《食品安全与操作规范》项目5食品加工环节的操作规范

e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全与操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4绪论项目一影响食品安全的因素项目二食品原料的安全问题及其预防措施项目三餐饮从业人员的食品安全要求项目四

食品原料采购与贮存环节的操作规范项目五食品加工环节的操作规范项目六餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范e7d195523061f1c0c2b73831c94a3edc981f60e396d3e182073EE1468018468A7F192AE5E5CD515B6C3125F8AF6E4EE646174E8CF0B46FD19828DCE8CDA3B3A044A74F0E769C5FA8CB87AB6FC303C8BA3785FAC64AF54247A2055AECC4CE6D58CD94F8E4FC62C4D4F76B6FB9024C5B91C3BA3CB21B14791C30FBC5210D3C52083BD1D75B2FBD63FF163BE518A3C134F4食品安全操作规范篇项目五

食品加工环节的操作规范项目导读餐饮企业通过食品加工环节，为消费者提供色、香、味俱全的食品。在食品加工过程中，加工环境是否符合要求、加工设备是否符合卫生标准、操作人员是否严格遵守操作规范等，将直接关系到食品安全与否。因此，餐饮企业应重视食品原料粗加工与切配环节的操作规范，在进行冷食类食品、热食类食品与糕点类食品加工时，严格遵守相应的操作规范。掌握食品原料粗加工与切配的操作规范。掌握冷食类食品加工的操作规范。掌握热食类食品加工的操作规范。掌握糕点类食品加工的操作规范。①通过学习热食类食品加工的要求等相关知识，树立大局意识，做到

正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局。②了解食品加工环节的各类设施设备的要求，树立爱护公物的意识，

增强责任感和义务感。③学习“餐饮走向智能化”案例，了解我国的科技成果，领略科技大

国的风采，努力学习科学文化知识，为建设科技大国贡献自己的力量。项目导航任务一掌握食品原料粗加工与切配的操作规范任务二掌握冷食类食品加工的操作规范任务三掌握热食类食品加工的操作规范任务四掌握糕点类食品加工的操作规范任务一掌握食品原料粗加工

与切配的操作规范任务导航一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范餐饮企业存在食品安全问题被立案查处2021年9月，北京市市场监督管理局在监督抽查中发现，昌平区有6家餐饮企业存在食品安全问题，违反了相关法律法规，具体如下：（1）WP餐饮有限公司北京立汤路分公司：在专间内清洗蔬菜和浸泡生牛肉，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（2）ZX食品有限公司北京昌平第三餐饮分公司：未按要求使用粗加工水池，存在食品交叉污染风险，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（3）SY餐饮管理有限公司：蔬菜落地存放，蔬菜水池中有生牛肉，肉类水池上曝露摆放鸡肉及牛肉半成品，存在食品交叉污染风险，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项、第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。任务导入任务导入（续前页）餐饮企业存在食品安全问题被立案查处（4）XX餐饮管理有限公司第八分公司：凉菜间未设置出餐口，在生产过程中未关闭凉菜间的门，操作人员进入凉菜间未进行二次更衣，在凉菜间内进行食品原料粗加工，在清洗和消毒间的地上摆放食品原料，违反了《食品安全法》第三十三条、第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（5）WD食品有限责任公司某西饼店：操作人员进入裱花间未进行二次更衣，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。（6）HL餐饮管理有限公司某牛肉面店：凉菜间未设置出餐口，在生产过程中未关闭凉菜间的门，操作人员进入凉菜间未进行二次更衣，违反了《食品安全法》第四十七条的规定。依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，北京市市场监督管理局对该餐饮企业进行立案查处并责令其改正。请问：（1）上述案例中的餐饮企业被立案查处的原因有哪些？（2）食品原料粗加工与切配的一般操作规范有哪些？相关知识食品原料粗加工：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的过程。食品原料切配：对经过粗加工的食品原料进行切割、称量、拼配等，制作半成品的过程。食品原料粗加工与切配是影响食品质量的重要环节，也是容易导致食品被污染的重要环节，餐饮企业应予以重视。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求设施设备对食品安全有重要影响，为防止食品原料在粗加工与切配过程中被污染，餐饮企业应了解食品原料粗加工与切配设施设备的相关要求，并严格按照要求执行。对食品原料粗加工与切配设施设备的要求如下：（1）粗加工间（见图5-1）与切配间（见图5-2）应设置在室内，并应采取有效措施防止食品原料在加工过程中被污染。同时，粗加工间宜设置在食品原料加工区的入口处，以便操作人员及时加工食品原料。（2）粗加工间与切配间可分别独立设置，也可合并设置。如果合并设置，粗加工作业与切配作业应分开进行。（3）粗加工间与切配间的面积应与餐饮企业的生产供应量相匹配。若粗加工间与切配间的面积过大，则会浪费资源，使成本增加；若面积过小，则不便于加工食品原料，使工作效率降低。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求图5-1粗加工间图5-2切配间（4）对于粗加工间与切配间的地面，应使用易清洗、不吸水、防滑、无毒、无臭味或其他异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生的材料。（5）粗加工间与切配间内的照明、排水、通风设施设备应能正常使用。（6）应根据食品原料加工流程在粗加工间与切配间内有序设置各种加工设施设备，以确保操作人员有序、高效地进行食品原料粗加工与切配。不同类型食品原料粗加工与切配流程如图5-3～图5-6所示。（7）在粗加工间与切配间内，宜设置存放食品原料的货架，以便将各类待加工或已加工的、待切配或已切配的食品原料分区、分类存放。（8）在粗加工间与切配间内，应设置清洗不同类型食品原料的水池，如蔬菜池、鲜肉池等；应设置处理不同类型食品原料的操作台、刀具和容器等，若需宰杀鲜活动物（如活鱼），应设置宰杀操作台。（9）用于粗加工与切配的器具、设备等应经常清洗、消毒，保持干净。（10）在粗加工间与切配间内，应设置防尘、防虫、防鼠设施设备，且需定期检查这些设施设备，确保其正常运行。一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求（续前页）一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求图5-3植物性食品原料粗加工与切配流程图5-4动物性食品原料粗加工与切配流程图5-5冷冻水产动物类食品原料粗加工与切配流程图5-6鲜活水产动物类食品原料粗加工与切配流程（续前页）牢筑防线鞍山市打造“4D厨房”，保障食品安全2021年，鞍山市在全市优选出30家大型餐饮企业，引导这些餐饮企业实施“4D厨房”管理模式，从而依托餐饮管理的标准化提高全市食品安全水平，有效保障广大消费者“舌尖上的安全”。鞍山市推广的“4D厨房”管理模式即“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”，通过颜色、数字等对厨房进行分区、分类、定位、定向，把餐饮企业中的设施设备和操作人员的操作行为全部规范统一。此外，该模式通过“三分”（工作区域生熟分开、冷热分开、干湿分开）和“四化”（加工操作流程化、人员岗位职责形象化、执行落实情况数字化、培训管理日常化），牢牢把控餐饮企业经营过程中的关键环节，实现对食品安全风险的有效管控，从而降低餐饮企业运营成本。下一步，鞍山市将通过以点带面、点面结合的方式，发挥试点餐饮企业的食品安全管理示范作用，在餐饮行业中逐步推广“4D厨房”管理模式，让广大消费者在品尝美食的同时，增强安全感和幸福感。二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范食品原料粗加工与切配是去除食品原料中携带的致病微生物、寄生虫，残留的农药和兽药、重金属等有毒有害物质的重要环节。在此环节中，如果餐饮企业的工作人员没有遵守操作规范，则有可能导致食品原料中的有毒有害物质未处理干净，或使食品原料被二次污染等。食品原料粗加工与切配的一般操作规范如下：（1）不得在粗加工间与切配间内从事可能污染食品的活动，如搬运农药、焚烧垃圾、存放杀虫剂等。（2）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（如半成品、成品）应分开存放、分开加工。例如，未清洗的白菜应与清洗后的白菜分开存放，未处理的辣椒应与处理好的辣椒分开存放，牛肉应与鱼肉分开加工，等等。（3）在使用设施设备前，应对其进行清洗、消毒，并由专人负责检查，做好记录工作。二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范未处理的辣椒与处理好的辣椒分开存放食品原料粗加工与切配的

