2024年贵州省职业院校技能大赛（白酒酿造）理论考试题库（含答案）

2024年贵州省职业院校技能大赛（白酒酿造）理论考试题库

一、单选题

1.装甑前，底锅要0。

A、底锅要干燥

B、底锅水要每天清换

C、底锅水可有少量悬浮物

D、若底锅水温度高，可不必更换

答案：B

2.原料的入库水份应在3以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、20%

答案：A

3.《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。下面不属于特殊食

品的是0O

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、婴幼儿配方食品

D、酒类

答案：D

4.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特香型

答案：B

5.“轮轮双轮底”的底槽用0对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

D、根霉曲

答案:C

6.安全阀应当定期进行校验，一般0,至少校验一次，校验一般在锅炉运行状态下

进行。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：A

7,储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装0。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

答案：D

8.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物0还原而产生。

A、iW

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

9.在微生物作用下，檎壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成0。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、辘

D、崛

答案：D

10.0和吠喃化合物的匕例对芝麻香的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香

味等香味的形成多是来源于这两种物质。

A、毗嗪类化合物

B、酯类

C、辘

D、醇类

答案：A

11.白酒中微・香味物质含■极微，仅占总■的0左右。

A、1—2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

12.在老熟过程中，确实发生了一些0反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能

把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、艇

答案：B

13.酱香型酒的粮曲比是()。

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

D、1:1.6

答案:C

14.芝麻香型白酒采用0作为糖化发酵剂。

A、

B、小曲

C、中温大曲

D、数曲纯培养菌种

答案：I)

15.曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲0的特点。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整个制曲过程

答案：C

16.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案C

17.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为。甚至更高，称为

高温曲。

A、65℃-68℃

B、60℃-62℃

C、50℃~60℃

D、40℃〜50℃

答案：A

18.蒸tg过程中，蒸储操作要求错误的是0。

A、拌料均匀

B、探汽上甑

C、边低中高

D、轻撒匀铺

答案：C

19.原料除杂工艺流程正确的是0。

A、初清、去石、除稗、磁选

B、初清、去石、磁选、除稗

C、初清、除稗、磁选,去石

D、初清、除稗、去石、磁选

答案：D

20.大曲皆香型白酒下造沙轮次堆积发酵入窖顶温参考范围为0。

A、46STC

B、50-53℃

C、40-48℃

D、28-38*0

答案：B

21.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于。法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

22.白酒中香气成分多为0

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：B

23.清香型白酒工艺最突出的特点是：Oo

A、局温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、石窖泥底为发酵设备

E、半固态发酵

答案：C

24.中温曲的制曲顶温应控制为

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

25.包装材料仓库出货顺序应遵循0的原则。

A^先进先出

B、先出离出口进的

C、先进后出

D、先出离出口远的

答案：A

26.谷壳进行清薇耀，应采用大火蒸0以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D>30min

答案：D

27.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，0

会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

c、

D、尘土味

答案:D

28.下列不属于发酵酒的是0。

A、白酒

B、啤酒

c＞禅

D、奶酒

答案：A

29.用加糠或减藤来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点正确的是0。

A、操作简便

B、能挽回损失

C、能提高劳动生产率

D、效果不太明显

答案：A

30.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖0对产、质量有利。

A、35-39℃

B、48--50℃

C、42--45℃

D、4952c

答案：C

31.酯类化合物越占香味物质总含■的0%。

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

32.0是凤型酒第一次出酒的过程。

A、立窖

B、圆窖

C、腌

D、破窖

答案：D

33.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于0。

A、窖泥和操作不当

B、高粱

C、

D、发酵时间过长

答案:A

34.以曲心温度在0中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。

A、40-50℃

B、5(M0℃

C、2(M0#C

D、60℃ULh

答案：B

35.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下歹领定：0

A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏

C、管道管堤处应采用不燃材料密封

D、以上说法都正确

答案：D

36.添加0左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。

A、0.001%

B、0.002%

C、0.003%

D、0.004%

答案:A

37.白酒中杂醇油是0后经过发酵而生成的。

A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解呈还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

38.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和0。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

