餐饮美学知识考试题库及答案

餐饮美学知识考试题库及答案名词解释1.VI答：是指餐饮企业视觉识别的一切事物，是静态的识别符号，是CI最外露、最直观的表现，也是CI中分列项目最多、层面最广、效果最直接的向社会传递信息的部分。2.餐饮礼仪答：是指餐饮企业在经营管理中需要采取的礼仪形式，是通过一定的仪容、仪式把自己的事物和对他人的尊敬之情表达出来的一种企业行为。3.对比调和答：即纯度和明度较弱的色彩对比。4.宫殿式答：以中国封建时代皇家美学风格为模式，庄严雄伟，金碧辉煌。5.宫殿式餐厅答：以中国封建时代皇家美学风格为模式，庄严雄伟，金碧辉煌6.构思答：是冷菜造型的基础。在拼盘之前，必须考虑内容与形式的统一7.构思答：是冷菜造型的基础。在拼盘之前，必须考虑内容与形式的统一，做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。8.静态空间答：是为满足人的生理、心理的需求，通过增强封闭性，注意空间陈设的比例、尺度，追求色彩和谐、光线柔和、视线平缓、环境安静的空间9.空间答：基本上是由一个物体与感觉它的人之间产生的相互关系所形成，同时又与嗅觉、听觉、触觉有关。10.美学答：是研究人对现实（尤其是艺术）的审美关系的科学。11.色彩的味觉答：它的产生是生理-心理效应，这是一种高级的心理活动和精神享受。一般色彩与食欲的关系建立在条件反射的基础上，这种关系一经固定，就形成了生理-心理定势。12.审美关系答：就是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观的情况下所形成的特殊的情感关系13.室内空间界面答：指墙面、地面、天棚和各种隔断，这些面各有其功能和特点14.形式美的规则答：是由现实生活中大量美的形式经过长期历史积淀而形成的。15.宴会台型设计答：就是将宴会所用的餐桌根据一定要求排列组成的各种格局。16.应用美学答：也叫实用美学，主要研究物质生活与精神生活领域的审美活动，其中就包括餐饮美学。17.装饰照明答：是指选用图案形式统一的装饰吊灯、壁灯、挂灯等系列灯具，这样可使室内显得华丽而不杂乱，并可渲染室内环境气氛，更好的表现具有强烈个性的空间艺术。填空题1."美"的含义的两种解释都说明了与美的产生有密切关系的是人类的社会（）答：实践活动2.（）的布置与装饰包含了美食节餐饮文化的特色，并不断推动餐桌文明的发展，融多元文化、礼节礼仪于一体，不断开拓全新的服务领域。答：台面3.（）是饭店企业在竞争中取胜的重要手段，如何创特色，这是广大餐饮工作者需要分析和思考的问题。答：餐饮特色4.（）以淡雅质朴之美，成为中国瓷器发展史上的一个高峰。答：宋瓷5.（）作为餐厅的地面覆盖物，具有吸音、保暖、防滑和有弹性等优点，并能以其色彩、图案和质地美化环境和渲染气氛。答：地毯6.90%～100%的直接光线照到顶棚上再投射到被照物体上的照明方式叫（）答：间接照明7.巴洛克式家具产生于法国（）答：路易十四时期8.巴洛克式家具产生于路易十四时期的（）答：法国9.把写生、收集来的自然物象处理成（）形象，是食品图案设计的一个重要组成部分。答：食品图案10.变化与统一在图案构成上虽有矛盾，但它们又互相依存，互相促进。所以说（）答：多样寓于统一之中11.不能脱离对一定的审美理想、审美目标的追求，也不能脱离一定美学思想指导的是人类社会生活的各种（）答：实践活动12.不同的线型各有自己的意味，常和严肃、端正联系在一起的是（）答：垂直线13.不同的线型各有自己的意味，代表了动态和不稳定的是（）答：倾斜线14.彩陶在新石器时代晚期分布地区很广，其中最丰富的是黄河上游（）的彩陶。答：仰韶文化15.彩陶在新石器时代晚期分布地区很广，延续时间很长，其中最为丰富的是黄河上游（）答：仰韶文化的彩陶16.餐具的组合最能体现餐台设计与（）答：造型水平17.餐具使用主要体现内在美和外在（）的完美统一，在调动人们食欲的同时也给人以美感。答：形式18.餐台的设计与布置应突出（）食品。答：核心19.餐厅的气氛是餐厅设计的一项重要内容，气氛设计的优劣直接影响着餐厅对顾客的（）答：吸引力20.餐厅动线主要是指顾客、餐厅服务人员及物品在餐厅内的（）路线。答：行进方向21.餐厅整体格局的设计，除了考虑工作特性外，也要考虑到（）答：顾客的需求22.餐厅装饰色彩的应用主要体现在两个方面：一是色彩的选择，二是色彩的（）。答：搭配23.餐厅装饰色彩的应用主要体现在两个方面：一是色彩的选择；二是色彩的（）。答：搭配24.餐厅作为一个企业有它的社会形象，塑造这一形象包括行为、视觉和（）。答：理念25.餐厅作为一个企业有它的社会形象，这一形象的塑造包括行为、视觉和（）答：理念26.餐饮陈设和布置要注意的是特定空间和（）答：尺度的关系27.餐饮的织物装饰构成了餐饮区域的（）答：内部环境28.餐饮风格中，意大利式建筑比较典型的风格之一是（）答：文艺复兴风格29.餐饮环境布置的目的是为了突出主题，所以（）设计要仔细，每一个细小的地方都会影响到整个的宴会风格。答：视觉形象30.餐饮环境的布置是吸引顾客的十分重要的手段，对顾客影响首当其冲的是环境布置中的（）答：视觉形象31.