商周饮食文化研究综述

摘要：商周饮食文化是中华饮食文化发展的奠基阶段，其研究意义不言而喻。通过对20世纪以来前辈时贤的学术成果进行专题式回顾以及归纳总结，可知前人在商周饮食文化研究方面所做的工作主要涵括两大方面：一是对零散的商周饮食资料进行搜录与整理；二是对商周饮食文化展开了综合性、专题性以及区域性的研究。诚然，前人在商周饮食文化研究方面已经取得了丰硕的成果，但依然存在一些问题，如“碎片化”问题，缺乏“长时段”的眼光与“总体史”的关怀等。为解决这些问题就需要结合多材料，兼采多学科方法，全面、系统、深入地研究商周饮食文化。关键词：商周；饮食文化；饮食技术；饮食功能；考古材料中图分类号：K224文献标识码：A文章编号：2096-5982(2024)12-0065-商周饮食文化是中华传统饮食文化的发轫期，研究商周饮食文化关涉中华文明的演进、中国早期国家的形成与发展等一系列重要课题，其研究意义不言而喻。在甲骨文未被发现以及中国近代考古学未兴起以前，学界对于商周饮食文化的认识主要源于先秦古籍的零散记载，且这些古籍所反映的饮食文化主要关涉周代，而周以前的饮食文化面貌则只能依据零星文字记载，以窥残影。甲骨文的发现以及商周考古工作的开展，为进一步研究商周饮食文化尤其是西周以前的中国饮食文化提供了契机。21世纪以来，综合运用多材料、多学科方法来研究商周饮食文化，渐趋成势。纵观前人的研究不难发现，学术界在商周饮食文化研究方面所做的工作集中涵括以下几个方面：一是对商周饮食文献及考古材料的搜录与整理；二是对商周饮食文化展开综合性研究；三是对商周饮食文化进行专题性研究；四是从区域角度研究商周饮食文化。本文即从上述几个方面对20世纪以来(尤其20世纪80年代以来)学术界在商周饮食文化研究方面所取得的学术成果予以梳理，总结前人的研究进展及其存在的问题，以便为今后深入开展商周饮食文化研究提供一些建设性的思路。一、商周饮食文献及考古材料的搜录与整理先秦文献中虽然有不少与饮食文化相关的记载，但这些饮食资料仅零散见于先秦各类经、史、子、集文献或出土文献当中，未有一部专门的饮食著作。(1)另外，受文献不足的限制，先秦史研究曾一度陷入“巧妇难为无米之炊”的困境。甲骨文的发现虽然大大弥补了这一缺憾，但与后世浩如烟海的文献资料相比，只可谓沧海一粟。是以先秦史的研究对考古出土材料的依赖要远远高于后段历史的研究，商周饮食文化研究亦如是。故而研究商周饮食文化，离不开对文献及考古材料的搜(一)商周饮食文献材料的搜集与整理搜集与整理商周饮食文献史料是从事商周饮食史研究的基础工作，不少学人曾在此方面作出贡献。如陶文台等曾选取先秦经、史、子、集文献中的部分饮食资料加以注释，并附有译文，所著内容虽说简略，但对后来人研究先秦饮食文化仍具有一定的参考价值。(2)姚伟钧等学者将中国历代饮食典籍资料的著录概况整理成书，为研究中国饮食文化提供了资料检索之便，其中的第一章便是“先秦时期的饮食典籍”,介绍了甲骨文、金文以及先秦各类经、史、子、集文献中所包含的饮食从已有成果来看，商周饮食文献材料的搜集整理工作主要体现在以下四个方面：一是对部分商周典籍当中出现的饮食名物进行了汇编与考释；二是对商周文献中所含饮食资料进行了提要性或系统性的介绍；三是对商周出土文献中所含饮食资料进行了考释与研究；四是对部分商周典籍文献中所含饮食资料进行了译注。(二)商周饮食考古材料的刊布目前考古所见商周饮食类遗存主要分为三类：即饮食器具、可食用动植物遗存以及饮食器物内的残留物。其中最为大宗的当属各类材质的饮食器，尤以陶质饮食器为最，其次是铜质饮食器，此外还有一定数量的漆木质饮食器、玉质饮食器等。这些饮食器主要出土于商周各类墓葬、遗址以及窖藏当中，相关资料通常载于各类发掘报告、简报以及图录当中，可谓繁多，兹不一一介绍。动物与植物是人类吃食的两大来源，考古所见动物遗存主要为动物的骨骼遗存，植物遗存大体上可分为两大类：一类是大遗存，如植物种子、果核、果壳等；另一类是微遗存，如植硅体、孢粉和淀粉粒等。