2024年青海中级西式面点师高频核心题库（含答案）

2024年青海中级西式面点师高频核心题库（含答案）

一、单选题

1.通心槌又称（）。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

答案：B

2.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以

在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

答案：D

3.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键

步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

答案：D

4.（）是打蛋机的英文名称。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（)o

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

6.下列选项中不是含氮浸出物的是（）o

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

答案：A

7.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

8.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效,

同时还可（）o

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中性

C、调节气体产生速度

D、使制品风味纯正

答案：C

9.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案:D

10.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

G卫生状况

D、周围环境

答案：A

11.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

Ax1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

12.成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

13.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）分

钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

14.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

15.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

16•起酥的英文名称是1）。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案:B

17.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

答案：C

18.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相

匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

19.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

20.我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

答案：C

21.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（人大小及质量。

A、口味

B、形态

C、外观

D、色泽

答案：B

22.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和（

）o

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

23.下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时

后，再加工成所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

24.一般情况，批量大,单位成本低的餐饮产品毛利率（）o

A\稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

25.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案:D

26.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（

）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

27.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（

）o

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

28.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

29.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kgo

Av0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

30.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一

般采用（）的成型方法。

A挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

答案：C

31.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A1部分

B、2部分

c、3部分

D、4部分

答案：D

32.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，（

A、松脆可口

B、酥软香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有层次

答案：A

33.下面不属于搅拌用工具的是（）。

A、面杖

B、抽子

C、搅拌及温控棒

D、木板

答案：A

34.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案:A

35.下列场合中不宜采用保护接地的是（)o

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

36.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品

包装法和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品配型法

C、复合造型法

D、立体造型工艺法

答案：D

37.下列饼干制品中八杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类

饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

答案：D

38.木司是将（八奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的

松软甜食。

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

答案:D

39.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

40.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、（八饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、马司板

D、面包片

答案：B

41.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

42.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）o

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

43.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）o

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

答案：D

44.电流通过人体的（）时的危险性最大。

Av神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

45.杏仁盲又称（）o

A、杏仁板

B、杏仁糊

C、马司膏

D、马司板

答案:D

46.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

A、组织发黏，不能完全成熟

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

答案：A

47.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在

换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案:D

48.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）0

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

49.“Agar”是指()o

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

50.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现（）的

现象。

A、吸水膨胀

B、松软、无脆性

C、破坏巧克力内部结陶

D、花斑、无光泽

答案：D

51.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）

的作用。

A、衬托和增加风味

B、增加色泽和风味

C、调节口味和增加特色

D、提高制品质量

答案:A

52.勺子的英文意思为：）。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

53.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干、（人圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

答案:B

54.长形泡夫的英文名称是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D\Parfait

答案：C

551植物油”用英文表示为（）o

A、butter

B、vegetablewater

C、pIantoiI

DxvegetabIeoiI

答案：D

56.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

57.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力（）o

A、大

B、小

C、不能确定

D、易变化

答案：B

58.在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型（）,花纹清晰、形态

逼真自然。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、互不粘连

D、图案流畅

答案：B

59.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

60.木司是（）的译音。

Axmussee

B、ousse

C、mousse

D、omusse

答案：C

61.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案:D

62.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的

影响。

A、原料

B、辅料

C、水分

D、营养素

答案：D

63.无论何种甜汁，首先要保证制品（）o

A、酸甜适合，不生不糊

B、干净卫生，无杂质，不生不糊

C、组织细腻，无结块

D、浓稠适当，组织细腻

答案：B

64.在下列选项中不属于工业“三废"的是（）o

A、废纸

B、废水

rrtr/=

C、lA-I

D、废渣

答案：A

65."Brush”的中文意思为（）。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

66.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（)o

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

67."usebowl”的中文意思是（）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

68.结力是（）的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

Dvkely

答案：B

69.巧克力汁又称巧克力（）o

A、少司

B、沙司

C、酱

D、W

答案：A

70.鸡蛋中的（）,能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

答案：A

71.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

72.（）面团的全部分割时间应控制在15〜20分钟之间。

A、蛋糕

B、硬质面包

C、饼干

D、混酥

答案：B

73.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜗虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