一般操作规范点击此处播放微课（4）不得将加工食品原料的器具、设备用于与加工食品原料无关的活动。接触食品原料的器具、设备不得直接放置在地上或者接触不干净的物品。例如，盛菠菜的容器，不应直接放置在地上，也不应放置在靠近垃圾桶的地方。（5）对于加工不同类型食品原料的器具，应进行分类管理、分开使用、定位存放，以免出现交叉污染的情况。例如，处理虾的刀具应与处理水果的刀具分开存放，且不能混合使用。（6）经过粗加工或切配后的食品原料，不应放置过夜。对于易腐败变质的食品原料，应在粗加工后及时使用或冷藏，尽量缩短在常温下存放的时间；对于切配好的食品原料，应在规定时间内使用完。（7）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）进行食品原料粗加工与切配。（8）加工结束后，及时清理粗加工间或切配间。应将水池、操作台、刀具、容器及其他设备等清洗干净，并定点存放，确保刀不生锈、板不发霉且各类器具和设备摆放整齐；及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。在清洗切菜机、绞肉机等机械设备时，应将其拆开清洗。（9）不得在清洗食品原料的水池内清洗抹布、拖把、垃圾桶等。（10）做好防尘、防虫、防鼠工作。二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范（续前页）畅所欲言判断下列行为是否符合要求，并说明理由：（1）旺旺饭店设置了食品原料粗加工间与切配间，且进行了明显区分，

但操作人员经常在蔬菜池内清洗猪肉、牛肉等。（2）佳明餐厅将食品原料粗加工间与切配间设置在一起，但进行了明显

区分，且严格要求操作人员遵守操作规范。（3）达达西餐厅将切配好的生鱼片与处理好的大闸蟹存放在一起。（4）好家火锅店的厨房粗加工人员直接将未清洗的葱切成葱花以供使用。三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范果蔬类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）剔除水果、蔬菜中残存的杂质及污垢，以及腐烂或受损的部分。需要检查水果、蔬菜中是否存在金属碎片时，可用磁铁或金属探测器进行检测，若发现问题，应及时处理。（2）使用干净的自来水洗去水果、蔬菜表面的杂质及污垢。在清洗蔬菜时，应将菜叶分开清洗，以便洗去菜叶上较为隐蔽处的杂质及污垢。（3）将清洗后的水果、蔬菜沥干。（4）选择含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于水果、蔬菜消毒的消毒剂，并严格按照消毒剂说明书的要求配制消毒液。（5）将清洗、沥干后的水果、蔬菜完全浸泡在配制好的消毒液中。严格按照消毒剂说明书上关于浸泡时间的要求进行浸泡。去皮后直接食用的水果可不进行消毒。（6）定时测量消毒液中有效成分的浓度，浓度低于要求时应更换消毒液。（一）果蔬类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范将菜叶分开清洗（7）用饮用水浸泡消毒后的水果、蔬菜。浸泡操作可能影响水果、蔬菜质量时，可以用饮用水冲淋水果、蔬菜，以降低水果、蔬菜表面的消毒剂残留量。（8）将浸泡或冲淋后的水果、蔬菜沥干。（9）将沥干的水果、蔬菜尽快使用或放入冷藏库或冰箱中备用。存放时，应避免水果、蔬菜被污染。（10）对于接触水果、蔬菜的水池、器具及其他设备等，应事先进行清洗和消毒。操作人员应及时对手部进行清洗和消毒。（11）采用水果、蔬菜清洗机（见图5-9）或消毒机进行清洗、消毒时，按机械设备使用说明书的要求操作。（12）按生产要求将水果、蔬菜加工成一定的形状。例如，将用于制作酸辣土豆丝的土豆切成丝状，将用于制作尖椒豆腐酿（见图5-10）的尖椒切成段状，将用于制作兰花茭白的茭白切成片状，等等。（一）果蔬类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范（续前页）

图5-9蔬菜清洗机图5-10尖椒豆腐酿禽畜肉类食品原料粗加工与切配的操作规范如下：（1）检查禽畜肉类食品原料，确保其不含致病微生物、寄生虫等，凡是被污染且经过处理仍不达标的，都不使用。禽畜肉类食品原料的兽药残留量应符合标准规定，若不符合，应不使用。（2）保持加工禽畜肉类食品原料的器具、设备等干净、卫生。（3）原料、半成品、成品以及生食、熟食分别存放于不会出现交叉污染的区域。（4）用金属探测器等检查禽畜肉类食品原料中是否存在金属碎片或其他异物，以有效防止金属碎片或其他异物掺入。（二）禽畜肉类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范肉末（5）进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工时，应防止禽畜肉类食品原料被污染。对于禽畜肉类食品原料接触到的各种物品的表面，应彻底清洗和消毒。（6）对于有使用时限、存放温度要求的禽畜肉类食品原料，应严格监控。（7）对于杀菌后须及时冷却的禽畜肉类食品原料，应尽快放在预冷间或用冷却水冷却到中心温度为10