餐饮环境的装饰布置可以视为知识面广、技能性强的餐饮服务（）答：实用艺术32.餐饮空间的大小、形状体现其宽度、长度和（）答：深度33.餐饮空间的设计与布置强调的是以餐饮食品为（）的餐饮氛围的营造。答：核心34.餐饮美学的定义，在于把握人类饮食活动中（）的规律。答：美的35.餐饮美学的研究是以基本的（）为指导，研究和解决餐饮领域中美和审美应用的问题。答：美学原理36.餐饮美学法则是从审美的角度理智寻求、有意识体现的一种（）答：形式美37.餐饮美学是研究餐饮中美的（）以及人们饮食审美的一门学科。答：规律性38.餐饮美学是一门学科，主要研究餐饮审美活动和（）答：审美价值39.餐饮美学是以基本的美学原理为指导，是一门研究-切餐饮领域中有关美与审美的（）答：应用科学40.餐饮美学是以基本的美学原理为指导，研究-切餐饮领域中有关美与审美的（）答：应用学科41.餐饮美学研究的对象和范围是餐饮服务工作中美的规律和（）答：现象42.餐饮美学在餐饮管理和生产中，使主观因素和客观因素结合的最高标准是（）答：美的标准43.餐饮美主要是（）于餐饮形式之中，它不仅要有生动优美的形象，而且要具有人们所喜闻乐见的艺术形式。答：依附44.餐饮企业强调民族感与时代感的统一，才能顺应潮流，保持（）答：特色45.餐饮色彩除了对视觉环境产生影响外，还刺激人的情绪、心理和（）答：食欲46.餐饮色彩的味觉产生是人的生理与（）答：心理效应47.餐饮色彩之间的相互（），是确定环境与食品主题内容，决定色彩效果的一个重要环节。答：配合48.餐饮业首先要保障的是顾客的安全，装饰中的安全主要在于（）答：材料选择49.餐饮装饰布置中，材料的选择有特别的要求，既要安全，又要易于（）答：清洁50.餐饮作为一个企业有它的（），塑造这一形象包括理念、行为和视觉三个方面，风格可以从视觉方面塑造餐饮的形象。答：社会形象51.产生视错觉的原因很多，人们的（）接触刺激物的先后关系、环境的作用、人的心理状态、习惯等等，都可能成为产生视错觉的原因。答：视觉52.陈设品的色彩常属于室内色彩设计的（）答：强调色53.尺度所研究的是事物的整体或局部给人感觉上的大小印象与事物（）之间的关系。答：实际大小54.厨房空间的艺术处理包括空间色彩装饰、空间音乐处理、生产工具的造型和（）答：实体空间局55.厨房空间艺术处理包括（）、空间色彩和装饰、空间音乐处理、生产工具的造型艺术等。答：实体空间布局56.垂直线常和严肃、端正联系在一起；水平线则常与平稳相关；三角形意味着无比的（）答：稳定57.瓷器工艺进入成熟阶段是在封建社会中期。瓷器胎质洁白坚硬，表面具有一层润泽透明釉，音响清彻，断面具有不吸水性，坯胎用高岭土制作，烧制温度为（）答：1300℃58.从出土的青铜器看，占据比例很大的是（）答：饮食器具59.从第一件石器的诞生到陶器的造型和纹饰，到多姿多彩的原始艺术，都说明了随着生产实践而发展的是（）答：美60.从客体对象来看，美的形式只有符合人的生理和（）的要求，才能引起人愉悦的感受。答：心理61.从客体对象来看，要能引起人愉悦的感受，美的形式必须符合人的生理要求和（）答：心理要求62.从审美主体来看，美的形式直接诉诸于人的（）答：感官63.大空间内全面的照明是指（）答：基础照明64.灯具的造型和装饰，体现了一定的（）答：风格65.灯具能使没有特色的建筑装饰增色，对已较出色的建筑装饰起到锦上添花的作用，这主要依托于灯具的色彩、形式和（）答：质地66.典型的中国传统家具和灯具主要采用（）时期风格的家具，其中古玩架、琴桌和屏风为中国所独有。答：明清67.对餐饮装饰（）的影响，包括建筑空间的处理，家具的尺度与摆放位置，照明的亮度投射范围，以及各类电器的开关位置等。答：布置68.对称类似均齐，体现了秩序和排列的规律性，其组合形式是同形（）答：同量的组合69.多样统一法则是适用于一切（）的一条普遍法则。答：造型艺术表现70.饭店装饰具有艺术的（），无论是餐饮内部的色彩处理，观赏品的点缀，还是室内气氛的渲染和意境的创造，都是艺术的体现。答：功效71.构成企业第一特征和基本气质的三要素是标准字、标准色和（）答：标志72.光的来源很多，一般来说，最好的光是（）答：自然光73.何种光线是餐厅使用最多的光线，这种光线经济、大方、但缺乏美感？（）答：白炽光74.和谐优美的声音使人感到愉快，（）使人感到烦躁不安。答：噪声75.家具的配备、选择和摆放，照明的确定和灯具的布置属于餐饮环境的（）装饰布置。答：非固定76.家具是室内陈设的主要内容，这是由家具在人们生活中的地位所决定的。室内除了建筑部分外，家具都占有主要地位，它体现于其所占空间和（）答：数量77.家具在餐厅陈设形式中，常与人们日常生活中的习惯和（）相关系。答：审美意识78.家具在餐厅中的陈设形式，常与人们日常生活中的习惯和（）答：审美意识相联系79.家具在餐厅中的陈设形式，与家具在人们（）中的使用习惯和审美趣味密切相连。答：日常生活80.家具在餐厅中的陈设形式，主要是指家具的使用习惯和审美趣味需密切结合人们的（）答：生活习惯81.建筑空间的处理，家具的尺度与摆放位置，照明的亮度投射范围，以及各类电器的开关位置等都是（）答：对餐饮装饰布置的影响因素82.