2025年中职中餐烹饪（中式菜肴制作）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（中式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法适合将食材切成丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？A.料酒、生抽、淀粉B.盐、胡椒粉、面粉C.醋、白糖、蚝油D.花椒、八角、桂皮3.炸制酥脆类菜肴时，油温一般控制在多少度？A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃4.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.牛肉丝B.土豆块C.排骨D.整鸡5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋46.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？A.菠菜B.西兰花C.白菜D.以上都是7.制作麻婆豆腐时，最后淋在豆腐上的是？A.辣椒油B.花椒油C.香油D.以上都可以8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后焖D.先焖后炒9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉10.以下哪种烹饪方法能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感？A.煎B.烤C.蒸D.炖第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案（每空2分）。1.中式菜肴的四大菜系是______、______、______、______。2.烹饪中常用的火候有______、______、______、______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题（每题10分）。1.简述炒的烹饪要点。2.如何判断油温是否合适？四、案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，回答问题（每题10分）。案例：某餐厅推出一道新菜“XO酱爆虾球”，在制作过程中，厨师将虾球腌制后，放入油锅中炸至金黄捞出。然后锅中留少许底油，放入蒜末爆香后加入XO酱炒出香味，再放入炸好的虾球翻炒均匀，最后加入少许盐和胡椒粉调味出锅。但顾客反映虾球口感偏硬，味道不够浓郁。1.请分析虾球口感偏硬的原因可能是什么？2.如何改进这道菜的制作方法，使其口感更好、味道更浓郁？五、综合应用题（共20分）答题要求：根据所给材料，完成相应任务（每题各10分）。材料：现有食材鸡肉、青椒、土豆、胡萝卜、洋葱，调料有盐、生抽、料酒、淀粉、白糖、鸡精、食用油等。请设计一份以这些食材为主料的菜肴制作方案，包括菜品名称、制作步骤和烹饪技巧。答案：1.C2.A3.D4.A5.B6.D7.A8.A9.B10.C二、1.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜2.旺火、中火、小火、微火三、1.炒的烹饪要点：热锅凉油，先将锅烧热，再倒入油，防止食材粘锅。根据食材的质地和数量调整火候大小，质地软嫩的食材用中火或小火，质地较硬的食材用旺火。快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。调味要适时，在食材快成熟时加入调料，充分融合。2.判断油温是否合适的方法：一是观察油面，当油面平静无波动时，油温较低；当油面开始微微冒烟时，油温适中；当油面冒烟且有明显波动时，油温较高。二是用筷子测试，将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约120℃-140℃；有较多气泡冒出，油温约140℃-160℃；气泡迅速翻滚，油温约160℃-180℃。四、1.虾球口感偏硬的原因可能是炸制时间过长，导致虾肉失水变干。腌制时调料比例不当，影响了虾肉的质地。2.改进方法：调整炸制时间，根据虾球大小控制在合适的时间，炸至表面金黄即可。重新调整腌制调料的比例，增加一些能使虾肉更嫩滑的调料，如蛋清等。在炒虾球时，可以加入少许水淀粉勾芡，使酱汁更好地包裹在虾球上，增加味道的浓郁度。五、菜品名称：五彩鸡丁。制作步骤：鸡肉切丁，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制。土豆、胡萝卜、青椒切丁焯水备用。锅中倒油，放入鸡丁滑炒至变色捞出。锅中留底油，放入洋葱爆香，加入土豆、胡萝卜、青椒丁翻炒，再放入鸡丁继续翻炒。加