2024年公共营养师食品卫生基础练习题及答案

公共营养自小食品卫生基础练习题及答案

判断题

1、生物性污染指的是微生物污染。（）

答案：籍（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）

2、紫外线可以增诞油脂的氧化分解。（）

答案：W

3、挥发性碱基^氮是检测食品中蛋白质含显的壹种措施。（）

答案％昔（应常尚兑是大豆制品腐败变质的化孥指佛）

4、控制食品腐败变质的最佳措施是高温。（）

答案：籍（尚有低温、辐射等措施）

5、巴氏消毒法加热温度超谩100°C（）

答案：工肯（不超谩100°C。60-65°30分钟或80〜90°30秒或I分钟）

6、封焉铃薯暹行辐照保藏可以克制其发芽。（）

答案：封

7、盐腌畤，含盐浓度悬8%〜10%,可以杀灭绝大多数微生物。（）

答案：金告（8%~10%只能克制，不能杀灭；杀灭应悬15%~20%的浓度）

8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（）

答案：籍（属于肝脏毒）

9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（）

答案：籍（重要是玉米和花生）

10、壹般粮食颗粒含水分在13%如下，玉米在12.5%如下，花生在8%如下，毒菌不易生辰

繁殖。（）

答案：封

11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）

答案：金音（尚有杂物污染）

12、在痛瓜的缓和期，可适量选噪岭中等量的食物，不适宜在豆餐中迎食遇多（）

答案：W

13、封高血压病病人。每日盐摄入最应少于6克（）

答案：W

14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）

答案：W

15、肠道传染病属于食物中毒的范围（）

答案：籍

16、食品防腐剂的抑菌原理重要是变化微生物生是环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期

（）

答案：W

17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）

答案：W

18、彳隹食物成分表中可以杳到食物的可食部，阐明壹种食物可食部的比例是恒定的（）

答案：籍

19、食品添加剂是卷了掩盖食品的腐败变质（）

答案：金昔

20、用加碱的措施可除去食品中的黄曲霉毒素（）

答案：封

21＞微波加热措施可以更好地保留食品中的维生素（）

答案：封

22、四季豆中毒也寺午与其中具有的皂素和植物血凝素有关（）

答案：封

23、副溶血弧菌食物中毒重要食品包括海产品和盐脆食品。（）

答案：W

24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐^应在32°C左右保温10天式）

答案：名音（37°C7天）

25、细菌性食物中毒发病机制可分卷毒素型、感染型2种。（）

答案：W

26、有机氯农药化阜性质稳定，不易降解，在环境和食品上晨期残留。（）

答案：W

27、死鲜龟具有有毒物质组胺，食彳麦轻易中毒。（）

答案：封

28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（）

答案：金昔（不全面，尚有物脉血）

29、食用自制发酵食物彳发引起的食物中毒，重要是由于肉毒梭菌芽胞引起。（）

答案：籍（应卷毒素）

30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（）

答案：籍（属于肝肾损害型）

31、葡萄球菌属于致病菌。（）

答案：金昔（属于条件致病菌）

32、冷冻食品也可采用大扬杆菌作卷食物与否被人或温血勒物粪便污染的指示菌。（）

答案：金音（应常是肠球菌）

33、生物富集作用以水生生物最明显。（）

答案：封

34、有机磷农药封人的危害重要是慢性中毒。（）

答案：籍（是急性中毒）

35、房期编摄入彳发引起中毒，导致“水俣病（）

答案：金音（应是痛痛病）

36、碱性条件有助于N-亚硝基化合物的合成。（）

答案：金音（应是酸性条件）

37、食品中的二嗯英重要来自环境污染，尤其是通遇食物链的富集作用，可在勤物性食品中

到达较高的浓度。（）

答案：封

38、粮库温度在18~21°C,相封湿度在65%以上畤，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（）

