2024年广西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）

2024年广西中式烹调师（中级）理论高频核心题库（含答案）

一、单选题

1.制汤要选用新鲜的含（）较多且无异味的原料为宜。

A、香味物质

B、调味品

C\风味物质

D、矿物质

答案：C

2.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。

A、热燎法

B、刷烫法

C、白煮法

D、汆制法

答案：C

3.油爆法的油量应是原料的（）倍。

A、5~6

B、4~5

C、2~3

D、1

答案：C

4.()是在菜肴接近成熟时，将调好的芙汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤

汁浓稠或将制好的奘汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊

B、勾关

C、上浆

D、调味

答案：B

5.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性

原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否

B、商品属性

C、烹饪运用

D、来源属性

答案：B

6.卤菜的风味主要是由原料和()决定的〃

A、调料

B、配料

C、香料

D、火候

答案：A

7.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1°C

B、-3℃

C、-6℃

D、-1OUC

答案：A

8.烧菜在成熟入味阶段要用0力口热。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

答案：B

9.就餐后引起食物中毒的原因是0o

A、食物发生化学变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏源

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

答案：A

10.人体小肠内可以消化的营养素。。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：B

11.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。

A、刀工

B、构思

C、选料

D、垫底

答案：D

12.整条鱼奇I1牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜制成。刀纹，深至胸骨。

A、直

B、斜

C、弧形

D、平行

答案：C

13.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与()的关系最为密切。

A、时间

B、火候

C、设备

D、调味

答案：B

14.以无核果肉为食用对象的水果是()o

A、苹果

B、龙眼

C、桃子

D、火龙果

答案：D

15.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为（）。

A、异色组配法

B、同色组配法

C、顺色组配法

D、明度对比法

答案：C

16.几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。

A、图案繁多

B、铺满盘面

C、对称均衡

D、形状散乱

答案：C

17.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安仝用电要从设备检查和。两方面

加以重视。

A、电路检查

B、技术措施

C、流程监管

D、思想教育

答案：D

18.菜肴火侯的关键要素，一是加热温度，二是加热（）。

A、时间

B、火力

C、油温

D、大小

答案：A

19.中式烹调师上岗进入辰房首先要检查灶具是否()，并开启排风设备。

A、干净

B、卫生

C、漏气

D、有水

答案：C

20.芜爆里脊略有白色(),不勾笑。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、汤汁

答案：A

21.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()o

A、鸡蛋蛋白质

B、牛奶蛋白质

C、大豆蛋白质

D、鱼肉蛋白质

答案：A

22.食品运输中的卫生要求不包括0o

A、运输食品的交通工具、容器必须符合卫生要求

B、生熟食品可以一起运输

C、严禁用装载过农药、化肥的运输工具运装食品

D、尽量避免拆包重装，防止食品在运输过程受污染。

答案：B

23.直刀法中的切可分为0种切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

24.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是0o

A、建立、健仝各岗位责任制

B、员工个人身体健康可忽略

C、要进行岗位实务教学

D、要分阶段进行培训I,步步深入

答案：B

25.为保证醋旗土豆丝爽脆的口感，制作时应用。。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

26.制作热燎鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入()，以去除其腥味。

A、葱段、姜片、绍酒

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、辣椒面

答案：A

27.下列适用于油发的干货原料是()o

A、海参

B、猪肉皮

G香菇

D、就鱼

答案：B

28.下列原料中，不适宜烹制滑燔菜的原料是()。

A、对虾

B、外脊肉

C、五花肉

D、鸡脯肉

答案：C

29.下列不属于鳍鱼熟杀加工的菜肴是()o

A、炮虎尾

B、煨脐门

C、炒蝴蝶片

D、软兜长鱼

答案：C

30.为保证醋爆土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、白醋

答案：B

31.采用宽油锅、高油温炸发的干货原料，其体积一般会（）。

A、急剧增大

B、缓慢增大

C、明显增大

D、略有缩小

答案：A

32.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）o

A、环境成本

B、生产成本

Cv菜点和酒水成本

D、人工工资

答案：D

33.在下列选项中，用中火与大火煮制的汤是()o

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

34.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于0等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑爆

