2025年低糖食品测试题及答案

2025年低糖食品测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.根据《GB280502011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，低糖声称必须满足每100g或100mL中糖含量不高于（）。A.0.5gB.2.5gC.5.0gD.10.0g答案：C2.2024年国家卫健委发布的《成人糖尿病食养指南》建议，低糖饼干中麦芽糖醇添加量不宜超过面粉质量的（），否则易引发渗透性腹泻。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B3.下列哪种甜味剂在pH3.5的酸性乳饮料中稳定性最差？（）A.甜菊糖苷B.罗汉果甜苷C.阿斯巴甜D.三氯蔗糖答案：C4.低糖蛋糕采用赤藓糖醇替代蔗糖，若配方总量不变，烘焙后体积平均下降约（）。A.2%B.5%C.8%D.12%答案：D5.2025年3月实施的《低糖食品认证实施规则》规定，现场核查时同一生产线高糖与低糖产品切换必须间隔（）以上，并做CIP清洗。A.15minB.30minC.45minD.60min答案：B6.低糖巧克力中，若使用菊粉替代部分砂糖，当菊粉添加量超过（）时，产品在35℃货架期易出现脂肪霜花。A.8%B.12%C.18%D.25%答案：C7.下列哪种糖醇在人体内几乎不被代谢，热量值最低？（）A.木糖醇B.赤藓糖醇C.麦芽糖醇D.山梨糖醇答案：B8.低糖酸奶发酵终点pH若高于（），则无法有效抑制后酸化，导致甜味剂降解。A.3.8B.4.0C.4.2D.4.5答案：C9.2025年新版《中国食品成分表》指出，每100g草莓天然含糖量为4.9g，若将其冻干后制成低糖草莓脆，需额外添加（）赤藓糖醇才能将总糖稀释至≤5g/100g。A.0gB.0.5gC.1.0gD.1.5g答案：A10.低糖八宝粥中若使用异麦芽酮糖醇，其最大允许添加量以GRAS计为（）。A.25g/LB.50g/LC.75g/LD.100g/L答案：B11.低糖冰淇淋膨胀率要求≥（），否则感官评定中“冰晶感”项目扣分。A.70%B.80%C.90%D.100%答案：B12.下列哪种酶可用于低糖果汁中水解蔗糖而不产生还原糖？（）A.葡萄糖氧化酶B.转化酶C.菊粉酶D.蔗糖磷酸化酶答案：D13.低糖吐司面包采用海藻糖替代蔗糖，若海藻糖添加量达到面粉质量6%，面包芯硬度较对照组（）。A.下降5%B.基本不变C.上升8%D.上升15%答案：C14.2025年《低糖食品监督抽检实施细则》规定，抽样单必须注明生产批次及（），否则视为无效样。A.甜味剂配比表B.糖醇来源地C.生产线编号D.产品二维码答案：C15.低糖碳酸饮料中，二氧化碳含气量（20℃）≥（）倍体积时，可显著掩盖高倍甜味剂后苦味。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C16.低糖果冻若使用卡拉胶魔芋胶复配体系，当总胶体浓度为0.8%时，获得最佳韧性的糖醇比例是（）。A.赤藓糖醇:麦芽糖醇=1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B17.低糖月饼（广式）烘烤后第3天出现“回油”差，主要因为糖醇（）导致油脂迁移速率下降。A.吸湿性低B.吸湿性高C.熔点高D.玻璃化转变温度高答案：A18.低糖运动饮料中，若电解质总量≥800mg/100mL，则赤藓糖醇添加量不宜超过（），否则易出现“冰凉刺激”异味。A.2gB.3gC.4gD.5g答案：B19.低糖咖啡奶精颗粒，若采用赤藓糖醇作填充剂，其休止角≥（）时，自动包装机下料困难。A.30°B.35°C.40°D.45°答案：D20.低糖儿童果泥执行GB107702025，其中不得添加（）。A.甜菊糖苷B.罗汉果甜苷C.糖精钠D.三氯蔗糖答案：C21.低糖黑芝麻糊冲调性实验要求，在25℃去离子水中，完全分散时间≤（）。A.15sB.20sC.25sD.30s答案：B22.低糖调味番茄酱中，若使用果胶作为增稠剂，当可溶性固形物≤（）°Brix时，需额外添加Ca²⁺以形成低糖凝胶。A.15B.20C.25D.30答案：A23.