这些遗存的研究成果主要附录于考古发掘报告的后面或发表在专业的期刊上。袁靖全面汇总了2018年之前发表的400余处新石器时代至青铜时代遗址中发现的动、植物遗存，并分区域集结成册，其中有不少是商周时期可食用动、植物的资料。(4)参照该书，能弄清这些遗存的资料出处与研究概况，为研究商周时期的食物原料提供了便利。除了饮食器具以及动植物遗存外，在一些出土饮食器当中往往还会发现残留物。这些残留物按其出土时的形态大致可分为两类，即液体残留物和固体残留物。液体残留物如河南罗山莽张天湖商代墓葬中曾先后出土了三件内含液体的青铜提梁卤，其中有两件提梁卤中的液体经鉴定确认为残留的酒液。(5)山西运城垣曲北白鹅墓地一座东周墓中出土的一件铜壶内还发现了果酒的残留液。(6)固体残留物如山西省绛县西周佣国墓地曾出土了一件铜簋，簋内发现有黑色残留物，经鉴定，该残留物主要由C3类植物和以C3植物为食物链底层的动物组成。发掘者推测该铜簋曾盛有煮熟的大米及肉类。(7)综上所述，虽说前辈学人在商周饮食资料的搜集与整理方面给我们开了一个好头，但此工作还有待进一步推进。商周各类经、史、子、集文献以及甲骨文、金文、简牍等出土文献中仍有不少饮食资料有待整理，对饮食资料的考释也有待加强，尤其是各文献记载互相抵牾之处。另外，今后搜集与整理商周饮食资料时还应对出土商周饮食遗存加以重视，尤其是一些新出土的材料，这些材料往往对既往研究有所二、商周饮食文化的综合性研究就目前已有成果来看，商周饮食文化相关的综合性研究成果主要以论文又或是论著中的章、节形式呈现出来。论文方面的研究成果如：林乃燊、杨钊、刘军社、邱庞同等诸多学者都曾对先秦不同时期(主要是商周时期)先民们的饮食生活进行了全面的考察，涉及饮食原料、饮食器具、饮食技术、饮食制度、烹饪理论、饮食养生及食疗、食礼食俗等诸多方面，促进了学界对先秦先民饮食生活面貌的认识。(8)此外，还有一些学者致力于研究先秦某一种或某类文献中所反映的饮食文化，这类研究往往也较为综合地展示了商周饮食诸多方面的情况。季鸿崑是此类研究最具有代表性的学者，如他的《〈三礼〉与中国饮食文化》全面系统地阐述了《仪礼》《周礼》《礼记》中所蕴含的饮食文化，涉及食官制度、食物原料、酒浆饮料、饮 食器具、烹饪技术、饮食礼仪等。(9)论著方面成果颇丰。曾纵野《中国饮馔史》(第一卷),该书的第二章“奴隶社会时期的生活饮馔”分九节介绍了夏商周时期的食物原料、饮食器、饮品、烹饪、宴会及筵席的滥觞与饮食业的兴起、食物的贮存方法、营养与卫生的发轫和医食结合的发展。(10)需要指出的是，由于该书出版较早，书中有些表述放到今天已经不合时宜，如书中提到的河南固始堆一号墓出土的花椒是我国发现的最早的花椒实物。王仁湘也曾撰写多部与中国古代饮食文化有关的著作，所著内容涉及中国古代饮食文化的方方面面，其中多数内容关涉商周饮食文化。(11)作者在具体的行文中不仅参考了历史文献，还使用了大量考古材料，兼顾学术性与科普性，是中国当下将考古材料与历史文献深度结合起来研究中国古代饮食文化的代表性著作。徐海荣主编的《中国饮食史》的前两卷对夏商、西周以及春秋战国时期的饮食文化分别进行了探究，内容涉及饮食原料、饮食器具、烹饪方式、饮食习俗、饮食思想等各个方面，是一部具有填补空白性质的通史型饮食专著。(12)姚淦铭《先秦饮食文化研究》是第一部系统地研究先秦饮食文化的通论性著作，全书分为“神话篇”“符号篇”“理念篇”三篇，共13章，其中“神话篇”集中介绍了三皇五帝时代的饮食文化与传说，“符号篇”是站在文字学的角度来解剖先秦饮食物质文化，“理念篇”则从政治、礼、审美、哲学四个层面阐述了先秦饮食文化。(13)宋镇豪《夏商社会生活史》专辟“饮食”一章，综合论述了商代的饮食原料、烹饪俗尚、饮食礼器、食政、乐政以及饮食业的发展情况。