中小学校食堂管理与服务规范

中小学校食堂管理与服务规范一、总则1.目的为加强中小学校食堂管理，规范食堂服务行为，保障师生饮食安全与健康，根据相关法律法规和政策要求，结合中小学校实际情况，制定本规范。2.适用范围本规范适用于所有公办、民办的中小学校（含中等职业学校）食堂。二、食堂环境与设施设备管理1.食堂选址与布局-学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的清洁地段，远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。-食堂内部布局应符合食品加工流程，做到生进熟出单一流向，防止交叉污染。一般应设置相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐等场所。-食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，配备相应的食品加工和贮存设施设备。2.食堂建筑与装修-食堂的建筑结构应坚固耐用，墙面、地面、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。墙面应贴有1.5米以上的瓷砖，地面应具有一定的坡度，易于排水，无积水。-食堂门窗应装配严密，有防蝇、防尘、防鼠设施。窗户应安装纱窗，门应设有空气幕或防鼠板。3.设施设备配备与维护-学校食堂应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0-8℃，冷冻设备温度应保持在-18℃以下。-配备与加工食品品种、数量相适应的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。-炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应性能良好，定期进行维护和保养，确保安全使用。-定期对食堂的设施设备进行全面检查和维护，建立设施设备维护档案，记录维护时间、内容和责任人。对损坏的设施设备应及时维修或更换，确保食堂正常运转。三、食品采购与贮存管理1.食品采购-学校食堂应建立食品采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度。采购食品时，应向供货方索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存复印件备查。-采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。-学校食堂应实行大宗食品集中采购制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购的食品应签订采购合同，明确双方的权利和义务。-采购人员应定期对供应商进行评价和选择，确保供应商提供的食品质量稳定可靠。对不符合要求的供应商应及时终止合作。2.食品验收-食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的品种、数量、质量、包装、标签等是否符合要求，同时核对索证索票资料。-对验收合格的食品，应填写验收记录，注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货单位等信息。对验收不合格的食品，应及时退货或换货。3.食品贮存-食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品与非食品、有毒有害物品不得混放。-食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。-遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的保质期，对临近保质期的食品应及时处理。四、食品加工过程管理1.加工前准备-加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后进入操作间。-检查食品原料的质量和新鲜度，对不符合要求的原料不得使用。-准备好加工所需的工具和容器，并进行清洗和消毒。2.粗加工-蔬菜应先洗后切，减少营养成分的流失。肉类、水产类应与蔬菜分开清洗，防止交叉污染。-粗加工后的食品原料应及时进行下一步加工，未及时加工的应冷藏保存。3.烹饪加工-烹饪食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。-烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等，不得使用地沟油、劣质调味品。-加工后的成品应及时供应，不得长时间存放。如需暂时保存，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。4.凉菜制作-凉菜制作应在专间内进行，专间应配备空气消毒设备、冷藏设备、专用的加工工具和容器等。-制作凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净、消毒后使用。肉类、水产类等应煮熟煮透后再进行凉拌。-凉菜制作人员应严格遵守操作规程，加工过程中应避免交叉污染。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗-餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法清除餐饮具表面的食物残渣、油污等。-清洗餐饮具应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行清洗。2.消毒-餐饮具清洗后应进行消毒，可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）方法。-采用热力消毒的，消毒温度和时间应符合要求。采用化学消毒的，应将餐饮具完全浸没在消毒液中，作用一定时间后用清水冲洗干净。-消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣。3.保洁-消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保存，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持洁净。-保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。六、人员健康与卫生管理1.健康管理-食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员也应进行健康检查，取得健康证明后才能从事食品加工经营活动。-食堂从业人员应每日进行晨检，检查内容包括体温、是否有咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等症状。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生要求-食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。-工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工操作区内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。-工作服应定期清洗和更换，保持清洁。七、食品安全管理与监督1.食品安全管理制度-学校应建立健全食品安全管理制度，明确各部门和人员的食品安全职责。-制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。2.食品安全自查-学校食堂应定期进行食品安全自查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节。-对自查中发现的问题，应及时整改，并记录整改情况。3.监督检查-教育行政部门应加强对学校食堂的监督检查，定期组织专项检查和不定期抽查。-食品药品监管部门应依法对学校食堂进行监督检查，加强对食品原料采购、加工制作、餐饮具消毒等关键环节的监管。八、服务规范1.服务态度-食堂工作人员应热情、礼貌、耐心地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。-及时响应师生的需求，对师生提出的意见和建议应认真听取，积极改进。2.供餐服务-学校食堂应按照规定的时间供餐，保证师生能够按时就餐。-供餐时应确保食品的质量和数量，做到饭菜品种丰富、营养均衡。