2025年高职第二学年（食品加工）实践应用能力测试卷

2025年高职第二学年（食品加工）实践应用能力测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.辣椒红素2.食品加工中，以下哪种微生物最容易导致食品变质？A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌3.食品加工过程中，控制水分活度的主要目的是？A.改善口感B.延长保质期C.增加色泽D.提高营养成分4.以下哪种加工工艺可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温杀菌D.高压杀菌5.食品加工中，常用的干燥方法不包括以下哪种？A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.电解干燥6.以下哪种原料在食品加工中常用于增稠和稳定？A.淀粉B.食盐C.蔗糖D.味精7.食品加工车间的空气净化主要是为了去除？A.灰尘B.异味C.微生物D.以上都是8.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性最好？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒9.食品加工中，检测食品中重金属含量常用的方法是？A.酸碱滴定法B.分光光度法C.气相色谱法D.液相色谱法10.以下哪种食品属于发酵食品？A.面包B.薯片C.火腿肠D.方便面第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空2分。1.食品加工中常用的酸味剂有______、______等。2.食品的腐败变质主要是由______、______等微生物引起的。3.食品加工中，常用的杀菌技术有______、______、______等。4.食品添加剂按功能可分为______、______、______等。5.食品加工车间的温度、湿度、光照等环境因素会影响食品的______和______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述食品加工中控制微生物污染的主要措施。2.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。四、案例分析题（共15分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。每题15分。某食品加工厂生产的一批罐头食品，在保质期内出现了胀罐现象。经检测，发现罐头内含有大量的产气微生物。1.请分析导致罐头胀罐的可能原因。2.针对该问题，提出相应的解决措施。五、综合应用题（共15分）答题要求：根据所给材料，回答问题。每题15分。材料：某食品企业计划开发一款新型果汁饮料。该饮料以新鲜水果为原料，采用先进的加工工艺，旨在保留水果的营养成分和风味。1.请设计该果汁饮料的工艺流程，并说明各步骤的作用。2.分析在加工过程中可能遇到的质量问题及解决方法。答案：1.B2.D3.B4.D5.D6.A7.D8.C9.B10.A二、1.柠檬酸、乳酸2.细菌、霉菌3.热力杀菌、辐射杀菌、过滤除菌4.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂5.品质、保质期三、1.保持加工环境清洁卫生；严格控制原材料质量；采用合适的加工工艺和设备；加强人员卫生管理；合理使用食品添加剂。2.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则：符合国家标准；不影响食品感官和营养；不得掩盖食品腐败变质；不得超量使用。四、1.可能原因：原料污染微生物；杀菌不彻底；罐头密封不严；储存环境温度过高。2.解决措施：加强原料检验；优化杀菌工艺；检查密封设备；控制储存温度。五、1.工艺流程：原料挑选→清洗→榨汁→过滤→调配→杀菌→灌装→封口→贴标。作用：挑选去除不合格原料；清洗去除杂质；榨汁获取果汁；过滤去除残渣；调配调整风味和营养；杀菌杀灭微生物；灌装密封保存；贴标便于识