(14)近来，由姚伟钧、刘朴兵合著的《中国饮食史》从宏观上揭示了中国各个历史时期饮食文化的发展历程，书中前六章所述中国主食、肉食与蔬果的起源、先秦的烹饪技艺、商周饮食礼仪与文化以及先秦饮食文献，均与商周饮食文化研究密切相关。(15)除上述中国学者的研究外，海外学者也有一些相关著述。日本学者篌田统是日本研究中国饮食文化的开拓者，他曾写过多篇有关中国饮食的文章，后收录在《中国食物史研究》中，其中《五谷的起源》《中国古代烹饪》等篇章均关涉商周时期的饮食文化。(16)美国学者尤金·N·安德森所著《中国食物》是一部专门研究中国饮食的海外著作，其书的第二、三章中分别论述了商代和周代的饮食概况。(17)美籍华裔学者张光直曾撰文论述了商周时期的食物与饮食器具，其中对“饭与菜的对立”“食器搭配与五行的关系”等的阐释，深刻而精彩。由其主编的《中国文化中的饮食》更是一部利用人类学方法系统研究中国饮食文化的力作，其中首章即阐述了中国先秦时期的饮食文化。(18)综上可知，目前与商周饮食文化相关的综合性研究成果并不多，主要以单篇论文或论著中的部分章节形式呈现出来。一些断代史、社会生活史论著中所关涉的商周饮食文化，虽涉及商周饮食文化的诸多方面，但却不约而同地受到题材、篇幅的限制，其论述内容不免简略，不过这些著作中并不乏一些精辟之论，对当下研究商周饮食文化来说仍有重要的参考价值。三、商周饮食文化的专题性研究除前文所述一部分综合性研究成果外，现有商周饮食文化研究成果中大部分是针对商周饮食诸构成要素或关联要素进行研究的专题性研究，多以论文或论著的形式呈现，内容主要关涉饮品、食物、饮食器、饮食技术、饮食习制、饮食观念、饮(一)饮品研究与后世相比，先秦时期的饮品较为匮乏，主要有各类酒、浆等。从已有研究成果来看，商周饮品研究突出表现在对酒的研究上。如杨剑从历时性角度梳理了先秦时期酒的起源及其在各个历史阶段的发展状况，很好地呈现了酒在先秦时期发展的阶段性特征。(19)除了专题论文外，还有一些以酒及酒文化为主题的通论性或通史性论著,如李华瑞《中华酒文化》、刘军等学者合著的《中国古代的酒与饮酒》、王赛时《中国酒史》等，这些虽不是专门阐述商周时期的酒及酒文化的著作，但也或多或少涉及，具有一定的参考价值。(20)除了酒以外，还有关于茶的探讨。茶在先秦时期便已出现是有文献记载和考古发现可循的，但是先秦时期的茶是否作为一种饮品历来为学者们所争论。有学者认为茶在先秦时期是用来食用的而非饮品。(21)近来，考古人员在山东邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓中发现了一件原始瓷碗，该碗中的碳化残留物经鉴定是煮(泡)之后留下的茶渣。(22)这一发现似可表明至少在战国时期茶便已经被视为一种饮品了。但所谓“孤证不立”,茶在先秦时期是否作为一种饮品仍需更多的考(二)食物研究从目前所见研究成果来看，学界对商周食物的研究集中表现为对粮食谷物的研究，往往与农史研究交杂在一起，而与副食有关的研究则相对少很多。陈振中对先秦时期的粟类、黍类、稻类、麦类、豆类粮食一一进行了详细的介绍，同时对有争议的谷物也附加了考证。(23)俞为洁《中国食料史》是一部专门研究中国食料的专题史论著,该书以断代史的方法阐述了中国食料的发展脉络以及食物加工、烹饪技术的发展进程。其中第二章“先秦时期”便介绍了先秦时期的粮食种类以及影响粮食生产的因素。(24)除上述以介绍粮食谷物为主的著作外，还有一类偏考证的著作。这一类考证型的著作又可细分为两个方向：一是对先秦古籍所载粮食名物的考证；一是对甲骨卜辞以及金文中所载粮食谷物的考释。先秦文献当中记载了名目繁多的粮食谷物，但大多只记其名而不载其形，这就使得后人在某些粮食谷物的名称与具体实物的对应上产生了分歧。清代考据之风盛行，在此背景之下，与粮食谷物有关的考证之文应运频出，并一直延续至今。程瑶田、齐思和、游修龄、李根蟠、赵利杰等一众学者曾在此方面深耕，留下了众多脍炙人口的篇章，使得学界对先秦粮食谷物的认知达到了一个新高度。