具有比青铜器、陶器优越得多的实用和审美方面的特点--即轻便、耐用、防腐蚀、可以彩绘装饰的是（）答：漆器83.开始于19世纪80年代的比利时，其装饰主题是模仿自然界生长繁盛的草木形状和曲线的装饰风格是（）答：新艺术风格84.空间意境决定了家具的（）答：风格85.冷菜造型的基础是（）答：构思86.礼仪是人们在社会交往中所表示出的对他人（）的行为规范。答：友好和尊重87.礼仪是提高餐厅竞争力的武器。餐饮产品一般包括有形的餐饮产品和无形的餐饮产品。有形产品如菜肴、酒水和餐具等；而餐饮（）等是餐饮的无形产品。答：服务礼仪88.礼仪与饮食关系十分密切，宴饮活动是一种群体聚餐活动，必然涉及（）答：人与人的关系89.理论美学主要研究美和美感的一般（）答：规律90.龙山文化继承和发展了大汶口文化和（）答：仰韶文化91.马克思在《1844年经济学哲学手稿》中指出，人类通过一种自由自觉的活动把自己的本质力量（创造力）表现出来，物化在对象之中，这种活动是（）答：劳动92.美产生于劳动，产生于人类物质生产的（）答：实践93.美存在于各类事物的内容和形式的统一之中，这就是美的（）答：形象性94.美的产生过程中，实用先于（）答：审美95.美的形式是指表现在（）事物身上的美的形象和样式。答：具体96.美的形式是指表现在具体事物身上的美的形象、样式，而（）则是从具体的美的形式中抽象、概括出来的美的形象。答：形式美97.美感是人类独有的（）答：情感98.美感是指人对美的感觉和体会，餐饮装饰布置中的狭义美感属于（）形式美感。答：视觉99.美具有的基本特征是形象性、社会性、艺术性、延展性、（）答：感染性100.美具有一种功利性，即美对人来说具有某种价值，或有着对人有益、有用的特性，这是美的（）答：社会性101.美食节不仅使餐厅走出了传统的饮食文化圈，给经营带来活力和生机，而且融合了娱乐、文化和（）答：餐饮102.美食节餐厅的气氛装饰决定于美食节活动的（）答：主题103.美食节的（）决定美食节活动对市场的吸引力和相关活动的中心内容。答：主题设计104.美食节的（）渲染对烘托美食节的气氛起着十分重要的作用。是在餐饮（）经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品推销活动。答：环境；正常105.美食节的主题，是通过（）以后，根据本企业的特点，遵循以客人需求为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、扩大销售的原则确定的。答：市场调研106.美食节的主题一般分为传统风格、（）和外来风格。答：现代风格107.美食节的主题一般分为传统风格特色主题和（）答：现代风格特色主题108.美食节的主旨就在于将美食名酿和进餐形式的美化有机地结合起来，并以独特的个性化服务表现出来，从而达到高度统一的服务水准和（）答：环境气氛109.美食节活动在于调节人的（）需求，其中美食节环境和气氛的营造也起到了导向性的因素。答：饮食110.美食节期间餐台设计目的是使顾客从视觉和感受上获得某种有特点的空间，从而增加对美食节餐厅的特定的（）答：形象识别111.美食节期间的餐厅特定空间中，餐台的（）目的是使顾客从视觉和感受上获得某种有特点的空间，从而增加对美食节餐厅的特定的形象识别。答：设计112.美食节气氛营造中最主要的核心要素之一是（）答：台面的布置与装饰113.美食节是一项餐饮活动，它的基础是餐厅的（）答：正常营业114.美食节是在餐厅（）营业的基础上的一项餐饮活动，对于它的策划和举办都离不开文化性，因为美食本身具有文化性。答：正常115.美食节要有艺术新意，筹办者要挖掘适应市场的新形式，才能具备较强的竞争能力。因此，策划美食节是一项（）答：特色应变举措116.美食节以（）形式策划和实施，有助于美食节的推广传播，加强宣传声势，并有利于将美食与历史、宗教、文化、艺术等有机地糅合在一起。答：自助餐117.美食节又称为食品节，它是在餐饮企业正常经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品（）答：推销活动118.美食节在开拓旅游、文化营销、外交、经济活动中产生了极其深远的影响。这是餐饮的一种（）答：促销形式119.美是事物的一种属性，离开了具体的事物，就无所谓美。美存在于各类事物的内容和形式的统一之中，这就是美的（）答：形象性120.美是事物的一种属性，离开了具体的事物，就无所谓美。所以美的事物具有能以其具体、鲜活的（）形式为人们的感官所感知的特性。答：感性121.美学是一门研究审美关系的科学，是研究人对（）答：现实的审美关系122.美作为客观物质存在，体现出独立于人的意识之外的社会存在价值，其根源在于人类的社会（）答：实践123.培养和提高人们的审美能力、审美情操和审美创造力，这是审美（）答：教育124.盆景是用植物、石块等材料在盆中（）的一种艺术。答：再现自然景色125.烹饪图案的重复是指有规律地（）连续。答：伸展126.烹饪图案造型中运用平衡规律，使图案变化形成（）答：活泼感觉127.平衡是以（）的组合取得的均衡稳定的形态。答：同量不同形128.漆器作为高级餐具，流行于楚、汉、魏、晋时期的上层统治阶级日常生活之中，而以（）为最答：西汉129.