饮食行业员工卫生培训教材及考试题

第一章食品卫生基础知识一、法律法规与行业准则饮食行业需严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，落实“安全第一、预防为主”的卫生管理原则。从业人员应熟悉当地市场监管部门的具体要求，明确自身岗位的卫生责任，确保食品从采购到端上餐桌的全流程合规。二、食品污染的防控1.微生物污染：细菌、病毒、霉菌是常见污染源。需重点防控致病性大肠杆菌、沙门氏菌、诺如病毒等。操作中应避免生熟交叉污染，加工生食（如刺身、沙拉）需使用专用工具和容器，烹饪时确保中心温度达到70℃以上并持续1分钟（或按食材特性调整）。2.化学污染：避免使用受污染的食材（如农残超标的蔬菜），储存时远离清洁剂、消毒剂等化学物品。食用油需定期更换，避免反复高温加热产生有害物质。3.物理污染：加工过程中需剔除食材中的异物（如玻璃渣、金属屑），佩戴发网、口罩防止毛发、唾液污染，设备维护时及时清理脱落的零件或铁锈。第二章个人卫生规范一、健康管理从业人员必须持有效健康证上岗，每年至少体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓、呼吸道感染等症状，应立即离岗就医，待症状消失且经复查合格后方可返岗。二、着装与仪容工作时需穿戴清洁的工作服、工作帽（或发网）、口罩（接触直接入口食品时必须佩戴），不得佩戴外露的首饰（如戒指、手链），指甲需修剪整齐且无指甲油。头发需完全包裹在帽子或发网内，避免外露；面部保持清洁，不得化浓妆或使用气味浓烈的化妆品。三、手部卫生洗手时机：加工食品前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品转换时、接触垃圾或脏设备后。洗手步骤：用流动水浸湿双手→涂抹洗手液（或肥皂）→搓揉至少20秒（覆盖掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕）→流动水冲洗→用干手器或一次性纸巾擦干（避免用围裙、抹布擦手）。手部消毒：处理直接入口食品（如裱花、分餐）前，需在洗手后用75%酒精或专用消毒液进行消毒，确保手部无可见污染物。第三章场所与设备卫生管理一、加工场所卫生地面、墙面、天花板需保持清洁干燥，无积水、无霉斑、无蛛网。每日营业结束后，用含氯消毒剂（浓度250mg/L-500mg/L）对地面、操作台进行消毒，通风30分钟后关闭。加工区域需分区明确：生食区、熟食区、清洁工具区应物理隔离（如使用隔断、不同颜色砧板），避免交叉污染。二、设备与工具卫生刀具、砧板、容器需按“生熟分开”原则标识（如红色标生食、绿色标熟食），每日用沸水或消毒柜消毒，晾干后存放于清洁处。冷藏冷冻设备需定期除霜（霜厚≤5mm），每周清理内部积水和污渍，不同食品用密封容器或保鲜膜分隔，避免串味。三、仓储卫生食材应分类存放：干货离地10cm、离墙20cm，冷藏食品温度0℃-8℃，冷冻食品≤-18℃，需定期检查保质期，遵循“先进先出”原则。仓库需通风防潮，安装防鼠板、纱窗，定期投放灭鼠饵剂（远离食品存放区），发现虫鼠痕迹立即排查源头并处理。第四章食品加工全流程卫生要求一、食材采购与验收选择资质齐全的供应商（索证索票留存≥2年），验收时检查食材新鲜度（如蔬菜无腐烂、肉类有检疫证明），感官异常的食材坚决拒收。二、食品储存生食、熟食、半成品分柜存放，避免叠放挤压。易腐食品（如乳制品、鲜切水果）需在2小时内冷藏，解冻食品需在冷藏环境下进行（避免室温解冻滋生细菌）。三、食品加工烹饪时需烧熟煮透，中心温度达标；凉拌菜需现做现吃，加工前蔬菜用清水浸泡10分钟以上，肉类需彻底解冻后再加工。加工量需与客流量匹配，避免食品长时间暴露在室温下（≤60℃或≤8℃的安全温度范围外不得超过2小时）。四、食品配送与留样配送过程需保温（热食≥60℃、冷食≤8℃），使用清洁的密闭容器，避免与垃圾、化学品混运。每餐次、每品种需留样125g以上，存放在专用留样冰箱（0℃-8℃），记录留样时间、品种，保存≥48小时。五、废弃物处理厨余垃圾需每日清理，垃圾桶加盖并定期消毒；废弃油脂需交由有资质的单位回收，记录台账。第五章卫生应急与投诉处理一、突发卫生事件处置若发生食物中毒（多人出现呕吐、腹泻等症状），立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，报告市场监管部门，协助开展溯源调查。设备故障（如冷库停电、消毒柜损坏）时，需转移食品至备用设备，无法转移的易腐食品应废弃，并记录处理过程。