39.清香型白酒的产品标准代号是0。

A、GB/T10781.2

B、GB/T10781.1

C、GB/T11859.2

D、GB/T27588

答案：A

40.国家对危险化学品实行^营0制度。

A、专营

B、踊I证

U审批

D、鸵

答案：B

41.蒸㈱慌酒温度较高的酒，贮存期可相应0。

A、辘

B、延长

C、与流酒温度无关

D、可延长也可缩里

答案：A

42.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色（铁

锈）。

A、腥味

B、臭味

C、

D、酸味

答案：A

43.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：0。

A、茅台酒

C、

D、董酒

E、西凤酒

答案:D

44.白酒中存在的一定量的0对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醉

B、酯类

C、滕

D、有

答案:D

45.企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定0,制定工艺

作业指导书，并实施控$暧求，作好记录。

A、食品安全标准生产流程

B、国家标准生产关键质■控制点

C、食品安全标准生产关键质量控制点

D、国家标准生产流程

答案：C

46.在含■相同条件下，决定香味强度的是0。

B、阈值

C、酒液的多少

D、麒

答案：B

47.缩醛是由0和睇合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

48.酱香型白酒制酒生产中，被称为“二^脚'的工^旨0。

A、堆积发酵

B、瞰拌曲

C、窖内发酵

D、上甑蒸储

答案：A

49.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是0。

A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室

仅生产车间入口及车间内必要处,

c、卫生间不得与食品生产、簸、贮存等区域鳏连通

D、与廉设施配套的水龙头开关应为手动式

答案：D

50.甲醉的前提物质是0。

A、蛋白质

B、果胶

C、

D、木质素

答案：B

51.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲0。

A、糖化力高

B、糖化力低

C、液化力高

D、还原力强

答案:B

52.进行乳酸发酵的主要是0。

A、酵母菌

霉国

C、细菌

D、放线菌

统：C

53.食品质・安全市场准入标志是0。

A、GMP

B.IS09001

CC

D、QS

答案：D

54.辅料慷壳清蒸时间过长则；0。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

D、糖化不彻底

答案：B

55.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是0及其衍生物。

A、吠喃

B、崛

C、崛

D、嘎理

统C

56.制曲过程中，拌料用水原则”清明前后用冷水，霜降前后用热水”，其中加热水

的温度不高于0。

A、60℃

B、50℃

C、45℃

D、55℃

答案：A

57.中国白酒为。发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

D、单双边结合

答案：B

58.在一定比例浓度下，0含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

59.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65282%

范围内，以0%最为明显。

A、65-68

B、69-72

C、73-75

D、76-82

答案.D

60.酒精含量为0%(v/v)以下的白酒，称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、20

答案：A

61,异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，它们是0所引起的。

A、甲醇

B、甄化物

C、

D、丙烯醛及丙烯酣

答案：D

62.粮食中的黄曲霉毒素属于0。

A、农药污染

B、物理污染

C、生物性污染

D、重金属污染

僦：C

63.发酵糟蒸僧时，后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初储分中有0、油

酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕桐酸乙酯

答案：D

64.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馈出量与酒精浓度成0。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

65.药香型白酒中总酸含・较高，尤以0较为突出。

A、TK

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

66.高梁壳中微■的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为0等芳香物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

cW

D、3.羟基丁酮

答案：B

67.双乙酰又名：0。

A、2.3—丁二酮

B、2.3—丁二醇

C、羟基丁酮

D、

答案:A

68.。大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

酒精在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为

人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

织酱香型酒的标准评语中有T是特有的，那就是0。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇香净爽

D、微黄透明

答案：B

70.凤型大曲属于0。

A^低温

B、中高温

C、R5]zon

超导।温

答案:B

71.0可使白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、翔基类化合物

答案:C

72.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供

合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行0。

A、退货

B、

C、让步接收

D、查看

答案：B

73.凤型酒破窖有0甑酒醋入池。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：B

74.分析工作中实际能够测■到的数字称为0。

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字

答案：D

75.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒

粒熟透无白芯，含水量为()九

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

答案：B

76.小曲是南方特有的，各地称呼不同，如酒饼、白曲、米曲等，其中主要的微生物

为霉菌和0。

A、细菌

B、酵母菌

C、根霉

D、放线菌

答案：B

77.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

78.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的0洗一次，再使用。

A、蒸储水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

79.在储存过程中，减少了0在酒中的含■,去除了新酒的麟感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醒

答案：A

80.《安全生产法》规定，生产经营单位采用新工艺、新技术、新材料或者使用新

设备时，应对从业人员进行0的安全生产教育和培训。

A、班组级

B、车间级

G专门

D、公司级

答案：c

81.杂醇油是指含0个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

C、3

D、4

答案：B

82.职业病防治法规定0依法享有职业卫生保护的权利。

A、劳动者

B、用人单位

C、地方政府

D、法人单位

答案：A

83.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头。57kg,收

集后分类入库贮存0,即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、的

C、1年

D、淬

答案：C

84.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,

消费者除了要求赔偿掘的卜，还可以向生产者或者销售者要求支付赔偿金，其金

额为价款的0。

A、三倍

B、五倍

C、十倍

D、十五倍

答案:C

85.雌菌将0氧化为漏。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

86.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采()发酵。

A、固态

B、

C、半固态

D、气态

答案：B

87.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

88.目前，哪种零用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。0

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉

答案：D

89.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于0。

A、20%

B、30%

C、19%

D、25%

答案:B

90.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的

严重后果的，对直接责任人员依法追究0责任。

A、经济

B、民事

U刑事

D、以上都包括

答案：C

91.白酒中苦味的最典型物质是0。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

答案：D

92.0主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

93.白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在0部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