D、制馅、制茸

答案：D

35.调制脆皮糊一般应使用()，这样不会使面粉蛋白质变性。

A、冷水

B、热水

C、沸水

D、温水

答案：A

36.鱼的中段是指。以后至臀鳍以前的部位。

A、胸鳍

B、头

C、脊背

D、肚档

答案：A

37.牛蜂窝肚上的。可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

答案：D

38.0的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。

A、猪肠

B、猪肚

C、牛肚

D、猪舌

答案：A

39.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

答案：C

40.()一般适用于炒或爆等烹调技法。

A、发粉糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、全蛋浆

答案：D

41.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳍鱼的比例为()。

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

答案：B

42.牛前腱子肉又称(),位于前腿的小腿部位

A、前腿肉

B、窝肉

C、腿肉

D、牛腱

答案：D

43.制作“叫化鸡”时，去除鸡内脏的开膛方法应采用()o

A、腹开法

B、背开法

C、肋开法

D、膛开法

答案：c

44.混合芙汁又称为调味粉汁、碗汁关、()o

A、流关

B、厚芙

G兑汁芙

D、米汤关

答案：C

45.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌霉素食物中毒

D、霉变甘蔗中毒

答案：D

46.下列适宜制作一般白汤的原料是。。

A、猪肘

B、母鸡

C、牛肉

D、家禽、家畜骨架

答案：D

4/.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的。。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

