2025年中职（食品加工技术）食品发酵技术试题及解析

2025年中职（食品加工技术）食品发酵技术试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种微生物不是食品发酵中常用的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵过程中，微生物利用的主要营养物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素3.食品发酵的主要目的不包括（）A.改善食品风味B.延长食品保质期C.增加食品营养D.提高食品价格4.酵母菌发酵产生酒精的过程属于（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.兼性呼吸D.以上都不是5.乳酸菌发酵可产生（）A.乳酸B.酒精C.二氧化碳D.醋酸6.醋酸菌发酵需要的条件是（）A.无氧B.有氧C.微氧D.无所谓7.食品发酵中常用的酶不包括（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶8.发酵罐的主要作用是（）A.储存原料B.进行发酵反应C.包装产品D.检测质量9.下列哪种食品不是通过发酵制成的（）A.酸奶B.面包C.米饭D.酱油10.发酵温度对发酵过程的影响主要体现在（）A.微生物生长速度B.代谢产物产量C.发酵效率D.以上都是11.发酵过程中，pH值的变化会影响（）A.微生物活性B.代谢产物稳定性C.发酵工艺D.以上都对12.食品发酵中常用的接种方法是（）A.平板划线法B.稀释涂布平板法C.斜面接种法D.以上都可以13.下列哪种物质可作为发酵的碳源（）A.葡萄糖B.氨基酸C.无机盐D.维生素14.发酵过程中，溶解氧的含量对（）发酵影响较大。A.厌氧B.好氧C.兼性D.所有15.乳酸菌属于（）A.细菌B.真菌C.放线菌D.病毒16.酵母菌的繁殖方式主要是（）A.有性繁殖B.无性繁殖C.孢子生殖D.出芽生殖17.食品发酵中，为了防止杂菌污染，需要采取的措施不包括（）A.严格消毒发酵设备B.控制发酵条件C.加入抗生素D.保持环境卫生18.下列哪种发酵产品属于微生物代谢产物（）A.酸奶B.豆腐C.青霉素D.面包19.发酵工程的核心是（）A.菌种选育B.发酵工艺优化C.产品分离纯化D.以上都是20.食品发酵技术的发展趋势不包括（）A.智能化B.绿色化C.复杂化D.高效化第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品发酵的基本原理。22.（10分）列举三种常见的食品发酵类型，并说明其发酵微生物及产物。23.（10分）分析影响食品发酵的主要因素有哪些。材料：某食品厂计划生产新型发酵豆制品。在发酵过程中，发现产品风味不如预期，产量也不高。经检测，发酵温度控制不稳定且接种量不足。24.（15分）针对上述材料中的问题，提出改进措施并说明理由。材料：随着人们对健康食品的需求增加，发酵食品因其富含益生菌、风味独特等优点受到广泛关注。某企业致力于开发新型发酵谷物食品，采用了先进的发酵技术和优质菌种。25.（15分）请阐述该企业开发新型发酵谷物食品的意义，并分析其可能面临的挑战及应对策略。答案：1.C2.C3.D4.B5.A6.B7.D8.B9.C10.D11.D12.C13.A14.B15.A16.D17.C18.C19.D20.C21.食品发酵是利用微生物在适宜条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化，产生各种代谢产物，从而改变食品的品质和风味。微生物通过自身的酶系统对底物进行催化反应，如酵母菌利用糖类进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乳酸菌利用碳水化合物产生乳酸等。22.酒精发酵，微生物为酵母菌，产物是酒精和二氧化碳，用于酿酒等；乳酸发酵，微生物是乳酸菌，产物是乳酸，用于制作酸奶等；醋酸发酵，微生物是醋酸菌，产物是醋酸，用于生产食醋。23.温度影响微生物生长和代谢速度；pH值影响微生物活性和代谢产物稳定性；溶解氧对好氧微生物发酵至关重要；营养物质的种类和含量影响微生物生长繁殖和代谢产物合成；接种量影响发酵起始速度和最终效果等。24.改进措施：安装精确的温度控制系统，确保发酵温度稳定。理由是温度不稳定会影响微生物生长和代谢，导致产品质量和产量不佳。增加接种量至合适水平。理由是接种量不足会使发酵起始速