2025年餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题含答案

2025年餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题含答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），以下关于食品原料验收的要求，错误的是：A.冷冻原料中心温度应≤-12℃B.预包装食品需查验保质期，留存的最小销售单元标签信息应完整C.蔬菜类原料需查验农残快速检测合格证明D.鲜（冻）畜禽肉需查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明答案：A（正确应为冷冻原料中心温度≤-18℃）2.某餐厅加工自制饮料时使用甜蜜素（环己基氨基磺酸钠），以下操作符合规范的是：A.直接将甜蜜素粉末加入饮料桶中搅拌B.使用专用计量工具称取，记录添加量C.与白砂糖混合后凭经验添加D.为提升口感，添加量超出GB2760规定的最大使用量答案：B（需专用工具计量并记录）3.关于食品加工区温度控制，正确的是：A.即食食品冷却至10℃以下应在2小时内完成B.热藏保存的即食食品温度应≥50℃C.熟制后的食品需在60℃以上或8℃以下存放D.凉菜间室温应控制在≤25℃，加工时开启紫外线灯消毒答案：D（A应为冷却至8℃以下；B应为≥60℃；C应为60℃以上或8℃以下）4.以下关于餐用具清洗消毒的操作，错误的是：A.采用热力消毒时，洗碗机水温≥85℃，时间≥40秒B.化学消毒后需用流动水冲洗残留消毒液C.消毒后的餐用具应沥干或烘干，存放在专用保洁柜D.清洗池可同时用于清洗蔬菜和餐用具答案：D（清洗池需分设，不得混用）5.某餐厅采购的一批鲜鸡蛋外包装无生产日期，内有部分蛋壳破损、有霉斑，食品安全员应采取的措施是：A.筛选出无破损的鸡蛋使用，破损的废弃B.要求供应商补充提供生产日期标签后使用C.直接拒收并记录D.快速加工煮熟后使用答案：C（感官异常、标签不全的原料应拒收）6.关于食品留样管理，正确的是：A.每餐次每个品种留样量≥100gB.留样容器需使用清洁的一次性餐盒C.留样保存时间≥48小时，记录包括名称、时间、留样人D.集体用餐配送单位留样量≥200g，保存时间≥72小时答案：C（A应为≥125g；B需专用容器并标注；D集体用餐留样≥150g，保存≥48小时）7.从业人员健康管理中，以下情况可以继续从事接触直接入口食品工作的是：A.手部有未愈合的开放性伤口，佩戴防水手套B.患有活动性肺结核，已开具医院允许复工证明C.出现腹泻症状但无发热，自行服用止泻药后D.患有化脓性皮肤病，病变部位已用清洁敷料覆盖答案：A（B肺结核活动期禁止；C腹泻需治愈后；D化脓性皮肤病禁止接触直接入口食品）8.某餐厅使用的食品添加剂“复配甜味剂”标签标注“本产品符合GB26687-2011”，但未标注各单一成分的具体名称和含量，该产品：A.符合要求，复配添加剂只需标注通用名称B.不符合要求，需标注全部成分名称及含量C.符合要求，企业标准已涵盖成分信息D.不符合要求，需额外提供成分说明文件备查答案：B（复配添加剂需标注各单一成分名称及含量）9.加工制作裱花蛋糕时，以下操作错误的是：A.裱花用奶油从冷藏柜取出后在凉菜间放置4小时内用完B.裱花工具使用前用75%酒精擦拭消毒C.蛋糕胚在冷却后直接进入裱花间加工D.裱花间内设置独立的空调，温度控制在22℃答案：C（蛋糕胚需冷却至中心温度≤25℃后进入裱花间）10.关于餐厨废弃物管理，正确的是：A.与垃圾处理公司签订协议后，无需记录处理去向B.废弃油脂可出售给无资质的个人用于生物柴油加工C.应建立餐厨废弃物处置台账，记录数量、去向等信息D.餐厨垃圾可与其他生活垃圾混合存放，每日清理答案：C（需签订协议并记录台账，废弃油脂需交有资质单位）11.某餐厅使用的“过桥米线”汤料需长时间熬制，以下操作存在安全隐患的是：A.汤料煮沸后保持微沸状态4小时B.熬制过程中添加未清洗的猪筒骨C.汤料熬制后分装至保温桶，桶内温度保持≥60℃D.