3月食品化学题库含参考答案

3月食品化学题库含参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种糖不具有还原性（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖答案：C解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖通过α1,2糖苷键连接而成，分子中没有游离的半缩醛羟基，因此不具有还原性。而葡萄糖、果糖和麦芽糖都有游离的半缩醛羟基或酮基，具有还原性。2.油脂的碘值越高，说明（）A.油脂的不饱和程度越高B.油脂的不饱和程度越低C.油脂的氧化程度越高D.油脂的水解程度越高答案：A解析：碘值是指100g油脂所能吸收碘的克数。不饱和程度越高的油脂，其分子中含有的不饱和双键越多，能与碘发生加成反应的部位就越多，吸收的碘也就越多，所以碘值越高。3.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，而甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸可以在人体内合成，不属于必需氨基酸。4.美拉德反应中，（）阶段会产生类黑精。A.初期B.中期C.末期D.整个过程都会答案：C解析：美拉德反应分为初期、中期和末期。初期主要是氨基与羰基缩合生成席夫碱，然后经环化生成N取代葡基胺；中期是N取代葡基胺发生阿姆德瑞重排等反应；末期是中期反应产物进一步缩合、聚合形成类黑精。5.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、维生素D和维生素E属于脂溶性维生素。6.食品中的水分按照其存在状态可分为（）A.自由水和结合水B.单分子层水和多分子层水C.毛细管水和滞化水D.邻近水和疏水水合水答案：A解析：食品中的水分按存在状态可分为自由水和结合水。单分子层水和多分子层水是结合水的不同类型；毛细管水和滞化水属于自由水的范畴；邻近水和疏水水合水也是对结合水的进一步细分。7.下列色素中，属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.辣椒红D.日落黄答案：C解析：胭脂红、柠檬黄和日落黄都属于人工合成色素，而辣椒红是从辣椒中提取的天然色素。8.蛋白质变性后，其（）A.溶解度增加B.生物活性丧失C.不易被蛋白酶水解D.黏度降低答案：B解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。变性后蛋白质溶解度降低，易被蛋白酶水解，黏度增加。9.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.硬脂酸B.软脂酸C.油酸D.月桂酸答案：C解析：硬脂酸（C18:0）、软脂酸（C16:0）和月桂酸（C12:0）都属于饱和脂肪酸，分子中没有不饱和双键。油酸（C18:1）含有一个不饱和双键，属于不饱和脂肪酸。10.下列物质中，不属于食品添加剂的是（）A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.大豆蛋白D.焦糖色答案：C解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，碳酸氢钠是膨松剂，焦糖色是食用色素，它们都属于食品添加剂。大豆蛋白是一种蛋白质原料，不属于食品添加剂。11.食品中酸味物质的强度与（）有关。A.酸的种类B.酸的解离度C.酸的浓度D.以上都是答案：D解析：食品中酸味物质的强度不仅与酸的种类有关，不同种类的酸其酸性强弱不同；还与酸的解离度有关，解离度越大，产生的氢离子越多，酸味越强；同时也与酸的浓度有关，在一定范围内，浓度越高，酸味越强。12.下列酶中，能催化淀粉水解的是（）A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.