℃以下，然后冷藏。（8）清洗后的禽畜肉类食品原料，应无血、毛、污物等；宰杀活禽时，应待其血液完全放完，再去净羽毛、内脏，并清洗干净。（9）按照生产要求将禽畜肉类食品原料加工成一定的形状，如肉末、肉丝、肉条、肉片等。（二）禽畜肉类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范肉末（续前页）（三）蛋类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范蛋类食品原料粗加工与切配的操作规范（1）检查蛋是否新鲜，是否存在腐败变质情况等。（2）清洗蛋的外壳，必要时进行消毒，以去除蛋壳表面的微生物。（3）将打开的蛋单独暂存在容器内，确认其未变质后再与其他打开的且质量良好的蛋合并存放。（四）水产动物类食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范将鱼加工成一定的形状水产动物类食品原料粗加工与切配的操作规范（1）发现水产动物类食品原料出现腐败变质情况，有石油气味、甲醛气味、强碱气味，酸败、霉变、掺杂、掺假，或含有有毒有害物质时，不得使用。若无特殊情况，不得加工有毒及危害人身安全的水产动物类食品原料。（2）使用专用器具、设备等清洗、处理水产动物类食品原料。清洗所用的水应符合规定。（3）对于鱼类，应除去鱼鳞、鱼鳃、内脏，并清洗干净；对于虾类，应除去须、壳、泥肠、头部泥沙等，并清洗干净；对于蟹类，应除去爪尖等部分，洗刷干净，捆绑整齐。（4）加工后的半成品需贮存时，应待其凉至室温后冷藏。（5）按照生产要求将水产动物类食品原料加工成一定的形状，如鱼片、鱼条、鱼块等。干制食品：将动植物食品原料经过不同程度的干燥制成的食品。（五）其他食品原料

1．干制食品三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范粗加工与切配的操作规范（1）检查干制食品的生产日期和保质期，确保所加工的干制食品在保质期内。如果干制食品出现变色、变味、腐烂、发霉等情况，应不使用。（2）用磁铁或金属探测器对干制食品进行检测，若发现其中混有金属碎片等，应及时处理。（3）干制食品的泡发时间不能太长（如黑木耳的泡发时间不宜超过4个小时），应根据其包装上标注的时间进行泡发。包装上未标注泡发时间的，在干制食品泡发完全后即可使用。（4）干制食品泡发后，容易滋生微生物，导致腐败变质，因此泡发后的干制食品不能长时间存放，最好做到随发随用。（5）待干制食品泡发完全，将其捞出，用干净的自来水冲洗干净后沥干。（6）按照生产要求将干制食品加工成一定的形状。例如，将用于制作糖醋腐竹的腐竹泡发后切成段，将用于制作海参粥的干海参泡发后切成丝，将用于制作梅菜扣肉的梅菜干泡发后切成末，等等。典型案例黑木耳变毒木耳某日中午，雯雯的妈妈把泡发的黑木耳略微焯水，加入调料，凉拌给孩子吃。雯雯爱吃，就吃了不少，弟弟不爱吃，只吃了几口。到了傍晚，雯雯开始出现呕吐、腹痛、精神萎靡等症状，随后，雯雯的妈妈和弟弟也相继出现类似症状。他们被送往医院，检查发现，他们的肝功能指标是正常指标的几百倍，医生初步判断是食物中毒。雯雯的症状特别严重，出现昏迷和肝功能衰竭症状。第三天傍晚，雯雯被送入重症监护室。接诊的医生通过询问雯雯的家属才知道，雯雯的妈妈将黑木耳泡了两天两夜后才做成凉拌黑木耳。医生介绍，隔夜的黑木耳、变质的玉米面中有椰毒假单胞菌，这种细菌会产生致命毒素——米酵菌酸，该毒素的潜伏期多数为半天至1天，最长为3天。患者初期仅出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可能出现肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。目前，对于这种毒素，人们还未研制出特效药。医生介绍，在流行病学调查中，米酵菌酸引起的细菌性食物中毒的死亡率高达50%以上。那么，应该如何安全地食用黑木耳呢？医生给出了几点建议：（1）泡发黑木耳，要随发随用。夏季，最好在冰箱内进行泡发。（2）如果黑木耳的泡发时间过长，不应食用。（3）要仔细挑选市面上的鲜木耳，不应购买和食用感官性状异常的鲜木耳。（4）如果食用黑木耳后身体出现异常情况，应尽快就医。此外，医生还特别提醒，如果误食有毒的干制食品或者含有毒素的野菜，应尽快催吐，并及时拨打求救电话。（五）其他食品原料

2．冷藏（冻）食品原料三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范冷藏（冻）食品原料粗加工与切配的操作规范（1）检查冷藏（冻）食品原料的生产日期和保质期，确保其在保质期内。（2）冷藏（冻）食品原料出库后，应及时使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。（3）对于冰鲜水产动物类食品原料，应选择适当的解冻方式，如1个小时的常温解冻或者2个小时的25

℃流水解冻，不应使用热水解冻。（4）宜采用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时做好防护措施，避免食品原料被污染。采用微波解冻方法时，应立即使用解冻后的食品原料。（5）应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8

℃。任务实训调查餐饮企业食品原料粗加工的操作规范实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组至少选择三家餐饮企业，并通过上网查找资料或实地考察等，了解所调

查餐饮企业食品原料粗加工的具体操作规范。（3）小组成员汇总和整理调查资料，并将调查结果制作成PPT。（4）小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务二掌握冷食类食品加工的操作规范任务导航一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因二、对冷食类食品加工设施设备的要求三、凉菜加工的操作规范四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范在外就餐尽量少食用生冷食品厦门市市场监督管理局发布消费警示，提醒厦门市餐饮企业尽量少售卖海鲜生食和冷食；提醒消费者在外就餐时要选择卫生条件良好的餐饮企业，尽量少食用凉菜等生冷食品和肉类烧烤食品。此外，厦门市市场监督管理局相关人员还做出以下提醒：（1）海鲜若不煮熟容易含有致病菌，消费者食用后容易患各种肠道传染病。海鲜中还可能存在寄生虫虫卵，也可能在加工过程中因操作人员操作不规范而被致病菌和病毒污染。（2）一般来说，海鲜需在沸水中煮4～5分钟，其所携带的致病菌才能被彻底消灭。消费者在食用醉蟹、生海胆、腌海鲜等未经过加热的海鲜食品时，一定要慎重；食用生鱼片时，也要保证鱼是新鲜且卫生的。（3）一些环境污染较为严重的沿海地区，在每年4—6月可能发生赤潮。在赤潮发生时，贝类动物的体内更易蓄积毒素。近几年发现的高危贝类动物主要有扇贝、贻贝（统称壳菜）、牡蛎、杂色蛤仔（又称花蛤）、文蛤等。此外，每年4—9月是织纹螺毒性最强的时候，消费者食用后可能出现头晕、呕吐，口唇及手指发麻等中毒症状，毒素的潜伏期最短为5分钟，最长为4个小时。因此，消费者在外就餐时，切勿食用这些高危海鲜。请问：（1）从上述案例中可以看出，冷食类食品存在哪些安全隐患？（2）餐饮企业为防止冷食类食品出现安全问题，应做好哪些方面的工作？任务导入相关知识冷食类食品：无须再加热，在常温或者低温状态下即可食用的一类食品。冷食类食品或不经过加热，或加热后冷却，容易被微生物污染，造成食品安全问题。因此，餐饮企业应加大对冷食类食品加工的监控力度，严格要求操作人员遵守操作规范。一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因（1）凉菜凉菜即凉着吃的菜，具体包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。熟食卤味：将经过粗加工的食品原料放在配好的卤汁中煮熟，晾凉后切成一定的形状，调味后装盘即可食用的食品。熟食卤味多以禽畜肉及禽畜内脏为食品原料，常见的熟食卤味有白切鸡（见图5-13）、盐水鸭、五香卤排骨、五香酱牛肉等。生食瓜果蔬菜：将经过粗加工、切配的食品原料调味后装盘即可食用的食品。生食瓜果蔬菜不需要经过加热工序，常见的生食瓜果蔬菜有凉拌黄瓜、蔬菜沙拉等。腌菜：将经过粗加工的肉、蛋、蔬菜、果品等加入盐、糖、酱、酒等，放置一段时间使之入味，捞出后切配、调味、装盘即可食用的食品。常见的腌菜有酸萝卜（见图5-14）、皮蛋等。（一）冷食类食品的分类

