小餐饮食品安全管理制度(2篇)

小餐饮食品安全管理制度(精选2篇)第一篇一、晨检与健康管理1.每日6:50由店长组织晨检，使用一次性医用检查棒对双手虎口、指甲缝、指关节、手腕进行翻转检查，发现指甲长度>1mm、甲缝黑线、手部伤口>0.5cm、化脓性痘痘、活动性湿疹、肉眼可见皮屑者，立即暂停岗位，填写《员工异常健康记录表》，拍照存档，并安排到非直接接触食品区或准予休假。2.体温监测采用红外额温枪与耳温枪双通道复核，额温≥37.3℃需静息5min后复测耳温，仍≥37.3℃即视为发热，启动“健康异常两步走”：第一步，员工佩戴蓝色医用口罩进入独立观察室；第二步，店长30min内上报社区健康驿站，同时安排替补人员。3.每周三晚21:00闭店后，由第三方体检机构上门采血，做沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒GI/GII型抗原快检，结果次日10:00前推送至店长邮箱，阳性人员立即停岗，环境同检，72h后复检阴性方可返岗。4.建立“健康积分”制度：全年无异常记录者，年终奖励800元；出现一次漏报、瞒报，扣当月绩效20%，连续两次调离关键岗位。二、食材采购与验收1.采购组设“AB角”双人制，A角负责比价、索证，B角负责实物核验，双方签字方可入库。2.鲜肉必须来自政府备案屠宰场，每批次随货附《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》，使用手持式胶体金读卡仪抽检瘦肉精三项（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇），抽检比例≥20%，检测时间≤15min，不合格立即封存并拍照上报市场监管APP。3.豆制品、凉拌菜、生食蔬菜等高风险品类，实行“四度”管控：温度0-4℃、湿度≤85%、运输时间≤45min、表面洁净度以ATP荧光仪读数≤30RLU为合格，任一指标超标拒收。4.建立“食材身份证”电子台账，扫码可溯至原产地、运输车辆车牌、司机健康码、核酸检测时间，数据保存不少于产品保质期后6个月。三、仓储与冷链1.冷库分区：肉类-18℃、水产-24℃、乳制品0-4℃、蔬果8-12℃，各区间隔≥50cm，避免“冷桥”。2.每日7:00、15:00、21:00三次人工+物联网探针双记录，温度偏差>±1℃即短信报警至店长、厨师长、冷链维护员三方，2h内必须纠偏，并填写《冷链偏离处置单》。3.采用“色标+日期”双维管理：红色标签代表肉类，黄色水产，绿色蔬果，标签上打印到货日期、到期日期，严格执行“左进右出、上存下取”，每月最后一天盘点，临期3天食材专区降价或报损，报损率控制在1.5%以内。4.每月聘请第三方消杀公司对冷库进行紫外线+二氧化氯联合消毒，灭杀李斯特菌、耶尔森氏菌，消杀后做表面涂抹检测，菌落总数≤10CFU/cm²为合格。四、粗加工与切配1.设立“三色五案”：红色案板刀具专切生肉、黄色专切水产、蓝色专切熟食、绿色专切蔬果、白色专切即食凉菜，案板边缘激光雕刻标识，每日闭店后用82℃热水+碱性泡沫清洗剂浸泡10min，再进入热风消毒柜105℃烘干20min。2.刀具锋利度每日用“纸张切割法”检测：A4纸横向一刀完整划开无撕裂视为合格，不合格立即磨刀或更换。3.手部消毒采用“七步洗手+75%酒精+季铵盐消毒湿巾”三步法，每完成一个品类切配执行一次，由AI摄像头识别动作，未达标系统亮红灯提醒，月度违规>3次，扣绩效100元。4.易腐食材当餐用完，剩余>200g必须贴“限时使用”标签，冷藏保存≤4h，超时由店长现场销毁并登记。五、烹饪与中心温度1.每道菜配备不锈钢探针温度计，插入食品几何中心，持续3s读数，鸡肉、猪肉、牛肉中心温度≥75℃，鱼肉≥70℃，蛋类全熟≥72℃，未达标不得出锅。2.油炸类食品使用极性组分快速检测仪，废弃油极性组分≥27%立即更换，旧油贴“废弃油”标签，24h内交由有资质单位回收，留存联单。3.出锅后2min内必须填写《烹饪中心温度记录表》，厨师、测温员双签字，数据实时上传云端，温度曲线异常自动推送至监管所。4.