乳品初加工员岗位招聘考试试卷及答案

乳品初加工员岗位招聘考试试卷及答案乳品初加工员岗位招聘考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.原料乳酸度常用______°T表示，正常范围16-18°T。2.低温长时间巴氏杀菌温度为______℃，保持30分钟。3.乳均质可______脂肪球大小，防止上浮。4.乳脂肪检测常用______法。5.酸奶发酵剂主要含保加利亚乳杆菌和______。6.巴氏杀菌乳冷藏保质期约______天。7.乳中含量最高的蛋白质是______。8.乳糖分子式为______。9.设备就地清洗系统简称______。10.20℃时原料乳比重范围为______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.原料乳酸度超标可加少量（）中和？A.氢氧化钠B.碳酸氢钠C.盐酸D.硫酸2.超高温瞬时杀菌（UHT）温度是（）？A.63℃30minB.72℃15sC.135℃2-5sD.85℃10s3.乳均质机主要作用是（）？A.杀微生物B.破脂肪球膜C.去杂质D.调酸度4.酸奶发酵适宜温度（）？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃5.乳粉常用干燥方法（）？A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.滚筒干燥6.原料乳净乳主要去（）？A.微生物B.脂肪球C.机械杂质D.乳糖7.乳中不含的天然成分（）？A.乳清蛋白B.酪蛋白C.蔗糖D.乳糖8.巴氏与灭菌乳主要区别（）？A.脂肪含量B.杀菌强度C.蛋白质含量D.保质期9.乳中钙主要存在形式（）？A.游离钙B.酪蛋白钙C.柠檬酸钙D.磷酸钙10.原料乳感官检查不包括（）？A.色泽B.气味C.滋味D.密度三、多项选择题（每题2分，共20分）1.原料乳感官指标包括（）？A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态2.巴氏杀菌常见组合（）？A.63℃30minB.72℃15sC.85℃10sD.135℃2s3.乳品常用添加剂（）？A.稳定剂B.乳化剂C.防腐剂D.甜味剂4.酸奶发酵条件（）？A.适宜温度B.发酵剂C.无氧D.充足氧5.CIP清洗步骤（）？A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.杀菌6.乳中主要维生素（）？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D7.原料乳常见微生物（）？A.乳酸菌B.大肠杆菌C.霉菌D.酵母菌8.均质对乳品影响（）？A.改善口感B.防脂肪上浮C.提高稳定D.增加微生物9.乳粉质量指标（）？A.水分B.溶解度C.菌落总数D.脂肪10.初加工常见设备（）？A.净乳机B.均质机C.杀菌机D.发酵罐四、判断题（每题2分，共20分）1.原料乳必须净乳后加工。（）2.均质仅减小脂肪球大小。（）3.巴氏杀菌乳可常温保存。（）4.乳糖不耐受因缺乳糖酶。（）5.酸奶发酵产乳酸使pH下降。（）6.原料乳酸度越高越易变质。（）7.乳粉水分越低保质期越长。（）8.CIP清洗无需拆卸设备。（）9.灭菌乳杀菌强度强于巴氏乳。（）10.酪蛋白在酸性条件下凝固。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料乳验收主要项目。2.简述均质的目的。3.简述巴氏杀菌的作用。4.简述酸奶发酵基本过程。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制原料乳微生物污染？2.如何提高乳品初加工产品合格率？答案一、填空题1.滴定酸度2.633.减小4.盖勃5.嗜热链球菌6.7-157.酪蛋白8.C12H22O11·H2O9.CIP10.1.028-1.032二、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.A6.C7.C8.B9.D10.D三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√五、简答题1.原料乳验收项目：①感官（色泽、气味、滋味、组织状态）；②理化（酸度、比重、脂肪、蛋白质）；③微生物（菌落总数、致病菌）；④无机械杂质。2.均质目的：①减小脂肪球直径，防上浮分层；②改善口感（细腻）；③提高稳定性；④利于后续加工（发酵、干燥）。3.巴氏杀菌作用：①杀灭致病菌；②保留营养与风味；③延长冷藏保质期；④控制微生物繁殖。4.酸奶发酵过程：①原料乳标准化；②杀菌（90-95℃5-10min）；③冷却至40-45℃；④加发酵剂；⑤恒温发酵4-6h至pH4.6；⑥冷却后熟。六、讨论题1.控制微生物污染：①奶牛饲养（牛舍清洁、挤奶设备消毒）；②挤奶规范（乳房消