2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库(含答案)

2025年酿酒师高级技师理论考试复习题库(含答案)一、单项选择题（每题2分，共20题）1.浓香型白酒生产中，优质窖泥中优势微生物的核心特征是（）。A.高比例乳酸菌，低比例己酸菌B.高比例己酸菌，适量丁酸菌、甲烷菌C.高比例酵母菌，低比例霉菌D.高比例枯草芽孢杆菌，低比例放线菌答案：B解析：浓香型白酒优质窖泥以己酸菌为核心功能菌，需与丁酸菌、甲烷菌等形成共生体系，共同代谢产生己酸乙酯等主体香味物质。2.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括（）。A.赋予啤酒苦味B.促进蛋白质凝固C.增加麦汁色度D.抑制杂菌繁殖答案：C解析：麦汁色度主要由麦芽焙焦程度决定，酒花添加对色度影响较小；其核心作用是提供α-酸异构化产生苦味物质、利用酒花多酚促进热凝固物形成、酒花中的异α-酸具有抑菌作用。3.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）完成的标志是（）。A.酒液pH值下降0.3-0.5B.总酸含量增加5-10g/LC.高效液相色谱检测不到苹果酸D.酒液澄清度提升20%以上答案：C解析：MLF的本质是乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和CO₂，完成后苹果酸应检测不到（残留量＜0.1g/L）；pH值通常会上升（乳酸酸性弱于苹果酸），总酸可能略有下降。4.酱香型白酒生产中，“回沙”工艺的核心操作是（）。A.下沙后第二轮投料不加大曲B.七次取酒中前两次酒回窖发酵C.粮醅中添加前次丢糟D.酒醅出窖后分层堆放并混合答案：B解析：酱香型白酒“回沙”指将第一次（生沙）、第二次（糙沙）取酒的尾酒或部分酒液泼回窖池，增加醅中风味物质积累，促进后续轮次产酒质量提升。5.黄酒生产中，“开耙”操作的关键控制参数是（）。A.品温与酸度B.酒精度与糖度C.溶解氧与pHD.氨基氮与挥发酯答案：A解析：开耙是通过搅拌控制发酵温度（品温），同时监测酸度变化（防止酸败），确保酵母活性与代谢平衡；糖度、酒精度是过程指标，但非开耙直接控制参数。6.酒精发酵中，酵母细胞内丙酮酸代谢的主要路径是（）。A.丙酮酸→乳酸→乙醇B.丙酮酸→乙醛→乙醇C.丙酮酸→乙酸→乙醇D.丙酮酸→甘油→乙醇答案：B解析：酵母在厌氧条件下通过EMP途径将葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，再还原为乙醇（主路径）；乳酸、乙酸、甘油为副产物路径。7.固态发酵中，“粮醅水分”对发酵的影响规律是（）。A.水分过高易导致酸度上升，出酒率下降B.水分过低利于酵母繁殖，出酒率提高C.水分与淀粉糊化程度呈负相关D.水分仅影响发酵前期升温速度答案：A解析：水分过高（＞60%）会导致窖池厌氧环境被破坏，乳酸菌等杂菌过度繁殖，酸度升高，抑制酵母活性，出酒率下降；水分过低（＜50%）则淀粉糊化不充分，酵母无法充分利用底物，出酒率也会降低。8.啤酒巴氏杀菌中，PU值（巴氏灭菌单位）的定义是（）。A.60℃下保持1分钟的杀菌强度B.62℃下保持10分钟的杀菌强度C.72℃下保持15秒的杀菌强度D.82℃下保持30秒的杀菌强度答案：A解析：PU值以60℃为基准温度，1PU=60℃下1分钟的杀菌效果，其他温度下的PU值通过公式计算（PU=时间×1.393^(T-60)，T为实际温度）。9.白酒勾调中，“基础酒”的主要作用是（）。A.提供主体香味骨架B.调整酒精度至标准范围C.去除杂味物质D.