1．按成品状态分一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因图5-13白切鸡

图5-14酸萝卜（2）果蔬汁果蔬汁即用水果、蔬菜榨出的汁。果蔬汁不仅味道好，而且营养丰富，是人们非常喜爱的一类食品。人们餐桌上常见的果蔬汁有杧果汁、西瓜汁、苹果汁、番茄汁、黄瓜汁（见图5-15）、西芹苹果汁、葡萄莲藕汁等。（3）水果拼盘水果拼盘（见图5-16）即用水果制作成的拼盘，也是人们餐桌上常见的一类冷食类食品。在很多餐饮企业中，厨师会将各种水果切成一定的形状，并在果盘上将其摆成一定的造型。有些餐饮企业的厨师还对水果进行雕刻，使得水果拼盘呈现一定的美感，刺激消费者的食欲。（一）冷食类食品的分类

1．按成品状态分一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因

图5-15黄瓜汁图5-16水果拼盘（续前页）（一）冷食类食品的分类

2．按加工流程分一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因生食冷食类食品的加工流程：熟制冷食类食品的加工流程：冷食类食品熟制冷食类食品生食冷食类食品（续前页）见多识广商家制售凉菜必须获得许可夏季高温，凉菜广受消费者青睐，不少商家看准商机，推出凉菜配送服务。福建省市场监督管理局提醒：商家制售凉菜须获得许可，超范围经营将被处罚。根据《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等有关规定，生食类、部分冷食类食品的加工，应在专间内进行。餐饮企业若要经营凉菜，其食品经营许可证的经营项目中必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。未经许可制售凉菜的，相关部门可依据法规处罚。凉菜属于冷食类食品，食用前无须加热，容易携带病原体或被污染，消费者食用后容易引发肠道疾病或食物中毒。消费者在购买凉菜时，应尽量选择贮存条件较好、符合卫生要求的正规商、超市和熟食卤味店，并注意店内的从业人员健康证公示情况；不购买路边流动摊贩销售的散装凉菜。购买凉菜时，一次购买量不宜过多，够一餐食用即可。（二）冷食类食品出现安全问题的原因一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因冷食类食品出现安全问题的原因（1）大部分冷食类食品的蛋白质、水分含量高，这类食品一旦接触不干净的物品（如被污染的容器）或长时间曝露存放，容易滋生致病菌。此外，冷食类食品曝露于空气中，容易引来虫、鼠等，从而被污染。（2）冷食类食品在加工过程中常与刀具、容器和操作人员的手部接触，极易发生交叉污染。同时，冷食类食品在加工后、食用前不需要再进行加热，可能导致有些致病菌未能被消灭。（3）多数冷食类食品在加工过程中存在冷却环节，这给大多数致病菌提供了繁殖机会。二、对冷食类食品加工

设施设备的要求二、对冷食类食品加工设施设备的要求紫外线灯

餐饮企业应了解用于加工冷食类食品的设施设备的要求（1）冷食类食品加工间（以下简称“冷食间”）的墙壁、天花板、地面等应平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放，耐清洗和消毒。（2）冷食间的门、窗应闭合严密，无变形、无破损情况。其中，门应能自动关闭，窗户为封闭式（传递食品的除外）。冷食间向内外传递食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过传递食品的容器为宜。（3）冷食间内的温度不得高于25

℃。（4）每次使用冷食间前，应对冷食间进行消毒。消毒时，应按照消毒设施使用说明书的要求操作。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工时开启紫外线灯30分钟以上，并做好记录工作。（5）应设置专用的加工器具、设备等，并定期对这些器具、设备等进行清洗、消毒，保持清洁。（6）加工不同类型冷食类食品的器具、设备等应分开放置。（7）冷食间内应设有专门贮存冷食类食品及食品原料的设备，如冷柜、冰箱等，并定期清洗和消毒，最好每天消毒一次。畅所欲言某日中午，W饭店的客人非常多，很多客人都在催厨房上菜。在后厨冷食间中，厨师们非常繁忙。负责卤制蔬菜的王师傅，将分别卤制好的藕、毛豆、海带、土豆等倒入了不同的容器中，让负责切配的张师傅分别进行切配。负责切配的张师傅将切好的藕片、海带等倒入之前调制卤肉的但还未清洗的盆中进行调味。为了让藕片、海带等凉菜入味，他洗手后戴着手套用手搅拌凉菜。请问：上述场景中，哪些行为符合操作规范，哪些行为不符合？为什么？三、凉菜加工的操作规范三、凉菜加工的操作规范凉菜加工的操作规范点击此处播放微课清洁的操作台台面

凉菜加工的操作规范（1）操作人员应穿戴专用的工作衣、帽，并佩戴清洁的口罩，严格对手部进行清洗、消毒后佩戴手套，加工过程中适时对手部进行清洗、消毒，及时更换手套。（2）加工前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得使用。（3）加工前，对操作台台面，加工器具、设备，抹布等进行清洗、消毒。（4）加工时，不得在食品中掺杂、掺假，不得非法添加食品添加剂和其他化学物品。（5）对于用禽畜肉类、水产类食品原料加工而成的凉菜，应及时冷藏。（6）对于装饰凉菜的原料，应在使用前清洗、消毒，且不得重复使用。（7）对于加工好的凉菜，应及时提供给消费者，并告知其尽快食用完。对于剩余的凉菜，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，并放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定再加热。四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范（1）操作人员应更衣、洗手并进行手部消毒，同时佩戴清洁的口罩和手套。（2）检查食品原料，确保食品原料新鲜、无虫、无污垢等，若发现异常，应不使用。（3）应使用专用的加工刀具（如水果刀）、容器及设备（如榨汁机），不得将其与加工其他食品的刀具、容器及设备等混用。（4）加工果蔬汁所用的水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设施设备处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水等。（5）加工果蔬汁时，不得掺杂、掺假，不得非法添加食品添加剂或其他化学物品。（6）加工好的果蔬汁、水果拼盘等应及时提供给消费者食用，不能长时间存放，以免滋生致病菌。指点迷津《生活饮用水卫生标准》（GB5749—2022）规定了生活饮用水水质要求、生活饮用水水源水质要求、集中式供水单位卫生要求、二次供水卫生要求、涉及饮用水卫生安全的产品卫生要求、水质检验方法等。生活饮用水水质应符合下列基本要求：（1）生活饮用水中不应含有病原微生物。

