2025年食源性疾病培训考试试题及答案

2025年食源性疾病培训考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种病原体是引起食源性疾病最常见的病毒？A.轮状病毒B.诺如病毒C.甲肝病毒D.戊肝病毒答案：B2.沙门氏菌食物中毒的典型症状不包括：A.剧烈呕吐B.腹痛腹泻C.发热（38-40℃）D.黏液脓血便答案：A（沙门氏菌以腹痛腹泻、发热为主，呕吐较少见）3.关于副溶血性弧菌的特性，错误的是：A.嗜盐，在含3%-5%氯化钠的环境中生长良好B.对酸敏感，在普通食醋中5分钟可被杀死C.加热至56℃5分钟可灭活D.主要污染禽肉类制品答案：D（副溶血性弧菌主要污染海产品，如鱼、虾、蟹）4.金黄色葡萄球菌肠毒素的特点是：A.不耐热，煮沸10分钟即被破坏B.耐酸，可在胃内保持活性C.仅引起感染性中毒D.主要污染新鲜蔬菜答案：B（肠毒素耐酸耐热，煮沸30分钟仍有活性）5.食源性疾病暴发事件中，潜伏期最短的病原体通常是：A.诺如病毒B.肉毒杆菌毒素C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.大肠杆菌O157:H7答案：C（金葡菌肠毒素潜伏期多为1-6小时，短于其他选项）6.以下哪类人群不属于食源性疾病的高危人群？A.65岁以上老年人B.健康成年人C.孕妇D.免疫功能低下者答案：B7.预防食源性疾病的“世界卫生组织五要点”不包括：A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.多吃生食答案：D8.冷链食品加工过程中，关键控制温度是：A.0-4℃（冷藏）或-18℃以下（冷冻）B.5-10℃（冷藏）或-10℃以下（冷冻）C.10-15℃（冷藏）或-5℃以下（冷冻）D.15-20℃（冷藏）或0℃以下（冷冻）答案：A9.根据《食品安全法》，发生食源性疾病暴发后，食品生产经营者应在多长时间内向属地市场监管部门报告？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B10.关于诺如病毒的传播途径，错误的是：A.食用被污染的贝类（如牡蛎）B.接触患者呕吐物或粪便C.通过空气飞沫传播D.仅通过水源污染传播答案：D（诺如病毒可通过食物、水、接触、飞沫等多途径传播）11.以下哪种寄生虫可通过食用生或未煮熟的淡水螺感染？A.广州管圆线虫B.肝吸虫（华支睾吸虫）C.旋毛虫D.弓形虫答案：A（广州管圆线虫主要宿主为福寿螺、蜗牛等）12.细菌性食源性疾病的主要致病机制是：A.病原体直接侵袭肠道黏膜B.产生外毒素或内毒素C.以上均是D.以上均非答案：C（部分细菌通过侵袭致病，如沙门氏菌；部分通过毒素致病，如金葡菌）13.食源性疾病监测中，“哨点医院”的主要任务是：A.对所有就诊患者进行食源性病原体检测B.收集并报告符合定义的食源性疾病病例信息C.开展食品安全风险评估D.制定食源性疾病防控政策答案：B14.关于蜡样芽孢杆菌食物中毒的描述，正确的是：A.主要表现为神经麻痹症状B.常见于乳制品和发酵食品C.呕吐型潜伏期短（1-6小时），腹泻型潜伏期长（8-16小时）D.必须使用抗生素治疗答案：C（呕吐型由耐热肠毒素引起，腹泻型由不耐热肠毒素引起）15.以下哪种措施不能有效预防李斯特菌污染？A.避免食用未pasteurized的生乳及制品B.冰箱冷藏食品存放不超过7天C.食用前彻底加热剩菜D.生熟菜板混用答案：D（生熟分开是关键预防措施）二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、错选、漏选均不得分）1.食源性疾病的主要类型包括：A.感染性疾病（如伤寒）B.中毒性疾病（如毒蘑菇中毒）C.过敏性疾病（如鱼类组胺过敏）D.营养缺乏病答案：ABC2.以下属于食源性病毒的有：A.诺如病毒B.戊型肝炎病毒C.脊髓灰质炎病毒D.轮状病毒答案：ABD（脊髓灰质炎病毒主要通过粪口传播，但非典型食源性病毒）3.