答案：A

74.（）成型方法一般是挤制成型。

A、泡夫

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

答案：A

75.无味可可粉一般不用于（）。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

答案：C

76.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

77.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

c、家畜类

D、海产类

答案：A

78.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（

）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

79.蛋糕类包括（八油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案:B

80.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱细腻光滑的特点，使裱型的整体效

果力求（）。

A、精细

B、简朴大方

C、精美优雅

D、活泼自然

答案：C

81.我们将（）称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

答案：B

82.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

答案：C

83.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）o

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

答案：B

84.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

85.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（八湿度

和时间。

A、温度

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

答案：A

86.下列乳品中不需要冷藏的是（）。

A、奶酪

B、炼乳

C、酸奶

D、奶粉

答案：A

87.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利

率是68%,此原料180克的销售价格是（）。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

88.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕，将糖粉酱装入裱花袋时，一般以装（

）为宜。

A、半袋

B、六成满

C、七成满

D、八成满

答案：A

89.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

90.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

答案:A

91.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、平刀

B、模具

C、普通面杖

D、通心槌

答案:C

92.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

93.下列不属于间色的是（）0

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案:C

94.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥,通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

95.绝大部分精细面点在调制面团前都应将（）,以确保产品质量。

A、粉料调温至室温

B、粉料过罗

C、物料准确稳重

D、物料干燥

答案：B

96.（）是以食品着色为目的的食品添加剂。

A、香精

B、食用色素

C、乳化剂

D、蛋糕油

答案：B

97.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些（）。

A结力

B、鸡蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

98.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

G81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

99."creampuff"是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

100.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

101.（）是电炉子的英文名称。

A、RevoIvingoven

B、TunneIoven

CvEIectricaIstove

D、ElectricalI

答案：C

102.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几

滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）o

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

103.在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：D

104.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

105.面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟、改善制品的组织

结构。

A、吸水率

B、粘结性

C、可塑性

D、搅拌耐力

答案:D

106."addflour”是指()。

Ax加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

107.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

C、模具

D、木板

答案：A

108.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。

A、茴菜红

B、日落黄

C、靛蓝

D、柠檬黄

答案：C

109.泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

110.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

答案：C

111.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

答案：B

112.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（

）,则仍需继续浸洗。

A蓝

B、无色

C、灰白色

D、白色

答案：A

113.在使用（）裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自

然。

A、黄油酱

B、巧克力

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

114.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用

适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

115.合理配备的原料、铺料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制

品的（）o

A、口味要求和生理要求

B、质量要求和感官要求

C、质量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

116.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有:）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

117.冰激淋的英文名称为（）o

A、Icecream

B、Icebread

CxFrozecream

D、WhiteBread

答案：A

118.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

119.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）

和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

120.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%—10%

B、2%。〜10%。

C、

D、0.5%。~1%。

答案：B

121.下列中操作错误的是（）o

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

122.工作接地电阻一般小于（）0。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

123.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的

面筋扩展程度及（）,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、面粉的水化程度

B、面坯体积

C、酵母发酵速度

D、面团内部组织结构

答案:B

124.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

125.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的

产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案:B

126.不属于食品污染危害的是（

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

127.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人（）的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

