安徽矿业职业技术学院《食品生物化学（食科）》2025-2026学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页安徽矿业职业技术学院《食品生物化学（食科）》2025-2026学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇2、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法3、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是4、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂5、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果7、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸8、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低9、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输10、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是11、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数12、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐13、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆14、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻15、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附16、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是17、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素18、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物19、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠20、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌21、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐22、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是23、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术24、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度25、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品的腌制过程中，盐、糖等腌制剂的浓度和作用时间如何影响腌制效果和产品品质，以及如何优化腌制工艺？2、（本题5分）阐述食品中渗透脱水的原理和影响因素，以及在食品加工中的应用实例。3、（本题5分）在食品干燥技术中，如热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等，各自的特点是什么，如何根据不同食品的特性选择合适的干燥方法？4、（本题5分）解释食品质量安全管理中的风险管理。食品质量安全管理的风险管理可降低风险，保障安全。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的技术要求和市场前景存在疑虑。请分析低糖食品的市场需求和技术难点，并为该企业的低糖食品研发提出建议。2、（本题5分）一家食品企业在进行市场调研时，发现消费者对其产品的口味偏好发生了变化。请分析可能的原因，并提出产品口味调整的策略，以适应消费者的需求。3、（本题5分）一家糕点企业生产的芝士蛋糕，在运输过程中蛋糕表面出现裂纹，芝士层与蛋糕体分离。企业的包装和冷藏措施均符合要求。请分析可能造成蛋糕损坏的原因，并提出预防措施。4、（本题5分）一家肉制品企业的火腿产品，在腌制过程中出现了盐分布不均匀、肉质发酸的现象。请分析可能是腌制时盐的涂抹方式不当、腌制时间不够、微生物污染，还是腌制环境的温度和湿度不合适导致的，并提出改进措施。5、（本题5分）某品牌的婴幼儿辅食在市场抽查中被发现营养成分不符合标签标识，引起了家长的恐慌。经核实，可能是原材料的营养成分波动、生产过程中的混合不均匀，或者是检测方法存在误差。请分析原因并提出加强质量控制、保障婴幼儿食品安全的措施。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分