2025年(联盟题库)中式面点师(中级)理论知识模拟试卷附答案

2025年(联盟题库)中式面点师(中级)理论知识模拟试卷附答案一、单项选择题（每小题1分，共20分）1.制作蛋糕类面点时，宜选用（）面粉。A.高筋粉（蛋白质13-15%）B.中筋粉（蛋白质10-12%）C.低筋粉（蛋白质7-9%）D.全麦粉答案：C2.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C3.糖在面点制作中除调味外，还能（）。A.增强面团筋性B.抑制酵母发酵C.提高面团持水性D.降低成品甜度答案：C4.冷水面团的特点是（）。A.柔软、可塑性强B.筋性大、韧性足C.粘性高、易塌陷D.口感酥松、无弹性答案：B5.发酵面团醒发的适宜温度是（）。A.5-10℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B6.制作广式月饼皮时，转化糖浆的主要作用是（）。A.增加甜味B.促进回油C.提高筋性D.防止开裂答案：B7.澄粉面团（澄面）需用（）调制。A.冷水B.温水（30-40℃）C.热水（90℃以上）D.冰水答案：C8.制皮时“走油”（油酥外溢）的主要原因是（）。A.水油皮过软B.油酥过硬C.擀制时用力过猛D.皮料与酥料比例失衡（皮多酥少）答案：A9.下列不属于水调面团的是（）。A.饺子皮面团B.烧麦皮面团C.酥皮面团D.面条面团答案：C10.炸制油条时，油温应控制在（）。A.120-150℃B.180-200℃C.220-250℃D.280℃以上答案：B11.制作小笼包时，皮料需“吃浆”，其目的是（）。A.增加粘性B.提高筋性C.改善口感D.防止露馅答案：A12.下列原料中，不属于膨松剂的是（）。A.鸡蛋B.泡打粉C.酵母D.碳酸氢钠答案：A13.面团发酵过度的表现是（）。A.体积不再增大B.表面光滑有弹性C.酸味刺鼻、手按不回弹D.内部气孔均匀细小答案：C14.制作桃酥时，油糖比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A15.下列关于和面操作的说法，错误的是（）。A.冷水面需“三光”（面光、盆光、手光）B.温水面需分次加水C.热水面需“烫透”D.发酵面需一次性加足水答案：D16.食品添加剂的使用应符合（）标准。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB13432答案：A17.下列设备中，用于压延面团的是（）。A.和面机B.压面机C.绞肉机D.醒发箱答案：B18.蒸制面点时，“急火快蒸”适用于（）。A.发酵类面点（如馒头）B.澄粉类面点（如虾饺）C.酥皮类面点（如老婆饼）D.糯米类面点（如烧麦）答案：A19.下列不属于交叉污染预防措施的是（）。A.生熟工具分开使用B.原料与成品分区存放C.操作前洗手消毒D.面团醒发时覆盖保鲜膜答案：D20.面条煮制时“断条”的主要原因是（）。A.面团筋性过强B.煮制时间过长C.水温过低D.盐添加过多答案：B二、多项选择题（每小题2分，共20分。错选、漏选不得分）1.影响面团筋性的因素包括（）。A.面粉蛋白质含量B.加水量C.揉面时间D.醒发时间答案：ABCD2.发酵面团常见问题及解决方法正确的有（）。A.体积小—增加酵母量或提高温度B.酸味重—加碱中和并缩短发酵时间C.表面开裂—减少揉面力度D.内部气孔大—降低揉面时间答案：AB3.水油皮的组成原料包括（）。A.面粉B.水C.油脂D.糖答案：ABCD4.广式月饼皮的原料通常有（）。A.中筋粉B.转化糖浆C.花生油D.枧水答案：ABCD5.制作小笼包的关键步骤包括（）。A.皮料“吃浆”增加粘性B.馅料调至“软硬适中”C.收口时捏18-20个褶D.蒸制时间控制在5-8分钟答案：ABCD6.下列属于物理膨松法的是（）。A.鸡蛋打发B.酵母发酵C.