答案：B

128.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物

所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

129.制作硬质面包时，如果以（）为主料，调制成面团后经过基本酸

酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、筋度较高的面粉

B、筋度较低的面粉

C、筋度很高的面粉

D、筋度很低的面粉

答案：A

130.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致

()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

131.发粉的水溶液基本()。

A、呈酸性

B、呈碱性

C、呈中性

D、既呈酸性，又呈碱性

答案:C

132.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

答案:A

133."spongecake”是指()o

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

134.触电损伤的基本因素是：（八频率、作用时间、途径和触电者

健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

135.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

136.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

137.油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

138.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、（）、

生面糊挤法和生面坯挤法。

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

答案:D

139."addsalt”的意思是（）。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案:B

140.”成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

141.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A、30%以上

B、30%〜40%

C、40%〜50%

D、50%〜60%

答案：C

142.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）o

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

143.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。

A、28〜31°C

B、30〜33℃

C、32〜32.5"C

D、26〜28℃

答案：A

144.糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子

聚合物，并转化成焦糖。

A、140℃

B、160'C

C、180℃

D、200℃

答案：B

145.塔的英文名称是（）o

Axtart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：C

146.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（

）,达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

147.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

Ax产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

148.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

149.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A、2〜3

B、3〜4

C、4〜5

D、6

答案：C

150.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

151.“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案:C

152.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

153.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

154.蓝莓的英文名称是（）。

A、BIackberry

B、mango

C、BIuepear

D、BIueberry

答案:D

155."Pipingbag"是指（）。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

156.衡器必须放在（）o

A、固定、卫生处

B、卫生、清洁处

C、平稳、通风处

D、固定、平稳处

答案:D

157.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）o

A、内部未完全成熟、表皮颜色太深

B、表皮过厚、颜色太深

C、内部未完全成熟、组织黏结

D、表皮颜色太深、口味不佳

答案:A

158.滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C、擀形后的面团

D、分割后的面团

答案：D

159.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度

在（）之间。

A、60%〜65%

B、70%〜75%

C、80%〜85%

D、90%左右

答案：B

160.硬质面包是一种内部组织水分少，（八结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

161.所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。

A、清洁布

B、洗涤布

C、干布

D、软布

答案:C

162.木司的成型方法一食品包装法，大多以（）、脆皮饼干面、花色

清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、马司板

B、糖粉

C、风登糖

D、巧克力

答案：D

163.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

164.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值

高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

165.沾、（）、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装

饰手法。

A、挂

B、淋

C、裱

D、撒

答案：D

166.（）不属于质量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B、奶粉奶香味纯正，有少量结块

C、奶粉奶香味纯正，无异味

D、奶粉干燥，无杂质

答案：B

167.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处

10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

168.以下不属于食品添加剂使用目的的是（)o

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

答案：B

169.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）o

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

170.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）o

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

171.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

答案：C

172.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案:B

173.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆

B\果酱

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

174.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案:B

175.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

176.“knife”是指（）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

177.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后

的成品产生（）的效果。

A、松脆

B、松软

C、酥松

D、酥脆

答案：A

178.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

179.（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

180.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

181.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶

评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

182.计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成

的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

183.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（人造型等一连串

的步骤与技巧。

A、称重

B、擀形

C、中间发酵

D、成形

答案：C

184.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上,

持续时间15分钟以上。

A50℃

B、60℃

C、70℃

D80℃

答案：D

185.损耗率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案：B

186.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止(),因此，做

出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质

B、面糊内膨大的气体的逸出

C、油脂与液体原料结合

D、面粉与油脂分离

答案：A

187.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

188."eclairn是一种()。

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

答案：C

189.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要

求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

190.下列说法正确的是（）o

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

答案：D

191."breadkinfe”是指（）。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

192.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（)o

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案:C

193.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人

体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

194.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

195.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

196.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、夕卜音B

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

197.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）o

A、85元

B、75元

C50元

D、40元

答案：B

198.（）应贮存在低温、通风、干燥处。

A、炼乳

B、奶粉

C、酸奶

D、牛奶

答案：A

199,姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

200.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

答案：D

201.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小

时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

202.（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊调制方法。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