94.酒精发酵过程中，醉母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成0,又

被迅速还原成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元爵

D、乙醇

答案：A

95.酚类是0跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。

A、扬基

B、解

c、MS

D、二硫基

答案：A

96.依据《食品安全法》的规定，违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、

法规规定给予处罚外，可以由公安机关给予0。

A、处罚

B、拘留

C、溟

D、刑事处理

答案:B

97.酱香型制曲以0,为主要原料。

A、gg®

B、高梁

C、小麦

D、大麦

答案：C

98.固态法白酒生产，主发酵期00

A、只进行糖化

B、只进行发酵

C、糖化后再发酵

D、边糖化边发酵

答案：D

99.九届全国人民代表大会常务委会第十六次会议审议通过的《全国人民代表大

会常务委员会关于修改中华人民共和国产品质量法的决定》自()正式施行。

A、199—9月1日

B、2000年9月1日

C、2000年7月8日

D、1993年2月22日

答案：B

100.大小曲混用工艺的典型代表是0,酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰烧酒

答案：B

101.食品安全国家标准审评委员会由0负责组织。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院标准化行政部门

C、国家食品药品监督管理部门

D、国务院质量监督部门

答案：A

102.白酒制曲过程中，下列霉菌是有害菌的是包括0。

A、曲霉菌

B、毛霉菌

C、青霉菌

D、根霉菌

答案：C

103.纵曲制作工艺流程描述正确的是0。

A、原菌培养、斜面培养、扩大培养、曲种

B、斜面培养、原菌培养、扩大培养、曲种

C、原菌培养、斜面培养、曲种、扩大培养

D、斜面培养、原菌培养、曲种、扩大培养

答案：A

104.蒸储过程接酒时要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在0范围内。

A、65%~82%

B、58%/3%

C、46%~55%

D、10%-20%

答案：A

105.白酒蒸佣操作中缓火蒸佣的主要目的是0。

A、控制酒温

B、提高产・

C、提高质量

D、粮食糊化

答案：C

106.曲坯制作包括0五道工序。

A、润麦、加水拌和、粉碎、压制成型、运曲

B、润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、运曲

C、粉碎、润麦、加水拌和、压制成型、运曲

D、润麦、粉碎、加水拌和、运曲、压制成型

答案：B

107.根霉款曲的SM乍工艺：0o

A、斜面种T三角瓶T曲盘一通风制曲一干燥

B、斜面种一曲盘T三角瓶T通风制曲T干燥

C、三角瓶T斜面种一曲盘T通风制曲一干燥

D、曲盘T三角瓶T斜面种T通风制曲一干燥

答案：A

108.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间0,糖化力愈低。

A、

B、愈长

C、愈高

D、愈低

答案：B

109.关于食品加工A员卫生要求的说法，以下表述不正确的是0。

A、进入作业区域不应配戴饰物、手表

B、进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆

C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

答案:B

110.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。

A、低

高

G相同

D、低很多

答案:B

111.固液法白酒生产执行标准是()。

A、GB/T10781.1-2006

B、GB10343-2008

C、GB/T20822-2007

D、GB/T20821-2007

答案：C

112.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为0。

A、表皮

B、外皮

C、皮张

D、生皮

答案!C

113.定置包装商品净含■计・检验规则标准是()。

A、Q/XFJ02.139-2011

B、JJF1070-2005

C、GB/T10346-2006

D、GB/T5009.15-2003

答案：B

114.用加粮或减粮来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点正确的是0。

A、增加了成本

B、操作简便，每个窖投粮量一致

C、不增加丢红糟甑口，不影响劳动生产率

D、有利于降低入窖酸度

答案：C

115.金酒又名杜松子酒，是以粮谷等为原料，经发酵、蒸播制得食用酒基，加入杜

松子经科学工艺浸渍、蒸播而制得的低度()。

A、蒸tg酒

B、发酵酒

C、配制酒

D、白酒

答案：A

116.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种。发酵法。

A、自然

B、选择

C、培养

D、除:

答案：A

117.原酒在入库贮存前需对其进行0、分类，以形成不同等级、风格类型。

A、陋

B、定级

C、勾兑

D、分析

答案：B

H8.生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立0,保证食品可追溯。国家

鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追

溯体系。

A、检验制度

B、登记制度

C、食品安全追溯体系

D、信用档案

答案：C

119.酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又称为0。

A、sism

B、产酯S?母

C、假丝酵母菌

D、根霉菌

答案：B

120.下列关于装甑描述正确的是0。

A、物料要紧实

B、尽可能装的平整厚实

C、装甑不应过满，以装平甑口为宜

D、上汽不匀时，应立即重新装甑

答案:C

121.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是0,大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、

