《食品安全与操作规范》项目4食品原料采购与贮存环节的操作规范

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作规范篇项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目导读餐饮企业一般都需要采购及贮存食品原料。在采购环节中，餐饮企业如果未按要求进行操作，容易采购到超过保质期、腐败变质、携带病毒、农药残留量超标等的食品原料。在贮存环节中，餐饮企业如果未合理贮存食品原料，容易使食品原料出现腐败变质、滋生致病菌等问题。因此，餐饮企业应把好食品原料的采购关及贮存关，防止食品原料出现安全问题。掌握选择与管理供应商的相关要求。掌握索票索证、食品原料运输和食品原料验收的相关要求。掌握餐饮企业仓库的设置要求。掌握食品原料的贮存原则和贮存要求。①学习“餐饮店进货时未查验相关证明文件被罚款”“酒店采购食品

原料未查验相关文件被罚款”“使用过期食品原料，商家被处罚”

等案例，感受我国政府坚持以人民为中心的发展理念，以及切实保

障人民群众饮食安全的决心，增强获得感、幸福感、安全感。②增强对食品安全的责任感，时刻绷紧食品安全这根弦，把好食品安

全关，牢守食品安全底线，确保“舌尖上的安全”。项目导航任务一掌握食品原料采购环节的操作规范任务二掌握食品原料贮存环节的操作规范任务一掌握食品原料采购环

节的操作规范任务导航一、选择与管理供应商二、索票索证三、食品原料运输四、食品原料验收酒店采购、使用不符合标准的食品原料被处罚2021年4月30日，江门恩平市市场监督管理局执法人员对位于恩平市恩城小岛东华街的JD商务酒店进行检查，在现场发现2罐无标签、标识的预包装食用油。当事人涉嫌采购、使用不符合食品安全标准的食品原料。为进一步查清事实，恩平市市场监督管理局执法人员当日对当事人予以立案调查，并对现场发现的2罐无标签、标识的预包装食用油予以扣押。经查实：2021年4月29日，当事人从恩平市DS食品有限公司购进了2罐无标签、标识的预包装食用油，共38千克，购进价为26元/千克。2021年4月30日，当事人使用该食用油制作点心并进行销售。至案发时止，当事人已使用了约15千克该食用油，违法所得共计576元。2021年6月23日，恩平市市场监督管理局向当事人送达了《恩平市市场监督管理局行政处罚告知书》，告知当事人关于监督管理局对其拟做出行政处罚的事实、理由、依据及处罚内容。当事人于6月25日提出陈述申辩，请求对其减轻处罚，理由如下：当事人在进货过程中，遵守了索票索证的相关要求；当事人违法情节轻微，未造成严重的社会危害；受客观因素的影响，当事人连续亏损，经营困难；案发后当事人积极配合调查，如实交代和主动提供证据，做到随传随到。收到当事人的陈述申辩后，恩平市市场监督管理局对案件事实再次进行调查核实。任务导入恩平市市场监督管理局认为：当事人采购无标签、标识的预包装食用油并用来制作点心进行销售的行为违反了《食品安全法》第五十条第一款的规定，构成了采购、使用不符合食品安全标准的食品原料的违法行为；鉴于当事人的违法情节轻微，社会危害性较小，且案发后积极配合调查，如实交代违法事实、提供证据，并积极整改；根据《广东省市场监督管理局关于行政处罚自由裁量权的适用规则》第十三条，决定采纳当事人陈述申辩的意见，对当事人予以一般情形的行政处罚。处罚的内容包括：没收2罐无标签、标识的预包装食用油；没收违法所得576元；处以18600元罚款。请问：（1）从上述案例中可以看出，餐饮企业在食品原料采购环节应做好哪些工作？（2）餐饮企业在采购环节进行索票索证有何作用？任务导入酒店采购、使用不符合标准的食品原料被处罚（续前页）相关知识食品原料采购是餐饮企业日常工作的重要内容之一，也是餐饮企业防范食品安全风险的重点环节之一。在食品原料采购环节中，餐饮企业应做好选择与管理供应商、索票索证、食品原料运输、食品原料验收等工作，以降低食品安全风险。一、选择与管理供应商餐饮企业的食品原料主要来源于食品原料供应商，如果供应商提供的食品原料有质量问题，如禽畜肉带有人兽共患病的病原体、蔬菜农药残留量超标、水产品重金属含量超标等，都会给餐饮企业带来食品安全风险。为了防范输入性食品安全风险，餐饮企业应做好选择和管理供应商的工作，具体包括选择合格的供应商、建立供应商评价和退出机制、定期检查供应商供应的食品原料、与固定供应商建立长期合作关系等。一、选择与管理供应商选择与管理供应商点击此处播放微课餐饮企业选择合格供应商的步骤如下：（1）进行市场调查。餐饮企业在选择供应商之前，应进行市场调查，了解市场上该类食品原料的供应商有哪些，各供应商的基本情况（包括资质、规模、知名度、供货能力、员工素质、产品质量、产品价格等情况）如何。需要注意的是，餐饮企业应重点关注供应商是否具有合法资质，如营业执照是否合法、有效，卫生许可证是否齐全、有效，从事食品加工工作的从业人员是否持有有效的健康证明等。（一）选择合格的供应商一、选择与管理供应商