(25)除文献材料以外，甲骨文、金文材料中涉及的粮食谷物也成为了古文字学者热衷的研究对象。学界对甲骨卜辞中所涉粮食谷物的考释工作始于20世纪初，如罗振玉对黍、麦、米等字的考释。(26)其后，胡厚宣、陈梦家、于省吾、裘锡圭、彭邦炯等学者都曾撰写过相关文章，大大推动了甲骨文所涉谷物材料的考释与研究工作。(27)宋镇豪《五谷、六谷与九谷——谈谈甲骨文中的谷类作物》兼采众家考释成果之长，对甲骨文所涉谷类作物一一进行考述，集中反映了20世纪学界关于甲骨文所载谷类作物考释的成就。(28)与甲骨文所涉粮食谷物材料的考释工作相比，学界在考释金文中所涉粮食谷物方面则要薄弱一些，从已有研究来看，专门研究金文中所涉粮食谷物的成果其实并不多。相关研究成果如李春艳在对金文所涉禾、稻、粱、秫、糯、徐、柜等粮食谷物考释的基础上，考察了这些粮食作物的用途，认为这些粮食作物多被用来赏赐、祭祀、飨宾和酿酒。(29)除谷物研究外，现有研究中还有关于商周副食的专题性研究成果，涉及肉食、果蔬、调味品等。王作新曾撰文概述了先秦古籍中记载的各种肉食。(30)邱庞同介绍了夏商周时期的菜肴种类以及不同区域的菜肴风味。(31)杨钊曾撰文介绍了先秦时期的各种蔬菜和果实。(32)盐在先秦时期便已经被用来调味，目前所见甲骨文、金文等出土文献中保留了不少与商周先民用盐有关的历史信息。相关研究成果如冯时综合利用甲骨文、金文及战国文字中保留的盐卤史料，系统地阐述了先秦盐业发展状况。(33)(三)饮食器研究随着商周考古工作的深入开展，越来越多原本被埋藏于地下的各类商周饮食器得以重见天日。由于这些饮食器大部分来源于考古发掘，因而学界对商周饮食器的研究主要集中在文物考古领域。与商周饮食器相关的研究成果可大致分为两是全面介绍各类饮食器及其历史发展情况的研究著作。如张景明、王雁卿以历史时期为主线，将饮食器的分类、造型艺术、社会功能、阶层性、文化交流一贯而通。(34)二是专门研究某一种或某一类饮食器的著作。如对酒器的考察，杜金鹏专门考察了先秦时期陶爵的种类、型式、分期、演变、起源与分布情况，很好地呈现出了20世纪有关陶爵的研究成果。(35)另外，进食器及挹注器也是学者们争相研究的对象。如王仁湘从考古学角度梳理了匕、箸、叉这三种进食具的发展脉络，是研究中国古代进食具的经典之作。(36)杜硒松结合文献记载与考古发现对青铜匕、勺、斗一一进行考辨(37),但杜先生这篇文章虽对匕和勺的形制进行了区分，却并未对勺和斗的形制作区分。井中伟为弥补这一缺憾，撰文对商周青铜勺、斗专作辨识，不仅梳理了勺与斗形制的历时性变化，判定其功用与定名，还在此基础之上探究了一些特殊器类的归属与使用方式。(38)此外，还有一些研究陶器或铜器的经典论著,虽不是专门研究商周饮食器的，但均或多或少涉及。中国硅酸盐学会编著的《中国陶瓷史》、容庚《商周彝器通考》、郭宝均《商周铜器群综合研究》、马承源《中国青铜器》(修订本)、朱凤瀚《中国青铜器综论》以及日本学者林巳奈夫《殷周青铜器综览》(第一卷)等。(39)这些论著中有很多观点或结论放到今天依然不过时。(四)饮食技术研究饮食技术大致可分为制作技术以及贮藏技术两大类。饮食制作技术涉及饮品的制作、调味品的制作、食物的加工与制熟技术等。李霖、叶依能曾撰文概述了中国历代酿酒技术的发展，并阐述了酒曲酿酒的技术要领。(40)包启安专门阐述了两周时期的酿酒技术，认为春秋战国时期已出现饼曲，米曲霉散曲逐渐被饼曲取代。(41)上述成果所述酿酒之法主要指利用粮食谷物酿酒，洪光住《中国酿酒科技发展史》则全面总结了我国各种酒的酿造技术的发展历程，是一部阐述中国酿酒科技尉福生考察了酒和醋的酿造过程、醋的早期名称以及与醋有关的文献记载，认为酒醋同源，我国醋的酿造应始于龙山时期。(43)从酒和醋的酿制工艺来看，酒醋同源大抵是没错的。不过由此判定酒的酿造起源于龙山时期进而判定醋的酿制时间也应始于龙山时期，这放在当前显然是不合时宜的。