剩余汤料冷藏保存，次日重新煮沸后使用答案：B（原料需清洗后使用）12.以下关于食品加工用水的要求，错误的是：A.加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）B.制冰用水可使用符合标准的自来水直接制冰C.清洗生肉的水可重复用于清洗蔬菜D.直接接触食品的蒸汽需使用清洁水源产生答案：C（生肉清洗水含微生物，不可重复用于清洗蔬菜）13.某连锁餐厅开展食品安全自查，发现某门店凉菜间紫外线灯累计使用时间超过1000小时，应采取的措施是：A.继续使用，定期用酒精擦拭灯管即可B.更换新的紫外线灯，确保辐照强度≥70μW/cm²（距离1m处）C.增加照射时间至60分钟补偿衰减D.关闭紫外线灯，改用臭氧消毒答案：B（紫外线灯累计使用超1000小时需更换，辐照强度需达标）14.关于食品标签的查验，以下无需重点关注的是：A.进口预包装食品是否有中文标签B.散装食品的容器上是否标注食品名称、生产日期C.食品添加剂标签是否标注“食品添加剂”字样D.初级农产品的包装上是否标注生产许可证编号答案：D（初级农产品无需食品生产许可证）15.加工制作刺身时，以下关键控制措施错误的是：A.使用-35℃以下快速冷冻48小时以上的深海鱼B.加工人员操作前用75%酒精消毒双手C.刺身装盘后在室温下放置超过2小时D.刺身加工工具与其他食品工具专用并分开存放答案：C（即食刺身应在加工后2小时内食用，或冷藏保存≤24小时）16.某餐厅发生疑似食源性疾病事件，2名顾客出现腹痛、腹泻症状，食品安全员应立即采取的措施不包括：A.停止加工销售可疑食品B.保留剩余可疑食品及原料C.联系顾客协商私了赔偿事宜D.向属地市场监管部门报告答案：C（需及时报告，不可隐瞒）17.关于食品仓库管理，正确的是：A.食品与非食品同库存放，分区标识B.散装食品使用敞口容器存放，标注名称C.食品存放需离墙离地≥10cm，离顶≥50cmD.冷冻库温度显示-15℃，可继续存放冷冻原料答案：C（A非食品不可同库；B需密闭容器；D冷冻库应≤-18℃）18.以下关于食品添加剂使用记录的要求，错误的是：A.记录应包括名称、使用日期、使用量、使用环节B.记录保存期限≥2年C.可以电子记录形式保存D.仅需记录超范围使用的添加剂答案：D（所有使用的添加剂均需记录）19.某学校食堂加工学生餐，以下操作符合规范的是：A.加工豆角时仅用开水焯烫1分钟后炒制B.供应发芽马铃薯，削除芽眼后煮熟C.午餐剩余的米饭冷藏保存，晚餐重新加热至中心温度≥70℃后使用D.采购的鲜牛奶未标注生产日期，查验合格证明后使用答案：C（A豆角需充分加热；B发芽马铃薯禁止；D未标注生产日期应拒收）20.关于食品安全追溯体系，正确的是：A.仅需记录原料采购信息，无需记录加工销售信息B.电子追溯系统需能实现从原料到成品的全程可追溯C.追溯记录保存期限≥1年即可D.小型餐饮单位可无需建立追溯体系答案：B（需全程追溯，记录保存≥2年，所有餐饮单位均需建立）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于禁止采购和使用的食品原料有：A.未取得食品生产许可证的小作坊生产的酱油B.感官异常的冷冻带鱼（鱼眼浑浊、鱼鳃发暗）C.标注“无公害农产品”但未提供认证证书的蔬菜D.超过保质期但未开封的预包装饼干答案：ABD（C无公害标识非强制，有合格证明即可）2.加工制作过程中可能导致交叉污染的场景包括：A.用处理过生鸡肉的刀直接切配熟火腿B.凉菜间工作人员接触生肉后未洗手直接处理凉菜C.生鱼和熟鱼片在同一冷藏柜分层存放（生在下、熟在上）D.清洗生蔬菜的水池随后清洗熟菜盘答案：ABD（C分层存放符合要求）3.从业人员健康检查的重点项目包括：A.痢疾等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.高度近视答案：ABC（D不影响食品安全）4.关于食品留样的正确操作包括：A.留样容器使用前经清洗消毒B.每个品种单独留样，避免混合C.留样记录包含食品名称、加工时间、留样时间、留样人D.学校食堂每餐次所有食品均需留样答案：ABCD（均符合规范）5.