《食品安全法》第五十条第一款规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。指点迷津进行市场调查（2）评价供应商。在市场调查后，餐饮企业可从众多供应商中选择比较符合要求的供应商，并对其进行评价。一般而言，评价的指标包括供应商所供应的食品原料的质量情况、供应商的整体服务水平、供应商的信誉和产品价格等。（3）对比供应商。在对供应商进行评价后，餐饮企业可从中选择比较合适的几家供应商，并对其进行深入调查。在此过程中，可对所选供应商进行对比。（一）选择合格的供应商一、选择与管理供应商（续前页）某餐饮企业编制的供应商对比表对比项目供应商A供应商B供应商C供应商D价格

品质

服务质量

供应能力

信誉度

运输能力

其他

备注

（4）确定供应商。在对比供应商后，餐饮企业可最终确定选择与哪家或哪几家供应商进行合作。在此阶段，餐饮企业还需要注意相关事项。（一）选择合格的供应商一、选择与管理供应商（续前页）序号相关事项具体说明1优先选择本地供应商如果产品的品质没有问题，餐饮企业应优先选择本地供应商，以降低运输成本2留有备选供应商考虑到不可预见因素（如自然灾害）会影响供应商的交货情况，餐饮企业应留有备选供应商3选择信誉度较高的供应商对于信誉度低的供应商，即使其产品的价格低廉，餐饮企业也不宜与其建立合作关系4注重互利互惠餐饮企业应注重互利互惠，实现与供应商的合作共赢5权衡综合效益如果供应商是本企业的竞争对手，餐饮企业必须综合考虑后再确定是否与其合作餐饮企业确定供应商时应注意的相关事项餐饮企业应建立供应商评价和退出机制，对供应商提供的食品原料的安全状况、供应商的服务情况等进行评价，将符合要求的供应商列入供应商名录，并及时更换不符合要求的供应商。例如，佳佳酒店发现其水果供应商经常延迟供货，因此更换了水果供应商。（二）建立供应商评价和退出机制一、选择与管理供应商餐饮企业应自行或委托第三方机构定期对供应商供应的食品原料的安全状况进行检查。例如，从即将采购的蔬菜中抽取一部分，检测其农药残留情况。（三）定期检查供应商供应的食品原料一、选择与管理供应商检测蔬菜的农药残留情况餐饮企业采购的食品原料的安全状况对食品安全状况有重要影响。然而，食品原料的种类多样，餐饮企业应如何选择安全的食品原料呢？表4-3～表4-6列出了几类常见的食品原料的采购要求。（三）定期检查供应商供应的食品原料一、选择与管理供应商名称采购要求大米以均匀、饱满、完整、坚实、光洁，无发霉情况，无石粉、沙砾、虫等异物为佳面粉（1）以粉质干松、细软而无异味为佳（2）低筋面粉以颜色洁白，紧握后较易成团为佳；高筋面粉以颜色微黄，紧握后不易成团为佳表4-3大米和面粉的采购要求（续前页）（三）定期检查供应商供应的食品原料一、选择与管理供应商表4-4蔬菜的采购要求名称采购要求名称采购要求胡萝卜以表皮完整、光洁且呈红色，肉质坚脆，水分充足为佳茄子以茄身粗细均匀，表皮完整、光滑且呈深紫色，蒂小为佳白萝卜以表皮完整、光洁且呈白色，肉质细嫩，用手弹打有结实感为佳包心菜以叶片表面翠绿、鲜嫩，里层叶片纯白且叶片之间较宽松为佳马铃薯以表皮完整、洁净，水分充足，无芽眼为佳茼蒿以叶片完整、挺直、无虫蛀情况，鲜嫩、肥厚为佳笋以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳空心菜以叶片完整、无虫蛀情况，鲜嫩，肥厚，茎部短为佳茭白以表皮呈白色且光滑，肉质肥嫩，切开后无黑点为佳芋头以表皮完整，肉质肥嫩，头部切开后呈白色粉状为佳洋葱以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳香菇以茎小而肉质肥厚，菇背有白线纹为佳菠菜以叶片呈深绿色，肥厚、嫩滑，茎部粗大挺直，基部呈红色为佳甘蓝以叶片呈暗绿色且无虫害情况，肥厚、嫩滑为佳丝瓜以表皮瓜刺挺立且带绒毛，瓜身粗细均匀、挺直为佳黄瓜以粗细均匀，表皮呈黄绿色，肉质肥厚、坚脆，水分充足，瓜刺挺直、坚实为佳（续前页）（三）定期检查供应商供应的食品原料一、选择与管理供应商表4-5水果的采购要求名称采购要求名称采购要求苹果以表皮完整、无虫蛀情况及斑点，具有自然色泽及香味为佳香瓜以皮薄且有光泽，轻压时稍软，摇动时无声响，有香味为佳橘子以表皮完整、薄且易剥，质量适中为佳番茄以表皮薄且色泽鲜艳为佳柠檬以表皮光滑、质量适中为佳番石榴以表皮有光泽，果肉汁水丰富为佳阳桃以果肉肥厚、质量适中为佳香蕉以熟透，呈黄色，有芳香味为佳柚子以表皮细腻、质量适中为佳菠萝以表皮翠绿，凤眼分布均匀，皮薄，无汁液流出，质量适中，有芳香味为佳枇杷以表皮有绒毛，呈金黄色并带有些许红色为佳西瓜以表皮翠绿，纹路均匀，皮薄，质量适中，多汁，用手敲时发出清脆声为佳梨以表皮细腻，质量适中，果肉多汁为佳桃子以表皮完整且有绒毛，果肉肥厚且颜色较浅为佳李子以表皮有光泽，大而多汁为佳。红李子色泽越深越好葡萄以果蒂新鲜挺直、色深而多汁为佳木瓜以表皮光滑、无斑点，肉质肥厚为佳

