2025年大学食品质量与安全（食品检测）试题及答案

2025年大学食品质量与安全（食品检测）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种检测方法常用于食品中重金属含量的测定？A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.气相色谱法D.紫外可见分光光度法2.食品中微生物检测时，常用的培养基不包括以下哪种？A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯葡萄糖琼脂培养基C.伊红美蓝培养基D.斐林试剂3.检测食品中农药残留的常用方法是？A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.气相色谱-质谱联用法D.重量法4.食品中水分含量测定时，干燥法不适用于以下哪种食品？A.饼干B.面粉C.水果D.奶粉5.以下关于食品添加剂检测的说法，错误的是？A.可通过分光光度法检测某些防腐剂含量B.高效液相色谱可用于检测人工合成色素C.气相色谱不能用于食品添加剂检测D.电位滴定法可用于部分食品添加剂的定量分析6.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？A.双缩脲法B.碘量法C.酸碱中和法D.重铬酸钾法7.检测食品中脂肪含量的经典方法是？A.索氏抽提法B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.电位滴定法8.食品中维生素C含量测定常采用的方法是？A.碘量法B.酸碱滴定法C.重量法D.分光光度法9.以下哪种仪器常用于食品中营养成分的快速检测？A.气相色谱仪B.近红外光谱仪C.原子吸收光谱仪D.高效液相色谱仪10.食品检测中，用于检测食品中二氧化硫残留量的方法是？A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.重量法第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品检测的主要内容及意义。12.（总共3题，每题10分，答题要求：简要回答以下问题）（1）食品中微生物污染的来源有哪些？（2）食品中农药残留对人体健康有哪些危害？（3）简述食品中重金属污染的途径。13.（15分）现有一份食品样品，需要检测其中的蛋白质含量。请简述常用的蛋白质含量测定方法及步骤。14.（15分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场抽检中发现部分罐头存在胀罐现象。胀罐可能是由于微生物污染导致食品变质引起的。请分析微生物污染罐头食品的可能原因，并提出检测微生物污染的具体步骤和方法。15.（20分）材料：某品牌奶粉被怀疑存在质量问题，消费者反映奶粉中某些营养成分含量不符合标准。请设计一套检测方案，对该品牌奶粉中的主要营养成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等）进行检测，并说明检测结果的判定依据。答案：1.B2.D3.C4.C5.C6.A7.A8.A9.B10.A11.食品检测主要内容包括食品中营养成分检测、添加剂检测、微生物检测、重金属检测、农药残留检测等。意义在于保障食品安全，维护消费者健康，促进食品行业健康发展，为食品质量监管提供科学依据等。12.（1）食品中微生物污染来源有土壤、水、空气、操作人员、包装材料等。（2）食品中农药残留可导致急性中毒、慢性中毒、影响免疫系统、致癌致畸等危害。（3）食品中重金属污染途径有土壤污染、水污染、大气污染、食品加工过程污染等。13.常用凯氏定氮法。步骤：称取一定量样品→加入硫酸等进行消化→使蛋白质分解为铵盐→加碱蒸馏使氨逸出→用硼酸吸收氨→用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液→根据消耗盐酸量计算蛋白质含量。14.微生物污染罐头食品可能原因：原料带菌、加工过程卫生条件差、包装密封不严等。检测步骤：无菌操作取罐头内容物→制成稀释液→接种到不同培养基（如牛肉膏蛋白胨培养基、伊红美蓝培养基等）→培养一定时间→观察菌落形态并计数。15.检测方案：蛋白质用凯氏定氮法；脂肪用索氏抽提法；碳水化合物可通过测