以下符合食品添加剂“五专”管理要求的是：A.专人采购：由食品安全员负责采购B.专库（柜）存放：与其他原料分开放置，上锁管理C.专用工具：使用带刻度的量杯、勺子等计量工具D.专册记录：建立独立的添加剂使用台账答案：BCD（A“专人采购”非强制，需专人管理）6.预防细菌性食物中毒的关键控制措施包括：A.控制食品加工温度（加热彻底、冷藏保存）B.缩短食品加工时间（尤其是即食食品）C.严格生熟分开（工具、容器、加工区域）D.保持加工环境清洁（定期消毒、防虫防鼠）答案：ABCD（均为关键措施）7.以下关于餐用具清洗消毒的正确方法有：A.煮沸消毒：100℃水煮沸≥10分钟B.蒸汽消毒：100℃蒸汽持续≥15分钟C.含氯消毒液浸泡：有效氯浓度250mg/L，浸泡≥5分钟D.红外线消毒：温度≥120℃，时间≥10分钟答案：ABCD（均符合规范）8.某餐厅拟新增自酿酒（米酒）加工项目，需重点关注的食品安全要求包括：A.原料米的霉变控制（检测黄曲霉毒素B1）B.发酵过程的微生物控制（防止杂菌污染）C.储存容器的材质（使用食品级不锈钢或玻璃）D.成品酒的酒精度标注（需符合GB7718）答案：ABCD（均需关注）9.关于食品加工区布局的要求，正确的是：A.应按照“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的流程合理布局B.生食处理区与熟食加工区应物理分隔C.凉菜间应设置独立的预进间，配备洗手、消毒、更衣设施D.食品加工区可与卫生间相邻，无需设置隔断答案：ABC（D加工区与卫生间需有效隔断）10.发生食品安全事故后，应采取的应急措施包括：A.立即停止生产经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.保护现场，配合监管部门调查D.隐匿相关证据，避免责任追究答案：ABC（D为违法行为）三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工人员操作时可以佩戴普通戒指，只要用手套包裹即可。（×）（禁止佩戴首饰）2.预包装食品的生产日期是指食品成为最终产品的日期，包括包装或灌装日期。（√）3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不超过残留量标准。（×）（超量、超范围均禁止）4.冷冻食品解冻时，可将冻肉直接浸泡在常温水中加速解冻。（×）（应在冷藏或流动水解冻）5.食品加工区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇帘或风幕机。（√）6.食品经营企业可以自行对采购的食品进行检验，也可以委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。（√）7.食品加工人员手部无可见污渍时，无需洗手可直接接触食品。（×）（需按规范洗手）8.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料加工制作食品。（×）（禁止使用回收食品）9.食品仓库内可以存放洗涤剂、消毒剂等物品，只要与食品分开放置。（×）（不得同库存放）10.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂应当建立并执行食品留样制度。（√）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品原料验收时需查验的证明文件（4分）答：①食用农产品：动物产品需动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；蔬菜、水果等需农残检测合格证明或承诺达标证明。②预包装食品：食品生产许可证、产品合格证明（如出厂检验报告）。③食品添加剂：生产许可证、产品合格证明，复配添加剂需标注各成分名称及含量。④进口食品：入境货物检验检疫证明、中文标签。⑤其他：如涉及特殊认证（有机、绿色）需提供认证证书。2.