设立“回锅菜”红线：顾客退菜一律销毁，员工餐回锅仅限一次，且需再测中心温度≥80℃，并留样100g备检。六、留样与检测1.每批次每品种留样125g，使用食品级PP留样盒，0-4℃冷藏，保存≥48h，留样柜双人双锁，钥匙分别由店长和厨师长保管。2.留样标签含餐次、品名、留样人、烹饪起止时间、中心温度、留样时间，使用防水不干胶，字体≥小四。3.每周随机抽取2个留样盒送区疾控中心做菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌检测，任一指标超标立即启动“同批次召回+环境重消+原因排查”三步应急，48h内提交整改报告。4.建立“留样可视化”系统，手机扫码可查看留样实时温度、照片、检测报告，顾客可通过店堂二维码公开查询。七、洗消与保洁1.餐具“一刮二洗三冲四消五保洁”：刮渣后55℃热水+碱性洗涤剂清洗，净水冲淋，进入120℃热风消毒库15min，烘干后转入密闭保洁柜，柜内臭氧浓度≥20ppm，每晚维持30min。2.消毒库每日做ATP检测，随机抽取3个餐盘，读数≤10RLU为合格，不合格整批返洗。3.抹布实行“一日一色”：周一白、周二蓝……周日红，每日闭店后统一收集，82℃热水煮洗10min，再投放二氧化氯消毒片（浓度200ppm）浸泡20min，甩干后放入专用紫外储存箱。4.下水道每日闭店后使用氢氧化钠颗粒+热水冲洗，防止油脂凝固，每周一次投放生物酶除臭剂，减少异味及蟑螂滋生。八、外卖与配送1.外卖打包台设置“洁净区”与“污染区”，中间用30cm高不锈钢隔板分离，出餐口与骑手取餐口物理隔离，避免交叉。2.使用“食安封签”，封签一旦破损无法复原，顾客可拒收；封签上打印出餐时间、建议消费时限（热链2h、冷链4h）。3.骑手到店需出示“电子健康证+当日健康码+体温”，由店员拍照存档，体温≥37.3℃拒绝取餐。4.每单外卖随赠“安心卡”，标注菜品制作人、打包人、骑手姓名及体温，顾客扫码可对三人进行匿名评价，月度评分<4.8分人员强制再培训。九、应急与召回1.建立“2小时快速响应”机制：接到疑似食安投诉，店长30min内到达现场，1h内封存同批次食品、原料、留样，2h内上报市场监管所并启动召回。2.召回分级：A级（已造成健康损害）24h内完成下架、停售、就医协助；B级（有潜在风险）48h内完成公告、退换货；C级（标签瑕疵）72h内完成补正。3.每季度组织一次“模拟演练”：邀请街道食安办、社区医院、媒体、顾客代表观摩，演练场景包括亚硝酸盐误用、组胺超标、过敏原未标注，演练后24h内更新应急预案。4.建立“投诉溯源”数据库，投诉样本、现场照片、检验报告、整改视频全部上传企业云盘，保存≥2年，用于大数据趋势分析。十、培训与考核1.新员工入职前完成8学时线上微课（含VR场景模拟）+4学时线下实操，考核≥90分方可上岗，低于80分淘汰。2.每月15日晚闭店后开展“夜校”1h，内容包含最新法规、典型案例、操作技能，现场抽签“盲测”：随机抽两名员工演示七步洗手、中心温度检测，不合格者现场再练，直至达标。3.建立“食品安全知识红包赛”：每月100道题库，员工利用碎片时间手机答题，满分者抽随机红包5-50元，月度冠军奖励300元。4.年度评选“金勺奖”1名，奖励1500元+国内食品安全大会观摩名额，连续两次获评者，纳入门店合伙人候选。第二篇一、场所设计与布局1.门店面积≤120㎡，但须保证原料入口、粗加工、烹饪、备餐、洗消、外卖取餐“六通道”分离，通道宽度≥80cm，地面用防滑石英砂地坪，坡度1.5%导向排水沟，避免积水。2.操作台、切配台、灶台全部采用304不锈钢，厚度≥1.2mm，台面圆角R≥10mm，防止污垢聚积；灶台背部设20cm高挡水板，挡水板与墙面密封打胶，杜绝油渍渗入墙体。3.天花板使用铝镁合金集成吊顶，设可拆卸检修口，内嵌防蝇LED灭虫灯，波长365nm，每10㎡1台，每日清虫盘。4.门店入口安装双门互锁风幕机，风速≥12m/s，形成空气隔离帘，夏季每2h用红外测温枪检测风幕温度，确保≤26℃，防止热空气带入飞虫。二、水质管理1.