（续前页）（三）定期检查供应商供应的食品原料一、选择与管理供应商表4-6禽畜肉的采购要求名称采购要求禽肉（1）活的家禽羽毛光洁，眼睛灵活有神，腹部肉质结实，肛门无污物（2）杀好的家禽外表完整，整体丰满畜肉（1）合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章（2）品质好的猪肉肉质结实，有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒（3）牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉部分呈白色，牛筋呈浅黄色肝脏以灰红色、筋少，有弹性，无斑点为佳此外，餐饮企业在采购蛋类、乳类、水产动物类、食用油、调味品等时，也应根据其感官要求、鉴别方法等进行选购。餐饮企业还应不定期对供应商的库房、运输车辆及生产现场进行检查，查看这些设施设备是否存在污染食品原料的因素。（续前页）（四）与固定供应商建立长期合作关系一、选择与管理供应商餐饮企业最好与固定供应商建立长期合作关系，签订长期供货协议，以便管理供应商和确保食品原料的品质。需要注意的是，应在协议中明确双方关于食品安全的责任和义务。例如，供应商如果提供质量不合格的食品原料，应承担哪些责任；食品原料如果在运输过程中被污染，应由哪一方承担责任；等等。此外，餐饮企业还可根据食品原料的特性、存在的安全风险情况、用途等，确定对供应商的管控力度。例如，销售生鱼片的餐饮企业可加大对提供生鱼片的水产品供应商的产品质量管控力度。生鱼片二、索票索证二、索票索证餐饮企业在采购食品原料时应做好索票索证工作。索票索证包括索票和索证两方面。索票：餐饮企业在采购食品原料时，向供应商索要能够满足所采购的食品原料溯源需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单等；索证：餐饮企业在采购食品原料时，向供应商索要相关许可证、营业执照、产品合格证明文件等。（一）索票索证的作用二、索票索证餐饮企业在采购食品原料时向供应商索票索证，可确定供应商是否为合法企业、食品原料是否符合要求，还可在发生纠纷时提供依据等。（一）索票索证的作用1．确定供应商是否为合法企业二、索票索证合法的供应商会按国家和行业的规定办理好各种手续，证件齐全，经得起客户和监督管理部门的查验。餐饮企业在向供应商索票索证时，如果供应商无法提供齐全的票证，那么其很有可能是不合法的，其提供的食品原料也可能存在一定的安全隐患。（一）索票索证的作用2．确定食品原料是否符合要求二、索票索证大多数食品原料只有经相关部门检验并出具检验合格证明文件后才能用于销售。例如，供应商想要销售某批猪肉，则该批猪肉需要有动物卫生监督机构出具的“动物检疫合格证明”和生猪定点屠宰厂（场）出具的“肉品品质检验合格证”猪肉上也需要有动物卫生监督机构加盖的检疫验讫印章和生猪定点屠宰厂（场）加盖的肉品品质检验合格验讫印章。餐饮企业通过查看食品原料的相关证明材料，能够快速辨别食品原料是否符合要求、是否存在安全风险等。肉品品质检验合格证（一）索票索证的作用3．发生纠纷时提供依据二、索票索证餐饮企业拥有供应商出具的齐全的票证，一方面，一旦所采购的食品原料存在质量问题，餐饮企业可以凭借票证要求供应商赔偿。另一方面，当发生食品安全问题时，餐饮企业可以通过这些票证进行食品原料溯源，从而快速查出问题出现在哪个环节，明确安全责任，避免走弯路。典型案例餐饮店进货时未查验相关证明文件被罚款某日，某区市场监督管理部门执法人员在进行市场巡查时，发现某餐饮店的仓库内存放着准备销售的手撕牛板筋等预包装食品12箱。执法人员要求当事人出示以上食品的检验报告、进货发票等资料，当事人表示无法提供。至案发时，当事人违法所得共计4050元。当事人未能在责令改正的期限内提供相关食品的检验报告和食品合格证明文件，该区市场监督管理部门依法对当事人给予罚款10000元的行政处罚。（二）索票索证的相关要求二、索票索证一般而言，索票索证的相关要求如下：（1）餐饮企业采购食品原料时，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供应商盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供应商名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮企业应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。（2）从生产加工单位或生产基地直接采购食品原料时，餐饮企业应当查验、索取并留存盖有供应商公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。送货单（二）索票索证的相关要求二、索票索证（3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购食品原料时，餐饮企业应当查验并留存盖有供应商公章的营业执照和食品流通许可证等的复印件；留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（4）从流通经营单位少量或临时采购食品原料时，餐饮企业应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供应商公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（5）从农贸市场采购食品原料时，餐饮企业应当索取并留存市场管理部门或商户出具的盖有公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购食品原料时，餐饮企业应当查验并留存供应商盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件及购物凭证、每笔供应清单。（续前页）（二）索票索证的相关要求二、索票索证（6）从流通经营单位和农贸市场采购禽畜肉类食品原料时，餐饮企业应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购禽畜肉类食品原料时，餐饮企业应当索取并留存供应商盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（7）实行统一配送经营方式的，可由餐饮企业总部统一查验、索取并留存供应商盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件，建立采购记录制度；各门店应当编制并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索票索证、进货查验和采购记录制度。（8）采购乳制品时，餐饮企业应当查验、索取并留存供应商盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（9）批量采购进口食品原料、食品添加剂时，餐饮企业应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品原料、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（续前页）指点迷津《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第三条规定，食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第五条第一款规定，餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第五条第二款规定，餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。三、食品原料运输三、食品原料运输采购的食品原料，需要经过运输才能到达餐饮企业指定的贮存场所。在食品原料运输过程中，未选用合适的运输车辆，运输车辆或运输容器不干净等，都有可能导致食品原料被污染。这不仅会给餐饮企业造成经济损失，还会造成食品安全问题，危害消费者的健康，甚至威胁消费者的生命安全。为了防止食品原料在运输过程中被污染，餐饮企业应重视食品原料的运输环节，加强对运输环节的管理。（一）选择合适的运输车辆三、食品原料运输餐饮企业一般应根据食品原料的类型、食品原料的特性、运输季节、运输距离及贮存要求等选择运输车辆，具体如下：（1）运输大米、小麦、干木耳、干花生等干燥的食品原料时，可选择一般的运输车辆，

