中职第二学年（烹饪工艺）中式菜肴制作2026年综合测试题及答案

中职第二学年（烹饪工艺）中式菜肴制作2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种刀法不属于直刀法（）A.切B.砍C.片D.剁2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（）A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.下列哪种原料适合用滑炒的烹调方法（）A.牛肉B.土豆C.西兰花D.虾仁4.糖醋鲤鱼在挂糊时一般选用（）A.脆皮糊B.蛋泡糊C.水粉糊D.发粉糊5.制作红烧类菜肴时，一般会加入哪种调味料增色（）A.酱油B.醋C.糖D.料酒6.下列哪种蔬菜焯水后适合凉拌（）A.白菜B.菠菜C.豆角D.土豆7.下列哪种原料不属于焯水时需要冷水下锅的（）A.牛肉B.猪肚C.萝卜D.鸡8.制作麻婆豆腐时，最后勾芡一般选用（）A.米汤芡B.二流芡C.厚芡D.薄芡9.下列哪种调味料不属于复合调味料（）A.鸡精B.蚝油C.花椒粉D.十三香10.制作清蒸鱼时，鱼一般需要腌制多长时间（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于炖菜特点的有（）A.原汁原味B.汤菜融合C.质地软烂D.口味醇厚2.下列哪些原料适合用炸的烹调方法（）A.鸡翅B.薯条C.茄子D.豆腐3.下列属于川菜经典菜肴的有（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.糖醋排骨4.下列哪种调味料常用于去腥增香（）A.料酒B.葱姜C.八角D.桂皮5.下列属于热菜装盘形式的有（）A.单盘B.拼盘C.围边D.摆饰三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.切配时，原料的形状大小应尽量一致。（）2.上浆可以使原料在烹调过程中保持水分，增加嫩度。（）3.煎制菜肴时，一般先用大火将锅烧热，再放入油。（）4.制作汤品时，应选用新鲜的原料，以保证汤的鲜味。（）5.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加色泽和口感。（）6.腌制肉类时，加入适量的盐可以使肉更加鲜嫩。（）7.焯水时，蔬菜一般用开水下锅，肉类一般用冷水下锅。（）8.制作凉菜时，调味料可以提前调制好，放置一段时间，让味道更融合。（）9.炸制食品时，油温越高，炸制时间越短。（）10.装盘时，菜肴的色彩搭配要协调，突出主题。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述滑炒的工艺流程及操作要点。2.请说明红烧类菜肴的调味特点及关键步骤。3.举例说明如何根据不同原料选择合适的焯水方法。五、案例分析题（总共1题，2分0，请根据所给案例进行分析回答）小王在制作炒土豆丝时，土豆丝切好后发现颜色有些发灰，炒出的土豆丝口感也不够脆嫩。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.C2.A3.D4.C5.A6.B7.D8.B9.C10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.AB5.AB三、1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、1.工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒制→调味→勾芡→出锅装盘。操作要点：原料质地要鲜嫩，上浆要均匀适度，滑油温度要合适，炒制时动作要迅速，调味要准确。2.调味特点：以酱油、糖、盐、料酒等为主，口味醇厚，色泽红亮。关键步骤：炒糖色要掌握好火候，加入酱油等调味料后要充分翻炒使原料上色均匀，炖煮时要注意火候和时间，使味道充分融合。3.如蔬菜类，像菠菜、白菜等，一般开水下锅，能保持色泽和营养；肉类，如牛肉、猪肉等，冷水下锅，可使血水充分渗出，减少腥味。五、原因可能是土豆