答案：封

39、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的壹种（）

答案：金音

40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒重要卷胃肠炎症状，病死率低。（）

答案：皓（重要卷精神神^症状，病死率高）

41、河豚龟中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）

答案：金昔（是神幺监毒素）

42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质卷苦杏仁贰。（）

答案：W

43、暴腌菜可以食用。（）

答案：工昔（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）

44、鲜黄花菜的毒性物质卷秋水仙碱。（）

答案：封

45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药筑基类药物急救。（）

答案：封

46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒.（）

答案：封

47、霉变甘蔗毒性成分卷3-硝基丙酸。（）

答案：W

48、明火熏烤食物易产生B（a）P。【苯并（a）花】（）

答案:Wo

49、200°C油炸食品畤，杂环胺重要在油炸的彳炎期形成。（）

答案：金普

重要在油炸的前5分钟形成。

50、调查食物中毒畤，只要调查明确的中毒患者即可。（）

答案：金告

不限于已明确的中毒患者，应冏询每壹种选餐者在大批息者发生前48h内港餐食谱，每（同人

迤餐的主副食名称、数量，除集中怀疑的壹餐之外，尤其注意哪些暹餐与众不壹样的人。

军项选择题

1、下列勤物性食品中脂肪含量最高的是（）

A猪肉BC鸡D鸭

答案：D

2、屠宰彳麦的肉品幺更“彳麦熟产酸”处理可以杀死（）

A炭疽杆菌B鼻疽杆菌C口蹄按病毒D布氏杆菌

答案：C

3、防止油脂酸败不可采用的是（）

A控制油脂水分含量B低温储存C采用密封、不透光的容器D加入防腐剂（）

答案：D

4、防止四季豆中毒的措施是（）

A烹调前用水浸泡并洗净B烹调畤要烧熟煮透C烹调畤加醋D熟食要冷藏

答案：B

5、是期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。

（）

A甲醇B杂醇油C醛类D氢银酸

答案：A

6、引起食品酸败的重要原因是（）

A水分B微生物C紫外线D氧

答案：B

7、可产生氢鼠酸的制酒原料是（）

A大米B高粱C玉米D木薯

答案：D

B通谩视竟检查可封食品的含水量、色泽、光滑度等指檄迤行检查

C通遇视受检查可封食品的干湿、大小、黏滑等指楝暹行检查

D感官检查由于受检测者的主观原因影响较大壹般较少采用。

答案D

21、如下哪些是小区基础资料的内容（）

济状况B健康资料C供水状况D以上都是

答案D

22、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（）

A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌属D芽电杆菌属

答案B

23、测定皮下脂肪的常用措施是（）

A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光

答案A

24、重金属中辗机汞吸取率低于甲基汞的吸取率，它分别卷（）

A20%、80%B10%、90%C5%、95%

D30%、70%

答案：C

25、食品腐败变质的鉴定壹般采用感官、物理、化孥和（）4他方面的指襟。

A货架畤间B加工方式C微生物D食品性质

答案：C

26、我国于1983年停止生产、1994年停止使用（）等农药。

A六六六和滴滴涕B有机磷

C拟除虫菊酯D氨基甲酸酯

答案：A

27、增是维生素（）能作卷亚硝酸化合物的阻断剂

A、AB、BC、CD、D

答案：C

28、塑料制品的重要卫生局题是（）,具有壹定的毒性。

A单体残留B聚合度不够C著色剂D装有不壹样食品

答案：A

29、（）也言午是人体内合成亚硝胺的重要埸所。

A口腔B食管C胃D小肠

答案：C

30、畜禽类制品的农药残留重要有增选剂、激素和（）

A抗生素B甲状腺素C抗原D抗体

答案：A

31、用食盐保留海龟，用盐量不应低于（）

A5%BIO%CI5%D20%

答案：C

32、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和灭菌极其重要。

A高温巴氏消毒法（85~90°）B低温巴氏消毒法（65c）

C超高温消毒法（120~135°）D高温消毒法（100°）

答案：A

33、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和（）。

A埃希菌属、黄杆属B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假军胞菌D沙雷

菌、埃希菌属

答案：B

34、细菌菌相是共存于食品中的（）和相封数量的构成。

A细菌种类B细菌的构造特性C细菌的分布D细菌的大小

答案：A

35、某工地食堂餐彳菱1小畤发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等体征，部分患者自述^晕、