如厢式货车（见图4-6）。（2）运输水果、蔬菜等生鲜植物类食品原料时，若气温较高，则应选择冷藏车（见图

4-7），以防食品原料腐败变质；若气温较低，则可选择一般的运输车辆（如厢

式货车），但应采取一定的保温措施，以防食品原料被冻坏。图4-6厢式货车

图4-7冷藏车（续前页）（一）选择合适的运输车辆三、食品原料运输（3）运输鲜肉等易腐烂的食品原料时，应选择冷藏车。（4）运输活鱼时，应先将活鱼放入装有一定量水的容器（如塑料袋、塑料桶）中，将容器充气并密封后放入

泡沫运输箱内，再放入厢式货车中。（5）运输活禽、活畜时，应选择通风、透气的货车。在运输过程中，应注意保持运输车辆车厢内通风、透气，

同时注意一次运输量不可过多，以免发生拥挤。（6）运输冷冻食品、乳制品等时，应选择冷藏车，以防食品原料因温度过高而腐败变质。（7）运输散装糕点时，应采用专用的封闭式车辆；运输油脂含量较高、易腐败变质的糕点时，应选择冷藏车。

请分析下列餐饮企业的行为存在哪些问题，并说明理由：某年夏天，某火锅店从省外采购一批冷冻食品原料（包括冷冻牛羊肉、冷冻海鲜）和一批新鲜果蔬。为了节约运输成本，该火锅店将冷冻食品原料与新鲜果蔬放在同一辆冷藏车中运输。15个小时后，这些食品原料抵达该火锅店的仓库。畅所欲言（续前页）（二）运输的注意事项三、食品原料运输在运输环节中，为防止食品原料出现安全问题，餐饮企业应注意以下事项：（1）使用清洁的包装材料将食品原料包装好，以防食品原料在运输过程中被污染。（2）运输前，对容器和车厢进行清洗，必要时，对容器和车厢进行灭菌消毒。（3）运输过程中，将不同类型的食品原料（如动物类食品原料、植物类食品原料）分开放置，并做好

防尘、防水工作。此外，不得将食品原料与有毒有害物品混装运输，不得混用运输食品原料和运

输有毒有害物品的车辆。（4）根据食品原料的特性，控制运输车辆车厢内的温湿度。（5）运输易腐烂的食品原料时，在车厢中设置冷藏设备，并采取有效无害的防腐措施。（6）运输过程中，避免强烈震动；在装车和卸车时，做到轻拿轻放，防止损坏食品原料。（7）严格控制冷藏、冷冻食品原料的装货和卸货时间。在装货和卸货期间，严格控制食品原料温度的