（2）生活饮用水中化学物质不应危害人体健康。

（3）生活饮用水中放射性物质不应危害人体健康。

（4）生活饮用水的感官性状良好。

（5）生活饮用水应经消毒处理。任务实训调查不同餐饮企业冷食间的情况实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组至少选择三家餐饮企业，并通过上网查找资料或实地考察等，了解所调查餐饮企业冷食间的情况，具体包括：冷食间的温度是否合理；冷食间的各类设施设备的卫生情况是否符合要求；操作人员是否按规定穿戴工作衣、帽，是否正确佩戴口罩和手套等。（3）针对在调查活动中发现的问题提出具体的改进措施。（4）将调查结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行评价。任务三掌握热食类食品加工的操作规范任务导航一、热食类食品出现安全问题的原因二、热食类食品加工间的要求三、热食类食品加工的一般操作规范四、油炸、烧烤、火锅类食品加工

的操作规范多人食物中毒，酒店被处罚张某在沧州市南皮县DX酒店举办婚宴，邀请了41桌宾客参加。婚宴后，有74名宾客出现了食物中毒症状。此事件引起了南皮县市场监督管理局的高度重视。经调查发现，此次食品安全事故发生的原因是酒店未将豆腐丝进行加热而直接供餐。《食品安全法》第三十四条第（二）项规定，禁止生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。南皮县市场监督管理局表示，DX酒店的行为属于经营含致病性微生物食品的行为。该违法行为引发了食源性疾病，涉及74名人员，依据相关管理条例，决定给予DX酒店如下处罚：没收违法所得，罚款人民币10万元，吊销食品经营许可证。请问：（1）上述案例中的餐饮企业为什么会被处罚？（2）餐饮企业在加工热食类食品时，应遵守哪些操作规范？任务导入相关知识热食类食品：食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺加工，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等。热食类食品的色泽、质地、口味、形态等是在加工过程中形成的，在此过程中，未完全清除食品原料中存在的有毒有害物质，或使食品被污染，容易造成食品安全问题。餐饮企业应了解热食类食品出现安全问题的原因、加工间的要求、加工的一般操作规范，以及油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范等，做好食品安全风险防范工作。一、热食类食品出现安全问题的原因一、热食类食品出现安全问题的原因热食类食品多种多样，不同的热食类食品有不同的加工工艺和流程。例如，香菇扒油菜（见图5-21）的加工流程大致如下：焯水→冷却→煸炒→煨制→翻拌→出锅→装盘。又如，麻婆豆腐（见图5-22）的加工流程大致如下：焯水→冷却→煮制→出锅→装盘→淋汤汁。再如，梅菜扣肉的加工流程大致如下：蒸制→煮制→油炸→切片→腌制→炒梅菜干→摆盘→蒸制→出锅→装盘→淋汤汁。图5-21香菇扒油菜图5-22麻婆豆腐（一）未处理干净在粗加工环节中，操作人员未严格遵守操作规范，使得食品原料中携带致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵、泥沙、木屑、石子、昆虫等。（二）未煮熟、煮透用高温加热，将食品原料煮熟、煮透是彻底清除食品原料中致病菌、病毒、寄生虫等有毒有害物质的有效方式。在加工过程中，若未将食品原料煮熟、煮透，则很容易导致有毒有害物质残留在食品中。此外，在未完全解冻的状态下对冷冻食品原料进行加热，容易导致加热的温度不够，难以彻底清除有毒有害物质。（三）交叉污染在加工热食类食品的过程中，容易导致交叉污染的情况主要有以下几个：（1）操作人员未按要求穿戴工作衣、帽，以及佩戴口罩和手套等，从而使携带的有毒有害物质有机会污染食品。（2）交叉使用各类设施设备。例如，用装鸡蛋的碗装水果，用翻拌牛肉的筷子翻拌白菜，等等。（3）未对贮存设施设备（如冰箱）进行有效清洗和消毒，使得加工好的热食类食品在贮存过程中被污染。一、热食类食品出现安全问题的原因（续前页）热食类食品的加工工艺和流程复杂多变，食品很容易在加工过程中被污染。热食类食品出现安全问题的原因有以下三个。二、热食类食品加工间

的要求二、热食类食品加工间的要求由于热食类食品种类繁多，加工过程中需要用到的设施设备较多，因而对热食类食品加工间的要求较高。为了防止热食类食品在加工过程中被污染，餐饮企业应了解热食类食品加工间的相关要求。热食类食品加工间（一）加工间的内部环境要求二、热食类食品加工间的要求热食类食品加工间应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洗或消毒，墙壁、天花板、地面、门窗等的设置应能避免有害生物侵入和栖息。1．墙壁墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水。墙壁平滑，无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢情况。加工间内应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

各类专间（如冷食间、裱花间等）的墙裙应铺设到墙顶。指点迷津（一）加工间的内部环境要求二、热食类食品加工间的要求2．天花板天花板宜距离地面2.5m以上。天花板的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、耐高温、耐腐蚀、不吸水、易清洗。天花板应无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿情况。此外，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸气较多区域的天花板宜有适当坡度。3．地面地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面应平整、无台阶，无裂缝、无破损、无积水和积垢情况。4．门窗门窗应闭合严密，无变形、无破损情况。对于与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门应能自动关闭。（续前页）（一）加工间的内部环境要求二、热食类食品加工间的要求5．照明、通风排气、供水排水设施设备照明设施设备：加工间内应有充足的自然采光或人工照明设施设备，工作面的光照度不得低于220lx，光源不得改变食品的感官颜色；安装在曝露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。通风排气设施设备：在产生油烟的设备的上方，应设置机械排风及油烟过滤装置（如油烟过滤器），过滤装置应便于清洗、更换；在产生大量蒸汽的设备的上方，应设置机械排风、排汽装置，并做好凝结水的引泄工作；在排气口应设置易清洗、耐腐蚀且与外界直接相通的通风口、换气窗，同时应加装不小于16目的防虫筛网。供水排水设施设备：食品加工用水的管道系统应与生活饮用水主管道相连，与非饮用水（如污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象；供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全的设备，应符合国家相关规定；排水设施设备应通畅，便于清洗、维护。

