2025年食品安全知识培训考试题及答案

2025年食品安全知识培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30题，计60分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全管理人员应当每（）参加至少40学时的集中培训。A.半年B.1年C.2年D.3年2.下列哪种食品添加剂属于“可在各类食品中按生产需要适量使用”的类别？A.苯甲酸及其钠盐B.抗坏血酸（维生素C）C.糖精钠D.日落黄3.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是（）。A.食品加工完成后装入（灌入）容器的日期B.食品包装完成的日期C.食品离开生产企业的日期D.食品在销售环节首次上架的日期4.冷链食品储存时，冷冻库温度应稳定控制在（）以下。A.-10℃B.-18℃C.-25℃D.-5℃5.餐饮服务提供者加工蔬菜时，正确的操作流程是（）。A.先切配后清洗B.先清洗后切配C.清洗与切配可同时进行D.切配后用开水烫洗即可6.关于食品添加剂使用的“五专管理”，下列哪项不属于“五专”范围？A.专人采购B.专用台账C.专柜存放D.专用称量工具7.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（）注册。A.国家市场监督管理总局B.省级市场监督管理部门C.市级市场监督管理部门D.县级市场监督管理部门8.食品生产企业的关键控制环节（CCP）应当通过（）确定。A.HACCP体系B.ISO9001体系C.GMP规范D.SSOP程序9.食品快速检测中，使用胶体金试纸条检测农药残留时，若检测线（T线）显色、质控线（C线）不显色，结果应判定为（）。A.阳性（不合格）B.阴性（合格）C.无效检测D.需重新检测10.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的（）进行审查，登记并公示其食品经营许可证。A.营业执照B.健康证明C.厨师资格证D.消防验收证明11.根据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，餐饮具清洗消毒后，应存放在专用保洁柜内，保洁柜的温度应控制在（）。A.10℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.无需控温12.食品中生物胺（如组胺）超标主要与（）有关。A.微生物腐败B.化学污染C.物理杂质D.添加剂滥用13.转基因食品的标签应当显著标示“转基因××食品”，若加工原料为转基因但最终产品检测不出转基因成分，（）。A.无需标示B.仍需标示C.自愿标示D.标示“加工原料含转基因成分”14.食品生产企业的废水排放应当符合（）标准。A.GB8978-1996B.GB31571-2015C.GB13457-1992D.GB37487-201915.关于食品召回，下列说法错误的是（）。A.一级召回（可能导致严重健康损害）应在24小时内启动B.二级召回（可能导致一般健康损害）应在48小时内启动C.三级召回（一般不会导致健康损害）应在72小时内启动D.召回的食品经重新加工后可直接上市销售16.食品接触材料（FCM）的“迁移量”是指（）。A.材料中化学物质向食品转移的最大允许量B.材料在使用过程中物理变形的程度C.材料在高温下的收缩率D.材料表面微生物附着的数量17.集体用餐配送单位的食品中心温度在配送时应保持（）以上（热链）或（）以下（冷链）。A.60℃；10℃B.70℃；5℃C.65℃；8℃D.55℃；15℃18.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是（）。A.乳制品B.谷物及坚果C.水产品D.肉类制品19.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当如实记录使用的名称、用量、时间、操作人员等信息，记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年20.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），“低糖”食品的标准是每100g或100ml食品中糖含量不超过（）。A.5gB.10gC.3gD.1g21.食品生产企业的空气净化系统中，清洁作业区（如灌装间）的空气洁净度应达到（）级。A.10万B.5万C.1万D.100022.关于食品辐照加工，下列说法正确的是（）。A.辐照食品无需标示“辐照加工”B.辐照剂量越大，杀菌效果越好C.辐照可能改变食品的营养成分D.所有食品均可采用辐照加工23.食品中塑化剂（邻苯二甲酸酯类）的主要来源是（）。A.包装材料迁移B.土壤污染C.灌溉水污染D.饲料添加24.学校食堂供餐时，应当提前（）小时对食品进行留样，每个品种留样量不少于（）克。