D、米香

答案：A

122.酒中的涩味，多是由酸、0、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

c、m

D、涩味

答案：A

123.凤曲培养过程中顶点温度约是多少0,。

A、40-50℃

B、50-5380

C、58-60℃

D、63-65℃

答案：D

124.白酒的杂味中，0来自于新制的甑桶、新制的冷凝器。

A、松香味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：A

125.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的0大曲，作为糖化发酵剂。

A、品

B、中演］温

C、低温

I)、中温

答案:C

126.原料贮存时，若贮存期蜘，应用0贮存。

A、房仓

B、立式筒仓

C、麻包露天贮存

D、根据仓库情况

答案：B

127.粮食粉碎、制曲车间、酒库等易爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须

采用()形式。

A、防火

B、防爆

C、节能

D、环保

答案：B

1%.大曲质量标准体系中，属株化指标的检测包括0。

A、曲块皮重

B、生香力

C、外观

D、断面

答案：A

129.按照制曲工艺，酱香型白酒酒用的糖化发酵剂为小麦制成的0…

A、低温大曲

B、局温大曲

C＞中温大曲

D、低温曲

答案：B

130.异常发醉产的白酒，会产生催泪性刺^物质，它们是0所引起的。

A、甲醇

B、辄化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

131.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督部门、工商

行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措

施，确保该食品停止生/呦营，并且0。

A、提醒消费者谨慎食用

B、告知消费者停止食用

C、当场销毁相关食品

D、立即拘留相关责任人

答案：B

132.生心是指大曲培养后曲，讳0,的现象。

A、纤维素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

答案：D

133.白酒在储存过程中，酯类的0是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

答案：A

134.童酒的成分特征“三高T氐”中，T氐指的是0。

A、总酸

B、局级醇

C、旨

D、乳酸乙酯

答案：D

135.陶瓷酒瓶榔IJ的卫生指标是0。

A、铅、镉

B、铅、镉、珅、锦

c、铅、C

D、镒、碑

答案：A

136.污染物限・应符合0。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB2763

答案：C

137.食品标签上的“QS”的意思是0。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品廿许可

答案:D

138,曲坏入房后，如果升温过猛，易形成0或曲块开壳。

A、窝水曲

B、黄曲

C散曲

D、曲

答案：A

139.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是0。

A、酒头

B、

C中段

D、后段

答案：A

140,酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为0.。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱杆菌

