机关食堂卫生安全管理规程

机关食堂卫生安全管理规程一、总则机关食堂卫生安全直接关系干部职工身体健康与机关运转效率。为规范食堂运营管理、防范食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合机关后勤保障实际制定本规程。本规程适用于机关内部食堂（含附属餐饮服务区域）的食品采购、储存、加工、供餐及相关人员、设施管理，坚持“预防为主、全程管控、责任到人”原则，确保餐饮服务全流程符合卫生安全标准。二、食品采购管理（一）供应商选择食材采购优先选择合法资质、信誉良好的供应商，必要时实地考察其生产环境、质量管控体系及供货稳定性。禁止采购无资质供应商的食品及原料，严禁采购野生动物及其制品、来源不明的散装食品。（二）索证索票与验收采购时需索取并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证（或备案证明）等资质文件；肉类、乳制品等重点食材还应索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证。食材到货后，由专人验收：检查包装完整性、标识清晰度（含生产日期、保质期、配料表等），并通过感官判断新鲜度（如蔬菜无腐烂、肉类无异味、粮油无霉变）。验收不合格的食材立即拒收并登记原因，必要时追溯供应商责任。三、食品储存管理（一）仓库管理食堂仓库保持通风、干燥、整洁，安装防鼠、防虫、防蝇设施（如挡鼠板、灭蝇灯）。食材分类存放（生熟、干湿、调味品与主食分开），避免交叉污染；储存时“离墙离地”（距离墙面≥10厘米、距离地面≥15厘米），按“先进先出”原则轮换使用，定期清理过期、变质食材并做好台账记录。（二）冷藏冷冻管理冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备定期除霜、清洁，温度每日监测并记录。生熟食品、半成品分层存放，避免直接接触；冷冻食材解冻应在冷藏环境或流动水下缓慢进行，禁止用热水加速解冻。四、食品加工制作（一）粗加工要求食材粗加工设置专用区域，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，刀具、砧板、容器严格生熟分开并标注标识。蔬菜先浸泡（可加少量食用碱去除农药残留）后清洗，肉类去除筋膜、淤血，水产品去鳞、鳃、内脏；加工后及时转入下一道工序，避免长时间暴露。（二）烹饪与备餐烹饪环节确保食品烧熟煮透（中心温度≥70℃并保持1分钟以上，如肉类、豆制品）。烹饪后尽快分装，备餐间供餐前30分钟开启紫外线消毒；工作人员进入备餐间需二次更衣、洗手消毒。供餐时使用清洁餐具，热食温度保持在60℃以上，冷食冷藏保存并在2小时内食用完毕。（三）食品留样每餐次供应的所有食品均需留样，留样量不少于125克，盛放于专用密封容器，冷藏保存48小时。留样台账记录食品名称、留样时间、留样人，便于追溯。五、人员卫生管理（一）健康管理食堂从业人员（含厨师、帮厨、采购员、仓库管理员）必须持有效健康证上岗，每年进行一次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，立即离岗治疗，待痊愈并经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生与培训从业人员工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩，头发不得外露；操作前、接触生熟食品后、如厕后必须按“七步洗手法”洗手消毒。食堂定期组织食品安全培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置等，确保从业人员掌握卫生安全技能。六、设施设备管理（一）餐饮具清洗消毒餐饮具使用前必须洗净消毒，可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸15分钟以上）或化学消毒（按消毒剂说明书配比）；消毒后沥干、密闭存放。洗碗机、消毒柜等设备定期维护，确保运行正常，消毒记录每日登记。（二）场所与设备维护食堂操作间、备餐间、仓库每日清洁，地面无积水、墙面无油污、下水道无堵塞。空调、通风系统每月清理滤网，冷藏冷冻设备每周除霜，炉灶、油烟机每季度深度清洁。所有设备建立维护台账，故障及时报修并记录处理结果。七、应急管理（一）突发情况处置若发生食物中毒或疑似食物中毒事件，食堂立即停止供餐，保护现场并封存剩余食品、原料及工具，同时报告机关后勤管理部门与属地市场监管、卫生健康部门。配合开展患者救治、流行病学调查，如实提供食材来源、加工流程等信息。（二）应急预案与演练食堂制定食品安全应急预案，明确报告流程、处置措施、责任分工；每年至少组织一次应急演练，提升从业人员应急反应能力。八、监督与整改（一）日常自查食堂管理责任人每日巡查采购、储存、加工、供餐等环节，重点检查食材新鲜度、设备运行、人员操作规范；每周开展一次全面自查，形成自查报告，对发现的问题（如设施损坏、操作不规范）立即整改。（二）责任追究与持续改进对违反本规程的行为，视情节轻重对责任人批评教育、绩效扣分或调离岗位；因管理失职导致食品安全事故的，依法依规追究责任。食堂每季度总结卫生安全管理情况，结合自查与外部检查意见，优化管理制度与操作流程。九、附则本规程由机关后勤管理部门负责解释，自发布之日起施行。各机