A.1；50B.2；100C.4；125D.24；20025.食品生产企业的“三废”处理不包括（）。A.废水B.废气C.废渣D.废弃包装材料26.下列哪种情形属于食品掺假行为？A.牛奶中添加适量水分（未超过标准）B.蜂蜜中添加玉米糖浆C.食用盐中添加碘酸钾D.面粉中添加增白剂（符合标准）27.食品快速检测结果可作为（）的依据。A.行政处罚B.监督抽检初筛C.司法判决D.食品召回28.关于食品从业人员健康管理，下列说法错误的是（）。A.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.手部有开放性伤口的人员需戴防水手套后可接触食品C.健康证明有效期为1年D.每年必须进行健康检查29.食品冷链物流中，温度记录仪的校准周期不得超过（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年30.2025年国家食品安全重点工作中，“两个责任”指的是（）。A.企业主体责任和政府监管责任B.生产责任和销售责任C.法人责任和员工责任D.属地管理责任和企业主体责任二、判断题（每题1分，共20题，计20分）1.食品生产企业可以将未经验收的新设备直接投入使用，后续再补办验收手续。（）2.预包装食品的标签中，“保质期”是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。（）3.餐饮服务提供者可以使用回收的火锅底料重新加工后供顾客食用。（）4.食品添加剂的使用应符合“必要原则”，即能不用则不用，必须使用时应尽量减少用量。（）5.食品生产车间的地面应使用易清洁、不渗水、防滑的材料，如瓷砖或环氧树脂。（）6.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，无需加贴中文标签。（）7.食品中检出大肠菌群表明可能存在肠道致病菌污染风险。（）8.食品生产企业的检验室可以与生产车间相邻，无需独立分区。（）9.网络餐饮服务提供者可以将加工好的食品与个人物品混装配送。（）10.食品原料的索证索票记录应至少保存至原料使用完毕后6个月。（）11.食品辐照加工属于物理处理技术，不会产生放射性残留。（）12.食品接触材料用洗涤剂可以直接接触食品。（）13.食品生产企业的质量安全总监应当由法定代表人直接任命。（）14.超过保质期的食品只要感官无异常即可降价销售。（）15.食品中霉菌毒素的污染与储存环境的温度、湿度密切相关。（）16.餐饮服务提供者可以使用工业用盐（亚硝酸钠）作为食盐替代品。（）17.食品追溯体系中，“一品一码”指每个食品包装上仅需标注一个追溯二维码。（）18.食品快速检测试剂的储存温度应严格按照说明书要求执行，避免高温或冷冻。（）19.食品生产企业的应急预案应至少每年进行1次演练。（）20.2025年起，所有婴幼儿辅助食品必须标注“婴标”（GB10769-2010等标准）。（）三、简答题（每题5分，共6题，计30分）1.简述食品生产企业“日管控、周排查、月调度”制度的核心内容。2.列举5类常见的生物性食品安全危害，并说明其主要污染途径。3.预包装食品标签的强制标示内容包括哪些？（至少列出8项）4.餐饮服务中预防交叉污染的关键控制措施有哪些？（至少列出5项）5.简述食品添加剂使用的“五原则”。6.2025年国家推行的“互联网+明厨亮灶”工程对餐饮服务提供者提出了哪些具体要求？四、案例分析题（每题10分，共2题，计20分）案例1：某中学食堂在午餐后3小时内，陆续有50名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：-当天午餐供应的菜品有：红烧肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（加工前仅用清水浸泡10分钟）、米饭（现蒸）。-加工间内，切配生肉的菜板与切配熟肉的菜板混用，且未及时清洗消毒。-冰箱温度显示为8℃（标注要求≤4℃）。问题：分析该起食物中毒的可能原因，并提出整改措施。案例2：某食品厂生产的“XX牌坚果礼盒”在市场监督抽检中被检出黄曲霉毒素B1超标（实测值15μg/kg，标准限值≤10μg/kg）。经查，原料采购记录显示该批次坚果来自A供应商，进厂检验报告显示黄曲霉毒素B1未检出（检测方法为快速检测），但复检时采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）确认超标。问题：指出该食品厂在原料管控中存在的漏洞，并说明应采取的改进措施。五、论述题（20分）结合2025年食品安全监管新趋势（如新型污染物防控、智慧监管平台应用等），论述食品生产经营企业应如何构建全链条食品安全管理体系。答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.A8.A9.C10.A11.B12.A13.B14.D15.D16.A17.A18.B19.C20.A21.C22.C23.A24.C25.D26.B27.B28.B29.B30.D二、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.