2026年龙游县第十三届职业技能大赛中式面点师项目技术文件

一、竞赛项目项目名称：中式面点师竞赛方式：个人项目二、竞赛内容与要求(一)竞赛标准竞赛以《中式面点师国家职业技能标准》三级(高级工)要求为基础，并适当增加部分二级(技师)内容，融入相关新知识、新技术、新技能等内容。(二)实际操作技能本次技能考核由过程性评估与成果性评估两部分构成，总分100分。其中，综合现场素质(考核操作规范、卫生及用料)占总分10%;成品制作(考核作品的感官质量与技艺水平)占总分90%。实际操作技能共3个模块(水调面团、发酵面团、油酥面团)。技能竞赛采用现场操作的方法，总时间为180分钟。项目要求以及时间、分值配如下：内容要求时间分值水调面团指定原料指定品种使用赛场提供原料和器皿发酵面团指定原料指定品种使用赛场提供原料和器皿油酥面团自选原料自选品种使用自备原料和器皿项目1:水调面团作品要求梅花饺原料要求现场统一提供原料：面粉150克、夹心肉120克、调料(白糖、精盐、味精、酱油)器皿要求使用现场提供的内直径23cm的圆盘盛装数量要求10人量一份工艺要求2.采用膨松面坯，豆沙馅，剪成形，蒸成3.色泽白，有光泽。4.制品形饱满，剪刺均匀，外似刺猬，规格一致(坯：305.不夹生、不糊。6.质地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。7.坏皮吃口噎软，馅心香甜、细腻。8.摆放整齐、数量正确。项目2:发酵面团作品要求刺猬包原料要求现场统一提供原料：面粉250克、豆沙馅150克、调料及辅料(干酵母、白糖)器皿要求使用现场提供的内直径23cm的圆盘盛装数量要求10人量一份工艺要求采用彭松面坯，豆沙馅，剪成形，蒸成熟。3.不夹生、不糊。4.质地膨松、柔软、有弹性，软硬合适，馅心居中。5.坏皮吃口噎软，馅心香甜、细腻。6.摆放整齐、数量正确项目3:油酥面团作品要求油酥面团制作原料要求1.选手自带作品的原料；器皿要求自带(另备一人量品尝碟一份)。数量要求8人量一份(位上需6份),(另备一人量品尝碟一份)。工艺要求要求三、评判标准(一)技能操作评分标准1.案台现场素质考核要点1操作姿势、程序合理，姿势正确、自然3(2)操作姿势、程序错误较多，操作过程中接受他人示意或指导，酌情扣1.5～2分2洁3乱扔下脚料等现象，酌情扣1.5～2分3按规定正确用料，物尽其用4(1)超出规定的预先加工范围，有若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。(1)考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资(2)不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。(4)操作时使用的工具超过规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。(5)超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。(6)发生人身意外伤害等事故，终止考试。2.梅花饺子序号考核内容考核要点扣分得分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1~4分(2)基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分(3)成品色泽较差，酌情扣8~12分(4)不符合成品应有色泽扣15分2外形(1)形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1~4分(4)不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3正确运用熟制当(1)合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1~2分(2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分(3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4色(1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣1~5分(2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5～10分(3)成品质感较差，酌情扣10~15分(4)不能符合、体现成品应有质感扣20分5口味味及成品风鲜美适口(1)基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1~5分(2)基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5～10分(3)成品口味较差，酌情扣10~15分(4)不能体现成品固有的口味扣20分6(1)数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣10分(2)摆放不够整齐，酌情扣1~5分若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(1)有一项得分为“0”分。(2)制法(包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一)错误。(3)超标使用色素。(4)使用不能食用的原(1)所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。2.