2025年食品营养专升本食品化学模拟试卷（附答案）

2025年食品营养专升本食品化学模拟试卷（附答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）1.食品化学研究的核心内容是食品中化学成分的种类、结构、性质及其在食品加工、储存、消化吸收过程中的变化规律。(A)正确(B)错误2.下列属于天然碳水化合物的是蔗糖、淀粉、果胶。(A)正确(B)错误3.淀粉和糖原都属于多糖，它们的分子结构都是线性的。(A)正确(B)错误4.油脂在空气中发生酸败的主要产物是过氧化物和酮类。(A)正确(B)错误5.蛋白质变性是指蛋白质在一定条件下其空间结构被破坏，导致理化性质发生改变。(A)正确(B)错误6.维生素C（抗坏血酸）是一种脂溶性维生素。(A)正确(B)错误7.食品中添加抗氧化剂的主要目的是防止油脂氧化酸败。(A)正确(B)错误8.水分活度（aw）是指食品中水分子自由移动的程度，它直接影响食品的质量和微生物生长。(A)正确(B)错误9.着色剂是指能够使食品着色并改善其感官品质的食品添加剂。(A)正确(B)错误10.蛋白质在消化道中被分解成氨基酸的过程称为消化。(A)正确(B)错误二、判断题（每小题2分，共20分。请将判断结果（正确填“A”，错误填“B”）填在题后的括号内。）1.葡萄糖和果糖互为同分异构体。（）2.油脂的碘值越高，说明其不饱和程度越高。（）3.蛋白质的氨基酸序列决定了其空间结构和生物活性。（）4.维生素D是一种脂溶性维生素，主要功能是促进钙的吸收。（）5.柠檬酸是一种常用的食品酸度调节剂。（）6.还原糖是指能够与斐林试剂发生反应的糖类。（）7.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）8.食品中的酶在加工和储存过程中会一直保持活性。（）9.矿物质是构成人体组织的重要元素，但不能被人体消化吸收。（）10.食品化学与食品营养学是两个完全独立的学科。（）三、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。）1.食品化学研究的物质基础是食品中的______、______、______和水分等。2.淀粉是由葡萄糖单元通过______键连接而成的多糖。3.油脂的主要成分是甘油和______。4.蛋白质的基本组成单位是______。5.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素两大类。6.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、______、着色剂、香精香料等。7.水分活度是影响食品中微生物生长、酶活性和______的重要因素。8.脂肪酸根据其烃基上是否含有双键可分为______脂肪酸和______脂肪酸。9.蛋白质的______是其主要的生物学功能。10.碘值是衡量油脂中______含量的指标。四、名词解释（每小题3分，共15分。请将下列名词的定义写在横线上。）1.同分异构体：2.蛋白质变性：3.水分活度：4.酸价：5.碘值：五、简答题（每小题5分，共10分。请简要回答下列问题。）1.简述淀粉在人体内的消化过程。2.影响食品中油脂氧化酸败的主要因素有哪些？六、论述题（10分。请结合实例论述食品化学知识在保障食品安全和提升食品品质方面的重要性。）试卷答案一、单项选择题1.A2.A3.B解析：淀粉是直链和支链淀粉的混合物，结构上含有分支；糖原是高度支链结构的多糖。4.A5.A6.B解析：维生素C是水溶性维生素。7.A8.A9.A10.A二、判断题1.A2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.B解析：食品中的酶在高温、强酸强碱、缺氧等条件下会失活。9.B解析：矿物质虽然不能被消化，但可以通过饮水和食物被人体吸收利用。10.B解析：食品化学与食品营养学密切相关，后者研究食物中的营养素及其对人体的作用。三、填空题1.大分子有机化合物（或：生物大分子、营养素）2.α-糖苷3.脂肪酸4.氨基酸5.脂溶/水溶6.乳化剂7.风味（或：质构、色泽）8.不饱和/饱和9.功能（或：生物学功能）10.不饱和脂肪酸四、名词解释1.同分异构体：分子式相同但结构式不同的化合物。2.蛋白质变性：蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质发生改变的现象。3.水分活度：食品中水分子自由移动的程度，用aw表示，是影响食品质量和微生物活动的关键因素。4.酸价：中和1克油脂中所有酸性物质所需的氢氧化钾的毫克数，反映油脂中游离脂肪酸的含量。5.碘值：100克油脂中与碘发生反应所需碘的克数，是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标。五、简答题1.淀粉在人体内的消化过程：首先在口腔中受到唾液淀粉酶的作用，部分水解为麦芽糖；然后进入小肠，在胰淀粉酶的作用下进一步水解为麦芽糖；最后在小肠黏膜刷状缘的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，被小肠吸收。2.影响食品中油脂氧化酸败的主要因素：氧气浓度、温度、光照、水分活度、金属离子（催化剂）、油脂的化学结构（不饱和程度越高越易氧