纤维素酶答案：C解析：淀粉酶能特异性地催化淀粉水解，将淀粉分解为糊精、麦芽糖等。脂肪酶催化脂肪水解，蛋白酶催化蛋白质水解，纤维素酶催化纤维素水解。13.下列矿物质中，属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C解析：常量元素是指在人体中含量超过0.01%的元素，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌和碘属于微量元素。14.下列糖类中，甜度最高的是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖答案：B解析：果糖的甜度最高，其甜度约为蔗糖的1.7倍，葡萄糖的甜度约为蔗糖的0.7倍，麦芽糖的甜度约为蔗糖的0.4倍。15.下列关于油脂氢化的说法，错误的是（）A.氢化可以提高油脂的熔点B.氢化可以改善油脂的稳定性C.氢化可以使油脂的不饱和程度降低D.氢化不会产生反式脂肪酸答案：D解析：油脂氢化是指在催化剂作用下，油脂中的不饱和双键与氢气发生加成反应。氢化可以提高油脂的熔点，改善油脂的稳定性，使油脂的不饱和程度降低。但在氢化过程中，可能会产生反式脂肪酸。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列属于糖类的生理功能的有（）A.提供能量B.构成机体组织C.节约蛋白质D.抗生酮作用答案：ABCD解析：糖类是人体主要的供能物质，可提供能量；糖类参与构成机体的重要组织，如糖蛋白、糖脂等；当摄入足够的糖类时，可以减少蛋白质作为供能物质的消耗，起到节约蛋白质的作用；同时，糖类可防止脂肪过度氧化产生酮体，具有抗生酮作用。2.影响蛋白质变性的物理因素有（）A.加热B.冷冻C.高压D.超声波答案：ABCD解析：加热、冷冻、高压和超声波等物理因素都能使蛋白质的空间构象发生改变，从而导致蛋白质变性。加热可破坏蛋白质的氢键等作用力；冷冻可能使蛋白质分子内的水分形成冰晶，破坏蛋白质结构；高压能改变蛋白质分子的体积和构象；超声波产生的空化效应等可使蛋白质变性。3.下列属于油脂氧化的影响因素的有（）A.温度B.氧气C.光照D.金属离子答案：ABCD解析：温度升高会加快油脂氧化的速度；氧气是油脂氧化的必要条件，氧气含量越高，氧化越容易发生；光照能提供能量，促进油脂氧化；金属离子如铁、铜等具有催化作用，能加速油脂的氧化。4.下列维生素中，与抗氧化作用有关的有（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：BC解析：维生素C和维生素E具有抗氧化作用。维生素C可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力；维生素E能阻断油脂氧化的链式反应，防止油脂氧化。维生素A主要与视觉等生理功能有关，维生素K与凝血功能有关。5.食品中的香气成分具有（）特点。A.含量极微B.种类繁多C.阈值差异大D.稳定性差答案：ABCD解析：食品中的香气成分含量极微，但种类繁多，不同的香气成分阈值差异很大，而且大多数香气成分稳定性差，容易受到温度、光照、氧气等因素的影响而发生变化。6.下列属于食品添加剂的有（）A.增稠剂B.乳化剂C.抗氧化剂D.保鲜剂答案：ABCD解析：增稠剂可以增加食品的黏稠度；乳化剂能使油水体系更加稳定；抗氧化剂可防止食品氧化变质；保鲜剂能延长食品的保质期，它们都属于食品添加剂。7.下列关于水分活度与食品稳定性的关系，正确的有（）A.水分活度越低，食品越稳定B.水分活度在0.20.3时，食品的化学反应速度最慢C.水分活度过高，微生物生长繁殖加快D.水分活度影响食品的口感和质地答案：BCD解析：水分活度并非越低越好，当水分活度过低时，食品可能会出现干裂、变硬等现象，影响食品的品质。水分活度在0.20.3时，食品中的化学反应速度最慢；水分活度过高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，微生物生长繁殖加快；水分活度还会影响食品的口感和质地，如面包在水分活度适宜时口感松软，水分活度过低则会变干变硬。