光照度是指物体单位面积上所得到的光的量，用来表明物体被照亮的程度，单位为勒克斯（lx）。指点迷津（续前页）（二）加工间的内部布局要求二、热食类食品加工间的要求热食类食品加工间的内部布局既要便于生产操作，又要能防止食品被污染，具体要求如下：（1）加工间的布局应符合生产工艺，以降低食品被污染的风险。常见的热食类食品加工间的布局有直线形布局、相背形布局、“L”形布局和“U”形布局等。（a）直线形布局（b）相背形布局（c）“L”形布局（d）“U”形布局常见的热食类食品加工间的布局（二）加工间的内部布局要求二、热食类食品加工间的要求（2）根据需要，配备相应的设施设备，并分类放置。各类设备应摆放在便于使用、清洗、维护和避免交叉污染的位置。对于固定安装的设施设备，应安装牢固，与地面、墙壁之间无缝隙，或保留足够的清洗、维护空间。（3）定期对设施设备进行清洗、消毒。（4）各类设备与食品接触的一面应平滑，无凹陷或裂缝情况，内部角落部位无尖角，便于清洗，防止聚积污垢、食品碎屑等。（5）各类设备（如搅拌机）宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免木质材料对食品造成污染。盛热食类食品的容器不宜使用塑料材料。（6）各类器具、设备应有明显的区分标识，可用颜色、材料、形状、文字等区分。（续前页）科技前沿餐饮走向智能化在山东省青岛市即墨经济开发区科创中心，一家名为“味来逸站”的机器人餐厅座无虚席，餐厅内一侧，数台外观酷似冰箱的美食机器人呈“一”字形排开。待消费者点完餐后，餐厅服务人员将加工相应食品所需的原料配好，“交给”美食机器人，然后扫描原料盒上的二维码，点击“系统启动”，美食机器人就开始“烹饪”。不到10分钟，味道鲜美、颜色诱人的鱼香肉丝、腰果翡翠虾仁、麻辣小龙虾等就加工完成。“味来逸站”是青岛某机器人有限公司推出的试点和展示店。该公司的总经理表示，机器人餐厅在节约食品原料方面将大有作为。数据显示，蔬菜从农田到餐桌，大约有三成损耗在物流过程中，两成损耗在加工过程中，而机器人餐厅可直接将需要的蔬菜由田间地头运送到工厂中加工成净料，再按照需要进行配比，减少了中间的流通环节，从而大大减少了食品原料的浪费。同时，在机器人餐厅中，所有食品原料的下脚料都被集中处理成动物饲料，大大减少了食品加工环节的浪费，也缓解了垃圾分类处理的压力。三、热食类食品加工的一般操作规范三、热食类食品加工的一般操作规范热食类食品加工的一般操作规范如下：（1）认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，或是国家法律法规明令禁止的，不得使用。（2）需要煮熟、煮透的食品，加工时，应使其中心温度达到70

℃以上。对需要采取特殊加工工艺、中心温度低于70

℃的食品，应确保其原料处于安全状态，以及在加工过程中不对其造成污染。（3）保持装调料的容器干净、卫生，在使用调料后盖上容器的盖子。宜在容器上标注预包装调料标签上标注的生产日期、保质期及开封日期等。（4）添加邻苯二甲酸酯类物质的塑料制品不得盛、接触油脂类食品和乙醇质量分数高于20%的食品。热食类食品加工的一般操作规范点击此处播放微课三、热食类食品加工的一般操作规范（5）不得重复使用一次性用品，如一次性手套、保鲜膜、锡箔盘等。（6）制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗、消毒。（7）不得在加工间内从事可能污染食品的活动。不得在加工间内饲养和宰杀禽、畜等动物。不得在辅助区内加工食品。（8）不得将回收的食品进行加工后再次销售。（9）需要冷藏（冻）的熟制半成品或成品，应在清洁操作区内制熟后立即冷却，并在其容器上标注加工时间等。冷却时，可采取将食品切成小块、对食品进行搅拌、将食品放入冷水中冷却等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2个小时内从60

℃降至21

℃，再经过2个小时或更短时间降至8

℃。（10）煮熟后2个小时，中心温度需要保持在60

℃以上（热藏）的食品，其食用时限为煮熟后4个小时。煮熟后，中心温度需要降至8

℃并冷藏保存的食品，其食用时限为煮熟后24个小时，食用前应将其加热至中心温度达到70

℃以上。锡箔盘(续前页)见多识广食品留样与供餐的操作规范食品加工好后，餐饮企业还需要做好食品留样与供餐的工作，在此过程中，应遵守相关的操作规范。1．食品留样的操作规范留样：从加工好的食品中选取一部分进行保存，供将来检测使用。为了加强食品安全管理，餐饮企业应进行食品留样。食品留样的操作规范如下：（1）宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力及有关规定，进行食品留样。（2）将留样食品按照品种分别装于清洗、消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48个小时以上。（3）每个食品品种的留样量应能满足检测需要，且不少于125g。（4）在留样食品的容器上标注留样食品名称、留样时间，或者标注与留样记录相对应的标识。（5）由专人管理留样食品、记录留样情况，记录的具体内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、保存条件、留样保存时间、订餐单位、送餐时间、留样人等。见多识广食品留样与供餐的操作规范序号留样食品

名称留样时间留样量/g保存条件留样

保存至订餐单位送餐时间留样人1

2

3

4

5

6

7

8

食品留样记录(续前页)见多识广2．供餐的操作规范在食品加工好后，需要将食品提供给消费者食用，在此过程中，若操作不当，则会造成食品安全问题。消费者用餐包括堂食和外卖两种，餐饮企业在供餐时，应根据消费者的需求遵守相关的操作规范。（1）堂食：为堂食的消费者供餐的操作规范如下。①对于分派食品、整理造型等的工具，应在使用前清洗、消毒。②对于在加工后至食用前需要存放较长时间（超过2个小时）的高危易腐食品，应存放在高于60

℃或低于8

℃的环境中。在8～60

℃环境中存放超过2个小时，且未发生感官性状变化的，应按要求加热后方可供餐。③宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注温度3

℃。④供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品被污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。⑤供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。(续前页)食品留样与供餐的操作规范见多识广（2）外卖：为点外卖的消费者供餐的操作规范如下。①不得将食品与有毒有害物品混装配送。②应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洗。③宜使用外卖包装封签，便于消费者识别外卖包装是否在配送过程中被打开。④配送前，应清洗运输车辆的车厢和配送容器（一次性容器除外）。对于盛食品的容器，还应进行消毒。⑤配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔。盛食品的容器和食品的包装应能防止食品被污染。⑥食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。⑦配送人员应保持个人卫生。(续前页)食品留样与供餐的操作规范四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范（一）油炸类食品加工的操作规范油炸类食品是人们非常喜爱的一类食品，如炸春卷、炸丸子、炸薯条等。在加工油炸类食品时，应遵守以下操作规范：（1）使用质量合格的食用油。选择热稳定性好的食用油，如棕榈油、菜籽油、花生油等；所选的食用油应适合油炸加工，不会影响油炸食品的风味；食用油的品质应符合国家和行业的相关质量标准。（2）使用质量合格的设施设备。宜采用有温度控制的专用烹炸设施设备；与炸油直接接触的器具、设备的内表面应耐腐蚀、耐高温，且易清洗、维护。此外，应定期拆卸油炸设备，对其进行清洗、维护。四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范

电炸锅（一）油炸类食品加工的操作规范（3）合理操作。尽可能减少食品原料表面的水分；抖落食品原料上易脱落的原料碎片或者包裹物碎片；避免在炸锅上方向油炸食品撒盐或其他调料，以免调料落入炸锅中。（4）合理控制油温。加工食品时，油温不宜超过190