增加酒液醇厚感答案：A解析：基础酒是由同一工艺、同一轮次的优质原酒组合而成，为成品酒提供己酸乙酯（浓香）、酱香物质（酱香）等主体风味骨架，调味酒用于补充微量成分。10.葡萄酒冷稳定处理的主要目的是（）。A.促进色素稳定B.去除酒石酸盐沉淀C.提高酒精度D.增强抗氧化能力答案：B解析：冷稳定通过将葡萄酒冷却至-4~-6℃并保持一段时间，使酒石酸氢钾（酒石）结晶析出，避免装瓶后出现沉淀；色素稳定主要通过下胶或陈酿实现。二、多项选择题（每题3分，共10题）1.大曲中主要功能微生物包括（）。A.产酯酵母（汉逊酵母）B.耐高温芽孢杆菌C.乳酸菌D.根霉答案：ABCD解析：大曲是多菌种复合体系，根霉（糖化）、酵母菌（产酒产酯）、芽孢杆菌（产酸产酶）、乳酸菌（产乳酸）均为关键功能菌。2.啤酒麦汁过滤时，影响过滤速度的因素有（）。A.麦糟层厚度B.麦汁粘度C.洗糟水温度D.麦芽粉碎度答案：ABCD解析：麦糟层过厚（阻力大）、麦汁粘度高（流动性差）、洗糟水温度过低（淀粉未充分溶解）、麦芽粉碎过细（糟层紧密）均会降低过滤速度。3.白酒中杂醇油的主要来源是（）。A.原料蛋白质分解产生的氨基酸代谢B.酵母菌体自溶释放C.糖化酶过量分解淀粉D.乳酸菌代谢产生乳酸答案：AB解析：杂醇油（如异戊醇、异丁醇）由酵母通过Ehrlich途径将氨基酸（如亮氨酸、缬氨酸）转化而来，或菌体自溶释放；糖化酶仅影响淀粉分解，乳酸菌产乳酸与杂醇油无关。4.葡萄酒发酵过程中，SO₂的作用包括（）。A.抑制野生酵母和细菌B.防止氧化褐变C.促进色素溶解D.提高酒精度答案：ABC解析：SO₂具有抑菌（抑制杂菌）、抗氧化（与O₂结合）、护色（防止酚类氧化）作用；酒精度由糖分转化决定，与SO₂无关。5.固态法白酒生产中，“窖池管理”的关键措施有（）。A.定期检测窖泥pH值（维持4.5-5.5）B.封窖泥厚度控制在15-20cmC.窖池四周设置排水沟防渗水D.入窖前用尾酒泼洒窖壁答案：ABCD解析：窖泥pH需偏酸性以利于己酸菌生长；封窖泥过薄易干裂杂菌侵入；防渗水避免窖内水分失衡；尾酒泼窖可补充功能微生物和风味前体物质。三、判断题（每题2分，共10题）1.啤酒发酵中，双乙酰还原阶段需将温度升至12-14℃，以促进酵母代谢（）。答案：√解析：双乙酰由酵母代谢产生，还原阶段升温（高于主发酵温度）可激活酵母的α-乙酰乳酸脱羧酶，加速双乙酰转化为乙偶姻。2.酱香型白酒“三高工艺”指高温制曲（60-65℃）、高温堆积（45-50℃）、高温馏酒（35-40℃）（）。答案：√解析：三高工艺是酱香型白酒的核心特征，高温制曲促进美拉德反应生成酱香物质，高温堆积网罗环境微生物，高温馏酒保留高沸点风味成分。3.黄酒“后发酵”阶段需降低温度至10-15℃，以减缓酵母代谢，促进风味物质陈化（）。答案：√解析：后发酵（主发酵后）温度降低可减少酒精挥发，延长酵母缓慢代谢时间，促进酯类等风味物质积累。4.葡萄酒“带皮发酵”主要用于白葡萄酒生产，以增加香气物质提取（）。答案：×解析：带皮发酵（浸渍发酵）主要用于红葡萄酒（提取果皮中的色素、单宁），白葡萄酒通常去皮发酵。5.酒精发酵中，当酒精度超过15%vol时，酵母活性会被完全抑制（）。答案：√解析：多数酿酒酵母的耐酒精度极限为14-16%vol（野生酵母更低），超过15%vol时酵母代谢基本停止。四、简答题（每题8分，共5题）1.简述浓香型白酒“量质摘酒”的操作要点及原理。答案：操作要点：①馏酒时按酒头（1-2kg/甑）、优级酒（酒精度≥65%vol）、一级酒（62-65%vol）、二级酒（58-62%vol）、酒尾（＜58%vol）分段接取；②接酒温度控制在25-30℃（过高易挥发低沸点香味物质，过低易带入高沸点杂味）；③实时检测酒精度（酒精计+温度计校正）和风味（口尝、鼻闻）。