D、根霉菌

答案：C

141.蒸tg过程中，出现0为异常现象。

A、圆汽

B、穿甑

C、缓气蒸tg

D、

答案：B

142.高温灭菌的原理是00

A、每种微生物生长的最适温度是一定的

B、微生物对高温环境不适应

C、高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动

D、高温降低了环境中氧的浓度

答案：C

143.兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为0。

A、浓中带酱

B、酱中带浓

C、浓清酱三香

D、浓中带清

答案：B

144.大曲制作完成要经过0个月以上的贮存，才能使用。

A、T*月

B、两个月

C、三个月

D、六个月

答案：D

145.凤香型白酒的发酵容器是0。

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

答案：C

146.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是0°

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol张弓大曲

C、39%加双沟大曲

D、38%vol津酒

答案：C

147.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013),食品生

产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等0放置。

A、分离

B、匹离

C、分隔

D、混合

答案：C

148.。是大曲酒中主要的细菌，在大曲培养时顶点品温不足及时间短时产生量大,

会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高。

A、醋酸菌

B、乳酸菌

C枯草芽胞杆菌

D、根霉菌

答案：B

149.关于原酒存放，下列说法正确的是0。

A、酒贮存时间越长,酸越少

B、酒贮存时间越长,酒精损失越多

C、酒贮存时间越长,酸度始终不发生变化

D、酒贮存时间越长,酒精度始终不发生变化

答案：B

150.白酒中的涩味物质主要来源于0化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

151,贮酒时在原贮酒容器中留有0%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案:A

152.成品高温曲的主要微生物是0。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

D、霉菌

答案：A

153.醉母菌可利用氨基酸中的氮，经脱殄后生成0,固酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

154.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生

衣”。此斑点主要为0.有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

D、根霉

答案：C

155.在白酒的香气特征中，绝大部分是蜂出0香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、鳏

D、醛类

答案：A

156.酒用水质中，硬水的硬度为0。

A、4。~8

B、8。~12。

C、12。〜18。

D、18。~30。

答案：D

157.稻壳含有多■的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成0和甲醇。

A、梅醒

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

答案：A

158.董酒的成分特点三高T氐，其中一低为0。

A、高级醇含量低

B、乳酸乙酯含・低

C、总酸含・低

D、丁酸乙酯含量低

答案B

159.中国白酒“品质安全”技术研究是指()。

A、EC控制技术的研究

B、氟化物安全研究

G甲醇研究

答案：A

160.糠醛是原料皮壳和糠壳中的0在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果胶

C、纤维素

D、多聚己糖

答案：A

161.在储存过程中，基础酒中的0和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含

量，可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、谴

答案：A

162.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于。中。

A、细菌

B、酵母菌

C、喃

D、放线菌

答案：A

163.食品生产经营人员应当0进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

164.酱香型白酒制酒生产中，蒸粮汽压要求是0。

A、＜0.15Mpa

B、＜0.12Mpa

C、＜0,08Mpa

D、＜0.10Mpa

答案：B

165.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

166.下列食品中，哪些属禁止生产经营的0。

A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B、超过保质期的食品

C、无标签的预包装食品

D、以上都是

答案：D

167.传统玉冰烧酒发酵容器是0。

A、水泥窖池

B、泥底条石窖

C、缸

D、泥底砖窖

答案：C

168,粮谷作为酿造白酒的原料，要求原粮水分在0以下。

A、12%

B、10%

C、14%

D、16%

森C

169.。是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督艇的科学依据。

A、食品安全监督抽查结果

B、食品安全风险监测结果

C、食品安全监督管理信息

D、食品安全风险评估结果

答案：D

170.0的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

171.大曲中心呈现的红、黄色素就是0作用的结果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黄曲霉

D、红曲霉

答案：D

172.高粱淀粉含■最低要达到0o

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案:C

173.一般来说，增加0%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

174.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：Oo

A、高温曲

BN中温曲

C、低温曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

175.甲烷菌和已酸菌以：0。

A、新窖为多

B、老窖为多

C、新窖都多

D、以上都不对

答案：B

176.固体发酵酒醋蒸储时，酯类物质主要集中在0幅出。

A、蒸储初期

B、蒸储中期

C、

D、整个蒸tg过程中

答案:A

177.米香型白酒主体香味物质为：Oo

A、乳酸乙酹■乙酸乙酯

B、乳酸乙酬乙酸乙酯一苯乙醇

C、乙酸乙酯邛f乙醇

D、乳酸乙酯+B—乙醇

答案：B

178.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时有权0。

A、停止作业

B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所

C、撤离作业场所

D、拒绝违章指挥和强令冒险作业

答案：B

179.曲药储存期最佳时I旬为：0o

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

D、储存期2年

答案：A

180.标准规定，样品分为两份，保留0备查。

A、Tk月

B、两个月

C、50天

D、3个月

答案：A

181.影响大曲中微生物的种类和数■的主要因素是：0。

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

D、贮曲时间

答案：C

182.0白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特香型

答案：D

183.关于食品从业人员的手部卫生，以下哪项不正确0。

A、按要求洗手可去除双手污物和大部分微生物

B、接触直接入口食品时可用手套替代洗手消毒

C、手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作月吐的污垢污染手部

D、以上都不是

答案：B

184.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为0。

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

D、还原糖、核昔酸

答案：C

185.白酒酿造常用的辅料不包括()。

A、稻壳

B、谷糠

C、

D、小麦

答案：D

186.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风

险预警发布等构成的0。

A、不安全食品召回机制

B、食品质・安全报告制度

C、公湍峻

D、食品质・安全风险预警机制

答案：D

187.以下哪一项是我国食品安全法律法规体系中的法律0。

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C、《广东省食品安全条例》

D、《广东省市场监督管理局关于食品安全管理人员的管理办法》

答案:A

188.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是0酒。

A、三花

B、玉冰烧

C、四特

D、白云边

答案：A

189.随着蒸tg时间的延长，其含量随之升高的是0。

A、杂醇油

B、总酸

C、醛

D、酯

答案：B

190.企业基层组织的安全生产第一责任人是0。

A、职工

B、个人

C、班组长

D、安全管理人员

*C

191.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：0。

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、

D、桂林三花酒

答案：C

192.桂林三花酒是米香型酒的典型代表，经第()届国家评酒会评议，确定其规范

化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回喇台畅。

A、­

B、二

C三

D、四

答案：C

193.酒精发酵属于厌氧发酵，下列说法不正确的是0。

A、发酵要在密闭条件下进行

B、在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵

C、封窖进行发酵

D、在有空气的情况下，酒精产量减少

答案：B

1%.在饮用水水源保护区内，禁止设置什么?0

A、防护栏

B、排污口

C、建筑物

D、告示

答案：B

195.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“0”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、味

