大学（食品科学与工程）食品添加剂应用2026年阶段测试题及答案

大学（食品科学与工程）食品添加剂应用2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色？A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.山梨酸钾D.阿斯巴甜2.食品添加剂的使用应符合的原则不包括以下哪项？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以超量使用以达到更好效果D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量3.常用于烘焙食品中作为膨松剂的是？A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙4.以下属于防腐剂的是？A.蔗糖脂肪酸酯B.对羟基苯甲酸乙酯C.辣椒红D.麦芽糊精5.哪种食品添加剂能有效防止油脂氧化酸败？A.抗氧化剂B.增稠剂C.乳化剂D.酸度调节剂6.食品添加剂在食品工业中的主要作用不包括？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.便于食品加工7.常用于乳制品中防止蛋白质凝固沉淀的添加剂是？A.磷酸盐B.亚硫酸盐C.硝酸盐D.硼砂8.以下哪种是人工合成甜味剂？A.木糖醇B.甜蜜素C.甜菊糖苷D.乳糖醇9.作为增稠剂使用的海藻酸钠，其主要来源是？A.动物B.植物C.微生物D.矿物质10.食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的？A.生产工艺B.包装形式C.使用范围、使用量和残留量D.销售渠道二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分少选，每个选项得1分）1.以下属于天然甜味剂的有？A.蔗糖B.葡萄糖C.甘草甜素D.阿斯巴甜E.甜蜜素2.食品添加剂的安全性评价主要考虑哪些方面？A.急性毒性B.遗传毒性C.亚慢性毒性D.慢性毒性E.致畸、致癌、致突变性3.常用的抗氧化剂有？A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.维生素EE.茶多酚4.下列可作为酸度调节剂的有？A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.碳酸钠E.氢氧化钠5.食品添加剂标签应标明的内容包括？A.食品添加剂的使用范围B.使用量C.残留量D.“食品添加剂”字样E.产品标准号三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）2.同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。（）3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）4.食品添加剂可以改善食品的口感，但不能改变食品的营养成分。（）5.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）6.增稠剂可以增加食品的黏稠度和稳定性，不会影响食品的口感。（）7.抗氧化剂只能防止油脂氧化，不能防止其他成分的氧化。（）8.食品添加剂在食品中的使用量越大，其效果越好。（）9.食品添加剂的标签上必须标明生产日期。（）10.人工合成食品添加剂的安全性是经过严格评估的，只要合理使用是安全的。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题，要求条理清晰，语言简洁）1.简述食品添加剂在食品工业中的重要性。2.举例说明几种常见食品添加剂的作用原理。3.食品添加剂使用时应遵循哪些基本原则？五、论述题（总共1题，每题20分，论述观点明确，论据充分，逻辑清晰）论述食品添加剂安全性与食品质量安全的关系。答案：一、1.A2.C3.B4.B5.A6.C7.A8.B9.B10.C二、1.ABC2.ABCDE3.ABCDE4.ABC5.ABCDE三、1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、1.食品添加剂在食品工业中具有重要性。它能改善食品品质，如保持色泽、口感等；延长保质期，防止微生物生长和变质；便于食品加工，如利于成型、保鲜等，是食品工业发展不可或缺的部分。2.例如，亚硝酸钠在肉制品中可与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现良好的红色色泽，同时还具有一定抑制微生物生长的作用；抗氧化剂能提供氢原子与油脂氧化产生的自由基反应，从而阻断油脂氧化的链式反应，防止油脂氧化酸败。3.食品添加剂使用应遵循不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；不得超范围、超量使用等基本原则。五、食品添加剂安全性与食品质量安全密切相关。一方面，合理使用符合安全标准的食品添加剂能保障食品质量安全，如防腐剂可防止微生物污染延长保质期，抗氧化剂能保持食品品质稳定