2026年中式烹调师（四级技能）试题及答案

2026年中式烹调师（四级技能）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题2分，每题的备选项中，只有1个最符合题意。1.以下哪种刀法适合将食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用的油温，三四成热大约是多少度？A.90-110℃B.约130℃C.150-170℃D.180-200℃3.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子4.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的作用主要是？A.提鲜B.增色C.增香D.以上都是5.中式烹调中，焯水的目的不包括以下哪项？A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材营养D.使食材色泽更鲜艳6.以下哪种调料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉7.爆菜的特点是？A.质地脆嫩，卤汁紧包B.软烂入味，汤汁浓稠C.色泽艳丽，原汁原味D.外焦里嫩，口味多样8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.4:2:19.以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？A.香菇B.黄瓜C.西红柿D.生菜10.煎制菜肴时，锅具一般选用？A.炒锅B.煎锅C.蒸锅D.高压锅11.烩菜的汤汁特点是？A.浓稠B.清淡C.适中D.稀薄12.制作宫保鸡丁，需要用到的主要辣味调料是？A.干辣椒B.辣椒酱C.辣椒油D.泡椒13.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？A.油炸B.清蒸C.sautéD.红烧14.勾芡的作用不包括？A.增加汤汁的浓度B.使菜肴色泽更明亮C.保持菜肴温度D.增加菜肴的粘性15.制作鱼香肉丝，不需要用到的调料是？A.醋B.料酒C.花椒D.泡辣椒16.炖菜一般选用哪种火候？A.旺火B.中火C.小火D.微火17.以下哪种食材适合用干烧的烹饪方法？A.鲫鱼B.豆腐C.白菜D.豆角18.制作蚝油生菜时，蚝油的作用主要是？A.提鲜B.增香C.增色D.增加营养19.炒素菜时，一般先放哪种食材？A.不易熟的B.易熟的C.同时放D.无所谓先后20.以下哪种烹饪器具不适合用来烤制食物？A.烤箱B.微波炉C.平底锅D.烤炉第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）简述滑炒的工艺流程及操作要点。简述炖菜的特点及注意事项。22.判断题（每题3分，共15分）炒菜时，油热后应立即放入食材。（）制作红烧肉时，焯水后可以直接进行红烧步骤。（）勾芡时，淀粉水应慢慢倒入锅中并不断搅拌。（）煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先将锅烧热再倒油。（）制作凉拌菜时，调料应在食材焯水后立即加入。（）23.配菜题（15分）请根据给定的主食材和口味要求，选择合适的配菜并说明理由。主食材：鸡肉口味要求：香辣配菜：青椒、土豆、洋葱、胡萝卜、干辣椒24.案例分析题（10分）小王在制作一道炒青菜时，发现青菜炒出来颜色发黄且口感不佳。请分析可能的原因并给出改进措施。25.菜谱设计题（20分）请设计一份适合家庭聚餐的中式菜谱，包括三菜一汤，注明菜品名称、主要食材、烹饪方法及简要步骤。答案：1.B2.A3.C4.D5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.C12.A13.B14.C15.C16.C17.A18.A19.A20.C21.滑炒工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：食材切配要均匀薄厚适中；上浆要适度，保证滑油时口感；滑油温度合适，防止脱浆；炒制调味要迅速，依据口味准确下料；勾芡要把握时机和浓稠度。炖菜特点：汤汁醇厚，食材软烂入味。注意事项：选料要合适，一般选质地较老的食材；火候要小火慢炖，中途避免频繁开盖；调味要一次加足，炖制过程中不宜过多搅动。22.××√√×23.配菜选择青椒、干辣椒。理由：青椒颜色翠绿，能为菜肴增添色彩，且有一定辣味，与香辣口味相符；干辣椒能突出香辣特色，提升整道菜的辣味层次，与鸡肉搭配可使味道更浓郁。24.原因可能是：青菜焯水时间过长，导致营养流失和色泽改变；炒制时油温过高，青菜迅速变老发黄；炒制时间过长，青菜过度软烂。改进措施：控制青菜焯水时间，一般1-2分钟即可；炒青菜时油温三四成热，先放入青菜快速翻炒；缩短炒制时间，保持青菜脆嫩口感。25.示例菜谱：-宫保鸡丁：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒等。烹饪方法：滑炒。步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；黄瓜、胡萝卜切丁焯水；锅中热油，放入干辣椒、花椒炒香，加入鸡丁滑炒至变色，放入配菜继续翻炒，加入适量调料，最后放入花生米炒匀出锅。-清炒西兰花：西兰花。烹饪方法：清炒。步骤：西兰花切成小朵，焯水备用；锅中热油，放入蒜末爆香后加入西兰花翻炒，加盐调味炒熟。-红烧茄子：茄子。烹饪方法：红烧。步骤：茄子切条，用盐腌制后挤出水分；锅中热油，放