漆器作为高级餐具，流行于楚、汉、魏、晋时期的上流统治阶层，其中尤以（）时期为最。答：西汉130.企业识别是现代企业经营管理的有力工具，其英文的缩写是（）！参考答：CI#131.企业制服是企业的一种标志，不仅能体现出穿着者的（），而且能折射出所在企业的精神内涵。答：精神气质132.气氛是指一定环境中给人某种强烈感觉的景象或（）答：精神表现133.气氛是指一定环境中给人以某种强烈感觉的（）答：精神表现或景象134.气氛是指在一定环境中给人某种强烈感觉的景象或（）。答：精神表现135.青铜器中最典型的装饰纹样是（）答：饕餮纹136.倾斜线的形式代表了（）答：动态137.人类之所以需要美、追求美、创造美，就是因为美对人类有益、有用，具有普遍的（）答：社会效益138.人类最早使用的烹饪器具是（）答：陶器139.人们在审美活动中首先接触的是形式，并通过形式唤起人们对美的（）和对内容的接受。答：感应140.人生活在空间之中，不同的功能需要不同的空间，不同的空间形式给人以不同的（）答：感受141.人要感到一个物件、一件艺术品是美的，必须先经过审美体验而产生（）答：美感142.认识物与物的区别，其根据是（）答：对比143.色彩的冷暖，是色相的（）现象在人的心理上反映，冷暖色彩的变化能够唤起人们的联想。答：物理144.色彩的冷暖，是色相的物理现象在人的（）的反映。冷暖色能唤起人们的联想，如红色与橙色能使我们想起太阳、火的颜色，蓝色与青色使人联想到天空、大海的颜色。答：心理上145.色彩的冷暖，是色相的物理现象在人的（）的反映。冷暖色能唤起人们的联想，如红色与橙色能使我们想起太阳、火的颜色，蓝色与青色使人联想到天空、大海的颜色。点击查看答案答：心理上146.色彩的心理作用是指色彩使人的心理上产生的反应。色彩心理学上的几个重要问题包括色彩的象征力、辨别力和（）答：主观感知力147.色彩具有进退感，冷色是向后退远，从而使空间（）答：变大148.色彩是物体反射的可见光作用于人的视觉器官之后产生的一种（）答：感觉149.色彩是与人的联想有关的。能使人联想到火焰、流血和革命，具有刺激性的颜色是（）答：红色150.色彩引起的视觉疲劳可以通过调换另一种色彩来（）答：减轻151.色黑而有光泽，器壁极薄，装饰简朴，不以纹饰为重，而以造型见长，造型规整、单纯，富于直线变化的轮制陶器多数是（）答：黑陶152.色调倾向于红、橙、黄色的为（）答：暖色调153.审美观是世界观的一部分，是人的世界观在审美活动中的（）。答：表现154.食品雕刻不同于平面构成的冷盘造型，食品雕刻是（）答：立体造型155.食品图案的（），是在食品图案设计的基础上，对自然物象进行分析和比较、提炼和概括的过程。答：变化156.食品图案的（）手法是一种大胆巧妙的构思，在进行食品图案的变化时，它可以使物象更活泼生动，更富于联想。答：寓意157.食品图案的变化，不仅要求在纹样上完美生动，具有（）的艺术效果，而且要求经过变化，使图案造型设计密切结合烹饪工艺的要求和特点，使制品符合"济、食用、美观"的原则。答：高于生活158.食品图案的设想源自于丰富的生活知识、大胆的想象力和创造性。敢于设想，敢于创造，就是要紧紧抓住物象美的（）答：特征159.食品图案中的夸张是用（）的手法来突出物象的特征。答：加强160.食品原料的运用及选择是进行艺术拼盘的重要环节，因而在色、香、味、形方面要尽可能达到完美的程度，尤其在（）答：色与形方面161.食品原料的运用及选择是我们进行艺术拼盘的重要环节。因而在色、香、味、形等方面要尽可能达到完美程度，尤其在（）方面。答：色形162.食品造型艺术是餐饮美学中突出的一部分，它属于实用工艺（）的范畴答：美术163.食品造型中的夸张是用（）手法来凸现物象的特征。答：加强164.视知觉在一定情况下会产生与观察的客观事物（）的现象，这一现象称为视错觉。答：不相符合165.视知觉在一定情况下会产生与观察的客观事物不相符合的现象，称为（）答：视错觉166.视知觉在一定情况下会产生与所观察的（）不相符合的现象，称之为视错觉。答：客观事物167.书法是以汉字为表现对象的艺术，是中国特有的传统文化之一，其造型表现手段是（）答：线条168.宋瓷是中国瓷器生产史上的一个（）答：高峰169.素以"白如玉、声如磬、明如镜"著称的白瓷茶具产自于（）答：景德镇170.所谓（），即以青色钴料绘制成清新典雅的画面，作瓷器上的装饰，具有水墨画一样的效果，具有鲜明的民族特色。答：青花171.所谓基础照明是指大空间内全面的基本的照明，其关键在于与重点照明的亮度要有适当的比例，在室内形成一种格调，它是最基本的（）答：照明方式172.所谓审美关系，就是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观情况下所形成的特殊（）答：情感关系173.台面照明是在餐厅总体普遍照明的基础上，利用某些光线特殊的光质、照度或散光形式，将光线准确地投向台面的照明方式，这样一种方式属于装饰性的（）答：局部照明174.陶器是人类（）的烹饪器具，它的出现，对人类历史的发展具有划时代的意义。答：最早使用175.陶器是人类使用最早的（）答：烹饪器具176.