2026年烹饪专业（中式菜肴制作）考题及答案

2026年烹饪专业（中式菜肴制作）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种刀法适合将鸡肉切成均匀的薄片用于滑炒？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆通常选用的浆液是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用的火候是（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎制D.微火焖烧4.制作糖醋鲤鱼时，炸鱼的油温一般控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右5.以下哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的？（）A.花椒粉B.八角C.桂皮D.香叶6.炖菜时，为使汤汁浓郁，通常会在出锅前勾芡，勾芡一般使用的淀粉是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉7.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉8.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.红烧9.制作葱爆羊肉时，羊肉的腌制调料不包括（）A.料酒B.生抽C.淀粉D.白糖10.以下哪种蔬菜适合做凉拌菜时焯水时间较短？（）A.菠菜B.西兰花C.黄瓜D.芹菜第II卷（非选择题，共70分）11.简答题：简述中式菜肴制作中调味的基本原则。(10分)12.操作题：请简要描述清炒虾仁的制作步骤。(20分)13.分析题：分析在制作糖醋排骨时，如何控制火候和调味才能使排骨色泽红亮、酸甜适口。(20分)14.材料题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作宫保鸡丁时，发现鸡肉炒出来口感发柴，花生米也不够酥脆。请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。(10分)15.创新题：请结合传统中式菜肴的特点，设计一道具有创意的新菜品，并简要说明制作方法和特色。(10分)答案：1.C2.A3.A4.C5.A6.B7.B8.C9.D10.C11.调味基本原则包括：因料调味，根据食材本身特性调味；因时调味即根据不同季节选用合适调料；因器调味，考虑烹饪器具对味道的影响；味型和谐，使各种味道相互协调；突出主味，明确菜肴主体味道；适时调味，在烹饪不同阶段恰当调味。12.清炒虾仁制作步骤：准备新鲜虾仁洗净，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，油温三四成热时放入虾仁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入葱姜末爆香，倒入虾仁翻炒，加入适量盐、少许白糖调味，翻炒均匀即可出锅。13.制作糖醋排骨时，先将排骨焯水去腥。火候上，炸排骨时用六成热油温炸至表面金黄捞出，复炸时用八成热油温让其更酥脆。炒糖色用小火，防止炒糊。调味时，按适量比例加入醋、糖、生抽、料酒等，边煮边尝味道调整，使酸甜比例恰当，最后大火收汁让色泽红亮。14.鸡肉炒出来口感发柴可能是腌制时间过长或者滑炒时油温过高。花生米不够酥脆可能是炸制油温不对或炸制时间不足。改进措施：缩短鸡肉腌制时间；滑炒时控制油温在三四成热。炸花生米时，凉油下锅，小火慢慢炸至酥脆捞出。15.创意菜品：翡翠白玉狮子头。制作方法：选用肥瘦相间的猪肉剁成肉馅，加入葱姜末、盐、料酒等调味搅拌均匀搓成丸子。将白