从目前的资料来看，我国利用谷物酿酒的起源时间当早于龙山时期。盐是商周时期主要的咸味调料，目前与商周时期制盐有关的研究集中反映在海盐的生产上。方辉指出鲁北地区出土的“盔形器”是煮盐的工具，且这种“盔形器”被用于盐业生产和运输至少可以追溯至晚商时期。(44)王青认为用淋煎法制海盐的技术在鲁北地区至少在商代晚期就已产生，并沿用至宋元时期。(45)商周先民在制熟食物之前，还有一道加工程序，如粮食谷物的脱壳、肉食的切割等。胡志祥结合考古发现与文献资料论述了先秦粮食加工从搓法向舂法的转变以及先秦时期的粉食，指出最早的主食加工方法不是捣法而是搓法。(46)他的这篇文章基本阐明了先秦时期的主食加工方法。其后研究先秦主食加工技术的学者尽管在使用材料和表述上不尽相同，但所述先秦主食加工之法大抵一致。食物制熟技法也是商周饮食制作技术体系的重要构成部分。胡志祥曾按照先秦主食制熟技法产生的时间顺序论述了先秦时期的炙法、煮法、蒸法、熬法。(47)姚伟钧在介绍了先秦时期的食物加工技术以及烹饪方法的同时，指出炒法在先秦时期便已出现。(48)除上述专题性的论文外，还有一些饮食科技史论著,如季鸿崑《中国饮食科学技术史稿》不仅介绍了酒、醋、酱、甜味剂、盐等的制作，还介绍了烹饪原料加工、调味等中国烹饪技术的发展史，这些内容均或多或少涉及商周时期的饮食制作。食物贮藏技术涉及谷物、蔬菜以及肉类食物的贮藏。杨钊撰文介绍了先秦谷物、肉食、蔬菜的保藏方法，以及冰藏法和井藏法两种冷藏技术。(50)时西奇、井中伟通过分析目前考古所见商周时期的大型仓储建筑遗存，指出这些仓储建筑的用途主要有三：一是作为盐仓，一是作为粮仓，一是作为冷藏库。(51)段清波、张琦梳理了中国有关“凌阴”这类冷藏设施的文献记载与考古发现，指出“凌阴”有储(五)饮食习制研究饮食习制主要包括一些与饮食有关的习尚、制度。与商周时期饮食习尚有关的成果主要表现在对饮食方式、习惯等的研究。如王仁湘从考古学角度梳理了先秦时人使用勺、叉和筷子进食的发展历程。(53)姚伟钧指出商周时期手食、餐匙进食与箸进食三种进食方式并存。(54)此外，姚伟钧还结合考古与文献资料，阐述了商周时期的分食制以及席地而食的饮食方式。(55)与商周时期饮食制度相关的研究主要集中在对膳食制度、食官制度、饮食器用制度的研究。《周礼》是记载先秦时期典章制度的著作，其中有不关的内容。王雪萍以《周礼》为主要研究对象，在梳理、整合饮食资料的基础上考察《周礼》食官制度、饮食结构和膳食制度、饮食器具使用制度、食礼制度，展示了《周礼》饮食制度的全貌。(56)与饮食器使用制度有关的研究成果则集中表现在用鼎制度研究方面。如俞伟超、高明《周代用鼎制度》分上、下两篇。上篇分析了先秦文献中关于鼎的分类以及每一类鼎的命名与使用制度，还有鼎簋相配制度。下篇则利用考古材料综合考察了周代不同时期的用鼎制度，指出周人用鼎制度经历过三次破坏：第一次是在西周后期至春秋初；第二次是春秋中期到战国早期；第三次是战国中、晚期。(57)林沄、梁云、张闻捷、刘颖惠、杨琳等均从不同方面对周代用鼎制度进行了探讨。(58)除上述研究外，还有关于周以前用鼎制度的研究。如张国硕、周剑结合文献考古材料对商代用鼎制度进行了探究，认为商代已形成一定的鼎制，其形成于二里岗上层时期，殷墟时期得到推广和发展。(59)(六)饮食思想观念研究商周时期，尤其是东周以后，由饮食而衍生出的各种思想观念盛行于世，这些饮食观念往往与儒、道、墨等各流派的思想主张相交融。与之相关的研究成果很多。王慎行阐述了周代饮食的等级观念以及阴阳五行观念。(60)魏刚以《论语》为据，评析了孔子的饮食观，认为孔子的饮食观是其伦理道德思想和政治主张的体现。徐兴海、胡付照《中国饮食思想史》是一部研究中国饮食思想的专题史论著,该书按时间顺序阐述了中国从古至今的饮食思想，其中第一章分别论述了史前社会、夏商周时期的饮食思想，并认为中国饮食思想形成于春秋之际。(61)邓永芳、刘国和阐述了先秦时期儒家、道家以及墨家的素食观。