2025年中职（中西面点工艺）酥点制作测试题及解析

2025年中职（中西面点工艺）酥点制作测试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.酥点制作中，能使面团起酥的关键原料是（）A.面粉B.油脂C.水D.糖2.制作酥点时，面团调制的手法通常是（）A.揉B.摔C.擦D.搅3.以下哪种酥点属于中式传统酥点（）A.丹麦面包B.拿破仑酥C.桃酥D.葡式蛋挞4.酥点烘烤时，适宜的温度一般是（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃5.酥点制作中，为了增加酥脆口感，常添加的物质是（）A.鸡蛋B.牛奶C.泡打粉D.盐第II卷一、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）1.酥点制作中常用的油脂有黄油、______等。2.中式酥点的面团一般分为水油皮、______等。3.酥点烘烤时间的长短与______、烤箱功率等因素有关。4.制作酥点时，面粉的选择很重要，一般选用______粉。5.酥点表面可以通过刷______等增加色泽和风味。二、简答题（总共2题，每题10分）1.简述制作酥点时油脂对面团起酥的原理。2.说明中式酥点和西式酥点在原料和制作工艺上的主要区别。三、材料分析题（1题，20分）材料：在酥点制作过程中，小李按照传统方法调制水油皮面团，将面粉、水、油脂等混合后揉成面团。但在后续操作中，发现面团很难擀开，分层效果不佳。问题：请分析小李面团出现问题的可能原因，并提出改进措施。四、案例分析题（2题，每题15分）案例一：小王制作的酥点在烘烤后口感偏硬，不够酥脆。问题：请分析可能导致此问题的原因，并给出解决办法。案例二：小张制作的某种酥点外观颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。问题：请分析造成这种现象的原因，并说明如何避免。五、实践操作题（1题，20分）请详细描述制作一款蛋黄酥的具体步骤，包括原料准备、面团调制、成型、烘烤等环节。答案：第I卷：1.B2.C3.C4.B5.C第II卷：一、填空题：1.猪油2.油酥3.酥点大小4.中筋5.蛋液二、简答题：1.油脂在面团中形成一层层的薄片结构，当面团受热膨胀时，这些油脂层融化，形成空隙，从而使酥点具有多层结构，口感酥脆。2.原料上，中式酥点常用中筋面粉、猪油等，西式酥点常用低筋面粉、黄油等；制作工艺上，中式酥点注重手工揉制、包酥等传统手法，西式酥点多借助机器搅拌、打发等，且在造型和装饰上也有不同风格。三、材料分析题：可能原因：油脂用量不足或选用了不合适的油脂；水油皮面团调制时揉面过度，导致面团筋性增强。改进措施：增加油脂用量，选择合适的油脂如黄油；控制揉面时间和力度，采用折叠等手法调制面团。四、案例分析题：案例一：原因可能是烘烤温度过高或时间过长，油脂过度融化失去支撑作用；面团调制时油脂和面粉混合不均匀。解决办法：调整烘烤温度和时间，适当降低温度延长时间；重新调制面团确保油脂和面粉充分混合均匀。案例二：原因可能是烘烤时受热不均匀，烤箱内温度分布不均；酥点摆放位置不合理。避免方法：提前预热烤箱，使温度均匀；合理摆放酥点，确保受热均匀。五、实践操作题：原料准备：中筋面粉、黄油、猪油、糖粉、蛋黄、豆沙馅等。面团调制：将黄油、猪油、糖粉搅拌均匀，加入面粉揉成水油皮面团；另取面粉与黄油揉成油酥面团。成型：将水油皮和