-为师生提供清洁、舒适的就餐环境，及时清理餐桌和地面的垃圾。3.价格管理-学校食堂应遵循公益性原则，合理制定饭菜价格。价格应保持相对稳定，不得随意涨价。-定期对饭菜成本进行核算，确保价格合理、透明。九、一、单项选择题（每题2分，共20分）1.学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的清洁地段，远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）米以上。A.10B.15C.20D.252.食堂食品处理区墙面应贴有（）米以上的瓷砖。A.1B.1.2C.1.5D.23.冷藏设备温度应保持在（）℃。A.0-4B.0-8C.2-6D.4-104.采购食品时，应向供货方索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存（）备查。A.原件B.复印件C.扫描件D.照片5.食品到货后，验收人员应检查食品的品种、数量、质量、包装、标签等是否符合要求，同时核对（）资料。A.索证索票B.生产记录C.运输记录D.销售记录6.烹饪食品时，食品中心温度应不低于（）℃。A.60B.70C.80D.907.凉菜制作应在（）内进行。A.操作间B.专间C.粗加工间D.储存间8.食堂从业人员应每年进行（），取得健康证明后方可上岗。A.健康检查B.技能培训C.安全培训D.卫生知识培训9.学校食堂应遵循（）原则，合理制定饭菜价格。A.盈利性B.公益性C.市场性D.灵活性10.学校食堂应定期进行食品安全自查，对自查中发现的问题，应及时（），并记录整改情况。A.报告B.整改C.处罚D.停业二、多项选择题（每题3分，共30分）1.学校食堂的选址与布局应符合以下要求（）。A.选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的清洁地段B.远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上C.内部布局应符合食品加工流程，做到生进熟出单一流向，防止交叉污染D.一般应设置相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐等场所2.食堂设施设备应配备以下设备（）。A.冷藏、冷冻设备B.清洗、消毒、保洁设备C.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备D.空气净化设备3.食品采购应遵循以下要求（）。A.建立食品采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度B.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定C.实行大宗食品集中采购制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商D.采购人员应定期对供应商进行评价和选择4.食品贮存应注意以下事项（）。A.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识B.食品与非食品、有毒有害物品不得混放C.食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期进行清扫和消毒D.遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的保质期5.食品加工过程中应注意以下卫生要求（）。A.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后进入操作间B.检查食品原料的质量和新鲜度，对不符合要求的原料不得使用C.烹饪食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃D.加工后的成品应及时供应，不得长时间存放6.餐饮具清洗消毒保洁应遵循以下要求（）。A.餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法清除餐饮具表面的食物残渣、油污等B.清洗餐饮具应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行清洗C.餐饮具清洗后应进行消毒，可采用热力消毒或化学消毒方法D.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保存，保洁柜应定期进行清洗和消毒7.食堂从业人员健康管理应做到（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.每日进行晨检，检查体温、是否有咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等症状C.发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位D.待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗8.学校食堂的服务规范包括（）。A.服务态度热情、礼貌、耐心B.按照规定的时间供餐，保证师生能够按时就餐C.供餐时确保食品的质量和数量，做到饭菜品种丰富、营养均衡D.为师生提供清洁、舒适的就餐环境，及时清理餐桌和地面的垃圾9.学校食堂食品安全管理应包括以下制度（）。A.食品安全管理制度B.食品安全事故应急预案C.食品安全自查制度D.价格管理制度10.学校食堂监督检查应包括以下方面（）。A.教育行政部门的监督检查B.食品药品监管部门的监督检查C.学校自身的监督检查D.师生的监督三、判断题（每题2分，共20分）1.学校食堂可以选择在靠近污染源的地方建设。（）2.食堂设施设备不需要定期进行维护和保养。（）3.采购食品时，不需要向供货方索取相关资料。（）4.食品贮存时，食品与非食品可以混放。（）5.烹饪食品时，只要表面熟了就可以。（）6.凉菜制作可以在普通操作间进行。（）7.餐饮具消毒后可以随意放置。（）8.食堂从业人员只要身体健康就可以，不需要进行健康检查。（）9.学校食堂可以随意制定饭菜价格。（）10.学校食堂不需要制定食品安全事故应急预案。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述学校食堂食品采购的要求。2.简述学校食堂餐饮具清洗消毒保洁的要求。五、论述题（10分）论述学校食堂食品安全管理的重要性及措施。答案一、单项选择题1.D2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.学校食堂食品采购的要求如下：-建立食品采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度。采购食品时，应向供货方索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存复印件备查。-采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。-实行大宗食品集中采购制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购的食品应签订采购合同，明确双方的权利和义务。-采购人员应定期对供应商进行评价和选择，确保供应商提供的食品质量稳定可靠。对不符合要求的供应商应及时终止合作。2.学校食堂餐饮具清洗消毒保洁的要求如下：-清洗：餐饮具使用后应及时清洗，采用物理方法清除餐饮具表面的食物残渣、油污等。清洗餐饮具应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行清洗。-消毒：餐饮具清洗后应进行消毒，可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）方法。采用热力消毒的，消毒温度和时间应符合要求。采用化学消毒的，应将餐饮具完全浸没在消毒液中，作用一定时间后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣。-保洁：消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保存，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持洁净。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。五、论述题学校食堂食品安全管理的重要性：-保障师生身体健康：学校食堂是师生集中就餐的场所，食品安全直接关系到师生的身体