二、投诉与舆情应对接到顾客卫生投诉（如食品中有异物、疑似变质），应立即道歉并更换菜品，留存证据（如照片、食品样本），24小时内反馈处理结果。若出现负面舆情，需第一时间核查情况，如实向管理层汇报，配合发布公开说明，避免推诿或隐瞒。---饮食行业员工卫生培训考试题一、单项选择题（每题3分，共30分）1.从业人员出现以下哪种情况应立即离岗？（）A.轻微感冒B.手部擦伤但已包扎C.腹泻伴呕吐D.佩戴隐形眼镜2.处理直接入口食品前，手部消毒可使用的消毒液浓度为（）。A.250mg/L含氯消毒液B.75%酒精C.1%碘伏D.清水3.生食与熟食的砧板应如何区分？（）A.颜色标识B.大小区分C.材质不同D.无需区分4.食品留样的保存时间至少为（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时5.冷冻食品的储存温度应控制在（）。A.0℃-8℃B.≤-18℃C.10℃-20℃D.常温6.以下哪种行为不符合卫生规范？（）A.戴口罩加工熟食B.用围裙擦手C.生熟容器分开D.定期清理冷库7.烹饪时，肉蛋类食品的中心温度应至少达到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃8.食材验收时，以下哪种情况应拒收？（）A.蔬菜有少量黄叶B.肉类有检疫合格证明C.牛奶过了保质期1天D.大米包装完好9.仓库内干货的存放要求是（）。A.直接放地面B.离地10cm、离墙20cmC.堆放在门口D.与化学品混放10.发生食物中毒后，第一步应采取的措施是（）。A.报告监管部门B.停止供餐C.安抚顾客D.销毁食品二、判断题（每题2分，共20分）1.健康证过期后，只要身体无不适，仍可继续工作。（）2.加工生食的刀具可以用来切熟食，只要用清水冲洗即可。（）3.冷藏食品的温度范围是0℃-8℃。（）4.食品留样只需记录品种，无需记录时间。（）5.废弃油脂可直接倒入下水道。（）6.戴了工作帽就不需要再戴发网。（）7.手部消毒可以替代洗手。（）8.仓库内发现老鼠痕迹，应立即投放灭鼠药。（）9.凉拌菜加工前，蔬菜需用清水浸泡10分钟以上。（）10.顾客投诉食品有异物时，应先否认再调查。（）三、简答题（每题10分，共50分）1.简述手部卫生的“六步洗手法”操作步骤。2.请列举三种常见的食品微生物污染源，并说明对应的防控措施。3.食品加工场所分区的目的是什么？请说明生食区、熟食区的核心区别。4.若冷库突然停电，应如何处理库内的食品？5.结合岗位实际，谈谈如何避免食品加工过程中的交叉污染。参考答案（供参考，实际考核可根据培训重点调整）一、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.B7.C8.C9.B10.B二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×（需远离食品存放区）9.√10.×三、简答题（示例）1.六步洗手法：①掌心相对，手指并拢相互揉搓；②手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；③掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；④弯曲手指使指关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；⑤右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；⑥将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。2.微生物污染源及防控：污染源1：致病性大肠杆菌（生肉、未洗净的蔬菜）。防控：生熟分开，蔬菜彻底清洗，肉类烧熟煮透。污染源2：诺如病毒（污染的水源、餐具）。防控：餐具高温消毒，员工患病离岗，饮用水定期检测。污染源3：霉菌（霉变的粮食、坚果）。防控：仓库通风防潮，定期检查保质期，发霉食材立即丢弃。3.加工场所分区目的：避免生熟食品交叉污染，降低食品安全风险。生食区：处理未加热的食材（如生肉、生海鲜），需专用工具，避免细菌扩散。熟食区：处理已加热或直接入口的食品（如凉菜、主食），环境需更洁净，工具需消毒后使用。4.冷库停电处理：①立即检查备用电源或联系维修，记录停电时间；②若停电超2小时，转移易腐食品至备用冷库或冷藏