原理：不同沸点的风味物质在馏酒过程中分段馏出：酒头含低沸点的乙醛、乙酸乙酯等（含量高但杂味重）；优级酒段含己酸乙酯（主体香）、乳酸乙酯等协调物质；酒尾含高沸点的高级醇、多元醇（可回窖发酵）。通过分段摘酒实现优质酒的集中收集，避免杂味物质混入。2.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”的主要目的有哪些？答案：①酶灭活：终止糖化酶（如α-淀粉酶）活性，固定麦汁可发酵糖比例；②酒花有效成分提取：α-酸异构化为异α-酸（苦味物质），β-酸部分溶解（赋予酒花香气）；③蛋白质凝固：麦汁中热凝固性蛋白（如醇溶蛋白）与多酚结合形成絮状沉淀（热凝固物），减少啤酒浑浊风险；④灭菌：杀灭麦汁中的杂菌（如野生酵母、乳酸菌），保证发酵纯培养；⑤蒸发水分：浓缩麦汁至目标浓度（如12°P）；⑥排除不良气味：挥发掉DMS（二甲基硫醚）前体物（S-甲基蛋氨酸）分解产生的DMS（生青味）。3.葡萄酒“malo-lacticfermentation（MLF）”的控制要点有哪些？答案：①时机控制：在酒精发酵完成后（残糖＜4g/L）启动，避免酵母与乳酸菌竞争营养；②温度控制：18-22℃（乳酸菌最适生长温度，低于15℃发酵缓慢，高于25℃易产酸过多）；③pH控制：pH＞3.2（乳酸菌在低pH环境下活性低，可添加碳酸钙调pH至3.3-3.5）；④SO₂控制：游离SO₂＜30mg/L（过高抑制乳酸菌，可通过通氮气或添加抗坏血酸降低SO₂含量）；⑤营养补充：添加酵母浸出物（提供氨基酸、维生素）或专用MLF营养剂（如DAP，二铵磷酸盐），促进乳酸菌繁殖；⑥监测指标：定期检测苹果酸含量（HPLC法），当苹果酸残留＜0.1g/L时判定发酵完成。4.固态法白酒生产中，“入窖条件”包括哪些关键参数？各参数的控制范围及依据是什么？答案：入窖条件包括：①温度（入窖品温）：浓香型20-24℃（低温缓慢发酵，避免升温过快产酸多），酱香型32-35℃（高温利于嗜热微生物繁殖）；②水分：53-58%（过低淀粉糊化不充分，过高杂菌易繁殖）；③酸度：1.2-1.8（以乙酸计，g/100g醅），适当酸度抑制杂菌，过高抑制酵母；④淀粉浓度：16-18%（过高发酵升温过猛，过低出酒率低）；⑤糖分：0.5-1.0%（提供酵母初始碳源，过高易产酸）；⑥大曲用量：20-25%（占粮醅比，过高酸度上升快，过低糖化力不足）。5.黄酒“煎酒”（灭菌）的工艺目的及操作要点是什么？答案：目的：①灭菌：杀灭黄酒中的酵母、细菌等微生物，防止后续酸败或浑浊；②固定风味：通过加热促进美拉德反应，生成焦糖化物质（增加色泽和醇厚感）；③促进澄清：蛋白质、多糖等胶体物质热变性沉淀，提高酒液稳定性。操作要点：①温度：85-90℃（低于80℃灭菌不彻底，高于95℃易产生焦糊味）；②时间：10-15分钟（保持温度均匀，避免局部过热）；③设备：使用列管式换热器或夹层锅，控制加热速率（升温至目标温度后保温）；④冷却：灭菌后快速冷却至20℃以下（防止二次污染）；⑤质量监控：检测灭菌后酒样的生物稳定性（平板计数法，菌落总数＜50CFU/mL）和风味变化（避免出现“煮熟味”）。五、论述题（每题15分，共2题）1.结合微生物代谢路径，论述白酒发酵过程中“酸-酯-醇”三类风味物质的生成关联及调控策略。答案：白酒发酵是多菌种协同代谢的过程，酸、酯、醇的生成存在复杂关联：（1）酸类物质生成：①乳酸菌（同型/异型发酵）将葡萄糖转化为乳酸（主要酸）；②醋酸菌将乙醇氧化为乙酸；③己酸菌通过乙酰-CoA途径，利用乙醇、乙酸生成己酸（浓香型主体酸）；④丁酸菌代谢产生丁酸。酸类是酯类合成的前体（酸+醇→酯），同时调节窖池pH（抑制杂菌）。（2）酯类物质生成：①酵母（如产酯酵母）通过酯化酶催化酸（如己酸、乙酸）与乙醇生成己酸乙酯（浓香主体香）、乙酸乙酯；②霉菌（如红曲霉）分泌的脂肪酶促进酯类合成。