细菌性食物中毒的共同特征包括：A.潜伏期短，多为数小时至数天B.有共同的可疑食物史C.患者之间无传染性D.全年均可发生，夏秋季高发答案：ABCD4.预防食源性寄生虫病的关键措施有：A.不食用生或半生的肉类、水产B.处理生熟食品的刀具、砧板分开C.加强畜禽、水产养殖环节的寄生虫监测D.食用前彻底加热（中心温度≥70℃持续2分钟以上）答案：ABCD5.冷链食品在运输过程中需重点监测的指标包括：A.运输车辆温度记录B.货物包装完整性C.消毒剂使用情况D.驾驶员健康证明答案：AB6.食源性疾病暴发事件调查的核心步骤包括：A.核实诊断，确定暴发是否存在B.描述性流行病学分析（时间、地点、人群分布）C.查找可疑食物和致病因素D.采取控制措施并评估效果答案：ABCD7.以下关于大肠杆菌O157:H7的描述，正确的是：A.可产生志贺样毒素（VT毒素）B.主要污染牛肉（尤其是碎牛肉）C.感染后可能导致溶血性尿毒综合征（HUS）D.对酸敏感，可通过发酵食品（如酸奶）灭活答案：ABC（大肠杆菌O157:H7耐酸，可在pH4.5环境中存活）8.食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节包括：A.原料验收（如农残、微生物指标）B.加工环境清洁（如车间空气、设备表面）C.从业人员健康管理（如手部清洁、戴口罩）D.成品储存条件（如温度、湿度）答案：ABCD9.以下哪些情况属于食源性疾病范畴？A.因食用被农药污染的蔬菜导致的有机磷中毒B.因食用未煮熟的四季豆导致的皂苷中毒C.因食用含过量亚硝酸盐的腌制食品导致的中毒D.因长期高盐饮食引发的高血压答案：ABC（高血压为慢性非传染性疾病，不属于食源性疾病）10.关于食源性疾病报告的要求，正确的是：A.医疗机构发现食源性疾病病例或疑似病例，应在24小时内通过“食源性疾病监测报告系统”上报B.食品生产经营者发现可能与自身产品相关的食源性疾病事件，应立即停止生产销售并报告C.报告内容应包括患者信息、症状、可疑食物等D.所有食源性疾病事件均需向社会公开信息答案：ABC（D选项错误，需根据事件级别和相关规定决定是否公开）三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.食源性疾病仅指由生物性因素（如细菌、病毒）引起的疾病。（×）（还包括化学性、动植物性因素）2.生鸡蛋的沙门氏菌污染率较高，因此不建议直接饮用生蛋液。（√）3.冷冻可以完全杀灭食品中的微生物，因此冷冻食品无需加热可直接食用。（×）（冷冻仅抑制微生物生长，不能彻底杀灭）4.诺如病毒感染后可获得终身免疫，因此无需重复预防。（×）（诺如病毒型别多，无长期免疫）5.河豚毒素主要存在于河豚鱼的肝脏和卵巢，肌肉中无毒，因此可食用处理干净的河豚肌肉。（√）（需经专业处理）6.食用发芽马铃薯时，只需挖去芽眼即可安全食用。（×）（龙葵素可扩散至整个马铃薯，需彻底丢弃）7.食源性疾病暴发事件中，所有患者的临床症状必须完全相同。（×）（因个体差异，症状可能有轻有重）8.食品加工人员手部有化脓性伤口时，可戴手套继续工作。（×）（需暂停工作，治愈后上岗）9.食品添加剂的超范围、超限量使用可能导致食源性疾病。（√）（如亚硝酸盐过量引发中毒）10.食源性疾病监测的目的仅为统计发病数据，无需追溯污染源。（×）（监测包括溯源和风险控制）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食源性疾病监测的主要内容。答案：食源性疾病监测主要包括四方面内容：（1）病例监测：通过哨点医院收集腹泻、呕吐等症状患者的信息，记录可疑食物暴露史；（2）实验室检测：对患者粪便、呕吐物及可疑食品样本进行病原体（细菌、病毒、寄生虫）及毒素检测；（3）暴发事件监测：对2人及以上具有相同暴露史的食源性疾病事件进行调查，分析传播途径和致病因素；（4）高危食品监测：针对易污染食品（如乳制品、生食水产品、即食食品）开展定期抽样检测，评估风险水平。