泡打粉产气D.面团搅拌带入空气答案：AD7.防止酥皮类面点“脱壳”的措施有（）。A.控制水油皮与油酥的软硬度一致B.擀制时用力均匀C.减少油脂用量D.延长醒发时间答案：AB8.制作面条时，加盐的作用是（）。A.增强筋性B.抑制酶活性C.增加鲜味D.防止粘连答案：ABD9.下列关于澄粉面团的说法正确的有（）。A.需用沸水烫制B.需趁热揉制C.可添加少量淀粉增加韧性D.冷却后易变硬答案：ABCD10.食品储存的“四隔离”原则包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离答案：ABCD三、判断题（每小题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.低筋粉蛋白质含量高于高筋粉。（）答案：×2.泡打粉属于复合膨松剂，可单独用于发酵面团。（）答案：×（需配合酵母或单独用于快速膨松）3.糖的用量越多，面团的保湿性越强。（）答案：√4.温水面团（50-60℃水调制）的筋性介于冷水面与热水面之间。（）答案：√5.发酵面团醒发时间越长，成品口感越松软。（）答案：×（过度发酵会导致酸味重、塌陷）6.澄粉面团可直接用冷水调制。（）答案：×（需沸水烫制）7.食品添加剂的使用量可根据经验调整，无需严格按标准。（）答案：×8.压面机使用前需检查润滑情况，避免空转。（）答案：√9.蒸制包子时，水沸后再放笼屉可避免塌陷。（）答案：√10.制作桃酥时，油糖需充分搅拌至“松发”状态。（）答案：√11.面条煮制时，“点水”（加冷水）可使面条更筋道。（）答案：√12.交叉污染仅指生熟食品接触，与工具无关。（）答案：×13.炸制面点时，油温过高会导致外焦里生。（）答案：√14.发酵面团揉面不足会导致成品内部气孔不均匀。（）答案：√15.广式月饼“回油”需在常温下放置3-5天，温度越高回油越快。（）答案：√（但温度过高会导致油脂酸败）四、简答题（每小题7分，共35分）1.简述水调面团的分类及各自特点。答：水调面团按水温分为三类：（1）冷水面团（20℃以下冷水调制）：筋性强、韧性大、延伸性好，成品口感滑爽、耐煮，适用于饺子、面条等。（2）温水面团（50-60℃温水调制）：筋性降低、粘性增加，可塑性好，成品柔中带韧，适用于烧麦、锅贴等。（3）热水面团（90℃以上沸水调制）：蛋白质变性、淀粉糊化，粘性大、筋性小，成品软糯易成型，适用于蒸饺、烫面炸糕等。2.发酵面团酸度过高的原因及调整方法是什么？答：原因：①发酵时间过长；②发酵温度过高（超过35℃）；③酵母用量过多；④面团含水量过大（加速发酵）。调整方法：①加碱中和（每500g面团加3-5g食用碱），需揉匀至“酸碱平衡”（无酸味、无碱味）；②缩短后续发酵时间；③降低发酵温度至25-30℃；④减少酵母用量（按面粉量1-2%添加）。3.解释广式月饼“回油”现象的原理及控制要点。答：原理：月饼烘烤后，饼皮中的油脂（如花生油）逐渐渗透到淀粉分子间隙，使饼皮由硬变软、色泽油润，此过程称为“回油”。控制要点：①选油：使用流动性好、稳定性高的油脂（如花生油、转化油）；②糖油比例：糖浆与油比例约2:1（糖浆过多会延缓回油）；③储存条件：常温（20-25℃）避光存放3-5天，避免高温（＞30℃）导致油脂酸败；④饼皮厚度：控制在2-3mm（过厚影响回油速度）。4.制皮时“破酥”（油酥外露或层次断裂）的原因及预防措施有哪些？答：原因：①水油皮过软（油脂或水过多），包裹油酥时易破裂；②油酥过硬（油脂过少），擀制时与水油皮分离；③擀制用力不均（局部压力过大）；④皮酥比例失衡（油酥过多或水油皮过薄）。预防措施：①调整水油皮软硬度（面粉:水:油≈5:2:1）；②油酥软硬与水油皮一致（面粉:油≈2:1）；③擀制时轻压慢推，避免折叠过度；④控制皮酥比例（水油皮:油酥≈3:2）。5.面条煮制时“浑汤”的原因及解决方法是什么？答：原因：①面团筋性不足（蛋白