辗力或有悲心呕吐、腹痛1复泻等症状。其中毒的原因也^是（）

A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麦中毒

C肉毒毒素中毒D亚硝酸盐中毒

答案D

36、黄曲霉毒素急性损害重要是（）

A肝脏毒B肾脏毒C神^毒D血液毒

答案A

37、亚硝酸盐中毒畤，常用下列哪种解毒剂（）

A阿托品B疏基解毒剂C美兰D抗竺素

答案C

38、下列属于食物中毒范围的是（）

A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病

C食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎

D房期少言午摄入有毒食物引起的慢性中毒

答案C

39、寄生虫和其虫卵污染食品属于（）

A生物性污染B化孥性污染C物理性污染D以上选项都会音误

答案：A

40、监测食品的污染的内容包括（）

A食品添加剂B农药C抗菌素D以上选项都封的

答案：D

41、食物中毒的特・粘有（）

A呈散发性，病情各异B与食物有关C有畤有传染性D以上选项都封的

答案：B

42、亚硝酸盐食物中毒也^由于（）所引起

A蔬菜类食品主变质腐败B食物中硝酸盐的加入C误食亚硝酸盐D以上选

项都封的

答案：D

43、有机磷中毒畤，常用下列哪种解毒剂（）

A美兰B疏基解毒剂C阿托品D抗生素

答案：C

44、骨痛病是由于晨期摄入被（）污染的食品引起的中毒，

A汞B铭C铅D编

答案：D

45、霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。

A、2-硝基丙酸B、2-硝基丁酸C、3-硝基丙酸D、3-硝基丁酸

答案：C

46、痛闽症应控制的食物是（）

A鸡蛋B冬瓜C羊肉D就龟

答案：D

47、24小畴回忆调查法最合适的畤间是（）小畤。

A24B36C48D72

答案：D

48、苦杏仁中毒属于（）

A神^毒B肝脏毒C肾脏毒D原浆毒

答案：D

49、发芽焉铃薯引起中毒的成分卷（）

A组胺B龙葵素C皂式D棉酚

答案：B

50、引起食品腐败变质的重要原因是（）

A渗透压B湿度CPH值D微生物

答案：D

51、食品卫生检查发现某值体户发售的猪肉有肉眼可见的白色、绿豆大小半透明的水泡状包

囊，包囊壹段卷乳白色，在40c肝的肌肉切面上检出包囊8催I,适是何种疾病的病畜肉（）

A口蹄疫D猪水疱病C囊虫病D旋毛虫病

答案：C

52、引起副溶血弧菌中毒的常见食物是（）

A奶类B肉类C海产品D发酵食品

答案：C

53、某小晕发生壹起食物中毒。患者临床体现重要悬剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少

数患者有低热。病人在富日上午都吃遇学校供应的^间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发

病。潜伏期最短卷lh,最是悬6h,最也^的诊断是（）

A沙门菌属食物中毒B副溶血弧菌食物中毒

C葡萄球菌肠毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒

答案：C

54、四季豆中毒的有毒成分是（）

A秋水仙碱B皂素C龙葵素D毒蝇碱

答案：B

55、某小^发生壹起食物中毒。患者临床体现重要悬剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少

数患者有低热。病人在富日上午都吃遇挚校供应的^间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发

病。潜伏期最短卷lh,最艮四6h,引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕黠外，尚有（）

A病死猪肉B剩饭、凉粉C罐^食品D海产品

答案：B

56、挥发性盐基^氮用于鉴定（）

A脂肪酸败B蛋白质腐败C碳水化合物酸败D蔬菜的腐败

答案：B

57、陶瓷容器中也言午移入食品的有害金属是（）

A铅、褊B铁、锌C铜、钻D钥、银

答案：A

58、亚硝酸盐中毒的机理是（）

A筑基酶失活B胆碱酯酶活性被克制C溶血作用D低铁血包:蛋白氧化成高铁血

,匆:蛋白

答案：D

59、目前我国引起食物中毒的首位食品是（）

A豆类及其制品B肉类及其食品C蛋类及其食品D奶类及其食品

答案：B

60、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）

A皂素B植物血凝素C龙葵素D类秋水仙碱