升高幅度。典型案例食品原料在运输途中遭污染某日，山西省市场监督管理局通报了1批次某香肠菌落总数超标。经当地市监督管理部门调查，该批次香肠生产、出厂等环节无异常，香肠可能是在运输途中被污染。同一时期，广东省市场监督管理局通报广东SY食品有限公司（以下简称“SY食品”）生产的1批次某蛋糕菌落总数超标。SY食品相关负责人表示，出现问题的是蒸蛋糕，其含水量比较高，属于短保质期食品，对贮存环境的温度要求很高。该批次蛋糕出现问题，可能是由在运输途中或者在贮存过程中操作不当所致。据了解，菌落总数能反映食品的卫生状况，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数超标，意味着食品中致病菌含量超标的概率增大，食品危害人体健康的概率也增大，所以有关部门在食品安全检测中对菌落总数做了严格要求。四、食品原料验收四、食品原料验收《食品安全法实施条例》第十八条规定：“食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。”该条例第十九条规定：“食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，建立并落实本企业的食品安全责任制，加强供货者管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。食品生产经营企业的食品安全管理人员应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。”餐饮企业应严格遵守国家法律法规，建立健全食品原料查验制度，做好入库查验工作，建立进货查验记录制度，把好食品原料验收关。（一）入库查验1．查验随货证明文件四、食品原料验收食品原料入库前，餐饮企业应清点食品原料，一一查验食品原料的随货证明文件（如购物凭证、供货单、产品合格证明文件等），并做好查验记录。酒店采购食品原料未查验相关文件被罚款2021年7月，济南市市场监督管理局网站发布了一则食品执法行政处罚信息。信息中显示，济南市YP酒店采购食品原料时未查验供应商的许可证和食品合格证明文件，经营标签不符合食品安全相关规定的预包装食品。济南市市场监督管理局根据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项和第一百二十五条第一款第（二）项，对该酒店做出了如下处罚：警告，没收3袋相关产品，罚款19000元。典型案例（一）入库查验2．查验包装及标签、标识四、食品原料验收（1）预包装的食品原料的包装完整、清洁，包装上的标识与内容物一致。（2）标签、标识完整、清晰，注明的事项符合食品安全标准和要求。（3）食品原料在保质期内。例如，《蔬菜包装标识通用准则》（NY/T1655—2008）中关于蔬菜包装标识的基本要求如下：①标识的内容准确、清晰、显著，所有文字使用规范的中文；②任何标签或标识中的说明或表述方式均不应有虚假、误导或欺骗，或可能对其任何方面的特性造成错误印象；③任何标签或标识中的文字、图示或其他方式的说明或表述不应直接或间接提及或暗示任何可能与该产品造成混淆的其他产品；④不应误导购买者或消费者。查验所购食品原料的外包装食品原料入库前，餐饮企业应当查验所购食品原料的外包装、包装标识是否符合规定，具体要求如下：（一）入库查验3．查验食品原料外观四、食品原料验收在食品原料入库前，餐饮企业应当查验食品原料的外观，确保食品原料无腐败变质现象且未被污染等。查验食品原料外观可采用看、闻、摸等方法。（1）看。看食品原料的包装是否完整；食品原料的颜色、外观形态是否正常。（2）闻。闻食品原料的气味是否正常。（3）摸。用手触摸食品原料，判断其硬度和弹性是否正常。用手触摸食品原料（一）入库查验4．查验食品原料温度四、食品原料验收餐饮企业在查验采购的食品原料期间，应尽可能避免食品原料的温度发生较大变化。冷藏食品原料的表面温度不得高于其标签上的标注温度3

℃，冷冻食品原料的表面温度不宜高于−9

℃。无具体要求且需冷藏或冷冻的食品原料，其表面温度应符合贮存温度的要求，各类食品原料的建议贮存温度见本项目任务二。（二）进货查验记录在食品原料入库前，餐饮企业除了应对食品原料进行入库查验外，还应进行进货查验记录，如实填写进货查验记录表。进货查验记录表和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。四、食品原料验收进货查验记录表典型案例20家餐饮单位被评为餐饮食品安全示范店为进一步提高餐饮服务食品安全水平，深入推进餐饮行业质量安全提升，河北省衡水市市场监督管理局大力开展餐饮食品安全示范店创建工作，加强餐饮环境卫生整治，推动餐饮单位持续升级。2022年5月，衡水市市场监督管理局餐饮科和市饭店餐饮协会带领餐饮食品安全示范店评审专家按照《衡水市餐饮食品安全示范店创建活动实施方案》及“餐饮食品安全示范店创建要点”要求，对全市首批入围餐饮单位进行评选验收，主要检查入围餐饮企业的基础条件、环境卫生及餐饮具清洗消毒保洁情况；仔细查阅食品经营进销台账、索票索证、食品经营许可证及从业人员健康证明的公示情况；仔细查验食品原料的贮存、食品安全管理制度的执行及餐饮环境卫生整治的宣传情况，并按规定进行评选验收。最终，全市20家餐饮单位被授予“衡水市餐饮食品安全示范店”称号。任务实训模拟食品原料采购情景实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组自行设定情景剧本，模拟食品原料采购的某个环节（如选择供应商环节、索票索