体现传统家具用材合理，既注重材料性能，又充分表现材料本身的色泽和纹理这一特征的朝代是（）答：明朝177.添加手法是根据设计的要求，对于原先物象进行加工、提炼，使之更美，更有变化，是将不同情况下的形象（）答：组合处理178.通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，来创造一种文化氛围的主题餐厅是（）答：以文化定位为基础179.通过图案变化，把现实生活中的各种物象加工处理成适用于菜肴工艺造型的（）答：图案纹样180.为给餐饮经营带来活力和生机，需要融合娱乐、餐饮和（）答：文化181.为了给人以一种碧绿鲜嫩的色彩感觉，绿色蔬菜的盛放容器一般选用（）答：白色餐具182.为了给人以一种碧绿鲜嫩的色彩感觉，绿色蔬菜盛放容器一般选择（）。答：白色盛器183.为了能引起人的愉悦感受，从客体对象来看，美的形式必须符合人的生理和（）答：心理的要求184.为了使顾客从视觉和感受上获得某种有特点的空间，从而增加对美食节餐厅的特定的形象识别，主要依赖于餐台的（）答：设计185.为了真正有效的使用一个室内，需对空间进行必要的调整和组织，其重要的手段就是利用（）答：空间分隔186.为了真正有效地使用一个空间，需对其进行必要的调整和组织，其重要的手段是（）答：空间分隔187.为展现出菜点的色、香、味、形、意，中国餐饮文化历来讲究美食配（）答：美器188.文艺复兴式家具产生于（）答：意大利189.我国古陶纹样图案从对生物的（）开始，经历了由写实到概括、由具体到抽象的演变过程。答：模拟190.现代中国餐具仍以（）为主答：瓷器191.现代中国餐具在仍以（）为主的同时，进入了百花齐放的现代化时期。答：瓷器192.现实是构成审美关系的客体，是指在客观上和人构成审美关系的具有审美属性的（）答：客观对象193.乡村风格体现的是一个地区传统文化的（）答：习俗194.写意变形不像写实变形那样，在写实资料的基础上加以调整修饰就可以了，而必须把自然物象加以一番（）答：改造195.形式美的构成首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的（）答：物质材料196.形式美是有规律可寻的，其法则具有必然性、普通性、（），它与人们审美观念的差异、变化和发展是两个不同范畴，不能混为一谈。答：永恒性197.形式美是有规律可寻的，其法则具有普遍性、必然性和永恒性，它与人们审美观念的差异、变化和发展是两个（）答：不同的范畴198.学习餐饮美学，可以培养人们的审美鉴赏力和良好的（）答：艺术修养199.学习食品雕刻的基础是（）答：花卉雕刻200.宴会的环境布置装饰和气氛的设计，它所体现出的意境是餐饮活动对顾客的（）心理所产生出的吸引力的效果。答：视觉201.宴会的整体设计不仅是一门科学，而且也是一门（）。答：艺术202.宴会的整体设计不仅是一门科学，同时也是一门（）。答：艺术203.宴会台面按其用途可分为（）、花台和展台三种。答：餐台204.宴会台面的种类很多，一般（）来划分可分为中餐宴会台面、西餐宴会台面和中西混合宴会台面。答：按餐饮风格205.要给人以一种碧绿鲜嫩的感觉，则绿色蔬菜盛放盆子的颜色应为（）答：白色206.要引起人愉悦的感受，从客体对象来看，美的形式必须符合人的生理和（）答：心理的要求207.一个餐饮企业有它的社会形象，这一形象的塑造涉及到理念、行为和（）答：视觉208.以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的质美，放射出永不熄灭的光华，成就了中国瓷器史上的一个高峰时期。这一时期是在（）答：宋代209.以其无比的秀雅灵动、亲切宜人的形美，光润动人、韵致隽永的质美，放射出永不熄灭的光华的中国瓷器高峰时期是（）。答：宋代210.以青色钴料绘制成清新典雅的画面，作为瓷器上的装饰，具有水墨画一样的效果和鲜明的民族特色，被称为（）答：青花211.以整条鲤鱼制成的热菜"鲤鱼跳龙门"多采用（）的造型。答：自然形式212.以中国封建时代皇家美学风格为模式，餐厅庄严雄伟，金碧辉煌。这种餐厅装修形式是（）答：宫殿式213.以中国皇家美学风格装饰的餐厅，金碧辉煌，雍容华贵，此种风格称为（）。答：宫殿式214.以中国饮食文化为背景的宴会活动中，餐厅环境布置中工艺品的选择通常是以（）答：传统形式为主215.殷墟期的商代在中国饮食器具中显示了最高的艺术成就，成为当时中国饮食器具代表的烹饪食器是（）答：青铜器216.饮食器具必须满足现代人使用的要求，现代饮食器具的应用应注意其加工手段、材料运用和（）答：造型形式217.饮食器具既具有审美价值，又具有（）答：实用价值218.英国式室内护墙板爱用的色调是（）答：深色219.应用美学主要研究物质生活与精神生活领域的（）答：审美活动220.用一块大的原料雕刻成一个完整独立的立体形象叫（）答：整雕221.由于民族的不同，形式美的规则也有所（）答：区别222.由于色彩的冷暖性质不同，在视觉上这两种不同性质的色彩有（）答：抢与退的感觉223.有形的餐饮产品包括菜肴、酒水和餐具等，而无形的餐饮产品包括餐饮服务的效率和餐饮服务的（）答：礼仪224.与餐饮美学有关的主要是（）！