48.下列选项中对藻类植物描述正确的是（）。

A、属于高等植物

B、有根、茎、叶的分化

C、形态差异较小

D、无根、茎、叶的分化

答案：D

49.属于红烧操作程序制作的菜肴是（）。

A、八宝糯米鸭

B、冬笋烧肉

C、炖鸡浮

D、鸡茸蛋

答案：B

50.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。

A、爆鸡片

B、芙蓉鸡片

C、芙蓉鱼片

D、芙蓉虾片

答案：A

51.电磁炉应放置在（）的平面物体上使用。

A、紧邻水池

B、紧邻炉灶

C、倾斜

D、平稳干燥

答案：D

52.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()o

A、灌水冲洗

B、拍打挤压

C、破膜清洗

D、沸水汆烫

答案：D

53.鱼香味是()典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、苏菜

D、冀菜

答案：A

54.孕妇长时期缺碘，可能导致胎儿()。

A、克山病

B、克汀病

C、贫血

D、畸形

答案：B

55.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法c

A、熟料

B、原料

C、配料

D、主料

答案：A

56.下列属于高温油预熟处理的操作程序是0o

A、油加热至100℃左右一放入原料T待表面上色T将原料捞出沥油

B、油加热至120℃左右T放入原料T待表面上色T将原料捞出沥油

C、油加热至18CTC左右T放入原料T待表面上色T将原料捞出沥油

D、油加热至18（TC左右T放入原料T待表面成熟T将原料捞出沥油

答案：c

57.下列菜肴中运用了排的技术手法的是（）。

A、鸡油菜心

B、梅菜扣肉

C、平桥豆腐

D、滑炒鳍丝

答案：A

58.茜料浆一般不加或加极少量的（）o

A、盐

B、淀粉

C、料酒

Ds味素

答案：B

59.《食品安全法》中严禁生产、经营的食品不包括Co

A、有产时间、有保质期的食品

B、腐败变质、油脂酸败而人体有害的食品

C、含有致病性寄生虫、微生物的食品

D、微生物毒素含量超过国家限定标准的食品

答案：A

60.“清蒸白鱼”应选用0烹调方法。

A、煎

B、炖

C、蒸

D、煮

答案：C

61.进行高油温膨化处理的干货原料必须提前经过()加工处理。

A、低温油焙制

B、洗涤干净

C、温水浸泡

D、长时间煮制

答案：A

62.下列选项中，()不属于人体消化腺。

A、心脏

B、肝脏

C、胰腺

D、胃腺

答案：A

63.制作果蔬类凉拌菜，应用。浸泡消毒，再用凉开水冲洗。

A、2%盐水

B、2%碱水

C、2%糖水

D、2%醋水

答案：A

64.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是。。

A、卤汁

B、原料

C、火候

D、加热

答案：A

65.人体内含量最多的无机元素是。。

A、钙

B、硒

C、锌

D、铜

答案：A

66.致嫩100g猪瘦肉，需用（）碳酸氢钠。

A、0.5〜0.8g

B、1〜1.5g

C、1.2〜1.8g

D、2〜2.5g

答案：B

67.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。

A、水粉关

B、紧汁关

C、混汁混

D、包汁包

答案：D

68.油发干肉皮的涨发率一般为。。

A、1I4

B、1:8

C、1:9

D、1：10

答案：A

6，.制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

答案：A

70.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、

相互尊敬的社会关系。

Av互助

B、制约

C、平和

D、平等

答案：C

71.“两高一低”膳食模式以。食物为主。

A、植物性

B、动物性

C、矿物性

D、加工性

答案：A

72.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和Co

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味

答案：D

73.猪的二分体就是()的整形肉片。

A、去皮处理

B、无皮带骨

C、无皮无骨

D、带皮带骨

答案：D

74.酱制菜肴的酱料、水和。要同时入锅酱制。

A原料

B、花椒

C、大料

D、姜块

答案：A

75.经制刀处理的原料具有独特的()的特点。

A、色泽美

B、原料美

C、形状美

D、滋味美

答案：C

76.要形成外脆里嫩质感的菜肴，复炸时要用()的高油温短时间加热原料。

A、120℃以上

B、140℃以上

C、160℃以上

D、180℃以上

答案：D

77.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于。后方、米龙前方的条状肉。

A、上脑

B、牛尾

C、腹部

D、胸部

答案：A

78.0鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。

A、鲤鱼

B、鳗鱼

C、黄鱼

D、鱼时鱼

答案：D

79.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法

称为()o

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

答案：A

80.下列不包括《食品安全法》适用范围的选项是(),

A、加工

B、贮存

C、运输

D、种植

答案：D

81.制汤要选用新鲜富含呈味。较多，且无异味的原料。

A、香味物质

B、调味品

C、风味物质

D、矿物质

答案：C

82.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

83.卤菜的香味主要是由原料和。决定的。

A、呈香调料

B、水

C、时间

D、火候

答案：A

84.豆豉中所含的咸味成分是（）。

A、氯化钠

B、氯化钙

C、氯化镁

D、氯化钾

答案：A

85.油发锅巴时首先要将锅巴0,以免炸制时放炮。