低糖米酿中，若酵母接种量≥10⁷CFU/mL，发酵残糖≤5g/L，则酒精含量约为（）。A.0.3%volB.0.5%volC.0.8%volD.1.2%vol答案：B24.低糖软糖浇注成型后，需在（）℃、RH45%条件下干燥6h，以去除表面水分，防止糖醇结晶返砂。A.25B.30C.35D.40答案：C25.低糖植物蛋白饮料中，若pH=6.8，采用三氯蔗糖+赤藓糖醇复配，最佳甜味协同摩尔比为（）。A.1:500B.1:1000C.1:1500D.1:2000答案：B26.低糖速冻汤圆面皮中，添加（）％的麦芽糖醇可有效抑制冷冻储存6个月后的开裂率。A.4B.6C.8D.10答案：B27.低糖咖喱块中，若使用洋葱粉提供甜味，其果糖含量约为（）g/100g，需计入总糖计算。A.5B.10C.15D.20答案：C28.低糖口香糖中，包衣工艺采用赤藓糖醇，其晶型须为（），否则抛光后表面易发白。A.α型B.β型C.γ型D.无定形答案：B29.低糖即食燕麦片，若采用真空微波干燥，终水分≤（）％时，赤藓糖醇几乎不吸湿，口感酥脆。A.2B.3C.4D.5答案：B30.低食品标签上“不添加蔗糖”与“低糖”同时声称时，必须满足（）。A.不添加蔗糖即可B.总糖≤5g/100g且未添加蔗糖C.总糖≤0.5g/100gD.仅糖醇作甜味剂答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速阿斯巴甜在低糖酸性乳饮料中的降解？（）A.37℃储存B.pH3.0C.添加山梨酸钾D.光照答案：A、B、D32.低糖烘焙产品中使用赤藓糖醇可能带来的负面感官表现包括（）。A.清凉味B.结晶砂感C.褐变不足D.苦味答案：A、B、C33.2025年《低糖食品良好生产规范》要求，以下哪些区域需每班监测空气沉降菌？（）A.内包区B.糖醇称量区C.原料拆包区D.外包区答案：A、B34.低糖果酱中，为弥补糖渗透压下降导致的微生物风险，可采取（）。A.降低水分活度至≤0.88B.添加0.05%山梨酸钾C.85℃巴氏杀菌15minD.添加10%氯化钠答案：A、B、C35.低糖奶茶粉中，以下哪些配料需计入“总糖”计算？（）A.乳粉中的乳糖B.植脂末中的葡萄糖浆C.椰果颗粒中的蔗糖D.甜味剂三氯蔗糖答案：A、B、C36.低糖功能饮料中，以下哪些糖醇与咖啡因共存时，易析出晶体？（）A.木糖醇B.赤藓糖醇C.麦芽糖醇D.山梨糖醇答案：B、C37.低糖速冻披萨饼底中，添加以下哪些酶制剂可改善赤藓糖醇带来的“发干”口感？（）A.真菌α淀粉酶B.脂肪酶C.转谷氨酰胺酶D.木聚糖酶答案：A、D38.低糖凝胶软糖中，以下哪些胶体可与赤藓糖醇协同形成热不可逆凝胶？（）A.高甲氧基果胶B.卡拉胶C.魔芋胶D.结冷胶答案：B、D39.低食品标签上“减少糖”与“低糖”同时标注时，必须满足（）。A.与参考食品相比糖减少25%B.终产品糖≤5g/100gC.参考食品需在标签上注明D.减少糖声称字体≥3mm答案：A、B、C40.低糖发酵乳中，以下哪些菌株可利用赤藓糖醇产酸，导致酸度超标？（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.植物乳杆菌D.嗜酸乳杆菌答案：C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.低糖食品中只要使用了糖醇，就可以不标注“含甜味剂”。（）答案：×42.赤藓糖醇的升糖指数为0，适合糖尿病患者食用。（）答案：√43.低糖月饼保质期试验中，37℃加速试验1个月等效于常温6个月。（）答案：√44.低食品标签上“无蔗糖”即等同于“0糖”。（）答案：×45.麦芽糖醇的甜度是蔗糖的90%，因此可1:1替代蔗糖而不改变甜度。（）答案：×46.低糖饮料中使用甜菊糖苷，其后苦味可通过添加3%柠檬酸得以掩盖。（）答案：√47.低糖巧克力精炼时间可缩短至2h，因为糖醇不会发生美拉德反应。（）答案：×48.低糖烘焙产品添加菊粉超过15%时，需标注“过量食用可能引起腹泻”。（）答案：√49.低糖果冻中，若使用高甲氧基果胶，必须添加Ca²⁺才能形成凝胶。（）答案：×50.低糖食品出口欧盟时，糖醇含量需单独标注，且不得以“碳水化合物”合并。