答案：D

61、河豚毒素含量最高的是河豚龟的（）

A血液B肝脏C卵巢E肾脏

答案：C

62、食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）

A温度B湿度C食品中脂肪含量D食品中含糖量

答案：C

63、某工摩食堂，员工食用凉拌熟食3h彳爰出现腹痛、腹泻、^痛、悲心、剧烈呕吐等症状,

并发既有壹位厨肺的手指有化脓性伤口。该盛员工也^是（）

A沙门氏菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌

肠毒素食物中毒

答案：D

64、下列不属于影响食品腐败变质条件的是（）

A蛋白质含量BB族维生素C水分含量DPH高下

答案：B

65、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，壹般是指（）

A食品优业人员带菌，导致封食品的污染B生、熟食品及加工用品、容器未分导致

熟食污染C屠宰谩程中导致的肉类食品污染D餐具未严格消毒导致的食品污染

答案：B

66、1960年英国火鸡因食用有毒饲料彳乳体场LA食欲减退、羽翼下垂，解剖可兄肝脏弥慢

性充血、壤死、胆管增生，肝出血等体现。该事件属于（）

A化学性食物中毒B放射性物质引起的食物中毒C寄生虫引起的食物中毒D真菌

毒素引起的食物中毒

答案：D

67、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（）

A奶类B肝脏C粗杂粮D绿色蔬菜

答案：B

68、（）病人体现^^发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都曾脱落；指甲变形、凹陷，最

终脱落；尚有皮疹、皮痒等症状。

A筑中毒B碘中毒C硒中毒D锌中毒

答案：C

69、卫生监督所封肉制品迤行抽样检查，在宣份香肠中检测出分子式悬（CH3）2N-N=O

的化挚物，含量卷5.5微克/kg,其也^来源是（）

A添加了防腐剂B添加了发色剂C加入了谩多的大豆蛋白D制作遇程中温度谩高

答案：B

70、有关炭疽病的论述，错误的是（）

A病畜肉^高温处理可工业用B炭疽杆菌未形成芽胞前抵御力弱消化道感染较

少D发琪炭疽病现埸，应6h内彻底消毒

答案：A

71、根据食物中毒的特粘和原因，食物中毒的现埸处理不包括（）

A封存、停止食用有毒的食品B采集病人襟木C治疗病人D追回、销毁有毒食品

答案：C

72、有壹大批花生释.检查黄曲霉毒素BI超襟，最佳的去毒措施是（）

A挑选霉粒法B碾压加工法C加水搓洗法D榨油、加碱、水洗法

答案：D

73、安全摄入范围是指（）

A.RN1和UL之间B.RNI和AI之间C.EAR和RN1之间D.EAR和UL之间

E.EAR和AI之间

答案：A

74、（）的人群的重要营养冏题是营养缺乏病。

A以勤植物食物卷主的平衡膳食构造B以植物食物悬主的膳食构造C以勤物食物卷主

的膳食构造D地中海膳食构造E曰本的膳食构造

答案:B

75、食用油脂中，也^存在的有害物质不包括（）

A黄曲霉毒素B多环芳烧C高温加热形成的多聚体质D杂醇油

答案：D

76、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，卷减少其含量可使用（）

A氮肥B磷肥C钾肥D铝肥

答案：D

77、封某饭店迤行食品卫生检查，下列哪壹项不符合卫生规定（）

A勃物性食品和蔬菜分池清洗

B盛放生、熟食品的容器分^并有明显襟志

C冰箱内熟食品放上层，生食品放下层

D冰箱内有私人药物，但分^寄存。

答案：D

78、优粮食中检出壹种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理彳灸荧光消

失。造壹污染物最有也言午悬（）

A.B（a）PB.AFB1C.亚硝胺D铅

答案：B

79、某地发生壹起急性中毒事件，257人出现悲心、呕吐、视力模糊，重者出现失明、呼吸

困难、昏迷，12人死亡，粹：调查发琪患者发病前均食用了散装白酒。引起道壹事件的有毒

成分也^^（）

A甲醛B杂醇油C甲醇D氢制酸

答案：C

80、街^烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，it种羊肉串中含品较高

的有（）

A黄曲霉毒素B苯并（a）花

C氯丙烷D丙烯酰胺

答案：B

摸底小测验军项选择

1、成人脂肪摄入量壹般不适宜超^^能量的（）

A20%B25%C30%D35%E40%

2、基础代谢所需能量占缠能量的（）

A40%〜50%B50%〜