A、晒干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

86.色彩是反映菜肴0的重要方面。

A、形态

B、质量

C、味道

D、营养

答案：B

8/.发芽马铃薯中的病害成分是（）。

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

88.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。

A、白糖

B、精盐

C、清水

D、精炼油

答案：C

89.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。

A、烧

B、扒

C、炖

D、炳

答案：C

90.人体对摄入脂肪的消化主要在（）器官中进行。

A、口腔

B、食道

CBB

D、小肠

答案：D

91.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

92.下列面粉中面筋质含量最高的是()o

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、家庭用粉

答案：A

93.膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的()、数量及其比例。

A、种类

B、内容

C、条件

D、时间

答案：A

94.采用灌洗法洗涤猪肺肮，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为()o

A、白净

B、干净

C、好看

D、洁净

答案：A

95.制刀是使用不同的刀法，作用于（）的表面，形成美丽刀纹的方法。

A、同类原料

B、同一原料

C、肉类原料

D、瓜果原料

答案：B

96.下列对热燎概念表述正确的一项是。。

A、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用

B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠

卤汁的加工方法

C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法

D、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法

答案：A

97.成本核算能为合理的确定菜点的。奠定基础。

A、投资决策

B、技能决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

98.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的（）。

A、花色

B、色调

C、温度

D、光度

答案：B

99.谷类原料中。含量较少。

A、淀粉

B、蛋白质

C、膳食纤维

D、脂肪

答案：D

100.取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。

A、喉部

B、腹部

C、背部

D、鳏部

答案：A

101.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染

两种。

A、放射性

B、天然性

C、化学性

D、生物性

答案：A

102.0是奶香味型菜的显著特色之一。

A、乳香浓郁

B、酱香浓郁

C、鲜香浓郁

D、干香浓郁

答案：A

103.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜0等烹调技法。

A、炸、燎

B、焙、煽

G烹、燔

D、酱、卤、烧

答案：D

104.油发蹄筋的涨发率一般为（）。

A、1：2

B、1：3

Cx1：4

D、1：6

答案：D

105.在调制咖喔味时，加入白糖使之。，以改善咖嗯的辣味。

A、以甜为主

B、略带微甜

C、以甜压成

D、甜咸并重

答案：B

106.羊脊背肉包括里脊肉却（），属一级羊肉。

A、颈肉

B、胸脯

C、肋条肉

D、外脊肉

答案：D

107.蜂巢糊是将面粉用沸水。，加入油调成的糊。

A、烫熟

B、煮熟

C、烤熟

D、烙熟

答案：A

108.白煮法在煮制中不放（）o

A、盐

B、葱

C、姜

D、料酒

答案：A

109.芥末味清爽解腻，最宜作为。的佐味料。

A、冷菜

B、热菜

C、红烧菜

D、凉拌菜

答案：D

110.多种原料冷盘在组配时应注意原料在()的配合，以便于造型。

A、口味上

B、色彩上

C、数量上

D、形状上

答案：D

111.()是复杂的刀工技艺的表现。

A、制刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

答案：A

112.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。

A、汆烫

B、洗涤

G刮洗

D、剖开

答案：D

113.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

A、质地

B、产地

C、季节

D、老嫩

答案：A

114.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、（）和标准成本的制定。

A、标准程序

B、生产计划

C、标准制度

D、标准分量

答案：D

115.制汤时若过早放入盐，会使原料中O不易渗出，降低汤的鲜度，

A、脂肪

B、水分

C、矿物质

D、呈鲜物质

答案：D

116.燎制法是将经加工处埋的动植物性原料，放入以0为主的调味料，再用香

辛调料炸制的热油（一般用香油）始之成菜的方法。

A、盐

B、醋

C、糖

D、酱油

答案：A

117.人工色素是指用人工合成的方法制造的0o

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

118.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是。的制定。

A、标准分量

B、标准食谱

C、标准成本

D、标准制度

答案：D

119.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨

房（）等方面的安全。

A、人员卫生

B、生产环境

C、成品卫生

D、设备卫生

答案：B

120J会菜从风味组培角度来说，适宜选用0的原料，加好汤辅佐烹制。

A、滋味鲜美

B、无味淡味

C、腥味清淡

D、膻味清淡

答案：A

121.油发干料时，油温达到200〜210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

A\冷水

B、脂肪

C、热水

D、结合水

答案：D

122.山西老陈醋是用（）作原料的。

A、糯米

B、高粱

G款皮

D、大米

答案：B

123.软溜菜肴的操作程序一般是（）。

A、选料T切配加工-►油炸T燃汁T装盘

B、选料T切配加工T焙油T爆汁T装盘

C、选料T切配加工T烤制T燃汁T装盘

D、选料T切配加工T煮或蒸T燔汁T装盘

答案：D

124.属于淡水鱼类的是()o

A、9昌鱼

B、鲤鱼

C、石斑鱼

D、妒鱼

答案：B

125.绿色蔬菜在热和()的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈

现枯败之色。

Av酸

B、盐

C、碱

D、糖

答案：A

126.调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以。为宜。

A、2：1

B、5：1

C、4：1

D、6：1

答案：A

127.滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芙汁应选择用。最适宜。

A、薄汁奘

B、兑汁关

C、二流及

D、厚汁关

答案：B

128.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。

A、火候

B、大火

C、小火

D、慢火

答案：A

129.下列选项中不属于制刀目的的是()o

A、便于加热

B、便于调味

C、合理利用

D、便于食用

答案：C

130.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层(),以防干缩变色。

A、豆油

B、花生油

G卫生油

D、芝麻油

答案：D

131.属于肉用鸭的是（）。

A、高邮麻鸭

B、金定鸭

C、娄门鸭

D、北京鸭

答案：D

132.味精的最佳溶解温度是（）o

A、30~40℃

B、70~90℃

G120*130℃

D、130^140℃

答案：B

133.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不。为住。

A、倒

B、掉

C、乱

D、跑

答案：A

134,白斩鸡的烹调方法是（）。

A、腌

B、浸

C、泡

D、白煮

答案：D

135.0不是蛋白质对人体的主要生理功能。

A、促进生长发育

B、调节酸碱平衡

C、提供能量

D、运输氧气

答案：B

136.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致,

A、相互紧贴

B、朝向一致

C、老嫩一致

D、上色均匀

答案：D

137.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。

A、脂肪组织

B、毛发

C、心脏

D、指甲

答案：A

138.按烹调原料的商品种类分，海蛰属于。类原料。

A、粮食

B、蔬菜

C、海鲜

D、水产品

答案：D

139.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的()切割成某种图案条纹，使之

呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为制刀。

A、内部

B、外部

C、表面

D、侧面

答案：C

140.在食物原料()中，亚硝胺含量较高。

A、咸鱼

B\豆制品

C、蔬菜

D、水果

答案：A

141.京苏风味糖醋汁的主要用料启：米醋、白糖'盐、酱油、油、水、葱姜蒜和

()O

A、味素

B、花椒

C、大料

D、湿淀粉

答案：D

142.用新洁尔灭溶液洗涤凉拌菜时，新洁尔灭溶液与水的比例为。。

Av1:1000

B、1:3000

C、1:800

D、1:900

答案：A

143.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。

A、弓扣

B、米龙

C、元宝肉

D、腱子肉

答案：C

144.制汤原料中可溶性呈味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。

A、物质

B、时间

C、速率

D、速度

答案：C

145.在调制“荔枝味型”的兑汁芙时，糖的用量一般占调味品总量的()。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

146.常见的长形淡水鱼是()o

A、鲍鱼

B、鳗鲸

C、草鱼

D、比目鱼

答案：B

147.宴会成本核算中，构成宴会的主要成本是()o

A、环境成本

B、生产成本

C、菜点和酒水成本

D、人工成本

答案：B

148.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的()受到破坏。

A、营养成分

B、脂肪

C、蛋白质

D、肌纤维素

答案：A

149.原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：A

150.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在()为宜。

A、50〜70℃

B、170〜190℃

G140-1601C

D、90〜120℃

答案：C

151.()是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。

A、甜味菊昔

B、糖精钠

C、木糖醇

D、麦芽糖

答案：B

152.制做“熟燎虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入。，以去除腥味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