参考答：VI#视觉识别225.在餐饮经营活动中，举办美食节可以采用多种形式展现（）答：餐饮产品226.在餐饮经营活动中举办美食节推销系列餐饮产品可以采用（）答：多种形式227.在餐饮空间格局设计中，大到家具、隔断，小到摆件、挂件，它们的陈设无不与空间（）答：格局相联系228.在餐饮企业视觉识别设计中，与餐饮美学有关的静态符号是（）！参考答：VI#229.在餐饮整体设计中，所谓立意，就是反映餐厅表现的某种（）答：情调230.在饭店设计时，要充分考虑自然采光的作用，而在饭店运作前或运作中，从室内设计师到饭店经营管理者又都必须考虑（）。答：人工照明的设置231.在进行外观设计（）就应该确定餐厅的名称和餐厅的装饰风格，根据所选定的名称和风格才能设计出与名称相符的外观及特色的餐饮环境。答：之前232.在进行外观设计之前就应该确定餐厅的名称和餐厅的装饰风格，根据所选定的名称和风格才能设计出与名称相符的外观及有特色的（）答：餐饮环境233.在美食节期间的餐厅特定空间中，餐台设计的目的是要使顾客从视觉和感受上获得某种有特点的空间，从而增加对美食节餐厅的特定的（）答：形象识别234.在欧洲文化艺术发展史上，文艺复兴时期是个重要的历史阶段。这个历史阶段一般是指（）答：15～16世纪235.在日趋繁荣的餐饮市场中，餐饮业正从单一的品种追求向品种与经营的（）答：全方位发展236.在审美活动中，比例指体现事物整体与局部以及局部与局部之间（）比较关系的形式构成。答：度量237.在审美活动中，比例指体现事物整体与局部以及局部与局部之间度量比较关系的（）答：形式构成238.在盛器的选择中，根据菜点的品种、筵席的档次、原料的多少和就餐人数来决定盛器的（）答：大小239.在以中国饮食文化为背景的宴会活动中，餐厅工艺品的选择通常是以（）的工艺美术作品为蓝本。答：中国传统240.在长期的社会实践基础上产生和发展起来的，对人类审美活动和审美意识的概括和总结的学科是（）答：美学241.展台布置的作用在于重点推荐宴会的（）答：主题242.照明最基本的功能是为各种活动场所提供需要的（）答：亮度243.整雕就是用一块原料雕刻成一个（）的立体形象。答：完整独立244.只有把美的规律与餐饮实际需要结合起来，才能创作出好的烹饪（）答：图案纹样245.中国传统的烹饪饮食器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可或缺的实用价值，而且具有很高的（）。答：审美价值246.中国画简称国画，具有悠久的历史和独特的风格，被认为是（）的主要代表答：东方绘画247.中国历史悠久，具有灿烂的文化遗产。餐饮陈设与（）的文化传统、地区特点关系密切。答：民族248.中国式餐厅布置主要采用（）时代风格的家具，其中古玩架、琴桌和屏风为中国所独有。答：明清249.中国式餐厅布置主要采用明清风格，其中中国传统的宫灯主要作为（）。答：吊灯250.中国式餐厅布置主要采用明清风格，其中中国的传统宫灯主要作为（）答：吊灯251.中国式的室内布局以"求稳"为基本点，"稳"的体现便是（）答：对称252.中国宴饮器具美学的研究，应以（）为重点。答：瓷器253.中式宴会特别强调主桌的位置，故应把主桌放在面向（），能够纵观全厅的位置。答：餐厅主门254.重沸器分为（）式和（）式两种，答：热虹吸、罐255.主题餐厅的定位基础是（）答：文化256.抓住物象的特征，根据食品工艺加工的要求，按设计的意图进行人为的扩大、缩小、加粗、变细等艺术处理是食品图案的（）答：变形手法257.作为美学分支的餐饮美学是一门交叉学科，它是社会学、艺术学、技术学、（）等多种学科互相交融、渗透的产物。答：营养学问答题1.餐厅有形气氛是餐厅哪种设计的重要组成部分？答：整体2.餐厅装饰中色彩选择的作用是什么？答：餐厅装饰中的色彩从实用意义上加以概括，主要体现在两个方面：一是色彩的选择，二是色彩的搭配。色彩的选择包含了规律、节奏的法则，通过色彩达到多样的统一。色彩的搭配与室内的功能有关，也与室内建筑空间的大小、接受阳光的多少以及季节、气候、地域有关。餐厅的门厅常采用暖色系的浅黄、土红等作为主色调，以促进人的食欲（夏季的冷饮间例外），并给顾客以热情的感觉。休息厅采用活泼、明快的色调，给人以清醒感。客房采用柔和、幽雅的色调，给人以文静感。卫生间多用冷色系的蓝绿、紫等色调，给人以清洁感。3.餐饮环境中研究色调的中心问题是什么？答：色调是色彩总的倾向色，它是统制餐饮环境及食品的主要色彩。餐饮环境及菜肴色调从色度来分，有亮调、暗调、中间调；从色性来分，有暖调、冷调；从色相来分，有红调、黄调、绿调、紫调等。但是，任何色调在一般情况下，不是倾向暖色，就是倾向冷色，不暖不冷的色调是很少的。所以，色彩的冷暖是研究色调的中心问题。4.餐饮环境主体色调的构成和划分有哪些？答：餐饮环境及菜肴色调从色度来分，有亮调、暗调、中间调；从色性来分，有暖调、冷调；从色相来分，有红调、黄调、绿调、紫调等。色调以倾向绿、青、紫为冷色调，以倾向于红、橙、黄为暖色调。亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明状态形成的。主要的色调有：红色调、黄色调、绿色调、茶色调。