啤酒酿造工岗位招聘考试试卷及答案

啤酒酿造工岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.啤酒酿造的主要原料包括大麦、啤酒花、______和水。2.麦芽制备中，大麦发芽的目的是产生______等酶类。3.啤酒花的核心作用是赋予啤酒______和防腐性。4.糖化过程中，淀粉转化为______的过程称为糖化。5.啤酒发酵分为主发酵和______两个阶段。6.主发酵常用的酵母类型是______酵母。7.后发酵（贮酒）的主要目的是澄清、成熟和产生______。8.啤酒过滤常用设备有硅藻土过滤机和______过滤机。9.啤酒酒精含量通常以______%vol表示。10.酿造用水pH一般控制在______左右。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种不是啤酒主要原料？A.大米B.玉米C.大豆D.小麦2.麦芽干燥“杀青”的目的是：A.终止发芽B.增加酶活性C.去除水分D.产生香气3.啤酒花的有效成分是：A.蛋白质B.酒花树脂C.脂肪D.维生素4.糖化最适温度范围是：A.40-50℃B.55-65℃C.70-80℃D.85-95℃5.主发酵温度一般为：A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃6.后发酵温度通常是：A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃7.下面发酵啤酒用哪种酵母？A.上面酿酒酵母B.下面酿酒酵母C.假丝酵母D.毕赤酵母8.啤酒过滤不包括的目的是：A.去除酵母B.去除杂质C.增加酒精D.澄清酒体9.啤酒色度常用单位是：A.EBCB.ppmC.%D.g/L10.酿造用水中哪种离子过高影响风味？A.钙离子B.镁离子C.钠离子D.氯离子三、多项选择题（共10题，每题2分）1.啤酒辅助原料包括：A.大米B.玉米C.小麦D.蔗糖2.麦芽制备工序有：A.大麦清理B.浸麦C.发芽D.干燥3.酒花的作用包括：A.赋予苦味B.防腐C.促进澄清D.增香4.糖化主要酶类有：A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶5.发酵影响因素有：A.温度B.酵母接种量C.麦汁浓度D.pH6.主发酵阶段包括：A.酵母繁殖期B.旺盛期C.后期D.后发酵7.啤酒过滤方法有：A.硅藻土过滤B.纸板过滤C.膜过滤D.离心过滤8.啤酒质量指标包括：A.色度B.苦味值C.酒精含量D.泡沫稳定性9.酿造用水要求：A.无异味B.微生物达标C.硬度适中D.pH适宜10.下面发酵啤酒特点：A.低温发酵B.周期长C.口感柔和D.泡沫细腻四、判断题（共10题，每题2分）1.大麦是啤酒唯一谷物原料。（）2.浸麦目的是让大麦吸水发芽。（）3.啤酒花必须煮沸时添加。（）4.糖化淀粉完全转化为葡萄糖。（）5.主发酵酵母沉降罐底。（）6.后发酵去除不良风味。（）7.硅藻土过滤属于深层过滤。（）8.酒精越高啤酒质量越好。（）9.酿造用水硬度越高越好。（）10.下面发酵周期比上面长。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述麦芽干燥工序的作用。2.什么是糖化？核心目的是什么？3.主发酵与后发酵的区别有哪些？4.啤酒过滤的主要目的是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.影响啤酒苦味值的主要因素及控制方法？2.如何提高啤酒泡沫稳定性？---答案部分一、填空题答案1.酵母2.淀粉酶（或水解酶）3.苦味（或香气）4.可发酵糖5.后发酵6.上面7.二氧化碳8.纸板9.体积分数10.5.2-5.6二、单项选择题答案1.C2.A3.B4.B5.B6.A7.B8.C9.A10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.①杀青终止发芽，避免酶过度分解；②焙焦去除水分（≤5%），便于储存；③产生麦芽香气（美拉德反应）；④调整麦芽色度，影响啤酒风味。2.糖化是麦芽酶将淀粉转化为可发酵糖的过程。核心目的：①产可发酵糖（供酵母产酒精）；②分解蛋白质为氨基酸（供酵母生长）；③形成麦芽汁风味物质。3.①温度：主发酵10-15℃，后发酵0-4℃；②时间：主发酵3-7天，后发酵1-4周；③目的：主发酵产酒精/CO₂，后发酵澄清/成熟/去杂味。4.①去除酵母、凝固物等杂质，澄清酒体；②降低浊度，延长保质期；③去除部分不良风味；④保证外观和口感一致。六、讨论题答案1.因素：酒花添加量、品种（α-酸含量）、添加时间、煮沸强度、麦汁pH。控制：①按目标苦味值算添加量；②初期加苦型酒花（促异构化），后期加香型；③控煮沸强度（10-15%/h）