市政自来水经三级过滤：PP棉5μm→颗粒活性炭→RO膜0.0001μm，出水口电导率≤20μS/cm，每月送检菌落总数、总大肠菌群、重金属（铅、砷、镉），报告公示在店堂。2.制冰机使用独立净水管线，冰铲每日用75%酒精擦拭，每班次更换一次一次性手套取冰，冰块菌落总数≤100CFU/g，每周抽检。3.二次供水水箱采用316L不锈钢，设液位、温度、余氯三合一传感器，余氯维持0.05-0.3mg/L，数据实时上传手机，异常自动报警。4.每日8:00、20:00两次用DPD比色法测余氯，记录上墙，偏差>±0.02mg/L立即调节加氯泵。三、病媒生物防治1.聘请专业PCO公司，签订年度合同，每月2次例行消杀，4-10月蚊蝇高峰增为每月4次，消杀范围覆盖门店50m外环境。2.室内设置“六件套”：灭蝇灯、粘鼠板、机械捕鼠器、蟑螂屋、蚊蝇诱捕器、飞虫计数粘板，所有器械编号管理，每日晨检记录捕获量，超过阈值（蝇3只、鼠迹1处、蟑2只）立即启动强化消杀。3.排水口安装防鼠闸，孔径≤6mm，每周一晚闭店后用高压热水120℃冲洗，杀灭幼虫。4.建立“病媒指数”公示栏，指数=（捕获数/设备数）×100，指数<5为绿色，5-10为黄色，>10为红色，红色状态暂停外卖平台营业，直至连续3天检测<5。四、食品添加剂与过敏原1.建立“添加剂五专”：专人采购、专柜加锁、专人计量、专用台秤、专用记录，使用精确到0.01g电子秤，误差>±2%重新称量。2.禁止采购亚硝酸盐、硼砂、吊白块等非食用物质，允许使用的添加剂须符合GB2760，并在店堂公示“添加剂使用清单”，含名称、功能、用量、使用范围。3.每道菜在菜单上用粗体标注含八大过敏原：含麸质谷物、甲壳类、蛋类、鱼类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果，顾客扫码可查看过敏原详情，厨房设“过敏原专用砧板”橙色标识，避免交叉。4.建立“过敏原应急包”：内含盐酸西替利嗪片、肾上腺素自动注射笔、医用氧气袋，服务员每年接受红十字会急救培训，取得证书方可上岗。五、自检与数字化1.采购“便携式食品安全综合检测仪”，可测农残、甲醛、亚硝酸盐、组胺、黄曲霉毒素B1，每日随机抽检3个样品，结果5min出，不合格立即下架并公示。2.安装“AI行为识别”摄像头，对未戴口罩、吸烟、随地吐痰、生熟交叉等行为实时抓拍，系统推送至店长手机，月度违规率<0.5%奖励门店500元。3.使用“区块链电子台账”，供应商、检验报告、入库、出库、自检、留样、洗消、外卖评价全部上链，数据不可篡改，监管所节点可实时查看。4.每月生成“食品安全月报”，含温度曲线、检测合格率、投诉率、病媒指数、培训考核，自动推送给总部、监管所、顾客微信群，实现阳光共治。六、顾客互动与共治1.设置“明厨亮灶+VR直播”，顾客扫码即可观看后厨实时画面，切换任意角度，直播延迟≤3s，每日观看人数、点赞数上墙公示。2.开展“你点我检”活动，顾客现场随机指定食材，由店员使用快检仪现场检测，15min出结果，检测免费，合格奖励顾客5元优惠券，不合格奖励100元并立即整改。3.建立“食品安全志愿者”微信群，邀请常到店顾客、周边居民、学生家长加入，每月召开一次“线上圆桌”，收集意见，24h内反馈整改照片，连续三次被采纳意见者颁发“食安卫士”证书及500元充值卡。4.设置“吹哨人”奖金，内部员工发现重大隐患并实名举报，经查属实，给予1000-5000元奖励，并保护隐私，严禁打击报复，违者解除劳动合同。七、废弃物管理与环保1.餐厨垃圾“干湿分离”，干垃圾用黑色袋、湿垃圾用绿色袋，分别投放至智能垃圾桶，桶内置芯片，称重数据上传云端，生成“减量排行榜”，月度排名前三员工奖励200元。2.废油脂使用“电子联单”制度，收集量、转运时间、接收单位、处置方式全程扫码记录，杜绝“地沟油”回流。3.每月15日开展“光盘日”，顾客光盘即可获5元优惠，门店当月厨余垃圾减量≥10%，总部奖励1000元环保基金，用于购买可降解餐盒。4.引入“黑水虻”生物处理技术，将少量湿垃圾转化为昆虫蛋白，用于园艺肥料，实现资源化利用，处理过程无异味，现场可参观。八、持续改进与卓越管理1.每年参加“餐饮服