153.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、不饱和脂肪酸

答案：D

154.按烹饪原料的来源分，可将烹饪原料分为。、植物性原料、矿物性原料和

人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料

答案：D

155.茄汁鱼片与燔鱼片的不同点是()的不同。

A、味型和色泽

B、味型和形状

C、味型和刀法

D、味型和质地

答案：A

156J会菜使用的原料多为熟料或。。

A、汤料

B、原料

C、半生料

D、半熟料

答案：D

157.红烧鱼中途加入咸味调料，能起到增加0的作用。

A、维生素

B、蛋白质

C、矿物质

D、脂肪酸

答案：C

158.梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。

A、大小

B、上下

C、软硬

D、前后

答案：C

152把。的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。

A、数量最多

B、松散易碎

C、质量最好

D、形状散乱

答案：C

160.酱料浆主要适用于()、蒸、塌等烹调技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

161.用白煮法制成的冷菜菜肴有()o

Av开水白菜

B、蒜泥白肉

C、清蒸白鱼

D、三杯鸡

答案：B

162.预防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞锅煮。

A、油炸

B、干炒

C、生吃

D、清水充分浸泡

答案：D

163.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的()创新。

A、知识

B、技术

C、技艺

D、思路

答案：B

164.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。

A、属化学性食物中毒

B、食入腌制3周的蔬菜

C、皮肤可出现青紫症状

D、可出现全身组织缺氧表现

答案：B

165.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。

A、开始时

B、70°C时

C、80匕时

D、90℃时

答案：A

166.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。

A、鳏鱼

B、草鱼

C、鲤鱼

D、鱼

答案：B

167.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形，称为()，中秋节前后为盛产期。

A、尖脐

B、白脐

C、黑脐

D、团脐

答案：A

168.干肉皮的涨发方法一般采用0或盐发。

A、水发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

答案：B

169.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深约原料的3/4,刀距为1.2〜1.5cm的斜

向平行刀纹〃

A、斜刀制

B、直刀剂

G推刀制

D、直刀切

答案：A

170.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料。。

A、切条

B、切片

C、切丁

D、制花刀

答案：D

171.动物性原料解冻温度一般不超过（）。

A、2511c

B、30℃

C、35℃

D、40℃

答案：A

172.鱼体脂肪较多的部位主要集中在。。

A、鱼头部位

B、划水部位

C、鱼腹部位

D、脊背两则

答案：C

173.为了增加卤菜的浓香度，常加入（）进行烹制。

A、原料

B、汤卤

C、火候

D、香料

答案：D

174.宴会菜点成本核算,是根据制定的宴会毛利率来计算宴会菜点和分类菜点()

的。

A、种类数量

B、结构比例

C、销售价格

D、可容成本

答案：D

175.大豆类原料中不含有0成份。

A、淀粉

B、蛋白质

G维生素B1

D、胆固醇

答案：D

176.菜肴的香味主要指食物()以后表现出来的嗅觉风味。

A、长时间加热

B、加热和调味

C、调味确定

D、加热前和调味

答案：B

1〃.猪肉的品质与猪的性别后关，品质最佳的是。。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

178.白果中含有。等有毒物质，食用时应注意量的控制。

A、皂素

B、龙葵素

c、Mwt

D＞秋水仙碱

答案：C

179.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为。。

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案：C

180.下列选项中黏性最差的米是()o

A、粳米

B、小黄米

C、糯米

D、粒米

答案：B

181.()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加热

B、走红

C、焯水

D、收汁

答案：A

182.下列汤中用小火煮制而成的是()。

A、鱼汤

B、清汤

C、鸡汤

D、肉汤

答案：B

183.北京烤鸭在烤制前腹内要填放()o

A、乐葱

B、香料

C、香菇

D、水

答案：D

184.萝卜属于()蔬菜。

A、块茎类

B、球茎类

C、根状茎类

D、根菜类

答案：D

185.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。

A、水分

B、蛋白质

C、脂肪

D、胶原蛋白

答案：A

186.下列不属于《食品安全法》规定行政处罚的内容是（）。

A、警告并限期改进

B、责令停业改进

C、行政拘留

D、吊销卫生许可证

答案：C

187.油发利用油的导热作用，使干制原料的（）膨胀松化成空洞结构，然后使其

复水，成为利于烹饪加工的半成品0

A、组织

B、表面

C、内部

D、体积

答案：A

188.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是0的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

189.抽打蛋泡糊是用两根筷子的0为佳。

A、小头

B、中段

C、整个

D、方头

答案：D

190.职业道德与。关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会活动

B、社会治安

C、政治教育

D、劳动纪律

答案：A

191.松鼠鱼的勾关方法是（）。

A、浇英法

B、翻拌法

C、晃勺法

D、推搅法

答案：A

192.“西湖醋鱼”的烹调方法属于()。

A、软溜法

B、脆燔法

C、清蒸法

D、水煮法

答案：A

193.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。

A、色

B、香

C、味

D、以上都是

答案：D

194.以碱嫩化原料的最大不足是使原料中()受到破坏。

A、营养成分

B、脂肪

C、蛋白质

D、肌纤维膜

答案：A

195.()体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时，可产生大量的组胺，食用后引起

类过敏性食物中毒。

A、竹荚鱼

B、鲫鱼

C、带鱼

D、黑鱼

答案：A

196.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。

A、关键性

B、一定性

C、社会性

D、统一性

答案：A

197.厨房安全用电管理制度，主要包括（）、张贴操作规程说明和定期检查三个

方面。

A、指定用电安全责任人

B、成立用电安全管理小组

C、明确用电安全责任事故

D、强化仝员用电安仝意识

答案：A

198.过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅

内，其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

A、工艺

B、条件

C、内容

D、方法

答案：A

199.0以青霉素及其毒素污染为主。

A、小麦

B、玉米

C、大米

D、花生

答案：C

200.下列菜肴不需要加热后调味的是。。

A、炸响铃

B、白斩鸡

C、炸烹虾段

D、软炸虾仁

答案：C

判断题

1.()奶类中蛋白质的分解产物如硫化氢、氨基酸等使奶产生臭味。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()发芽马铃薯的有害成分是龙葵素。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高

