2025年中职食品加工技术（食品干燥技术）试题及答案

2025年中职食品加工技术（食品干燥技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种干燥方法不属于热传导干燥？A.滚筒干燥B.真空干燥C.热风干燥D.冷冻干燥2.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要有A.蒸发和升华B.沸腾和蒸发C.升华和沸腾D.冷凝和蒸发3.干燥过程中，食品表面温度与干燥介质温度的关系通常是A.食品表面温度高于干燥介质温度B.食品表面温度低于干燥介质温度C.食品表面温度等于干燥介质温度D.两者关系不确定4.影响食品干燥速率的主要因素不包括A.食品的种类B.干燥介质的湿度C.食品的色泽D.干燥温度5.以下哪种食品干燥后复水性较好？A.面条B.饼干C.奶粉D.蜜饯6.真空干燥的优点不包括A.干燥温度低B.能避免氧化C.干燥速率慢D.可减少物料损失7.热风干燥中，热风的流速对干燥效果的影响是A.流速越快，干燥效果越差B.流速适中，干燥效果最佳C.流速越快，干燥效果越好D.流速对干燥效果无影响8.食品干燥过程中，微生物数量的变化趋势一般为A.先增加后减少B.一直增加C.一直减少D.先减少后增加9.以下哪种干燥设备适用于热敏性食品的干燥？A.喷雾干燥器B.流化床干燥器C.真空干燥箱D.热风干燥塔10.干燥过程中，食品的营养成分损失主要与什么有关？A.干燥时间B.干燥温度C.食品的形状D.干燥设备类型第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品干燥技术按干燥介质可分为______干燥和______干燥。2.食品干燥过程中，水分活度会______，微生物的生长繁殖能力会______。3.热风干燥的传热方式主要有______和______。4.喷雾干燥的特点有干燥速度______、产品质量______等。5.冷冻干燥的原理是先将食品冻结，然后在______下使水分升华。6.食品干燥前预处理的目的包括______、______等。7.流化床干燥器中，物料在床层内呈______状态。8.干燥过程中，食品的体积会______，密度会______。9.真空干燥时，真空度越高，水分的沸点越______。10.食品干燥技术的发展趋势是朝着______、______方向发展。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有食品都适合采用高温快速干燥。（）2.干燥过程中，食品的色泽变化主要是由美拉德反应引起的。（）3.热风干燥只能用于固体食品的干燥。（）4.冷冻干燥能较好地保持食品的营养成分和风味。（）5.食品干燥后，其复水性只与干燥方法有关。（）6.真空干燥可以在较低温度下进行干燥。（）7.喷雾干燥适用于液态食品的干燥。（）8.流化床干燥器中，物料的停留时间较短。（）9.干燥过程中，食品的蛋白质会发生变性。（）10.食品干燥技术对食品的保质期没有影响。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。1.简述食品干燥的目的。2.说明热风干燥的优缺点。3.分析影响食品干燥速率的因素。4.简述真空干燥的操作要点。五、案例分析题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请根据所给案例进行分析解答。案例：某食品厂计划对一批水果进行干燥处理，采用热风干燥方式。在干燥过程中，发现水果的色泽变化较大，口感也有所下降。1.请分析水果色泽变化较大和口感下降的原因。2.针对上述问题，提出改进措施。答案：一、选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.C7.C8.C9.C10.B二、填空题1.热风；真空2.降低；减弱3.对流换热；辐射换热4.快；好5.高真空6.除去杂质；调整水分含量7.流化8.缩小；增大9.低10.高效；节能三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、简答题1.食品干燥的目的包括：延长食品保质期；降低食品重量和体积，便于储存和运输；改善食品的风味和口感；便于食品的加工和再利用利用利用等。2.热风干燥优点：设备简单；适应性强；干燥速度较快。缺点：易导致食品表面硬化；色泽和营养成分损失较大；能耗较高。3.影响食品干燥速率的因素有：食品的种类和性质；干燥温度；干燥介质的湿度和流速；食品的含水量；干燥设备的类型等。4.真空干燥操作要点：先将设备抽真空；控制合适的真空度和温度；注意物料的摆放和厚度；干燥结束后缓慢解除真空。五、案例分析题1.水果色泽变化大是因为热风干燥温度较高，引发美拉德反应等导致色泽改变。口感下降是由于高温使水果细胞结构破