2025年食品营养专升本人教版食品化学专项训练（附答案）

2025年食品营养专升本人教版食品化学专项训练（附答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的字母填在题后的括号内。每小题2分，共20分）1.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？()A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖2.食品中常见的脂肪酸败初期产物，具有特殊哈喇味的是？()A.甘油三酯B.2-酮脂酰甘油C.醛类和酮类D.顺式-反式异构体3.蛋白质变性是指？()A.蛋白质一级结构发生改变B.蛋白质空间结构被破坏，生物学活性丧失C.蛋白质发生水解D.蛋白质等电点发生改变4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？()A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素B125.食品加工中常用的防腐剂山梨酸钾，其主要作用机制是？()A.抑制微生物生长繁殖B.与微生物酶蛋白结合C.破坏微生物细胞壁D.刺激微生物代谢6.淀粉在食品加工中发生糊化的主要条件是？()A.高温、高湿、有酸性环境B.高温、低湿、有碱性环境C.低温、高湿、无氧气D.高温、高湿、无酸性环境7.下列哪种物质是构成细胞膜的重要成分？()A.胆固醇B.甘油三酯C.磷脂D.脂肪酸8.食品中常见的酶促褐变发生在什么条件下？()A.高温、无氧B.低温、有氧C.常温、有氧、有酚类物质D.高温、有氧9.评价蛋白质营养价值时，常用的指标是？()A.消化率B.生物价C.净利用率D.以上都是10.水在食品中存在的状态主要是？()A.气态水B.自由水C.束缚水D.以上都是二、填空题（请将正确答案填在横线上。每空2分，共20分）1.食品化学是研究食品中的__________及其在食品加工、储存、消化过程中的__________的科学。2.脂肪酸根据碳链上是否含有__________可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。3.蛋白质的一级结构是指其多肽链上__________的排列顺序。4.维生素按其溶解性可分为__________性维生素和__________性维生素两大类。5.食品添加剂是指在食品加工、制作、调制、包装、运输、贮存等过程中添加的，旨在改善食品的__________、色、香、味，或为防腐、防虫、增强营养成分等目的而加入的天然或合成物质。6.糖类在体内最终水解产物主要是__________和__________。7.酶是具有生物活性的__________，在食品加工中具有重要作用。8.食品的非酶褐变主要包括__________褐变和美拉ード反应。9.淀粉和糖原都属于__________，其基本结构单位是__________。10.水分活度（Aw）是衡量食品中__________能力的指标。三、名词解释（请解释下列名词。（每小题3分，共15分））1.碳水化合物2.必需脂肪酸3.蛋白质变性4.脂肪酸败5.水分活度四、简答题（请简要回答下列问题。（每小题5分，共20分））1.简述淀粉糊化的过程及其对食品质构的影响。2.简述影响食品中酶活性的主要因素。3.简述食品中脂类氧化酸败的主要途径及其对食品品质的影响。4.简述膳食纤维的主要功能。五、论述题（请结合所学知识，深入论述下列问题。（每小题10分，共20分））1.论述食品添加剂在食品工业中的重要性及其使用时应遵循的原则。2.论述食品化学变化对食品营养价值、感官品质和安全性的影响。六、计算题（请计算下列问题。（10分）某食品样品经分析含蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物50%，水分10%。计算该食品样品在室温（约25℃）下的水分活度Aw。