℃；在未加工食品时，不宜继续用高温加热油锅内的油。（5）及时添加新油。在加工过程中，当油量不足时，应及时添加新油，使炸锅中的油量达到使用要求；添加新油不得以稀释或掩盖在用油的劣变为目的，添加前应确保在用油的品质符合要求。（6）及时清理在用油。定期过滤在用油，去除其中的食品残渣；使用快速检测方法定时检测在用油的酸价、极性组分等；当在用油颜色变暗、变稠，冒烟、冒泡，出现刺鼻味道，或所加工的食品的外观和口味变差时，应废弃。四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范(续前页)（二）烧烤类食品加工的操作规范四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范在加工烧烤类食品时，应遵守的操作规范（1）烧烤场所应具有良好的排烟设施设备。（2）食品原料、半成品应分开放置，成品应有专用的存放设施设备，避免发生交叉污染。（3）加工食品的温度和时间应能使食品被烤熟。（4）避免食品直接接触火焰或加工温度过高，以减少有害物质产生。（三）火锅类食品加工的操作规范四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范在加工火锅类食品时，应遵守的操作规范（1）不得重复使用火锅底料，以免食用油因过度使用而劣变。（2）使用醇基燃料（如固体酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应保持室内通风，以防一氧化碳中毒。任务实训分析如何防范食品安全风险实训背景：某天，Q餐馆厨房制作的菜肴未售完，于是管理人员要求厨师将这些菜肴放在冰箱内，作为第二天餐馆工作人员的午餐。第二天是周末，Q餐馆的客人非常多，餐馆工作人员非常繁忙。中午12点，管理人员要求厨师将前一天剩下的菜肴加热一下，供有时间的部分餐馆工作人员食用。为了节约时间，厨师将所有菜肴倒入一个大碗内，放入微波炉中加热了2分钟后取出，供餐馆工作人员食用。下午2点，又有一部分工作人员需要吃午餐。由于之前加热的菜肴只剩下一些汤水，厨师将从客人餐桌上收下来的、未食用完的牛肉、羊肉等倒入锅中与之前剩下的汤水一起加热，供工作人员食用。任务实训分析如何防范食品安全风险实训步骤：（1）学生自由分组，每组3～5人，并选出一名小组长。（2）各小组阅读上述材料，分析其中存在的食品安全风险。（3）针对材料中存在的食品安全风险隐患，结合所学知识，查找相关资料并提出具体的防范