2.列举5种常见的食源性寄生虫及其主要污染食品。答案（任选5种）：（1）华支睾吸虫（肝吸虫）：淡水鱼、虾（如麦穗鱼、鲫鱼）；（2）卫氏并殖吸虫（肺吸虫）：淡水蟹、蝲蛄；（3）广州管圆线虫：福寿螺、褐云玛瑙螺；（4）旋毛虫：生或未煮熟的猪肉、野猪肉；（5）弓形虫：生或半生的牛羊肉、猪肉，或被猫粪便污染的蔬菜；（6）姜片虫：水生植物（如菱角、荸荠）。3.简述“生熟分开”在预防食源性疾病中的具体操作要求。答案：（1）储存分开：生食（如生肉、生鱼）与熟食（如煮熟的肉类、即食食品）分冰箱存放，生食置于下层，避免汁液滴落污染熟食；（2）加工工具分开：使用不同的刀具、砧板处理生食和熟食（如用红色砧板切生肉，蓝色砧板切熟食）；（3）人员操作分开：处理生食后需彻底洗手（用肥皂和流动水清洗20秒以上），再处理熟食；（4）容器分开：盛装生食的容器（如托盘、碗）需清洗消毒后再用于盛装熟食。4.细菌性食源性疾病与化学性食源性疾病的主要区别有哪些？答案：（1）致病因素不同：细菌性疾病由细菌或其毒素引起；化学性疾病由有毒化学物质（如农药、重金属、亚硝酸盐）引起；（2）潜伏期不同：细菌性疾病潜伏期较长（数小时至数天），化学性疾病潜伏期短（数分钟至数小时）；（3）临床症状不同：细菌性疾病多有发热、腹泻等感染症状；化学性疾病多表现为神经毒性（如有机磷中毒的瞳孔缩小）、急性胃肠炎（如亚硝酸盐中毒的紫绀）；（4）实验室检测不同：细菌性需检测病原体或毒素；化学性需检测化学物质残留；（5）处理方式不同：细菌性可能需抗生素治疗（部分），化学性需催吐、洗胃或使用解毒剂。5.简述食品生产企业预防食源性疾病的关键控制措施。答案：（1）原料控制：严格验收原料，查验合格证明，拒绝接收腐败变质或微生物超标原料；（2）加工过程控制：-温度控制：加热食品中心温度≥70℃持续2分钟以上，冷藏食品≤4℃，冷冻食品≤-18℃；-时间控制：熟制食品从制作到食用不超过2小时（室温），或在60℃以上热藏；-清洁消毒：设备、工器具每日清洗消毒（如使用含氯消毒液，浓度200-500mg/L）；（3）人员管理：从业人员每年健康检查，患消化道传染病（如痢疾）或皮肤化脓性疾病者不得上岗；（4）成品检验：出厂前检测微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌），合格后方可销售；（5）追溯体系：建立从原料采购到产品销售的全程记录，确保24小时内可追溯。五、案例分析题（20分）背景：2025年5月，某市一家酒店承办的婚宴（共120人就餐）后，68人出现腹痛、腹泻（黄色稀水样便）、恶心症状，其中12人伴有低热（37.5-38.2℃），无呕吐或脓血便。所有患者发病时间集中在餐后4-12小时。问题：1.初步判断可能的致病病原体类型及依据。（5分）2.作为疾控中心工作人员，应采取哪些调查步骤？（7分）3.提出针对该酒店的后续整改建议。（8分）答案：1.初步判断为细菌性食源性疾病（如沙门氏菌或副溶血性弧菌感染），依据：-潜伏期4-12小时，符合多数细菌性食物中毒特点（金葡菌潜伏期更短，病毒潜伏期多为12-48小时）；-症状以腹痛、腹泻、低热为主，无剧烈呕吐（排除金葡菌肠毒素中毒）；-群体性发病，有共同就餐史，符合食源性疾病暴发特征。2.调查步骤：-核实病例：通过医院收集患者信息（年龄、症状、发病时间），确认是否符合食源性疾病定义（与就餐相关）；-现场调查：-访谈酒店负责人及厨师，了解婚宴菜单（重点排查易污染食品：如冷盘、海鲜、熟肉制品）、加工流程（如备餐时间、储存温度、加工人员健康状况）；-检查加工环境（如厨房卫生、生熟分开情况、冷藏设备温度记录）；-样本采集：采集患者粪便/肛拭子、可疑剩余食品（如未吃完的冷盘、海鲜）、加工环境样本（如刀板表面、冰箱内壁）；-实验室检测：对样本进行细菌培养（沙门氏菌、副溶血性弧菌等）、血清学检测或分子生物学检测（如PCR）；-分析总结：通过流行病学曲线、暴露因素分析（如卡方检验）确定