(62)(七)饮食功能研究与饮食社会功能有关的研究突出体现在两个方面，即饮食的礼教功能和政治功诸饮食”,但饮食与“礼”起源的问题历来为学者们所争执不休。如马健鹰曾对“礼之初始诸饮食”提出质疑，认为“礼制的最终实现就是巫史文化漫长演进的结果”。(63)申宪则对“夫礼之初，始诸饮食”一说表示认同，认为饮食活动作为表现形式一直贯穿着商周礼制文化。(64)姚伟钧另指出“礼最早是从人们的饮食习俗中产生的”。(65)饮食礼俗是“礼”与饮食交融的产物，各种饮食礼俗成为了礼教的载体。商周时期的饮食礼俗主要有乡饮酒礼、飨礼、燕礼、食礼。杨宽曾论述了周代“乡饮酒礼”的特点起源及作用，认为“乡饮酒礼”起源于氏族聚落的会食，具有元老会议的性质，且认为“飨礼”是最高级别的“乡饮酒礼”。(66)姚伟钧《中国传统饮食礼俗研究》专辟一章“商周礼俗”介绍了商周时期的饮食礼俗。(67)除饮食礼俗外，作为“礼”之载体的饮食器也发挥着一定的礼教功能。周凤英以及付小平都曾撰文对“器以藏礼”进行了阐述。周文解读了《诗经》所载饮食器在祭祀和燕饮除礼教功能外，先秦时期的饮食还发挥着一定的政治功能。宋镇豪曾指出夏商饮食与社会政治等级制度密合一体，体现了统治者的“食政”意识。(69)沈刚阐述了周代食政的两大特点，即食以体政、节制饮酒，并指出周代食政特点的形成是由环境与经济生活方式、原始的习俗与禁忌、殷人因酒亡国影响、生产与技术发展多种因素交互作用的结果。(70)刘佳系统考察了中国传统饮食的政治功用，指出食物不仅在政治运作和博弈中被广泛运用、区分等级尊卑方面发挥作用，还可以成为政治渗入生活的媒介，以传达施政者的政治观念与价值。(71)(八)先民的食谱研究20世纪80代以来，利用稳定同位素技术分析考古出土的饮食遗存及人骨遗存，进而研究先民的食谱，成为先秦饮食文化研究的一个新方向。张雪莲等通过对滕州前掌大墓地出土人骨遗存进行碳氮稳定同位素分析，指出前掌大先民的主食以粟类为主，稻或麦类占有一定比例，男女食肉程度相当。(72)王宁等通过对河南荥阳小胡村晚商墓地出土人骨进行C、N稳定同位素分析，指出中原地区晚商至西周时期的小胡村先民均以粟黍类作物为主食，且小胡村先民的食物结构和营养等级差异与身份等级差异挂钩，地位越高，肉食资源的摄取越多。(73)这在一定程度上反映出了整个中原地区晚商至西周先民的食物结构和营养等级差异。周立刚以考古出土的人骨和动物骨骼的稳定碳氮同位素数据为基础，结合历史和考古背景材料，对东周到汉代中原地区先民的食谱特征展开对比研究，并指出小麦在东周时期开始被纳入中原地区的主粮行列。(74)四、商周饮食文化的区域性研究中国幅员辽阔、地理环境多样，不同地理单元所孕育出的饮食文明也各有其区域特征，反映出中国早期饮食文明的多元化演进趋向。因此，研究商周区域饮食文化是当前探索商周社会面貌尤其是饮食生活面貌所不可或缺的一环。从现有研究来看，从区域角度研究商周饮食文化的成果并不多。赵桦、陈永祥曾撰文概括性地介绍了春秋战国时期楚人的饮食。(75)闻惠芬探讨了太湖地区先秦先民的饮食结构、饮食形式以及饮食器具，是一篇对先秦吴越饮食文化作概貌性阐述的文章。(76) 王雪萍曾撰文探究了先秦时期中国南方与北方饮食文化的区域特征。(77)赵荣光主编的《中国饮食文化史》(十卷本)充分运用区域研究方法，利用文献资料、考古资料以及民俗民族资料，系统论述了中国黄河中游地区、黄河下游地区、长江中游地区、长江下游地区、东南地区、西南地区、东北地区、西北地区、中北地区、京津地区从远古至当代饮食文化的发展状况，是一部填补学术空白的区域饮食文化研究巨著。(78)五、反思与探索通过前文的梳理，可知学界目前与商周饮食文化有关的研究成果集中体现在以下几个方面：其一，对商周饮食文献与考古材料的搜录与整理。这类工作的开展使得原本零散的商周饮食资料渐趋系统化，为后来人研究商周饮食文化提供了资料检阅之便。