×18.√19.√20.√三、简答题1.核心内容：-日管控：由食品安全员每日检查生产经营过程，记录“每日食品安全检查记录”，发现问题当日整改。-周排查：由食品安全总监每周汇总分析日管控记录，排查风险隐患，形成“每周食品安全排查治理报告”。-月调度：由企业主要负责人每月召开专题会议，听取周排查报告，研究部署整改措施，形成“每月食品安全调度会议纪要”。2.常见生物性危害及污染途径：-细菌（如沙门氏菌）：污染途径为原料带菌、加工过程交叉污染、储存温度不当。-真菌（如黄曲霉）：污染途径为原料储存环境高湿高温、加工前未筛选霉变颗粒。-病毒（如诺如病毒）：污染途径为从业人员带毒操作、生食被污染的水产品。-寄生虫（如肝吸虫）：污染途径为生食或半生食受污染的淡水鱼。-生物胺（如组胺）：污染途径为鱼类储存温度未达标导致微生物分解蛋白质。3.强制标示内容（至少8项）：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者/经营者名称及地址、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、营养标签（特殊膳食用食品需标示特殊标识）。4.预防交叉污染措施（至少5项）：-生熟食品分开存放（使用不同容器/区域）；-生熟加工工具（菜板、刀具）分色管理并专区使用；-加工人员接触生食品后需洗手消毒再接触熟食品；-原料、半成品、成品按“生→半成品→熟”单向流动；-加工间设置独立的生区、熟区，避免人员交叉穿行。5.食品添加剂使用“五原则”：-必要性原则：能不用则不用，必须使用时选择风险最低的品种；-最小剂量原则：在达到预期效果的前提下使用最低限量；-安全性原则：使用品种和范围符合GB2760标准；-标示原则：复合添加剂需标示全部成分，使用的添加剂需在配料表中明确标注；-追溯原则：建立添加剂采购、使用台账，确保可追溯。6.“互联网+明厨亮灶”具体要求：-安装高清摄像头覆盖加工制作关键区域（如粗加工、烹饪、餐具清洗消毒）；-视频信号实时上传至监管部门或第三方平台，消费者可通过扫码查看；-配备AI智能监控系统，自动识别未戴口罩、生熟混放等违规行为并预警；-建立视频存储制度，保存期限不少于30天；-对监控中发现的问题及时整改并记录，整改结果同步至平台。四、案例分析题案例1：可能原因：-红烧肉提前1天加工，冷藏温度8℃（高于4℃），导致细菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）繁殖产生毒素；-清炒菠菜仅浸泡10分钟，未彻底清洗，可能残留大肠杆菌等致病菌；-生熟菜板混用，生肉中的细菌污染熟肉；-冰箱温度失控，未达到冷藏保存要求（≤4℃），加速微生物生长。整改措施：-严格执行“当餐加工、当餐食用”原则，需隔夜保存的熟食品应在2小时内冷却至4℃以下，冷藏时间不超过24小时；-蔬菜加工前采用“一洗二浸三冲”流程（清水清洗→浸泡20-30分钟→流动水冲洗）；-生熟加工工具分色管理（如红色用于生肉、蓝色用于熟肉），使用后及时清洗消毒（可用含氯消毒液浸泡或热力消毒）；-定期校准冰箱温度监控设备，安排专人每日记录冷藏温度（早、中、晚各1次）；-对从业人员开展交叉污染防控培训，考核合格后方可上岗。案例2：存在漏洞：-原料进厂检验方法不科学：仅使用快速检测（灵敏度较低），未按标准要求采用LC-MS/MS等高精度方法；-供应商管理缺失：未对A供应商的原料质量进行持续评估，未要求提供第三方检测报告；-入库验收环节失控：未对快速检测结果进行复核，未对原料进行感官筛选（如剔除霉变、破损颗粒）；-记录不完整：未记录快速检测的具体操作参数（如样本量、反应时间），无法追溯检测过程。改进措施：-优化原料检验方案：对高风险原料（如坚果）采用“快速检测+实验室复检”双轨制，复检率不低于30%；-加强供应商管理：与A供应商签订质量协议，要求其提供每批次原料的第三方检测报告（含黄曲霉毒素B1检测），建立供应商分级评分制度（不合格供应商淘汰）；-完善入库验收流程：原料入库前需进行感官检查（挑拣霉变、虫蛀颗粒），并按GB5009.22-2016标准进行实验室检测；-健全检测记录：记录检测方法、仪器型号、检测人员、结果判定依据等信息，保存期限不少于5年；-开展原料储存管理：坚果储存环境温度≤15℃、湿度≤60%，定期翻查防止吸潮霉变。五、论述题2025年，食品安全监管呈现“精准化、智慧化、全链条化”趋势，新型污染物（如微塑料、全氟化合物）防控和智慧监管平台应用成为重点。食品生产经营企业需从以下方面构建全链条管理体系：1.源头控制与新型污染物防控：-原料端：建立高风险原料清单（如海洋捕捞水产品可能含微塑料），与供应商签订新型污染物限量协议，要求提供微塑料、全氟化合物（PFAS）等检测报告；-加工端：优化生产工艺（如采用高精度过滤设备减少微塑料混入），避免使用含PFAS的食品接触材料（如防油纸）；-环境端：监测生产车