8.下列属于多糖的有（）A.淀粉B.纤维素C.果胶D.糖原答案：ABCD解析：淀粉、纤维素、果胶和糖原都属于多糖。淀粉是植物储存能量的多糖；纤维素是植物细胞壁的主要成分；果胶存在于植物的细胞壁和细胞间质中；糖原是动物体内储存能量的多糖。9.下列关于矿物质在食品中的作用，正确的有（）A.维持人体的酸碱平衡B.参与构成人体组织C.调节人体的渗透压D.作为酶的组成成分或激活剂答案：ABCD解析：矿物质在人体中具有多种重要作用。它们可以维持人体的酸碱平衡，如碳酸氢盐碳酸缓冲体系；参与构成人体组织，如钙是骨骼和牙齿的主要成分；调节人体的渗透压，如钠离子和氯离子；还可以作为酶的组成成分或激活剂，如锌是多种酶的组成成分。10.下列关于美拉德反应的影响因素，正确的有（）A.温度升高，反应速度加快B.水分活度在0.60.7时，反应速度最快C.碱性条件有利于反应进行D.不同的糖类和氨基酸反应活性不同答案：ABCD解析：温度升高能为美拉德反应提供能量，加快反应速度；水分活度在0.60.7时，既有利于反应物的扩散，又能保证一定的反应环境，反应速度最快；碱性条件能促进氨基的游离，有利于美拉德反应的进行；不同的糖类和氨基酸由于其结构和化学性质不同，反应活性也不同。三、判断题（每题2分，共20分）1.所有的糖类都具有甜味。（）答案：错误解析：并不是所有的糖类都具有甜味，如淀粉、纤维素等多糖没有甜味。2.蛋白质的变性是不可逆的。（）答案：错误解析：有些蛋白质的变性是可逆的，如在某些温和条件下发生的变性，当去除变性因素后，蛋白质可以恢复原来的结构和功能，这种变性称为可逆变性。但在剧烈条件下发生的变性通常是不可逆的。3.油脂的酸价越高，说明油脂的新鲜度越好。（）答案：错误解析：酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸的含量越高，油脂的水解程度越大，新鲜度越差。4.维生素在人体内的含量很少，但对人体的生长发育和生理功能起着重要作用。（）答案：正确解析：维生素虽然在人体内的含量极少，但它们参与人体的各种代谢过程，对人体的生长发育、免疫功能、视力等生理功能起着不可或缺的作用。5.食品中的水分活度越低，食品就越安全。（）答案：错误解析：水分活度过低可能会影响食品的品质，而且有些微生物在低水分活度下仍能生长，如霉菌。同时，水分活度过低还可能导致食品的口感、质地变差。6.美拉德反应只能产生令人愉悦的香气和色泽。（）答案：错误解析：美拉德反应在一定条件下可以产生令人愉悦的香气和色泽，如烘焙面包时产生的香味和色泽。但在某些情况下，反应过度可能会产生不良的气味和色泽，影响食品的品质。7.所有的氨基酸都能与茚三酮反应产生紫色物质。（）答案：错误解析：除脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应产生黄色物质外，其他氨基酸与茚三酮反应产生紫色物质。8.油脂的氢化可以完全消除油脂中的不饱和双键。（）答案：错误解析：油脂氢化很难完全消除油脂中的不饱和双键，通常只能使部分不饱和双键加氢，而且在氢化过程中可能会产生反式脂肪酸。9.食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质、延长食品的保质期等。只有当超范围、超量使用食品添加剂时，才可能对人体造成危害。10.矿物质在人体内可以相互转化。（）答案：错误解析：矿物质在人体内不能相互转化，它们各自具有特定的生理功能，需要从食物中分别获取。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述水分活度与食品稳定性的关系。答案：水分活度与食品稳定性密切相关，主要体现在以下几个方面：（1）微生物生长：水分活度是影响微生物生长繁殖的重要因素。大多数细菌生长所需的最低水分活度在0.900.95之间，酵母菌为0.870.91，霉菌为0.800.87。