另外，对商周饮食遗存的整理与刊布既丰富了商周饮食研究的资料，也在一定程度上对商周典籍所载饮食资料有所补正。其二，对商周饮食文化进行综合性阐述。这类研究从宏观上揭示了商周饮食文化的发展脉络与特点，有利于从总体角度把握商周饮食文化的发展面貌。其三，对商周饮食文化诸构成要素及关联要素展开专题性研究，如对各类饮食原料与饮食器具、饮食技术、饮食习制、饮食观念、饮食的功能等的考察。这一类研究使得商周饮食文化研究由狭变广、由浅入深，既在一定程度上拓展了商周饮食文化研究的边界，又深化了学界对商周饮食文化的认识。其四，对特定区域内商周饮食文化的研究。这一类研究加深了学界对商周时期不同地域内饮食文化的认识，勾勒出了商周饮食文明的多元化演进轨迹。虽然学界在商周饮食文化研究方面已经取得了突出成就，但亦存在一些不足及有待进一步研究之处，主要在于：其一，随着新材料的披露，一些具体问题的研究或有待进一步推进，一些不合时宜的认识也有待更正。如先秦时期的茶是否作为一种饮品历来为学者们所争论，近年考古人员在邹城邾国故城西岗墓地一号战国墓中发现了煮(泡)之后留下的茶渣，为研究这一问题提供了新的证据。其二，目前所见与商周饮食文化有关的综合性研究成果虽有助于从宏观上了解商周饮食文化的发展面貌，但此类成果多以单篇论文的形式或是以断代史、社会生活史等论著中的章、节形式呈现出来，受篇幅所限，很多内容并不能充分展开论述。直接以商周饮食文化为主题的综合性研究著作很少，徐海荣主编的《中国饮食史》中第三、四、五编虽然专门系统论述了商代、西周以及春秋战国时期的饮食文化，但由于各编成书于不同编著者之手，行文体例上各有所依并不贯通，未能很好地呈现出商至周代中国饮食文化发展变化的轨迹。其三，通过梳理学术史，可知目前所见与商周饮食文化有关的研究成果以专题性研究成果数量为最，往往集中于对商周饮食文化某一方面的深究细探。如自清代以来对先秦谷物名物的辨析，又或是对商周时期某一特定时段的饮食内容进行考察。这类研究虽然拓展和深化了商周饮食文化研究，却也呈现出“碎片化”研究的特点，缺少“总体史”的关怀，又或是未对整个商周时期进行通盘考察，缺乏“长时段”的考察目光，因而并不能很好地展现出商周饮食文化的总体发展面貌。其四，进入21世纪尤其是近10年来，社会学、人类学等社会科学方法以及稳定同位素分析等自然科技方法在饮食研究方面的作用愈发凸显。如对商周墓葬或遗址中出土人骨遗存进行碳氮稳定同位素分析，可以探究商周先民的饮食结构、不同阶层的饮食特点以及两性食谱特征。当前所见商周饮食文化研究成果仍以史学研究为主，在研究方法上多偏向传统的史学研究方法，在综合运用多材料、多学科方法总而言之，目前所见与商周饮食文化有关的研究成果仍以专题性研究居多，所依据的资料则以传世文献为主，且诸家所著内容在某些方面还存有抵牾之处，研究方法也多偏向传统的史学研究方法，未能很好地展现出商周饮食文化发展变化的总体态貌。反向观之，可知学界目前尚缺乏结合多材料(包括传世文献、出土文献、考古材料),兼采多学科方法，站在“总体史”角度深入系统地研究商至周这一长时段内中国饮食文化发展面貌及演变情况的综合性研究成果。(1)当前有不少文章或饮食文化宣传性的介绍将《吕氏春秋》的《本味》篇推为中国第一部烹饪专著,但实际上《吕氏春秋·本味》意在以食论政，而非烹饪著作。然需承认的是，《本味》篇中确实记载着一些中国古代的烹饪理论和战国及(2)《先秦烹饪史料选注》编委会编：《先秦烹饪史料选注》,中国商业出版社1986年版。(3)姚伟钧、刘朴兵、鞠明库：《中国饮食典籍史》,上海古籍出版社2011年版，第21—67页。(4)袁靖：《中国新石器时代至青铜时代生业研究》,复旦大学出版社2019年版。(5)温睿、李静波：《考古遗存中酒类残留物的研究进展》,《西北大学学报》(哲学社会科学版)2017年第1期。(6)晓文：《山西发现周代果酒》,《酿酒科技》2021年第2期。(7)杨益民、金爽、谢尧亭等：《绛县佣国墓地铜簋的残留物分析》,《华夏考古》2012年第3期。