列举加工制作即食食品（如凉菜、裱花蛋糕）的5项关键卫生要求（4分）答：①加工场所：凉菜间/裱花间需独立，温度≤25℃，配备空气消毒设施（如紫外线灯）。②人员要求：加工人员需二次更衣、戴口罩手套，操作前手部消毒。③原料要求：使用新鲜、未污染的即食原料，需提前清洗消毒（如蔬菜用含氯消毒液浸泡）。④时间控制：从原料处理到食用≤2小时，未用完的需冷藏保存≤24小时。⑤工具容器：专用并严格消毒（如热力消毒或75%酒精擦拭），不得与其他工具混用。3.说明食品加工过程中“生熟分开”的具体要求（4分）答：①区域分开：生食品处理区与熟食品加工区物理分隔，避免交叉。②工具分开：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，有明显标识（如红色为生、蓝色为熟）。③人员操作分开：处理生食品后需洗手消毒，方可处理熟食品。④存放分开：生食品存放在冷藏柜下层，熟食品存放在上层，避免汁液滴落污染。⑤加工时间分开：优先处理熟食品，再处理生食品，或间隔足够时间清洁环境后再处理。4.简述餐厨废弃物管理的主要内容（4分）答：①签订协议：与具有相应资质的餐厨废弃物收运、处置单位签订协议，明确双方责任。②建立台账：记录每日餐厨废弃物的种类、数量、收运时间、收运单位及联系人等信息，台账保存≥2年。③分类存放：设置专用收集容器，与其他垃圾分开存放，容器需密闭、防渗漏、防蝇虫。④禁止行为：不得将餐厨废弃物直接排入公共水域或下水道，不得出售给无资质的单位或个人，禁止用餐厨废弃物喂养畜禽。5.列举5项食品安全自查的重点内容（4分）答：①资质与人员：检查食品经营许可证是否在有效期内，从业人员健康证明是否齐全，培训记录是否完整。②原料管理：查验采购的食品及原料是否合格（标签、证明文件、感官状态），库存是否过期。③加工操作：检查生熟分开、温度控制（加热温度、冷藏/冷冻温度）、清洗消毒（餐用具、加工设备）是否符合规范。④场所环境：查看加工区、仓库、卫生间等区域的卫生状况，防蝇、防鼠、防虫设施是否有效。⑤制度落实：核查食品安全管理制度（如留样制度、追溯制度、添加剂管理制度）的执行情况，记录是否完整。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某酒店承接50桌婚宴，餐后6小时内陆续有80名顾客出现恶心、呕吐、腹痛症状，医院诊断为细菌性食物中毒。市场监管部门现场调查发现：①备餐间温度28℃，未开启空调；②冷盘（白切鸡、凉拌木耳）提前5小时加工完成，常温放置；③厨师用处理过生鱼的砧板直接切配冷盘；④剩余冷盘未留样，仅保存了热菜留样；⑤厨房冰箱内生肉（未密封）与冷盘同层存放。问题：分析导致本次食物中毒的主要原因，并提出整改措施。（10分）答案：主要原因：①加工环境温度控制不当：备餐间温度28℃（超过凉菜间≤25℃要求），加速细菌繁殖。②加工时间过长：冷盘提前5小时加工，常温放置超过2小时（即食食品应≤2小时），细菌大量增殖。③交叉污染：生鱼砧板未清洗消毒直接切配冷盘，生熟工具混用导致致病菌污染。④留样不规范：未对冷盘留样，无法追溯具体污染食品。⑤储存不当：生肉未密封与冷盘同层存放，生肉汁液滴落污染冷盘。整改措施：①环境控制：冷菜间安装独立空调，确保温度≤25℃，加工时开启紫外线灯消毒30分钟。②时间控制：冷盘加工时间与用餐时间间隔≤2小时，未用完的立即冷藏（≤8℃）保存并标注，24小时内重新加工需彻底加热。③生熟分开：生熟工具（砧板、刀、容器）严格分开，标识清晰，处理生食品后需用含氯消毒液（250mg/L）擦拭工具并洗手消毒。④规范留样：每餐次所有即食食品（包括冷盘）均需留样，每品种≥125g，保存48小时，记录完整。⑤储存管理：生肉用密闭容器或保鲜膜包裹，存放在冰箱下层，冷盘存放在上层，避免交叉污染。⑥加强培训：对厨师及帮工进行食品安全培训，重点学习生熟分开、温度控制、留样制度等知识，考核合格后方可上岗。案例2：某社区食堂（日供餐量200人）食品安全员在月度自查中发现以下问题：①仓库内大米堆放在地面，部分包装袋破损，有虫蛀痕迹；②洗消间水池标识缺失，清洗蔬菜、肉类、餐用具使用同一水池；③食品添加剂“复合磷酸盐”存放在调料架上，无专用柜，使用时凭经验