5.餐饮室内绿化的布局形式有哪些？答：点式布局，室内植物的点式布局是指独立或成组集中布置的乔木和灌木。这种绿化往往布置在空间的中心区域或是某些重要部位，用以加强空间层次，构成室内景观中心。线式布局利用植物的线式布局，可以较好地解决室内空间的划分、联系和过渡等问题。面式布局是室内绿花使用的最多的形式之一，常用于内庭和大面积的室内空间里。综合布局。这种布局形式多样，变化丰富，被广泛用于公共建筑和居住建筑中。6.常见展台的环境布置形式有哪些？答：帷幔装饰，用帷幔装饰天花板，可以配合餐厅的布件装饰营造出一种轻柔飘逸的意境。气球彩带装饰，这是较为大众化的布置装饰，可营造出一种节日喜庆的气氛。摆件装饰，摆件这里指以观赏为主要目的的落地艺术品，它们的点缀可使空间弥漫着一种较浓的文化氛围。7.厨房空间艺术处理的重要性是什么？答：厨房是烹饪艺术家的重要场所，厨房空间艺术处理直接影响到烹饪艺术家的心理和情绪，安排得好，可以使烹饪艺术家获得理想的工作环境，并可以启发和调动烹饪艺术家的创造热情和创造才能。这一问题实质上属于生产美学问题，西方国家对此研究较早，我国目前正开始研究。8.电气系统振荡现象及处理？答：1）现象：①发电机、变压器、线路电流、电压、功率的指示周期性地剧烈摆动；②发电机、变压器有不正常的周期性轰鸣声；③发电机强励装置一般会反复动作；④照明忽明忽暗；⑤电气系统送电端频率升高，受电端频率降低并有摆动；2）处理：①不待调度命令，立即增加发电机无功，提高系统电压（调节器柜在"自动"方式时不应调整励磁）；②当频率升高，不待调度命令立即减少发电机有功，降低频率，直到振荡消失或降到49.5Hz；③当频率降低时，应增加发电机的有功负荷，发电机定子电流按事故过负荷规定进行监视；④经上述处理，三分钟内振荡仍未消失，应立即汇报中调，听候处理；⑤系统振荡过程中应停止系统的倒闸操作，并注意厂用电的安全；⑥检查6kV快切装置有无"等待复归"及"告警"信号，并将其复归；⑦系统振荡消除后应立即调整发电机有功、无功负荷、使系统恢复正常运行，并通知各岗位人员对辅机运行情况进行全面检查。9.瓜盅与瓜灯的雕刻艺术特色是什么？答：瓜盅的艺术特色有两种：一种是浮雕；另一种是镂空。其中应用最多的是浮雕法。浮雕法主要又有两种形式，一是阳纹雕刻，所雕刻的图案向外凸出。另一种是阴纹雕刻，所雕刻出的图案向里凹陷。在一个瓜盅可以有浮雕的阴阳纹样，也可有镂空纹样出现。瓜灯雕刻的艺术特色，除在其表面雕刻出一些可向外凸出的图案外，还要雕刻出一些环和扣，使瓜灯的上部和下部离开一定的距离。这些环扣不但要起连接作用，而且形状还要美观，雕刻完后挖去瓜瓤，瓜内置以灯具，达到通室纹彩交映，别具奇趣的艺术效果。10.何谓食品图案的夸张？夸张时需注意什么？答：食品图案的夸张，是用加强的手法突出物象的特征。它能增加感染力，使被表现的物象更加典型化。食品图案的夸张的目的是为了更好地写形传神。夸张必须以现实生活为基础，不能任意加强什么或削弱什么。不论夸张哪一部分，整个形体的协调是不容忽视的。11.简述餐具与餐具多样统一的必要性。答：餐具有碗碟匙筷盆盘等，实际上已十分多样了，因此，关键问题是如何达到统一。如果在同一桌宴席中，粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿交错，围碟的规格大小不一，必然会使人感到整个宴席杂乱无章，凌乱不堪，因此餐具要成套组合。12.简述餐饮陈设在室内装饰中的作用。答：餐饮陈设与民族文化传统、地方特点关系密切。餐饮陈设的作用是多方面的，从宏观上加以概况，表现在以下几个方面：第一表达意境，立意就是反应餐厅表现的某种情调，给人以某种体验和感受，要达到这个目的，除了装饰之外，陈设的作用不可低估。第二表现风格，民族特点和文化背景对于现代室内设计风格具有深远的影响。第三体现个性在特色餐厅中，通过陈设的内容和形式可以体现出主人的性格、职业、爱好、文化水准和艺术素养。13.简述餐饮照明的作用。答：第一保证室内活动的正常进行第二改善空间关系，增强空间感染力第三渲染空间气氛第四体现风格与地方特点第五促进身心健康14.简述法国式餐厅的风格和特征。答：法国餐厅具有代表性的是路易十四、路易十五和路易十六时期的风格，其中最突出的是路易十五时期的洛可可式。其特征是具有纤细、轻巧、华丽和繁琐的装饰性，喜用C形、S形或漩涡形的曲线和轻淡柔和的色彩，装饰题材有自然主义倾向。15.简述构成餐饮色彩味觉的因素。答：餐饮色彩的产生是生理-心理效应，这是一种高级的心理活动和精神享受。一般色彩与食欲的关系建立在条件反射的基础上，这种关系一经固定，就形成了生理-心理定势。色彩美感与食欲密切相关。色恶不食。色彩味觉美感的丰富与想象有密切的关系，善于想象的人色彩味觉美感自然要丰富性，反之就逊色得多。故而，色彩味觉美感也能培养人的审美想象力。16.简述景德镇、浙江、宜兴茶具各自的美学特点。答：景德镇白瓷茶具素以白如玉、声如磐、明如镜著称，用这种茶具泡茶，对汤色都能起很好的衬托作用。浙江青瓷茶具造型古朴、优雅，瓷质坚硬细腻，釉层丰富，色泽青莹柔和。