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年《低糖食品认证目录》将“低糖”定义为每100g或100mL中糖含量≤______g。答案：552.赤藓糖醇的分子式为______。答案：C₄H₁₀O₄53.低糖酸奶发酵终点pH一般控制在______±0.1，以兼顾口感与甜味剂稳定。答案：4.254.低糖蛋糕配方中，若用麦芽糖醇替代蔗糖，其打发蛋液比重需比对照组提高______％，才能获得相同体积。答案：855.低糖碳酸饮料中，CO₂含气量（20℃）≥______倍体积时，可显著降低甜菊糖苷后苦味。答案：2.556.低糖果酱杀菌公式为85℃______min迅速冷却至25℃。答案：1557.低糖冰淇淋膨胀率≥______％，才能掩盖糖醇带来的冰凉口感。答案：8058.低糖巧克力精炼温度不得超过______℃，防止赤藓糖醇晶型转变。答案：4559.低糖软糖干燥失重应≤______％，否则糖醇易吸湿返潮。答案：360.低糖米酿发酵残糖≤______g/L，方可声称“低糖”。答案：561.低糖奶茶粉中，乳糖占乳粉质量约______％，需计入总糖。答案：5262.低糖咖喱块中，洋葱粉果糖含量约______g/100g。答案：1563.低糖口香糖包衣赤藓糖醇晶型须为______型，抛光后透明度高。答案：β64.低糖燕麦片终水分≤______％，赤藓糖醇不吸湿。答案：365.低糖植物蛋白饮料pH=6.8，三氯蔗糖与赤藓糖醇协同摩尔比为1:______。答案：100066.低糖速冻汤圆面皮添加______％麦芽糖醇，可抑制冷冻开裂。答案：667.低糖果冻使用卡拉胶魔芋胶，总胶体浓度______％时最佳。答案：0.868.低糖调味番茄酱可溶性固形物≤______°Brix，需加Ca²⁺形成凝胶。答案：1569.低糖运动饮料电解质≥800mg/100mL，赤藓糖醇≤______g/100mL。答案：370.低糖咖啡奶精颗粒休止角≥______°，下料困难。答案：45五、简答题（每题6分，共30分）71.简述低糖巧克力精炼过程中赤藓糖醇易出现的晶型转变问题及控制措施。答案：赤藓糖醇在45℃以上易由稳定β型转为亚稳α型，导致抛光后表面发白、光泽下降。控制措施：①精炼温度≤45℃；②添加0.2%卵磷脂降低黏度，减少摩擦热；③精炼后期加入0.5%可可脂替代等量赤藓糖醇，填补晶格缺陷；④快速冷却至18℃定型，促进β型稳定。72.说明低糖酸奶中阿斯巴甜降解途径及如何通过后配料工艺降低损失。答案：阿斯巴甜在pH4.2、25℃以上易水解生成天冬氨酰苯丙氨酸与甲醇。降低损失：①发酵结束后迅速冷却至8℃；②阿斯巴甜以冷配料形式在灌装前0.22μm膜除菌后加入；③添加50mg/kgEDTA螯合金属离子；④采用高阻隔多层杯，减少氧气渗透；⑤货架期控制46℃冷链。73.低糖蛋糕体积不足的原因及配方矫正策略。答案：原因：糖醇无美拉德反应，蛋白打发稳定性差，面糊比重高。矫正：①增加8%蛋液打发量；②添加0.3%酒石酸氢钾提高蛋白膜韧性；③用2%海藻糖替代等量赤藓糖醇，提高保形性；④增加0.5%泡打粉补偿膨松；⑤烘烤前30℃醒发10min，降低面糊密度。74.低糖果酱微生物风险控制关键点。答案：①原料：草莓初始霉菌≤100CFU/g；②调配：糖醇降低水分活度至0.88；③杀菌：85℃15min，中心温度≥80℃；④灌装：瓶内85℃热灌装，30s倒瓶杀菌；⑤密封：真空度≥0.04MPa；⑥冷却：25℃以下，防止冷凝水污染；⑦储存：阴凉干燥，开封后04℃。75.低糖软糖返砂机理及预防措施。答案：返砂因赤藓糖醇γ型吸湿后重结晶。预防：①浇注后35℃、RH45%干燥6h，去除表面游离水；②包衣采用β型赤藓糖醇+0.3%阿拉伯胶，形成阻湿膜；③内包装选铝箔复合袋，水蒸气透过率≤0.5g/(m²·24h)；④储运温度20℃、RH≤50%；⑤添加0.1%柠檬酸钠，抑制晶型转变。六、综合应用题（每题10分，共20分）76.某企业拟开发一款低糖草莓果酱（总糖≤5g/100g，草莓原料含糖4.9g/100g）。配方每批次草莓50kg，需添加赤藓糖醇、果胶、柠檬酸、山梨酸钾。请计算：（1）理论上是否需额外添加赤藓糖醇稀释总糖？若需要，最少添加量？（2）若目标水分活度≤0.88，需蒸发掉多少水分？（草莓初始可溶性固形物8°Brix，终产品35°B