D、酒尾味

答案：B

196.原料中的0在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果瞰和甲醇。

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

D、蛋白质

答案：B

197.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0。

A、茅台酒

B、泸州老窖特曲

C、董酒

I）、桂林三花酒

答案：C

198.感官品评的特点，不包括0c

A、快速

B、简便

C、灵敏

D、对条件要求苛刻

答案：D

199.大曲生产过程是0发生的过程。

A、美拉德反应

B、氧化反应

C、还原反应

D、酯化反应

答案：A

200.。可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生

长，有促进己酸生成的明显效果。

A、醋酸菌

B、碳酸钙

C、氯化钙

D、薇酸钙

答案：B

201.0作用促进了白酒物理性能上的老熟。

A、结合

B、缔合

C、

D、氧化

答案：B

202.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于0中。

A、面槽

B、中层酒酷

C、底层酒酷

D、中、底层酒醋

答案：A

203.蛋臼水解酶产生菌多为细菌和0。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

204.企业安全生产标准化是指通过建立0,制定安全管理制度和操作规程，排查

治理隐患和监控重大危险源，建立预防机用J,规范生产行为，使各生产环节符合有

关安全生产法律法规和标数范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，

并持续改进，不断加强企业安全生产规范化建设。

A、安全生产责任

B、安全生产机构

C、安全生产台账

D、安全生产目标

答案：A

205.铝管在使用过程中，发现基础酒中的。会与铝发生反应生成白色沉淀，严重

影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

答案：C

206.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是0。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接

答案:A

207.白酒的杂味中，0存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

208.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因0。

A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出

B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀

C、PH值升高可能

D、以上都是

答案：D

209.传统凤曲的翻曲次数是0…

A、2-3次

B、3次

C、6-7次

D、D10次

答案：D

210.浓香型白酒的窖香香气主要来源于0。

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

211,乙醛一般多聚积于0。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

212.下列0生产过程为凤型酒产阶段，要生产若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

答案：C

213.清香型白酒工艺的特点是0。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

答案：C

多选题

1.全部以大米做原料是0酒的工艺特点。

A、米香型

B、豉香型

C、特香型

D、清香型

答案：ABC

2原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分

氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成S旨，使酒中的醇、0等达到新

的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

酚

答案：ABC

3.中国蒸播酒与国外蒸璐酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国

白酒三高分别是0。

A、

C、酯高

D、醛酮高

答案：ACD

4.白酒中呈涩味的成分主要有0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛和杂醇油

答案：CDE

5.防止白酒出现臭味的工艺措施有：0

A、控制蛋白质含量

Ik加强工艺卫生

C、蒸储方法正确

D、合理储存

答案：ABCD

6.白酒固态蒸储的操作要点主要是0。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

E、边低中高

答案:ABCD

7.色谱分析中，提高柱效的方法有0。

A、使用内径更小的柱子

B、减小固定相液膜厚度

C、减小进样量

D、选用更长的柱子

答案：ABCD

8.HACCP小组针对每个CCP点，均确定其0。

A、监控对象

B、监控方法

C、监控频率

I）、监控人员

答案：ARCD

9.白酒贮存中的物理变化有0。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

答案：AB

10.酱香型白酒酿造生产工艺的“三高一长”指0。

A、高温制曲

B、高温堆积

C、局温储酒

D、长期贮存

答案：ABCD

11.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成0。

A、果频

B、甲醇

C、氨基酸

D、乙醛

答案：AB

12.食品标准中的卫生指标包括0。

A、菌落总数

B、大肠杆菌

C、致病菌

D、霉菌

答案：ABC

13.曲坯酸败变形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品温低

C、升温太慢

D、未及时进行通风排潮

答案：ABCD

14.影响曲药微生物群系构成的因素有0、贮存期长短及环境。

A、制曲环境

B、制曲原料

C、PH值

D、制曲温度

E、

F、人为因素

答案：ABCDE

15.传统清香型大曲酒未使用。作为糖化发酵剂。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

16.发酵工业上常用的毛霉有0。

A、高大毛霉

B、犁头毛霉

C、鱼氏毛霉

D、总状毛霉

答案：ACD

17.白酒生产现场唾的内容包括0。

A、人员管理

B、物资管理

3设备管理

D、生产管理

答案：ABCD

18.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用0。

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

19.组合的作用和意义0。

A、产品质量稳定

B、统一质量标准

C、互相取长补短

D、弥补缺陷，使酒质更臻完善

答案：ABCD

20.B-苯乙醇含・高的香型酒有0。

A、豉香型

B、辘

C、米香型

D、清香型

答案：AC

21.挥发酸有0等。

A、乳酸

B、乙酸

C、钿

D、

答案：BCD

22把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括0。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