当水分活度低于微生物生长所需的最低水分活度时，微生物的生长受到抑制，食品的保质期延长。（2）化学反应：氧化反应：水分活度较低时，食品中的氧气溶解度增加，同时水对金属离子的溶剂化作用减弱，使金属离子的催化活性增强，从而加速氧化反应。但当水分活度极低时，反应物的流动性降低，氧化反应速度减慢。美拉德反应：水分活度在0.60.7时，美拉德反应速度最快。水分活度过低，反应物的浓度虽然增加，但分子的流动性差，反应速度减慢；水分活度过高，反应物被稀释，也会降低反应速度。水解反应：水分是水解反应的反应物，水分活度增加，水解反应速度加快。（3）酶活性：酶的活性需要一定的水分环境。水分活度较低时，酶的活性受到抑制；当水分活度增加到一定程度时，酶的活性增强，加速食品的变质。（4）食品的物理性质：水分活度还会影响食品的口感、质地和稳定性。水分活度过低，食品会变得干燥、坚硬；水分活度过高，食品可能会出现潮解、结块等现象。2.简述蛋白质变性的概念、原因及影响。答案：（1）概念：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。（2）原因：物理因素：加热、冷冻、高压、超声波、辐射等。加热可破坏蛋白质的氢键、疏水键等作用力；冷冻可能使蛋白质分子内的水分形成冰晶，破坏蛋白质结构；高压能改变蛋白质分子的体积和构象；超声波产生的空化效应等可使蛋白质变性；辐射能使蛋白质分子的化学键断裂，导致变性。化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐、表面活性剂等。酸和碱可改变蛋白质分子的电荷状态，破坏其静电作用力；有机溶剂能破坏蛋白质的疏水键；重金属盐可与蛋白质分子中的巯基等基团结合，使蛋白质变性；表面活性剂能降低蛋白质分子的表面张力，破坏其结构。（3）影响：理化性质改变：溶解度降低，蛋白质从溶液中沉淀出来；黏度增加，蛋白质分子的形状变得更加不规则，相互之间的摩擦力增大；结晶能力丧失，变性后的蛋白质不能形成规则的晶体。生物活性丧失：如酶失去催化活性，激素失去调节功能，抗体失去免疫活性等。消化率改变：一般来说，适度变性的蛋白质更容易被蛋白酶水解，消化率提高。但过度变性可能会使蛋白质形成难以消化的聚集体，降低消化率。功能性质改变：如蛋白质的乳化性、起泡性、凝胶性等功能性质可能会发生变化，影响食品的品质和加工性能。五、论述题（每题20分，共20分）论述油脂氧化的机理、影响因素及控制措施。答案：（1）油脂氧化的机理：油脂氧化主要包括自动氧化、光氧化和酶促氧化三种类型。自动氧化：是一种自由基链式反应，分为引发、传播和终止三个阶段。引发阶段：油脂分子在光、热、金属离子等因素的作用下，产生自由基（R·）。例如，油脂分子中的不饱和双键在能量作用下，其α亚甲基上的氢原子被夺取，形成自由基。传播阶段：自由基（R·）与氧气反应生成过氧自由基（ROO·），过氧自由基又从其他油脂分子上夺取氢原子，生成氢过氧化物（ROOH）和新的自由基（R·），如此循环，使反应不断进行下去。终止阶段：当两个自由基相互碰撞时，会发生反应生成稳定的化合物，从而使反应终止。例如，两个自由基结合形成非自由基产物。光氧化：在光照条件下，单线态氧（1O2）与油脂分子中的不饱和双键发生反应，直接生成氢过氧化物。单线态氧具有较高的反应活性，能迅速与油脂分子反应，其反应速度比自动氧化快得多。酶促氧化：脂肪氧合酶等酶类能催化油脂的氧化反应。脂肪氧合酶作用于含有顺，顺1,4戊二烯结构的不饱和脂肪酸，使其发生氧化反应，生成氢过氧化物。（2）影响因素：温度：温度升高会加快油脂氧化的速度。温度每升高10℃，氧化反应速度约增加24倍。因为温度升高能提供更多的能量，使自由基的生成和反应速度加快。氧气：氧气是油脂氧化的必要条件。氧气含量越高，油脂氧化越容易发生。在敞开体系中，油脂与空气充分接触，氧化速度较快；而在密封体系中，氧气含量有限，氧化速度相对较慢。光照：光照能提供能量，促进油脂氧化。特别是紫外线等高能光线，能使油脂分子中的化学键断裂，产生自由基，加速氧化反应。同时，光照还能