江南大学《食品加工卫生控制》第二阶段练习题

江南大学《食品加工卫生控制》第二阶段练习题一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)1、美国食品和药品管理局（B）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。A、1961B、1963C、1964D、19692、我国于（C）年颁发了“食品企业通用卫生规范”。A、1988B、1990C、1993D、19943、HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（D）管理体系。A、监管B、检测C、质量D、预防性4、（A）应该对食品质量承担最大的责任。A、食品企业B、政府C、工人D、工程师5、食品厂必须在污染源的（A）风向。A、上B、下C、侧D、无所谓6、生产车间与工厂外公路必须相距（B）以上。A、10mB、25mC、50mD、100m7、污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（D）。A、链球菌B、霉菌C、病毒D、金黄色葡萄球菌和肠道菌8、加工食品最理想的水是（B）。A、自来水B、饮用水C、井水D、河水9、工作服应该（B）洗涤。A、每班后B、每天C、每周D、每月10、使用的食品添加剂（C）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。A、AB、BC、C1D、C2二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1、美国GMP伞体系中和（BC）GMP是强制性的。A、CGMPB、熏制鱼类C、低酸性罐头D、可可和糖果制品2厂址选择要考虑企业的（ABCD）。A、投资费用B、生产条件C、生产环境和卫生D、配套设施3工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如（ABC）。A、车间、仓库B、食堂C、办公室D、水塔4生产车间地面可选用（ABC）等材料。A、水磨石B、耐酸砖C、马赛克D、复合地板5在离地面（BC）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。A、1B、1.5C、2D、3三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。）1食品企业应该对食品质量承担最大的责任。（√）2工厂生活区应位于生产区的下风向。（×）3增加无菌包装就可延长食品的储藏期。（√）4位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。（√）5所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。（√）6称量器具必须定期检查和校对，以保证达到应用的准确度和精密度。（√）7食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。（×）8农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。（√）9实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。（√）10将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起，会发生串味。（√）四、填空（20分）1关于卫生设施的最低要求包括洗手、消毒、更衣室。2杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：热；化学物质；辐射；电子巴斯杀菌；光脉冲。3雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有：皮肤、手、指甲、珠宝、头发、眼睛、嘴。4玻璃是制作食品接触表面的理想材料。5CIP回收系统的一些基本部件是酸槽碱槽、清水槽、回收罐、加热系统、CIP进料口和真空泵。

五、问答题（每题4分，共20分）什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题。什么是心理性食物疾病？由于自身心理原因而对某些食物抗拒。比如曾经在很恶心的时候刚好在吃一样东西,以后可能看见那东西就吃不下了。什么是真菌毒素？真菌毒素有时也叫霉菌毒素，它是由一些霉菌在一定环境条件下产生的对人畜有毒害作用的物质。人畜误食带有真菌毒素的粮食和饲料，就会发生中毒现象，或称为真菌毒素中毒症。什么是污染链？人类活动产生的垃圾不断排入大海，阻化剂、燃料油和\t"/item/%E9%A3%9F%E7%89%A9%E9%93%BE%E6%B1%A1%E6%9F%93/_blank"重金属等有毒废物进入肉食动物体内，通过食物