23.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到()的食品检验机构人员，自刑

罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。

A、降级处分

B、撤职处分

C、刑事处罚

D、开除处分

答案：CD

24.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，以下做法中正确的是0。

A、召回已经上市销售的食品

B、立即停止生产

C、通知相关生产经营者和消费者

D、不用记录召回和通知情况

答案：ABC

25.以正丙醇为特征成分的香型是0。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

26.甲醇在体内的代谢产物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙酹

答案：BC

27.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的0的搭配等问

题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

28.臼酒生产中“十四字现场管理标准”中的“四无”包括的内容0。

A、原料无变质

B、设备无故障

C、安全无事故

D、卫生无死角

答案：ABCD

29.兼香型白酒的生产原料是0。

A、大麦

B、小麦

C、高梁

D、玉米

答案：BC

30.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求00

A、未经洗手消毒直接进入作业区域

B、将私人物品带入作业区域

C、在作业区域内吸烟、饮食

D、进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒

答案：ABC

31.白酒贮存容器种类有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

32.以下白酒的过滤速度叙述正确的是0。

A、与压差成正比

B、与过滤面积成正比

C、与黏度成反比

D、与过滤介质厚度成反比

答案：ABCD

33.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容0。

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

34.防静电区不要使用0做地面材料，并应保持环境空气在一定的相对湿度范围

内。

A、塑料地板

B、柚木地板

C、地毯

D、大理石

答案：AC

35.阐氐白酒中甲醉的含量，可以采取的措施包括0。

A、原料的堆积照

B、对原辅料进彳™S

C、增设甲醇塔

D、降温降压排乏气

答案：ABCD

36.大曲酱香型白酒由0三种香味勾调而成。

B、曲香

C、

窖底香

答案：AO)

37.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒,以

下说法正确的是()

A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味

C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味

D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味

答案：ABCD

38.下列关于白酒口味描述不正常的有()。

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

39.白酒的卫生指标主要有0的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

c、

D、铅

以，抽

F、山

答案：BD

40.影响酒精发酵的主要因素有0。

A、湿度

R、温度

C、pH值

D、发酵时间

答案：BO)