证环节、运输环节、验收环节等）。各小组假设小组成员是某酒店的采购人员，发现食

品原料在某个环节中被污染，然后采取合理的措施进行处理。（3）将情景模拟的过程拍摄成视频，并在课堂上播放；或者排练好后，直接在课堂上表演。

其他小组指出其中的优点与不足，并说明理由。（4）教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务二掌握食品原料贮存环

节的操作规范任务导航一、仓库的设置要求二、食品原料的贮存原则三、食品原料的贮存要求陕西省加强进口冷链食品的管理工作陕西省针对进口冷链食品的管控实际和相关政策执行过程中存在的问题，结合陕西省进口冷链食品集中监管仓运行管理情况等，于2022年6月出台了《关于进一步做好进口冷链食品经营环节“三专、三证、四不得”管理工作的通知》（以下简称《通知》）。《通知》明确，相关单位（包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、第三方专业贮存冷库等）要严格落实“三专、三证、四不得”及查验“出仓证明”要求。1．严格落实“三专”管理“三专”是指食品经营单位对进口冷链食品实行专用通道进货、专区存放、专区售卖管理。（1）专用通道进货。进口冷链食品进货应设专用通道。受场地限制，不具备设置专用通道条件的经营单位，可以将进口冷链食品和其他食品或食品原料错时进货，并做好通道消毒工作。若采用错时进货方式，需在对进货通道进行消毒并空置半个小时后，方可用于其他食品或食品原料进货；使用同一转运工具进货的，需对转运工具进行消毒，并做好通道、转运工具的消毒和记录管理工作。（2）专区存放。贮存进口冷链食品应优先设立专用冷库。若受条件限制，应将进口冷链食品与国产冷链食品、其他食品分区、分架存放，并张贴“进口冷链食品”标识。任务导入若食品经营单位的库（室）内面积较小，无法分区、分架存放，应将进口冷链食品存放在便于消毒、能起到隔离效果的密闭储物箱内，并在储物箱外张贴“进口冷链食品”标识，在每批次产品使用完后，对储物箱内外进行彻底消毒。食品经营单位使用冰箱、冷柜等容积较小的设备存放进口冷链食品时，独立冷柜门内的空间可视为“专区”或“专柜”。（3）专区售卖。销售进口冷链食品时，应在销售专区（专柜）的显著位置张贴“进口冷链食品”标识。使用冰箱、冷柜等容积较小的设备销售时，独立冷柜门内的空间可视为“专区”或“专柜”。售卖区应设置专人负责售卖和分装，对于无包装产品可采取套袋封装和预防性再消毒措施。2．严格落实“三证”和“出仓证明”查验“三证”是指进口冷链食品的入境货物检验检疫合格证明、核酸检测证明和消毒证明。“出仓证明”是指进口冷链食品集中监管仓出仓证明。任务导入（续前页）陕西省加强进口冷链食品的管理工作食品经营单位采购进口冷链食品时，应严格查验“三证”和“出仓证明”。严禁采购来历不明的进口冷链食品，不得采购无入境货物检验检疫证明、无核酸检测证明、无消毒证明和追溯信息不全的进口冷链食品。无“出仓证明”的进口冷链食品，要先进入本地进口冷链食品集中监管仓进行核酸检测和预防性全面消毒。食品经营单位在进货查验时，发现进口冷链食品无“三证”和“出仓证明”的，或发现货证不相符的，不得使其进入市场销售和存放于冷库。3．严格落实“四不得”和“出仓证明”要求“四不得”是指食品经营单位严格执行无入境货物检验检疫合格证明、无核酸检测证明、无消毒证明、追溯信息不全的进口冷链食品，不得生产加工和上市销售的要求。无进口冷链食品集中监管仓“出仓证明”的进口冷链食品不得上市销售。任务导入（续前页）陕西省加强进口冷链食品的管理工作食品销售单位在销售进口冷链食品时，应采用“一品一码”“一物一码”或通过“陕冷链”追溯附码等方式，在进口冷链食品（最小销售包装）上加贴追溯二维码。食品销售单位在销售由集中监管仓出仓的进口冷链食品时，应出具该批次进口冷链食品的“出仓证明”或在该批次进口冷链食品的外包装上加贴“出仓证明”二维码，可不在最小销售包装上加贴。食品销售单位在现场对进口冷链食品进行简单分割后重新包装销售时，应将进口冷链食品放入专区或专柜销售，并鼓励在销售的最小包装上加贴“进口冷链食品追溯码”。请问：（1）食品原料贮存的一般要求有哪些？（2）从上述案例中可以看出，进口冷链食品原料应如何贮存？任务导入（续前页）陕西省加强进口冷链食品的管理工作一、仓库的设置要求一、仓库的设置要求为了确保食品原料的安全，餐饮企业应设置食品原料仓库，必要时应设置冷冻库、冷藏库等。餐饮企业在设置仓库时，应考虑仓库的位置和仓库内的布局问题。冷藏库

