2025年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（闽菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.闽菜烹饪中常用的特色调味料是（）A.花椒B.八角C.鱼露D.桂皮2.以下哪种食材是闽菜“佛跳墙”中不可或缺的（）A.牛肉B.海参C.鸡肉D.羊肉3.闽菜注重汤的制作，其汤品的特点是（）A.清淡寡味B.浓郁醇厚C.色泽鲜艳D.口感刺激4.制作闽菜“荔枝肉”选用的猪肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉5.闽菜烹饪中常用的火候是（）A.猛火B.中火C.小火D.微火6.以下哪道是经典的闽菜甜品（）A.双皮奶B.龟苓膏C.芋泥D.杨枝甘露7.闽菜“糟熘鱼片”中“糟”的主要作用是（）A.去腥增香B.增加甜味C.增加辣味D.增加酸味8.制作闽菜时，对于海鲜的处理要求（）A.尽量长时间腌制B.简单冲洗即可C.处理干净并保持新鲜D.用重料掩盖腥味9.以下哪种烹饪方法不属于闽菜常用方法（）A.蒸B.炸C.烤D.炖10.闽菜“醉排骨”的独特风味来自于（）A.大量的辣椒B.独特的酒香味C.浓郁的蒜香味D.丰富的香料味二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.闽菜的特点包括（）A.善用汤提鲜B.口味多样C.注重食材新鲜D.烹饪方法独特E.调料单一2.以下属于闽菜传统名菜的有（）A.白斩鸡B.太极芋泥C.龙井虾仁D.佛跳墙E.糖醋鲤鱼3.闽菜烹饪中常用的海鲜有（）A.虾B.蟹C.鱼D.贝类E.羊肉4.制作闽菜“淡糟香螺片”需要用到的调料有（）A.糟汁B.盐C.糖D.醋E.酱油5.闽菜在调味上讲究（）A.清淡B.鲜香C.甜酸D.醇厚E.麻辣三、填空题（总共10题，每题2分）1.闽菜起源于福建地区，是中国______大菜系之一。2.闽菜的代表菜品“佛跳墙”原名______。3.闽菜烹饪中，“炒”这一方法分为______炒和熟炒。4.制作闽菜时，对于肉类食材一般要先进行______处理。5.闽菜中常用的蔬菜有______、______等。（写出两种即可）6.闽菜“醉蚶”是用______将蚶子腌制而成。7.闽菜注重食材的搭配，讲究______。8.制作闽菜“红糟肉”时，红糟的颜色是______色。9.闽菜烹饪中，对于火候的掌握要根据______和______来灵活调整。（写出两个方面）10.闽菜的“鸡汤氽海蚌”突出了海蚌的______。四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简要阐述闽菜的特点以及形成这些特点的原因。2.以闽菜“荔枝肉”为例，简述其制作过程及要点。五、案例分析题（总共1题，每题20分）某餐厅推出了一系列闽菜菜品，但顾客反映部分菜品口味不够正宗。请你分析可能存在的问题，并提出改进措施。1.C2.B3.B4.A5.B6.C7.A8.C9.C10.B1.ABCD2.BD3.ABCD4.ABCDE5.ABD1.八2.福寿全3.生4.腌制5.白菜、茄子（答案不唯一）6.酒7.荤素搭配8.红9.食材性质、烹饪要求10.鲜嫩口感答案：1.闽菜特点：善用汤提鲜，注重食材新鲜，口味多样，烹饪方法独特。原因：福建地处沿海，食材丰富多样，特别是海鲜资源充足，为闽菜提供了丰富的原料；当地气候湿润，人们注重饮食养生，汤品既能补充营养又能调节口味；长期的烹饪实践形成了独特的烹饪技法和调味方式。2.制作过程：将里脊肉切成小块，十字花刀后用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油烧至七成热下肉块炸至金黄色捞出。锅中留少许油，放入蒜末、番茄酱、糖、醋、盐等调料炒出香味，加入适量清水烧开，放入炸好的肉块翻炒均匀即可。要点：切花刀要均匀，便于入味和造型；炸制时注意火候和时间，保证外酥里嫩；调味汁的比例要恰当，以突出荔枝肉的酸甜口味。案例分析：可能存在的问题：食材不新鲜，影响菜品口感和风味；烹饪方法不当，如火候掌握不好导致菜品口感不佳；调料使用不准确，没有体现闽菜特色；厨师对闽菜传统制作工艺理解不