41.凤香型白酒立窖的特点是()。

A、首轮发酵生产

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

42.白酒的分类很多，按使用的糖化发酵剂不同分为0。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

C、款曲白酒

D、大小曲混用白酒

答案：ABCD

43.下列酒中属于芝麻香型的酒种是0。

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、景芝神酿

答案：BCD

44.浓香型白酒生产的基本类型有。。

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、新型白酒工艺

E、小曲酒工艺

F、跑窖法工艺

答案：ACF

45.以正丙醇为特征成分的香型是0。

A、芝麻香型

B、酱香型

C、浓酱兼香型

D、米香型

答案：AC

46.辅料在酿酒中的作用有0。

A、淀粉分散剂

B、溶解氧提供者

C、发物附着者

D、水分、温度、酸度控制者

答案：ABCD

47.以下属于高级醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

（、异丁醇

D、异戊醇

答案：ABCD

48.酿酒原料中含大■支链淀粉的有0。

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、

F、小麦

答案：印

49.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以0酒精口感最好,

其次是0酒精。

A、薯类

B、糖蜜

C、球

D、大米

答案：AC

50.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅0。

A、香气纯正

B、入口绵甜

C、香味谐调

D、落口爽净

E、回味绵长

F、回味顺畅

答案：联

51.厂区不应选择有害废弃物以及0不能有效清除的地址。

A、粉尘

B、有害气体

C、放射性物质

D、其他扩散性污染源

答案：ABCD

52固态白酒中的有害物质主要有0。

A、甲醇

B、未番油

C、醛类

D、重金属

答案：ABCD

53.食品企业对门窗的要求正确的有。0

A、门窗应闭合严密

B、门表面应光滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒

C、应使用不透水、坚固、不变型的材料制成

D、清洁区和准清洁区与其他区域之间的门应能及时制成

答案，ABCD

54.影响原料糊化作用的因素有0等。

A、水分

B、温度

C、粉碎程度

D、糊化时间

答案：ABCD

55.白酒容易出现的质量安全问题包括()。

A、感官质量缺陷，

B、酒精度与包装标识不符

C、固形物超标

D、卫生指标超标

答案：ABCD

56.进基酒酒库区有需注意的事项有0。

A、穿纯棉工作服

B、不带手机、打火机

C、不拍照、不摄像

D、不穿带铁钉的鞋子

答案：ABCD

57.直接滴定法测定还原糖时，影响结果的主要操作因素是0。

A、反应液碱度

B、热源强度

C、煮沸时间

I)、

答案：ABCD

58.凤香型白酒圆窖的特点是0。

A、正常发酵阶段

B、入池四甑大楂，TR回楂

C、蒸播六甑工作量

D、蒸储后丢掉一甑酒糟

答案：ABCD

59.中国白酒的生产0是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

60.对食品生产过程中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录包括0：

A、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、

供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

B、食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验

批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

C、记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联

系方式、检验合格单、销售日期等内容。

D、召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内

容。

答案：ABCD

61.对餐饮用具进彳亍肖毒，下列做法正确的有0。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上

B、煮沸、蒸汽肖毒保持85c5分钟以上

C、使ffl消毒柜的纳卜缭肖毒时控制在120℃以上，保持15~20分钟

D、洗碗机消毒f水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上

答案：AO）

色臻基与0煌基相连的化合物麻为醛，与0煌基相连称为酮。

A、f

B、两个

C三个

IX好

答案：AB

63.发酵力的单位是0,糖化力的单位是0,液化力的单位是0。

A、mg葡萄糖/（g干曲•h）

B、g淀粉/（g干曲・h）

C、gC02/（g干曲-h）

D、gC02/（g干曲・72h）

答案：ABD

64•大曲生产过程中，高品温西酬间0,糖化力愈低，液化力0,反之亦然。

A、愈短

B、愈长

C、愈高

D、愈低

答案:BC

65.白酒勾兑和调味要达到四性要求是0。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、缔合性

答案：ABCD

66.品酒师应具备的基本功是0。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案：ABCD

67.以下成分属于白酒中有害成分的是()。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氟化物

D^铅、镒

答案：ABQ)

6.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些

物理指标主要包括0。

A、水分

B、重金属

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

69.白酒生产的主要特点：0

A、采用间歇式、开放式，并用多菌种混合发酵

B、低温蒸煮、低温糖化发酵

C、采用配糟发酵

D、甑桶蒸储

答案：ABCD

70.调味酒分为0。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮底调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

71.仪器分析法又分为0。

A、光学分析法

B、电化学分析法

C、色谱分析法

D、其它分析法

答案：ABCD

72.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是0o

A、清茬曲

B、菊花曲

C、红，泄

D、后火曲

答案：ACD

73.援基化合物占芳香成分的68%最多的是0。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、正丙醇

D、^7®

答案：AB

74.白酒中的四大酯分别是0。

A、乙酸乙酯

B、TK乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABCD

75.枯草芽泡杆菌具有。的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

76.下列0设备需要每天定时点检。

A、行车

B、风冷器

C、白酒灌装机

D、电动叉车

答案：ABCD

77.供应链环境下的质量风险具有较强的传递性，其贯穿于0整个流程当中。

A、原材料供应

B、乃超产

C、仓储物流

D、终端用户使用

答案：ABCD

78.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、VA/

答案：AB

79.凤香型白酒插窖的特点是0。

A、倒数第二排生产

B、不投入粮食，只蒸憎取酒

C、投入粮食，蒸镭取酒

I)、最后一排生产

答案：AB

80.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行

风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科

学依据。这三类主要危害包括()。

A、生物性危害

B、化学性危害

C、物理性危害

D、气候性危害

答案：ABC

81.提高浓香型白酒的主要措施有0。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发醉措施

D、其它措施

答案：ABCD

82.凤香型白酒破窖的特点是0。

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

83.复杂成分含・虽然很少，但是对产品的0等方面起了很主要的作用。

A、典型性

B、稳定性

C、连续性

D、一致性

答案：ABCD

84.形成白酒酒体风味特征的关键要素有0。

A、曲药

B、原料

C、

D、工艺

答案：ABCD

85.国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人

民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对0活动实施监督管理。

A、食品生产

BN食品流通

C、餐饮服务

D、食品加工

答案：ABC

86.食品生产经营企业的法定职责包括00

A、建立健全食品安全管理制度

B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专兼职食品安全管理人员

D、估好对所生产经营食品的检验工作

答案：ABCD

87.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()。

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

88.遇到食品安全问题应向()部门投诉。

A、生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉

B、进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉

C、流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉

D、餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉

答案：ABCD

89.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。

A、大孔树脂

B、活性炭

C、732阴离子树脂

I)、717阴离子树脂

答案：AB

90.清香型大曲白酒生产采用0混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红，泄

答案：BDG

91.国家名酒中的。酒属于酱香型酒。

A、茅台

B、郎酒

C、武陵酒

D、

答案：ABC

92.实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实施纠正措施，纠正措施有效

性的验证方式包括下面哪几项？0

A、重

B、重新检定校准仪器设备

C、内部比对

D、通过认可委评审组的现场评价

答案：BCD

93.拌曲配料后的感官要求为0,。

A、曲匀

无疙瘩、无干粉

C、

D、手捏成团、丢下即散

答案：ABD

94.出甑安全操作以下哪些正确。0

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤

B、硬盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提福瞌时，要:填甑旁有无障碍物和行

人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故

答案：BCD

95.四特酒大曲原料采用0而制成。

A、粒

B、款皮

C、豌豆

D、酒精

E、W

答案：BDE

96.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求，直接向消

费者提供的预包装食品标签标示应包括0o

A、食品名称

B、配料表

C、食品生产许可证编号

D、生产日期和保质期

答案：ABCD

97.造