仓库的位置要求点击此处播放微课（一）仓库的位置要求一、仓库的设置要求餐饮企业的仓库应设置在既能保证食品原料的安全，又便于餐饮企业生产与管理的位置（1）将仓库设置在不易积水处，要保证即使在雨水很多的时期，仓库也不会进水或被积水淹没。（2）最好将仓库设置在离主厨房较近的区域，以便厨房工作人员领料。（3）选择通风、采光条件较好且便于食品原料装卸的区域。（4）确保仓库远离有毒有害设施。（二）仓库内的布局要求一、仓库的设置要求大型餐饮企业的食品原料种类多、采购批量大，相应的，仓库面积也较大，为了提高作业效率、避免食品原料出现问题，对仓库进行合理布局十分必要；小型餐饮企业的食品原料种类较少、采购批量较小，相应的，仓库面积也较小，为了提高仓库的空间利用率、避免食品原料因贮存不当而出现交叉污染的问题，餐饮企业应对仓库进行合理布局。餐饮企业对仓库进行布局的一般要求如下：（1）根据食品原料的性质对仓库进行分区，如设置冷藏区、冷冻区、常温区等，且不同区域有明显的标识。将同一类型、性质相近的食品原料集中贮存。例如，蔬菜和水果可以贮存在同一个区域内，大米、小麦、杏仁、榛子等可以贮存在同一个区域内。贮存在一起的蔬菜和水果（二）仓库内的布局要求一、仓库的设置要求（2）将体积大、质量大的食品原料（如冷冻肉）贮存在靠近仓库出口和通道的货架底层。

例如，某酒店将刚入库的一批冷冻牛肉贮存在冷冻区出口且靠近通道的货架底层。（3）将周转率高的食品原料（如鲜肉）贮存在进出库时装卸搬运最便捷的位置。（4）将从同一供应商处采购的食品原料集中贮存，以便清点。（5）同一仓库内贮存不同类型的食品原料和非食品原料（如食品包装材料等），应分设存放区域。（6）食品添加剂应单独存放在固定区域，并标注“食品添加剂”字样。（7）仓库内应设有存放清洗工具、消毒工具、洗涤剂、消毒剂等物品的区域。贮存洗涤剂、消毒剂等物品的设施设备应有醒目标识，且这些物品应与食品原料、食品添加剂、食品包装材料等分开贮存或者分隔贮存。（续前页）（二）仓库内的布局要求一、仓库的设置要求（8）仓库入口及通道应与其他入口及通道（如餐饮具回收入口及通道）分开，无法分开时，应在不同时段分别运送物品。例如，在每天早上八点以前进行食品原料入库作业，每天早上八点到每天晚上十点进行餐饮具回收作业。（9）应在仓库中设置消防设施设备（如消防栓、灭火器等），并设置消防安全通道、防火门、防火卷帘、紧急疏散逃生标志、应急照明设备等。紧急疏散逃生标志（续前页）二、食品原料的贮存

原则（一）分类贮存原则二、食品原料的贮存原则分类贮存原则：将食品原料按类型贮存在相应区域，避免食品原料出现交叉污染的情况。例如，水果应贮存在仓库保温区的水果类区域中，其中苹果应贮存在苹果的货架上，梨应贮存在梨的货架上。又如，坚果与籽类食品原料应按品种、生产日期分开堆放，不应与有毒、有害、易串味的其他食品原料混合贮存。需要注意的是，应为贮存的各类食品原料贴上标注有品名、批号、数量等信息的标签，以便清点。仓库货架上贴有标签的食品原料（二）先进先出原则二、食品原料的贮存原则先进先出原则：将食品原料按照入库的时间顺序摆放，在出库时按照先入库的食品原料先出库的形式进行操作。对于易腐败变质、易破损的食品原料（如水果、奶制品、禽蛋等），在贮存时应尽可能遵循先进先出原则。（三）定期清理与记录原则二、食品原料的贮存原则食品原料一般都有使用期限，不宜长时间贮存。餐饮企业应定期清点贮存在仓库中的食品原料，将腐败变质及超过保质期的食品原料清理出来，并做好记录工作。三、食品原料的贮存