（假设该温度下，纯水的Aw为1，蛋白质的水分结合能力约为0.3，脂肪约为0.1，碳水化合物的水分结合能力约为0.2，水分含量以鲜基计）七、综合应用题（请结合实际食品情况，分析并回答下列问题。（15分）分析焙烤食品（如面包）在焙烤过程中可能发生的食品化学变化，并说明这些变化对其最终品质（色泽、风味、质构）的影响。试卷答案一、选择题1.C2.C3.B4.C5.A6.A7.C8.C9.D10.D二、填空题1.化学成分；化学变化2.双键3.氨基酸4.脂溶；水溶5.质构6.葡萄糖；果糖7.蛋白质8.非酶褐变9.多糖；葡萄糖10.水分蒸腾三、名词解释1.人体需要、主要由碳水化合物构成的有机化合物，是生命的物质基础，也是主要的热能来源。2.人体自身不能合成、必须从食物中获取的必需脂肪酸。3.蛋白质的空间结构（高级结构）被破坏，导致其生物学活性丧失或降低，但一级结构未改变的过程。4.食品中的脂类在酶或非酶作用下发生氧化，产生一系列过氧化产物，并进一步分解，导致食品产生哈喇味、营养价值降低的过程。5.食品内部自由水含量与总水分含量之比，是影响微生物生长、化学反应速率和食品稳定性的重要指标。四、简答题1.淀粉糊化是指淀粉颗粒在水分和热能作用下，吸水膨胀，结晶结构破坏，变为具有粘稠流动性的糊状物的过程。糊化对食品质构的影响主要体现在：形成疏松多孔的结构（如面包的松软）；赋予食品粘稠度（如汤料）；影响后续的熟化或老化过程（如面条的延展性）。2.影响食品中酶活性的主要因素包括：温度（酶有最适温度，过高导致变性，过低活性降低）；pH值（酶有最适pH，偏离最适值活性降低）；酶浓度；底物浓度；抑制剂（竞争性、非竞争性）；激活剂。3.食品中脂类氧化酸败的主要途径是自由基链式反应，包括起始、传播和终止三个阶段。主要途径有光氧化、酶促氧化和非酶促氧化（如空气氧化）。脂类氧化酸败产生醛、酮、酸等异味物质，导致食品哈喇味；产生过氧化氢等，破坏维生素等营养成分；可能产生有毒有害物质，影响食品安全。4.膳食纤维的主要功能包括：促进肠道蠕动，预防便秘；延缓葡萄糖和脂类的吸收，稳定血糖和血脂；与胆汁酸结合，促进胆固醇排泄；吸附水分，增加粪便体积；作为益生元，促进肠道有益菌生长；具有一定的吸水膨胀和凝胶形成能力，改善食品质构。五、论述题1.食品添加剂在食品工业中具有重要地位：改善食品感官品质（色、香、味、形）；提高食品营养价值（如强化维生素、矿物质）；防止食品腐败变质，延长保质期（如防腐剂、抗氧化剂）；改善食品加工性能，方便生产（如稳定剂、乳化剂、增稠剂）。使用食品添加剂时应遵循：按国家规定范围和限量使用；保证在正常使用条件下对人体健康无害；不得以掩盖食品质量或以伪造欺骗手段为目的使用；标签标识清晰准确。2.食品化学变化对食品品质的影响是多方面的。对营养价值的影响：如维生素在加工储存中损失，蛋白质变性影响消化吸收，脂类氧化破坏营养素。对感官品质的影响：如美拉ード反应和焦糖化反应赋予焙烤食品色泽，酶促褐变产生风味，但非酶褐变和脂类氧化酸败导致食品变色、产生异味。对安全性的影响：如脂类氧化产生有害物质（如丙烯酰胺、杂环胺），某些食品添加剂过量或滥用，以及加工过程中产生的潜在有害物（如过氧化物）。六、计算题解：根据食品中各组分对水分活度的贡献概念，近似计算公式为：Aw≈(Wp*Ap+Wf*Af+Wc*Ac)/Wt其中：Wp为蛋白质含量（15%），Ap为蛋白质水分结合能力（0.3），Wf为脂肪含量（25%），Af为脂肪水分结合能力（0.1），Wc为碳水化合物含量（50%），Ac为碳水化合物水分结合能力（0.2），Wt为总物料含量（100%）。代入数值：Aw≈(15%*0.3+25%*0.1+50%*0.2)/100%≈(4.5%+2.5%+10%)/100%≈17%/100%≈0.17答：该食品样品在室温（约25℃）下的水分活度Aw约为0.17。七、综合应用题焙烤食品（如面包）在焙烤过程中发生的食品化学变化主要包括：淀粉糊化和老化的逆过程（糊化）；蛋白质变性（面筋网络形成和收缩）；糖类焦糖化和美拉ード反应（产生色泽）；淀粉酶、脂肪酶等酶的活性（影响质构和风味）；脂