(8)林乃燊：《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》,《北京大学学报》(人文科学)1957年第2期；杨钊：《中国先秦时期的生活饮食》,《史学月刊》1992年第1期；刘军社：《先秦人的饮食生活》,《农业考古》1994年第1期；刘军社：《先秦人的饮食生活》(续),《农业考古》1995年第1期；邱庞同：《商周战国饮食史纲》,《中国烹饪研究》1996年第3期。(9)季鸿崑：《〈三礼〉与中国饮食文化》,《中国烹饪研究》1996年第3(10)曾纵野：《中国饮馔史》第1卷，中国商业出版社1988年版，第94—336页。(11)王仁湘：《饮食与中国文化》,人民出版社1993年版；王仁湘：《珍馐玉馔：古代饮食文化》,江苏古籍出版社2002年版；王仁湘：《民以食为天：中国饮食文化》,济南出版社2004年版；王仁湘：《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》,山东画报出版社2006年版。(12)徐海荣主编：《中国饮食史》第1卷，华夏出版社1999年版，第367—576页；徐海荣主编：《中国饮食史》第2卷，华夏出版社1999年版，第1—399页。(13)姚淦铭：《先秦饮食文化研究》,贵州人民出版社2005年版。(14)宋镇豪：《夏商社会生活史》(增订本),中国社会科学出版社2005年版，第336—540页。(15)姚伟钧、刘朴兵：《中国饮食史》上册，武汉大学出版社2020年版，第18—209页。(16)篌田统：《中国食物史研究》,高桂林等译，中国商业出版社1987年(17)尤金·N·安德森：《中国食物》,马嫂2003年版，第7—33页。第336—368页；[美]张光直主编：《中国文化中的饮食》,王冲译，广西师范大学出版社2023年版，第23—47页。(19)杨剑：《先秦时期的酒》,《农业考古》2000年第3期。吴雅芝：《中国古代的酒与饮酒》,商务印书馆19史》,山东大学出版社2010年版。(21)赵建建：《茶文化起源初探》,《农业考古》2016年第5期。叶遗存分析》,《考古与文物》2021年第5期。(23)陈振中：《先秦时代的主要粮食作物》,《古今农业》1988年第1期；陈振中：《先秦时代的主要粮食作物》(续),《古今农业》1988年第2期。(24)俞为洁：《中国食料史》,上海古籍出版社2011年版，第42—95页。(25)程瑶田：《九谷考》,《程瑶田全集》(三),黄山书社2008年版，第3—104页；齐思和：《毛诗谷名考》,《农业考古》2001年第1期；游修龄：径及初步推广》,《中国农史》2019年第1期。(26)罗振玉：《殷虚书契考释三种》,中华书局2006年版，第178—179(27)胡厚宣：《卜辞所见之殷代农业》,原文见于《甲骨学商史论丛二 (1945年版),今据《甲骨学商史论丛初集》(外一种),湖北教育出版社2002年版，第595—810页；陈梦家：《殷虚卜辞综述》,中华书局1988年版，第1957年第1期；裘锡圭：《甲骨文中所见的商代农业》,《殷都学刊》1985刊；彭邦炯：《甲骨文农业资料考辨与研究》,吉林文史出版社1997年版。(28)宋镇豪：《五谷、六谷与九谷——谈谈甲骨文中的谷类作物》,《中国历史文物》2002年第4期。(29)李春艳：《西周金文所见粮食作物用途考》,《宝鸡文理学院学报》(社会科学版)2022年第1期。(30)王作新：《古代肉食品类谈概》,《中国典籍与文化》1998年第1期。(31)邱庞同：《中国菜肴史》,青岛出版社2010年版，第15—48页。(32)杨钊：《先秦时期的蔬菜和果实》,《农业考古》2003年第3期。(33)冯时：《古文字所见之商周盐政》,《南方文物》2009年第1期。(34)张景明、王雁卿：《中国饮食器具发展史》,上海古籍出版社2011年版