刺猬包序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分(2)基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣4～8分(3)成品色泽较差，酌情扣8~12分(4)不符合成品应有色泽扣15分2外形造型美观、完整，规格一致(1)形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1～4分(4)不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟制方法，火候恰当(1)合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1~2分(2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2～4分(3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4～7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4质地质感鲜明有特色(1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣1～5分(2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣5~10分(3)成品质感较差，酌情扣10~15分(4)不能符合、体现成品应有质感扣20分5口味体现原料的本味及成品风味、风味独特、鲜美适口(1)基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1~5分分(3)成品口味较差，酌情扣10~15分(4)不能体现成品固有的口味扣20分6数量准确、摆(2)摆放不够整齐，酌情扣1~5分(1)所设评分点一项以上满分，可给予特色项配考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1色泽色调自然、协调、明快、鲜艳(1)基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1~2分(2)基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣2~5分(3)成品色泽较差，酌情扣5~8分(4)不符合成品应有色泽扣10分2外形造型美观、完整，规格一致(1)形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1~4分(4)不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣15分3火候正确运用熟候恰当(1)合理运用火候较好，成品基本符合应有特色，酌情扣1~2分(2)火候运用一般，成品基本符合要求，酌情扣2~4分(3)火候运用不当，成品有轻度糊、焦现象，酌情扣4~7分(4)成品生、糊不能食用扣10分4质感鲜明有(1)基本能体现成品固有的质感，酌情扣1~4分(2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明，酌情扣4～8分(3)成品质感较差，酌情扣8~12分(4)不能符合、体现成品应有质感扣15分5口味成品风味、风味独特、鲜美适口(1)基本符合成品应有的风味，体现特色较好，酌情扣1~5分(2)基本符合成品固有的口味，体现特色不够，酌情扣5~10分(3)成品口味较差，酌情扣10～15分(4)不能体现成品固有的口味扣20分6布局合理、色泽鲜明、数量准确、(2)摆放不够整齐，酌情扣1~6分7综合特色鲜明若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。(3)超标使用色素。(4)使用不能食用的原料。(一)成绩排名选手竞赛成绩从高分到低分排名(保留小数两位),确定比赛名次，成绩相同时，以自选品种分值高者排名为先。序号设备名称规格数量备注1不锈钢工作台每人一个2炉灶单眼每人一台3蒸笼中型每人一套4砧墩(板)每人一个5盆小型每人一个6碗中型每人二个7圆盘每人二个8炒勺每人一个9漏勺每人一把双耳中锅每人一个调料盛器每人一套擀面棍每人一根刮板每人一块五、特别说明禁用不能食用的色素、添加剂等材料；2.成品如出现烧焦与夹生均不给分。3.选手自备的用料，应使用本地特色优质农产品、动植物等精细制作，不提倡使用名贵高档原料。不准使用国家禁用的动物原料，不准使用人工色素，违者取消4.竞赛内容均在场内制作，取消场外加工(自选品种点缀物品可赛前准备);5.竞赛作品由组委会统一安排展示，供观摩学习。竞赛规则一、技术评判规则1.本次技能大赛由龙游县人力资源和社会保障局组建技术裁判组，坚持以公平、公正、公开为准则，执行技术评2.接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由裁判员独立为作品打分并签名，评分结束统一送交评分表至计分员，复核无误后，以所有裁判员的有效分计算选手该项平均3.评判方法均采用扣分制，扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。二、赛场纪律及有关规定(一)检录原则：为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严1.抽签：选手抽取台号签2.检录组人员由组委会组员担任。经监理检查合格后，放入赛场统一专用框，规定项目配料和自选项目材料分开进场。选手并主动翻开衣服口袋，以示没4.检录后集中休息，统一进入赛场。5.进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始6.不允许场外加工(自选品种点缀物品除外)。7.参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱，个人箱包一律不准带入赛场。8.对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛结果(二)竞赛现场须知1.参赛选手应于赛前30分钟凭参赛证、身份证及抽签号到大赛指定地点接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到5分钟以上，视为弃赛。2.参赛选手应服从现场指挥和调度并佩戴参赛证。3.参赛选手应