2025年高职（中西面点工艺）面包制作工艺试题及答案

2025年高职（中西面点工艺）面包制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，对面粉质量影响最大的指标是（）A.水分含量B.蛋白质含量C.灰分含量D.面筋含量2.以下哪种糖在面包制作中能起到保湿和增加甜味的双重作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖3.面包制作中常用的油脂不包括（）A.黄油B.起酥油C.橄榄油D.人造奶油4.面包发酵的最佳温度范围一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃5.制作面包时，能增强面团韧性和延展性的添加剂是（）A.乳化剂B.增稠剂C.酶制剂D.防腐剂6.面包制作中，第一次醒发的湿度要求一般是（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%7.以下哪种面粉适合制作高筋面包（）A.特制一等粉B.标准粉C.富强粉D.全麦粉8.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（）A.高B.低C.相同D.不一定9.面包制作中，搅拌面团时，面团达到扩展阶段的标志是（）A.面团表面光滑B.面团能拉出厚膜C.面团能拉出薄膜D.面团有弹性10.以下哪种面包属于软质面包（）A.法棍面包B.全麦面包C.甜面包D.欧式面包第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在每题的横线上填写正确答案。1.面包制作中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和______。2.面包的基本工艺流程包括搅拌、发酵、______、醒发、烘烤和冷却。3.影响面包体积的主要因素有面粉质量、酵母活性、______和烘烤温度等。4.制作面包时，加入盐的作用是增强面筋韧性、调节面团发酵速度和______。5.面包的风味主要来自于面粉本身、______、油脂、添加剂以及烘烤过程中产生的美拉德反应等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.面包制作中，水的温度越高，面团发酵速度越快。（）2.高糖面包配方中糖的用量一般在20%-30%之间。（）3.面包烘烤时间越长，颜色越深，口感越好。（）4.制作面包时，鸡蛋可以增加面团的韧性和延展性。（）5.面包醒发过度会导致面包体积变小，组织粗糙。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。1.简述面包制作中搅拌面团的目的和不同阶段的特点。2.说明面包发酵的原理以及影响发酵的因素。五、材料分析题（共30分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某面包店制作的面包出现了一些问题，如面包体积不够大，内部组织不均匀，表皮颜色过深等。经过分析，发现可能是在面包制作过程中的某些环节出现了问题。1.请分析面包体积不够大可能的原因。（10分）2.针对面包内部组织不均匀的情况，提出改进措施。（10分）3.对于表皮颜色过深的问题，如何进行调整？（10分）答案：一、选择题1.D2.C3.C4.B5.A6.D7.A8.A9.C10.C二、填空题1.即发干酵母2.整形3.水分含量4.增加风味5.糖三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√四、简答题1.搅拌面团的目的是使各种原料均匀混合，形成具有一定弹性和延展性的面团。不同阶段特点：拾起阶段，面团表面粗糙，无弹性；扩展阶段，面团表面光滑，能拉出薄膜；完成阶段，面团柔软且有光泽，能拉出坚韧薄膜。2.面包发酵原理：酵母在适宜条件下分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。影响发酵因素：温度、湿度、酵母活性、面团含糖量、含氧量等。五、材料分析题1.面包体积不够大可能原因：酵母活性不足，可更换新鲜酵母或适当增加酵母用量；水分含量不合适，水分过多或过少都会影响发酵；发酵温度不当，温度过低发酵慢，过高则酵母易失活；面粉筋力不足等。2.面包内部组织不均匀改进措施：搅拌面团要充分，确保各种原料均匀分布；