2025年中职食品加工工艺（食品加工基础）试题及答案

2025年中职食品加工工艺（食品加工基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品加工中，能有效杀灭微生物的方法是（）A.低温冷藏B.高温灭菌C.干燥处理D.真空包装2.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度（）A.氯化钠B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.焦糖色素3.食品加工中，能使蛋白质变性的因素不包括（）A.加热B.加酸C.加水D.加碱4.食品加工中，常用的脱水方法不包括（）A.晒干B.油炸C.喷雾干燥D.冷冻干燥5.下列属于食品加工中常用的增稠剂的是（）A.淀粉B.味精C.花椒粉D.料酒6.食品加工中，能抑制酶活性的措施是（）A.提高温度B.降低pH值C.加入抑制剂D.增加水分7.以下哪种食品原料富含优质蛋白质（）A.大米B.大豆C.土豆D.白菜8.食品加工中，防止油脂氧化酸败的措施不包括（）A.低温储存B.避光C.加入抗氧化剂D.加水9.下列属于食品加工中常用的防腐剂的是（）A.山梨酸钾B.蔗糖C.辣椒D.生姜10.食品加工中，能改善食品色泽的方法不包括（）A.加入色素B.加热C.发酵D.过滤第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填在横线上）1.食品加工中常用的消毒方法有______、______等。2.食品中的营养素主要包括______、______、______、维生素、矿物质和水。3.食品加工中，影响微生物生长繁殖的因素有______、______、______等。4.食品添加剂按其来源可分为______和______。5.食品加工中，常见的热处理方式有______、______、______等。三、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品加工中常用的保鲜方法及其原理。2.食品加工中，如何防止食品发生褐变？3.请说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。四、材料分析题（总共2题，每题15分）材料：某食品加工厂生产一种水果罐头，在生产过程中发现罐头出现了胀罐现象。经过分析，发现是由于微生物污染导致罐头内食品变质产气。1.请分析微生物污染的可能来源及途径。2.针对这种情况，提出相应的预防措施。五、综合应用题（总共1题，每题20分）某食品企业计划开发一款新型饼干，要求口感酥脆、保质期长。请你根据食品加工基础的相关知识，设计这款饼干的加工工艺，并说明各步骤的作用及注意事项。答案：第I卷：1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.B8.D9.A10.D第II卷：二、填空题：1.煮沸消毒、紫外线消毒2.蛋白质、脂肪、碳水化合物3.温度、湿度、氧气4.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂5.巴氏杀菌、高温灭菌、油炸三、简答题：1.常用保鲜方法有低温保鲜，原理是降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性；气调保鲜，降低氧气浓度抑制需氧微生物生长；添加防腐剂，抑制微生物生长。2.防止食品褐变可采用焯水，去除氧化酶；或者低温储存，降低酶活性；还可加入抗氧化剂。3.食品添加剂作用有改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则是符合国家标准、不超范围和限量、确保安全无害。四、材料分析题：1.微生物污染可能来源有原料本身带菌，如水果表面有细菌等；加工环境不卫生，如车间空气、设备表面有微生物；操作人员卫生习惯不好，如未洗手等。途径有原料采购运输储存过程中污染，加工过程中交叉污染等。2.预防措施：严格挑选原料，清洗消毒；保持加工环境清洁，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、洗手消毒；对设备定期清洁消毒；控制加工过程中的温度、湿度等条件不利于微生物生长。五、综合应用题：加工工艺：原料准备，选用优质面粉、油脂、糖等原料，确保质量。调制面团，将原料按比例混合，加水搅拌成具有一定韧性和延展性的面团，注意搅拌程度和水温。成型，通过模具压制成型，保证形状规则。烘烤，控制温度和时