要求（一）遵守一般要求三、食品原料的贮存要求食品原料贮存的一般要求如下：（1）分区、分架、分类、离墙、离地贮存食品原料。其中，货架数量要足够，且其结构及位置应能使贮存的食品原料离墙、离地，食品原料一般宜距离地面和墙壁10cm以上。需要注意的是，应避免货架受阳光直射。仓库中不贮存有毒有害物品，如农药。分区、分架、分类、离墙、离地贮存食品原料（一）遵守一般要求三、食品原料的贮存要求（2）按照食品安全要求贮存原料。有明确保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。对于保存条件、保质期不明确的及开封后的食品原料，应根据其品种、加工方式、包装形式等有针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并建立严格的记录制度，以保证贮存的食品原料不腐败变质、不超过保质期。（3）对于冷藏（冻）食品原料，应及时冷藏（冻）贮存，避免食品原料的温度发生较大变化。（4）在贮存冷冻食品原料前，宜对其进行分割处理，避免使用时反复解冻、冷冻。（5）在贮存冷藏（冻）食品原料时，不宜将其堆积在一起。（6）在贮存散装食品原料（食用农产品除外）时，应标明食品原料的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等，且宜使用密闭容器贮存。（续前页）典型案例使用过期食品原料，商家被处罚2022年4月，某市市场监督管理局根据群众举报，对一家小吃店进行了检查。执法人员发现，该小吃店的冰箱内存放着22袋已超过保质期的冷冻食品原料。执法人员当即调取了该小吃店在外卖平台上的经营数据，并结合出库记录，确认该小吃店存在加工、出售过期食品原料的违法行为。经查，该小吃店于2019年先后从外地购进65批次多品类冷冻食品原料，并贮存在冷冻库中。2020年，受客观因素影响，该小吃店暂停营业。2021年，该小吃店恢复营业后，将冷冻库内超过保质期的鲜熟鸡等解冻加热，加工成手撕鸡等菜品，并通过线上外卖及线下堂食同步销售。根据《食品安全法》等法律法规，该市市场监督管理局执法人员随即依法对这批过期冷冻食品原料做无害化销毁处理，并对该小吃店做出吊销食品经营许可证、小吃店老板“五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员”等处罚决定，并将该案移送公安机关。该市市场监督管理局执法人员提醒，食品生产经营者应经常检查、清理库存食品原料，确保食品原料卫生、安全；严格落实食品安全主体责任，依法合规诚信经营。该市市场监督管理局将继续打击食品安全违法犯罪行为，以确保广大群众“舌尖上的安全”。（二）控制仓库温度三、食品原料的贮存要求不同类型食品原料的贮存温度要求不同，为了确保食品原料安全，餐饮企业应控制好仓库的温度。表4-8～表4-11是各类食品原料的建议贮存温度。表4-8蔬菜类食品原料的建议贮存温度种类环境温度/℃具体名称根茎菜类0～5蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜10～15扁块山药、生姜、甘薯、芋头叶菜类0～3结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶形）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜瓜菜类5～10佛手瓜和丝瓜10～15黄瓜、南瓜、冬瓜、笋瓜、西葫芦、苦瓜茄果类0～5红熟番茄、甜玉米9～13茄子、绿熟番茄、青椒食用菌类0～3白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢蘑菇11～13草菇菜用豆类0～3甜豆、豌豆6～12四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、毛豆荚（二）控制仓库温度三、食品原料的贮存要求表4-9水果类食品原料的建议贮存温度种类环境温度/℃具体名称核果类0～3杨梅、枣、李子、杏、樱桃、桃子5～10橄榄、杧果（催熟果）13～15杧果（生果实）仁果类0～4苹果、梨、山楂浆果类0～3葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓柑橘类5～10柚类、宽皮柑橘类、甜橙类12～15柠檬瓜类0～10西瓜、哈密瓜、甜瓜热带、亚热带水果4～8椰子、龙眼、荔枝11～16红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉(续前页)（二）控制仓库温度三、食品原料的贮存要求表4-10禽畜肉类食品原料的建议贮存温度种类环境温度/℃具体名称禽畜肉（冷藏）−1～4鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉等禽畜肉（冷冻）＜−12表4-11水产动物类食品原料的建议贮存温度种类环境温度/℃具体名称水产品（冷藏）0～4罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼水产品（冷冻）＜−15冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼＜−18冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀水产品（冷冻生食）＜−35养殖红鳍东方鲀(续前页)（三）确保仓库卫生三、食品原料的贮存要求餐饮企业应做好仓库的卫生工作，保证仓库干净、卫生，具体要求如下：（1）使用抹布、刷子、洗涤剂等定期对仓库的地面、墙壁、货架、窗户、天花板，以及贮存食品原料的容器（如冷冻柜、保温箱）等进行清洗，仓库内无乱扔的垃圾。（2）定期清理仓库，确保仓库无异味，且整洁、美观。（3）在仓库设置通风、防潮装置，如除湿机（见图4-15）。（4）在仓库设置防止虫、鼠等侵入的装置，如防蝇灯﹑防鼠板、风幕机（见图4-16）等。若发现有虫、鼠等的活动痕迹，应追查来源，消除隐患。（5）采用物理方法、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应污染与食品原料接触的器具及包装材料；不慎污染后，应及时彻底清理干净。图4-15除湿机图4-16风幕机