203."Bakingpowder5,是指（

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

204.面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串

的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

答案：B

205.硬质面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

答案：A

206.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于

（）生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

207.毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

208.在熬糖时，当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,

并转化成（）。

A、黄色素

B、焦质

C、焦糖

D、棕糖

答案：C

209.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

答案：D

210.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案：A

211.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）o

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

答案:C

212.不会引起碑中毒的碑化物是（）o

A、三氧化二神

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案:B

213.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

214.黄豆中的蛋白质属于（）。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

215.胡核用英文表示为（）o

Axnat

B、nut

C、pecan

D、peach

答案：C

216.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）0

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

217.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）o

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案:B

218.净料单位成本是（）的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

219.（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A、蛋白质

B、单糖

C、可可脂

D、水

答案：C

220.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理

利用，还包括原料（)o

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

答案:C

221.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。

A、20分钟

B、40分钟

C、1小时

D、2小时

答案：A

222.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）

和增加风味的作用。

Av协调

B、衬托

C、丰富色彩

D、增加香味

答案：B

223.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

答案：A

224.()用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

225.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，()。

A、恢复面坯的柔软性

B、增加面团的弹性

C、面团体积更加膨大

D、恢复面团内面筋的性质

答案：A

判断题

1.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的

单位成本是14.4元/千克。

A、正确

B、错误

答案：A

2.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。

A、正确

B、错误

答案：A

3.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

4.在调制发酵面团时，加入食盐越多，酵母生长越快。

Av正确

B、错误

答案：B

5.”酸雨”的形成与工业“三废“污染无关。

A、正确

B、错误

答案：B

6.油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

A、正确

B、错误

答案：A

7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切

割法、花戳法和复合法等。

A、正确

B、错误

答案：A

8.葱白的营养成分比葱叶多。

A、正确

B、错误

答案：B

9.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A、正确

B、错误

答案：A

10.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料

加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

A、正确

B、错误

答案：A

11.制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。

A、正确

B、错误

答案：A

12.狮猴桃的英文名称是“Ginger”。

A、正确

B、错误

答案：B

13.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类

及其他类。

A、正确

B、错误

答案：B

14.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

A、正确

B、错误

答案：B

15.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、正确

B、错误

答案：B

16.核桃的英文名称是Mut”,

A、正确

B、错误

答案：B

17-维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

A、正确

B、错误

答案：A

18.某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200

克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

A、正确

B、错误

答案：A

19.奶酪是通过微生物发酵而得到的一种营养价值很高的乳制品。

A、正确

B、错误

答案：B

20.黑麦的英文名称是“rye”。

A、正确

B、错误

答案：A

21.“脱火“和“回火”都属于不正常燃烧过程。

A、正确

B、错误

答案：A

22.蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

A、正确

B、错误

答案:B

23.由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。

A、正确

B、错误

答案：B

24.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法搅拌，用此种方法制

作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、正确

B、错误

答案:B

25.在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。

A、正确

B、错误

答案：B

26.冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

A、正确

B、错误

答案：A

27.植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。

A、正确

B、错误

答案：B

28.钾对心脏活动具有重要的调节作用。

A、正确

B、错误

答案：A

29.用油纸打成小喇叭卷，装入巧克力酱或果酱、糖粉膏，在蛋糕制品上，可挤

出各种字体、图案、风景、人物等较复杂的花样。

A、正确

B、错误

答案：A

30.泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

A、正确

B、错误

答案：B

31.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

A、正确

B、错误

答案：B

32.在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。

A、正确

B、错误

答案：A

33.动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。

A、正确

B、错误

答案：A

34.食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助

原料。

A、正确

B、错误

答案：A

35.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

Av正确

B、错误

答案：B

36.某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348〜

14839千焦。

A、正确

B、错误

答案：A

37.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上,

这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确

B、错误

答案：B

38.原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。

A、正确

B、错误

答案：B

39.谷类含有较多的维生素Bo

A、正确

B、错误

答案：A

40.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。

Av正确

B、错误

答案：B

41.营养强化要有针对性。

A、正确

B、错误

答案：A

42,动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确

B、错误

答案：A

43.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A、正确

B、错误

答案：A

44.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。

A、正确

B、错误

答案：B

45.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确

B、错误

答案：A

46.“Bowl”常指碗，有时也有“打蛋锅”的意思。

A、正确

B、错误

答案：A

47.泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在

烤盘上，形成泡夫的品种和花样。

A、正确

B、错误

答案：A

48.在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。

A、正确

B、错误

答案：A

49.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易

造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、正确

B、错误

答案：A

50.合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

A、正确

B、错误

答案:B

51.油脂蛋糕烘烤成熟时，制品重量越重、面积越大、越厚，需要的温度越高，

时间越长。

A、正确

B、错误

答案：B

52.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

A、正确

B、错误

答案：A

53.奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。

A、正确

B、错误

答案：B

54.饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15〜25克，以每人食用一块为宜，适用

于酒会、茶点或餐后食用。

A、正确

B、错误

答案：B

55."creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为"ecIair"。

A、正确

B、错误

答案：A

56.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

A、正确

B、错误

答案：A

57.忠于职守就是能够完成自己的任务。

A、正确

B、错误

答案：B

58.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

A、正确

B、错误

答案：A

59.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、

清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。

A、正确

B、错误

答案：A

60.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

61.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

A、正确

B、错误

答案：A

62.肉类中的糖类以糖原的形式存在。

A、正确

B、错误

答案：A

63.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确

B、错误

答案:B

64.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。

A、正确

B、错误

答案：B

65.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和生面坯挤法。

A、正确

B、错误

答案：A

66.标准色就是我们平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。

A、正确

B、错误

答案：B

67."Puffpastry”的中文意思是气鼓。

A、正确

B、错误

答案:B

68.成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确

B、错误

答案：B

69.在使用黄油酱裱型时，要尽量缩短操作时间，并在较低的室温下进行。

A、正确

B、错误

答案：B

70.活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。

A、正确

B、错误

答案：A

71.食品强化剂必须是营养物质。

Av正确

B、错误

答案：A

72.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变

万化，是深受人们喜爱的一种食品。

A、正确

B、错误

答案：A

73.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确

B、错误

答案：A

74.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

A、正确

B、错误

答案：A

75.泡夫是用温水制作的面团。

A、正确

B、错误

答案：B

76.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和

清蛋糕略有不同。

Av正确

B、错误

答案：B

77.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量也越好。

A、正确

B、错误

答案：B

78.小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。

A、正确

B、错误

答案：B

79.巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，