酯类是白酒风味的核心（占总风味物质的60-70%），其含量直接影响酒的风格（如浓香以己酸乙酯为主，清香以乙酸乙酯为主）。（3）醇类物质生成：①乙醇由酵母通过EMP途径代谢葡萄糖产生（主产物）；②杂醇油（异戊醇、异丁醇）由酵母通过Ehrlich途径代谢氨基酸（亮氨酸、缬氨酸）产生；③多元醇（甘油、阿拉伯糖醇）由酵母代谢副产物生成（增加酒体甜感）。醇类既是酯类前体（提供-OH基团），也是风味物质（如异戊醇赋予酒“醇厚感”，但过量导致上头）。调控策略：①菌种控制：通过添加功能菌剂（如己酸菌液、产酯酵母）强化目标酸、酯生成；抑制醋酸菌（控制入窖水分、减少氧接触）防止乙酸过量。②工艺参数优化：入窖温度（低温缓发酵利于己酸菌繁殖）、酸度（控制在1.5-2.0g/100g醅以促进酯化）、水分（55-58%平衡微生物活性）。③发酵环境管理：窖泥养护（补充己酸菌营养，维持pH4.5-5.5）、封窖严密（减少氧进入，抑制好氧菌产酸）。④后期处理：通过勾调（添加优质调味酒）调整酸酯比例（如浓香要求己酸乙酯/乙酸乙酯＞1.5），去除过量杂醇油（酒尾分离、吸附法）。2.分析啤酒“非生物浑浊”的主要类型、形成机制及预防措施。答案：非生物浑浊指由蛋白质、多酚、金属离子等非微生物因素引起的浑浊，主要类型及机制：（1）冷浑浊（可逆浑浊）：①机制：啤酒冷却至0-5℃时，蛋白质（主要是分子量10-50kDa的中分子蛋白，如大麦醇溶蛋白）与多酚（花色苷、儿茶素）通过氢键结合形成分子量＜100kDa的复合物，光线散射导致浑浊；温度回升至20℃时氢键断裂，浑浊消失。②关键因素：麦汁煮沸时热凝固物去除不彻底（残留热凝固性蛋白）、麦芽溶解不足（产生更多高分子蛋白）。（2）永久浑浊（不可逆浑浊）：①机制：冷浑浊复合物在储存过程中（＞6个月）通过二硫键、疏水作用进一步交联，形成分子量＞1000kDa的稳定沉淀；金属离子（如Fe²+、Cu²+）催化多酚氧化，生成醌类物质与蛋白共价结合，加速沉淀。②关键因素：啤酒中残留的巯基（-SH）基团（来自酵母自溶）、氧气（促进多酚氧化）、金属离子污染（设备腐蚀）。预防措施：①原料控制：选择溶解良好的麦芽（库尔巴哈值＞40%），减少高分子蛋白含量；使用辅助原料（如大米、玉米）降低麦汁总蛋白。②麦汁处理：加强麦汁煮沸（添加单宁或硅胶，促进热凝固物沉淀）；采用旋流沉淀槽高效分离热凝固物；添加蛋白酶（如木瓜蛋白酶）分解中分子蛋白（控制添加量，避免过度分解影响泡沫）。③发酵控制：主发酵后延长后熟期（7-10天），促进蛋白质-多酚复合物提前沉淀；使用硅胶（吸附中分子蛋白）或PVPP（吸附多酚）进行澄清处理（过滤前添加）。④包装控制：脱氧水冲瓶（降低瓶颈氧）；使用抗氧剂（如抗坏血酸，添加量50-100mg/L）；避免使用铁制管道（防止Fe²+溶出）；控制杀菌PU值（8-15PU，过高加速氧化）。⑤储存条件：低温（4-8℃）避光储存，减少温度波动（防止冷浑浊反复形成并转化为永久浑浊）。六、案例分析题（20分）某浓香型白酒企业新投用的窖池（第3年）出酒率较老窖池低15%，且酒样检测显示己酸乙酯含量仅1.2g/L（标准要求≥2.0g/L），同时乳酸乙酯含量高达2.5g/L（正常1.5-2.0g/L）。请分析可能原因，并提出改进措施。答案：可能原因分析：（1）窖泥功能微生物不足：新窖池窖泥熟化时间短（需5-8年才能达到优质窖泥标准），己酸菌、甲烷菌等优势菌群未充分繁殖，导致己酸（己酸乙酯前体）生成量少；而乳酸菌（耐酸、繁殖快）成为优势菌，代谢产生大量乳酸（乳酸乙酯前体）。（2）入窖条件控制不当：可能入窖酸度偏高（＞2.0g/100g醅），抑制己酸菌活性（最适pH4.5-5.5）；或入窖水分过低（＜53%），窖内厌氧环境不足，己酸