企业的竞争力。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()过油走红前抹在原料表面上饴糖用量的多少，对原料色泽影响不大。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()职业道德在形式上具有多样性的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。

Ax正确

B、错误

答案：B

9.()牛胸肉肉质坚实，肥瘦相间，属一级牛肉。

Ax正确

B、错误

答案：B

10.0刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。

Av正确

B、错误

答案：A

11.()羊腱子肉瘦筋多，属一级羊肉。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()干编牛肉丝的味型为香辣味型。

A、正确

B、错误

答案：B

13.()簪料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()动物脂肪中不饱和脂肪酸含量高，常温下呈固态。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味,

A、正确

B、错误

答案：B

16.0塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味c

A、正确

B、错误

答案：B

17.()猪上(硬)五花肉和下五花肉的用途是一样的c

A、正确

B、错误

答案：B

18.()饮食业成本是指饮食产品在生产过程中所耗费的原材料成本和人工成本

的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

19.0职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。

Ax正确

B、错误

答案：B

20.0制有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

Av正确

B、错误

答案：B

21.0菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的

建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()卤水调配操作程序的第一个步骤是香料、调味料的选择。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。

Ax正确

B、错误

答案：A

25.0餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以

节省空间。

Av正确

B、错误

答案：B

26.0水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

29.()死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。

A、正确

B、错误

答案：A

31.。蛋清糊中的鸡蛋清与淀粉的比例是1:2。

A、正确

B、错误

答案：B

32.0盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。

Av正确

B、错误

答案：B

33.()冷饮是夏季经常食用的冷食和清凉饮料.

A、正确

B、错误

答案：A

34.()一切单位和个人都有保护环境的义务。

A、正确

B、错误

答案：A

35.0畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

Ax正确

B、错误

答案：A

36.0禁止使用装载过农药、化肥或其他有毒物品的运输工具运输和贮藏食品。

Av正确

B、错误

答案：A

37.()家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()热制冷食蔬菜制品一般不带汤。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗，去除原料表面黏液的加工方法。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()水产品中的鳍鱼的宰杀方法有生杀和熟杀。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()菜肴原料的选择应符合配菜要求。

A、正确

B、错误

答案：A

42.()劳动争议调解原则适用于仲裁和诉讼程序。

A、正确

B、错误

答案：A

43.0厨房安全是保护员工利益的根本。

Av正确

B、错误

答案：A

44.()化学灭火设备属于自动灭火器材。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()清汤可分划分为普通清汤和高级清汤两种类型c

Ax正确

B、错误

答案：A

47.()酱制菜肴的原料以植物性原料为主。

Av正确

B、错误

答案：B

48.()职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他

行业与顾客之间的关系。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制

品U

A、正确

B、错误

答案：A

50.()干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油

(油汁)不勾欠。

A、正确

B、错误

答案：A

51.0猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。

A、正确

B、错误

答案：A

53.0可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后

就可安全食用。

Av正确

B、错误

答案：A

54.()料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。

A、正确

B、错误

答案：A

55.()调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。

A、正确

B、错误

答案：A

56.0调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

Ax正确

B、错误

答案：A

57.0汤按品质可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。

Av正确

B、错误

答案：A

58.0膳食纤维具有较大的溶解性，能形成高粘度的溶液。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成

的菜品风格却大不一样。

A、正确

B、错误

答案：A

61.0一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位

略有突出现象。

A、正确

B、错误

答案：B

62.()尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加

强协作等方面。

A、正确

B、错误

答案：A

63.0制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的