2026年乳制品加工（发酵技术）考题及答案

2026年乳制品加工（发酵技术）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.发酵乳制品生产中常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌2.酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物代谢类型是（）A.自养需氧型B.异养需氧型C.自养厌氧型D.异养厌氧型3.下列关于发酵技术在乳制品加工中应用的说法，错误的是（）A.可以改善乳制品的风味B.能延长乳制品的保质期C.会降低乳制品的营养价值D.可增加乳制品的品种4.用于乳制品发酵的酵母菌，其细胞结构与乳酸菌相比，主要区别是（）A.有细胞壁B.有细胞膜C.有成形的细胞核D.有细胞质5.发酵乳制品生产中，对原料乳进行预处理的目的不包括（）A.去除杂质B.杀灭微生物C.提高乳蛋白含量D.调整乳的成分6.酸奶发酵时，适宜的发酵温度一般为（）A.10-15℃B.20-25℃C.37-42℃D.50-55℃7.下列哪种物质不是发酵乳制品中的常见成分（）A.乳糖B.蛋白质C.脂肪D.淀粉8.在奶酪制作过程中，凝乳酶的作用是（）A.分解乳糖B.凝固蛋白质C.分解脂肪D.产生风味物质9.发酵乳制品生产中，防止杂菌污染的措施不包括（）A.严格控制生产环境的卫生B.对设备进行消毒灭菌C.增加发酵剂的用量D.操作人员严格遵守操作规程10.下列关于发酵乳制品中微生物的说法，正确的是（）A.都是细菌B.都是真菌C.既有细菌也有真菌D.都是病毒11.酸奶发酵后，其酸度会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低12.发酵乳制品生产中，原料乳的新鲜度对发酵效果的影响是（）A.新鲜度越高，发酵效果越好B.新鲜度越低，发酵效果越好C.新鲜度与发酵效果无关D.新鲜度适中时发酵效果最好13.下列哪种发酵乳制品具有独特的丝状结构（）A.酸奶B.奶酪C.开菲尔D.马奶酒14.发酵乳制品生产中，对发酵剂的保存条件一般是（）A.高温干燥B.低温干燥C.高温湿润D.低温湿润15.酸奶发酵过程中，乳酸菌利用的主要营养物质是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.麦芽糖16.奶酪成熟过程中，微生物产生多种酶，这些酶不包括（）A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.肽酶17.发酵乳制品生产中，影响发酵速度的因素不包括（）A.发酵温度B.发酵时间C.原料乳的脂肪含量D.发酵剂的活力18.下列关于发酵乳制品的说法，错误的是（）A.具有一定的保健功能B.口感单一C.营养丰富D.深受消费者喜爱19.开菲尔发酵过程中，起发酵作用的微生物有多种，其中不包括（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.醋酸杆菌20.发酵乳制品生产中，对发酵设备的材质要求主要是（）A.耐腐蚀B.耐高温C.耐高压D.易加工第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述发酵技术在乳制品加工中的重要意义。22.（10分）请说明酸奶发酵的工艺流程。23.（10分）分析奶酪制作过程中，影响奶酪品质的因素有哪些。24.（15分）材料：某乳制品加工厂在生产发酵乳制品时，发现产品的发酵效果不稳定。经过调查分析，发现原料乳的质量波动较大，发酵剂的保存条件不符合要求，发酵温度控制不准确。问题：针对这些问题，提出相应的解决措施。25.（15分）材料：随着人们生活水平的提高，对发酵乳制品的需求日益增加。某乳制品企业计划扩大发酵乳制品的生产规模，提高产品质量。问题：请你为该企业制定一份关于发酵乳制品生产改进的方案，包括原料选择、生产工艺优化、质量控制等方面。答案：1.A2.D3.C4.C5.C6.C7.D8.B9.C10.C11.A12.A13.C14.D15.C16.C17.C18.B19.D20.A21.发酵技术在乳制品加工中具有重要意义。它能改善乳制品的风味，赋予产品独特的口感和香气；延长乳制品的保质期，保证产品质量；增加乳制品的品种，满足消费者多样化需求；还能提高乳制品的营养价值，如产生有益的代谢产物等，提升产品的市场竞争力。22.酸奶发酵工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质、杀菌等）→冷却→接种发酵剂→发酵（适宜温度下发酵一定时间）→冷却→后熟（冷藏一段时间）→成品。23.影响奶酪品质的因素有：原料乳的质量，包括乳脂肪、蛋白质含量等；凝乳酶的种类和用量；发酵温度和时间；盐的添加量；成熟条件，如温度、湿度、时间等；微生物的种类和数量等。这些因素相互作用，共同影响奶酪的质地、风味和口感等品质。24.解决措施：对于原料乳质量波动大的问题，加强原料乳供应商管理，建立严格的验收标准，确保原料乳质量稳定。针对发酵剂保存条件不符合要求，规范发酵剂保存流程，采用低温湿润保存，定期检查活力。对于发酵温度控制不准确，安装精确的温度控制设备，加强操作人员培训，严格监控发酵温度。25.原料选择：