宜兴紫砂壶茶具造型简练大方，色调淳朴古雅，泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊，且年代越久，色泽越加光润古雅，泡出的茶汤也越加醇郁芳馨。17.简述冷菜造型艺术的构思和设计的依据。答：构思是冷菜造型的基础，在拼摆之前，必须考虑内容与形式的统一，做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。在构思过程中，可以充分发挥想象和创造力，尽情表达内心的情感与意境，根据筵席的主题以及冷菜原料的形态，色泽和质地明确主题，确定拼摆形式。根据筵席的时间、地点来构思，根据筵席的性质。规模和标准来构思。根据与宴者身份来构思。根据筵席的内容来构思18.简述烹饪图案是如何运用多样与统一这一形式美法则的。答：多样与统一法则，是适用于一切造型艺术表现的一个普遍的法则，也是构成烹饪图案形式美的最基本法则。多样是烹饪图案造型中各个组成部分的区别。一是烹饪原料和制作手法的多样，而是形象和纹样的多样。统一是这些组成部分的内在联系。多样与统一的法则也就是在对比中求调和。烹饪图案造型中相互对比的形和色给人以多样和变化的感觉，处理得好使人感到生动活泼富有生气，但是过分变化容易使人感到松散，杂乱无章。所以，统一是一种协调关系，它可使图案调和稳重，有条不紊，但是过分统一则是容易呆板，僵硬，单调和乏味。多样寓于统一之中。变化与统一在图案构成上虽有矛盾，但它们又互相依存、互相促进，设计时必须处理好变化与统一的辩证关系。要做到整体统一、局部变化，局部变化服从整体统一，也就是乱中求整，平中求奇。在统一中求变化，在变化中求统一，达到统一与变化的完美结合，使烹饪工艺造型既优美而又不流于俗套。19.简述漆器比青铜器、陶器优越的特点。答：漆器具有比青铜器、陶器优越得多的实用和审美方面的特点--轻便，耐用防腐蚀，可以彩绘装饰等。作为饮食器皿的出现早在六七千年前的河姆渡文化时期，就已制造了漆碗。时至春秋战国作为饮食器皿的漆皿在许多生活领域逐渐取代了青铜器皿。漆器作为高级餐具（漆器不能作为炊具），流行于楚、汉、魏、晋时期的上层统治阶级日常生活之中，而以西汉为最。它的最早渊源可上溯到新石器时代，河姆渡文化出土的漆木碗已呈现出南方优美风格。这种风格的进一步发展，形成了战国楚文化的浪漫主义美学风格，成为中国漆器美学风貌的基础。20.简述色彩明度及其含义。答：构成色彩明度是色彩由明到暗的变化程度。明度一般来说有两种含义：一是同一色相受光后由物体受光的强弱不一，产生了各种不同的明暗层次，如红色原料受了光，即有浅红、淡红、深红、暗红等不同明度的变化。二是指颜色本身的明度。在红、橙、黄、绿、蓝、紫六色之中，黄最明，紫最暗。重视色彩本身的明度，可以根据餐饮环境的色彩设计和食品色泽，来确定色彩明度。21.简述食品雕刻中动物雕刻的特点。答：第一根据雕刻的主题形象，选择雕刻手法。第二根据雕刻对象的特点、动态大小选择原料。第三动物雕刻一般采用整掉和零雕整装相结合的形式。第四动物雕刻的雕刻顺序一般是整体下料，自上而下地逐步雕刻。第五动物类雕刻的刀法较为多样，常选用直刻、插刻、旋刻，雕刻时刻根据对象灵活用力。22.简述食品图案的添加及其意义。答：添加不上抽象的结合，也不是对自然物象特征的扭曲，而是把不同情况下的形象组织结合在一起，综合其优美的特征，从而产生新意、丰富艺术想象。但要注意添加要合乎情理，不生硬、不强加。添加手法是根据设计的要求使简化、夸张的形象更丰富的一种表现手法。它是先减后加，但又不回到原先的形态，是对原先的物象进行加工、提炼，使之更美、更有变化。23.简述宋瓷的三大特点。答：第一是色质之美，往往使人感到任何一点装饰手法都成蛇足第二是造型之美，达到了审美和实用的高度统一，往往使人感到无任何装饰，其造型本身已千姿百态、灵动秀雅，尽善尽美，耐人观赏第三是民谣的装饰手法上将图案绘画化，运用写意笔法表现出活泼的花鸟虫鱼、人物山水及书法等，朴实豪放，大气磅礴。24.简述文化主题餐厅的特色。答：主题餐厅是以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，来创造一种文化的氛围。文化主题餐厅的菜肴似乎不很重要，但极具时代特色，餐厅中的文化气息对人的影响力最重要。文化主题餐厅拥有相对独特的客源市场，主要满足文化人、外宾和追求前卫潮流的年轻人的餐饮需求和精神世界的享受。25.简述乡村风格餐厅的特征。答：乡村风格也叫农舍式，其最大特点是以天然材料装饰室内，装饰布置的主要内容简朴而充满乡土气息。世界各地由于自然、环境和文化习俗的不同，乡村风格表现的形式和内容也各有特色。26.简述宴会对环境布置的艺术要求。答：宴会的环境布置装饰盒气氛的设计所体现的意境是餐饮活动对顾客的进食心理所产生的吸引力的效果。目前，饭店业竞争异常激烈，在餐厅的经营过程中，营造环境气氛尤为重要。环境布置的气势越大，越能为餐厅赢得竞争的优势，宴会设计就是一个很好的造势载体。在餐饮经营的众多影响因素中，环境的装饰布置是吸引顾客前来用餐的十分重要的内容。人们来参加宴会，环境视觉形象的影响应是首当其冲的，它直接影响着人们对事物的认识。所以宴会无论是在室内餐厅举行，还是在露天的花园草地进行，环境的装饰布置都很重要。环境布置的目的是为了突出主题，所以视觉形象设