措施。（4）查阅《食品安全法》，指出Q餐馆的行为违反了哪些法律法规。若材料中的工作人员食

用菜肴后出现食物中毒症状，Q餐馆将受到哪些处罚？（5）将分析结果制作成PPT，小组长进行课堂汇报，教师对各小组的任务实训实施情况进行

评价。(续前页)任务四掌握糕点类食品加工的操作规范任务导航一、糕点类食品原料的贮存与检查二、对糕点类食品加工设施设备的要求三、糕点类食品加工的一般操作规范四、裱花蛋糕加工的操作规范五、食品添加剂的使用规范宜春市召开糕点风险预警交流会2022年8月，江西省宜春市市场监督管理局结合食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，通过视频会议的形式组织召开糕点风险预警交流会。会上，相关领导通报了2020—2022年宜春市糕点抽检监测、核查处置、日常监管情况，指出了存在的不足之处，明确了工作的具体要求；相关专家围绕糕点食品安全问题进行了深入交流，针对糕点抽检监测中发现的问题进行了深度分析和风险研判，提出了相关措施和建议，帮助生产经营者找出问题、解决问题，降低风险；宜春市消费者权益保护委员会秘书处相关人员分别就维护消费者合法权益和提高糕点食品安全水平进行了发言；等等。任务导入宜春市召开糕点风险预警交流会会议要求：（1）提高思想认识。要牢固树立“民以食为天”“食以安为先”理念，转变思想观念，强化食品安全意识，严格落实食品安全“四个最严”要求，做细、做实糕点食品安全工作，加大监管和处罚力度，倒逼生产经营者落实主体责任，开展自查自纠。（2）责任压实到位。首先要落实生产经营者的主体责任；其次要落实监管责任；最后要加大对糕点的抽检力度，并按照“5+1”工作模式，认真开展核查处置工作。（3）完善社会共治。要强化信息互通，建立食品安全风险预警长效机制，针对不同时期、不同特点的食品安全问题，及时组织相关单位、企业、行业协会、消费者代表等召开风险预警交流会。积极宣传食品安全法规，提高全民食品安全意识与自我保护意识，及时曝光相关违法典型案例。请问：（1）上述案例针对确保糕点类食品的安全提出了哪些要求？餐饮企业在加工糕点类食品时，应做好哪些方面的工作？（2）糕点类食品加工的一般操作规范有哪些？任务导入(续前页)相关知识糕点类食品：以粮、糖、油、蛋、乳等为主要原料，经焙烤等工艺加工而成的食品，含裱花蛋糕等。糕点类食品种类繁多，如饼、糕、酥、包等，可分为中式糕点和西式糕点两大类，中式糕点又有众多流派，如京式糕点、苏式糕点、广式糕点等。糕点类食品加工工艺复杂、流程较多，需要用到的设施设备较多，使用的食品添加剂的类型不一，容易出现食品安全问题。餐饮企业在加工过程中应遵守相关的操作规范，以确保糕点类食品的安全。一、糕点类食品原料的贮存与检查一、糕点类食品原料的贮存与检查糕点类食品的原料多种多样，不同的糕点类食品有不同的原料。例如：蛋糕的原料有：鸡蛋、小麦粉、白糖、奶油等，桂花糕（见图5-27）的原料有：糯米粉、蜂蜜、白糖、桂花等，驴打滚（见图5-28）的原料有：黄米面、黄豆面、豆沙、白糖、香油、桂花、青红丝、瓜子等。糕点类食品对原料的要求较高，餐饮企业应正确贮存原料，并在使用前仔细检查原料。图5-27桂花糕图5-28驴打滚（一）正确贮存原料餐饮企业应根据糕点类食品原料的特性贮存食品原料，具体要求如下：（1）奶油类原料。奶油类原料应冷藏或冷冻贮存。（2）馅料。糕点类食品的馅料种类繁多，包括肉、水果、蔬菜、蛋等，各类馅料应按要求贮存。例如，肉应与水果、蔬菜等分开贮存，部分水果、蔬菜应冷藏贮存。又如，当天未使用完的馅料，应贮存在专门的冷柜中。（3）自制蛋液。自制蛋液应冷藏贮存，以防蛋液变质。（二）仔细检查原料糕点类食品原料易出现发霉、生虫及酸败等情况，在使用前，应认真检查，若发现其腐败变质或者其他感官性状发生异常，则不得使用。一、糕点类食品原料的贮存与检查二、对糕点类食品加工设施设备的要求二、对糕点类食品加工设施设备的要求加工糕点类食品需要用到一定的设施设备，为了确保食品安全和操作人员的人身安全，餐饮企业应了解相关设施设备的要求，具体如下：（1）糕点类食品加工间（以下简称“糕点间”）的墙壁、天花板、地面等应平整、无裂缝、接口严密、无颗粒物脱落和不良气体释放，耐清洗和消毒。墙壁与墙壁、墙壁与天花板、墙壁与地面等的交界处应呈弧形，或采取其他措施，以减少灰尘积聚及便于清洗。（2）糕点间的门、窗应闭合严密，无变形、破损情况。糕点间的门应能自动关闭，窗户应为封闭式（传递食品的除外）。糕点间向内外传递食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过传递食品的容器为宜。（3）保持糕点间内干净、整洁，并定期对其进行清洗、消毒。清洗、消毒设备应放在固定区域，且在该区域张贴明显标识。（4）糕点间内应设有加工区和成品区，避免生食和熟食混合存放，防止出现交叉污染。（5）糕点间的排水设施出口应设有洁净的地漏，应从高清洁区向低清洁区排水。二、对糕点类食品加工设施设备的要求（6）应在糕点间设置空气净化处理装置，并定期对这些设施设备进行清理和检修。（7）设备应与生产能力相适应，装填设备宜采用自动机械装置，食品原料输送设备宜采用输送带或不锈钢管道。各种设备摆放合理、有序，便于生产，避免造成污染。（8）对于与食品接触的设施设备（如刀具、容器、管道等），应选用无毒、无异味、耐腐蚀、不透水、不变形、可反复清洗和消毒、符合食品卫生要求的材料或涂料制造。（9）应根据加工工艺对机械设备设置安全防护设施。对于机械设备，应制定定期保养制度，确保其完好率和运转率达标。（10）各种设备的管道应以不同颜色进行明显区分，且不宜架设于曝露食品、食品接触物表面、食品内包装材料的上方，以免对食品造成污染。(续前页)二、对糕点类食品加工设施设备的要求（11）加工糕点类食品的设备不能用于加工其他类型的食品，如冷食类食品或热食类食品。（12）使用同一设备加工不同的糕点类食品时，应适时对设备进行清洗，确保设备不影响各类糕点类食品的质量、卫生。（13）重复使用的食品周转箱（桶）等，应保持清洁，妥善放置，避免发生二次污染。（14）重复使用的烤盘，使用前应擦拭干净，去除残渣，保持清洁；使用后应做好清洗、消毒工作。长期未使用的烤盘，使用前应清洗、消毒。（15）操作台、机械设备、器具等，在使用前，应仔细检查，确保其符合卫生要求；在使用后，应清洗、消毒，并做好卫生防护工作。（16）确保包装用的复合纸罐、纸杯等符合食品卫生要求，必要时对其进行灭菌处理，如采取紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式。(续前页)烤盘牢筑防线拉萨市开展糕点类食品安全整治工作为贯彻落实“四个最严”工作要求，持续强化糕点类食品生产加工环节监督管理高压态势，自2022年3月起，拉萨市市场监督管理局在全市启动为期4个月的糕点类食品生产加工小作坊食品安全专项整治工作，督促糕点类食品生产加工单位落实主体责任，切实保障糕点类食品的安全。此次专项整治工作构建了“市、区、县”三级执法监督管理网络，以“守底线、查隐患、保安全”为工作原则，督促糕点类食品生产加工单位落实主体责任，执法部门履行监督检查责任，排查糕点类食品生产加工环节存在的安全隐患，切实解决共性问题，以保障食品安全。牢筑防线拉萨市开展糕点类食品安全整治工作此次专项整治工作分为四个阶段：（1）调查摸底阶段。市场监督管理部门首先对辖区内糕点类食品生产加工小作坊进行全面摸底调查。（2）要求自查整改阶段。要求糕点类食品生产加工单位严格对照《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》《西藏自治区食品生产加工小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理办法》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》等规定进行自查整改。（3）整治规范阶段。拉萨市市场监督管理局按照整治方案进行具体分工，组织人员开展专项监督检查，严格履行监管责任，督促生产加工单位落实主体责任，坚决查处违法违规行为。（4）查漏补缺阶段。拉萨市市场监督管理局总结专项整治工作的经验，查漏补缺，建立健全长效工作机制，巩固专项整治工作成果。(续前页)三、糕点类食品加工的一般操作规范三、糕点类食品加工的一般操作规范糕点类食品加工的一般操作规范如下：（1）操作人员应遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，不得在糕点间内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物；穿戴专用的工作衣、帽，勤洗手并对手部进行消毒，正确佩戴口罩和手套；不得穿戴工作衣、帽进入与生产无关的场所；使用卫生间、接触可能污染食品的物品后，再次接触糕点类食品及其加工设备、包装材料等前，应洗手并进行手部消毒。（2）在将食品原料送进糕点间之前，应去除其外包装或对其外包装表面进行除尘处理。暂存在糕点间中的食品原料，应有明确标识。（3）加工食品原料时，应遵循先进先加工的原则，冷冻食品原料如果在加工前需要解冻，解冻时应注意防止食品原料变质和被污染。（4）严格按照生产工艺流程加工。对时间和温度有要求的工序，如醒发（如醒发面团，见图5-30）、烘烤（如烤蛋挞，见图5-31）、蒸煮、油炸、冷却等，应严格按照生产工艺的要求操作。图5-30醒发面团图5-31烤蛋挞三、糕点类食品加工的一般操作规范（5）投料时，要防止食品原料的外包装接触加工设备，避免造成污染；严格按照操作规程投料，防止食品原料溅出。当天未使用完的食品原料，应根据食品原料的特点妥善保存，并标注食品原料名称、原始包装开封时间等信息。（6）应将调制好的辅料按工艺流程及时投入下一道工序，防止其腐败变质或被污染。在此过程中，应对调制好的辅料进行检验，不得使用不符合标准的辅料。（7）加工过程中，不适合投入下一道工序的配料，成型后不完整、内包装不合格的糕点类食品，需要重新加工时，应在危害评估的基础上确定这些配料、糕点类食品的使用条件、使用方式和使用量等，并制定相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的糕点类食品返回生产线时，应去除内包装；无法去除内包装的，按废弃物处理。（8）对于在加工过程中产生的油烟，应及时、安全地排到室外，并确保其符合相关环保规定。(续前页)三、糕点类食品加工的一般操作规范（9）对于经过烘烤、蒸煮、油炸等加热工序加工好的糕点类食品，应迅速传送至专门的区域，使其冷却至适宜温度。在此过程中，应适时对糕点类食品进行检查和整理，将合格品与不合格品分区暂存。对于合格品，应按先出先包装的原则将其投入下一道工序；对于不合格品，应及时处理。可回收不合格品与不可回收不合格品应分区暂存，并分别贴好标识。（10）糕点类食品包装内不得装入与食品无关的物品（如玩具、文具等）；若装入干燥剂或脱氧剂等，则应确保干燥剂或脱氧剂符合相关标准。（11）用金属探测器检验糕点类食品，剔除被金属污染的糕点类食品。包装材料为铝制品时，应在包装糕点类食品前，对其进行金属探测检验。（12）及时将加工过程中产生的废弃物收集在专门的密闭容器内。