2025年幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题(带答案)

2025年幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题(带答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.幼儿园食堂加工婴幼儿餐食时，食品中心温度应至少达到（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃2.食品留样的保存时间应为（）A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时3.下列哪种食品禁止提供给幼儿食用？（）A.蒸鸡蛋羹B.去刺鱼肉C.整颗花生D.煮软面条4.餐饮从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.用创可贴简单包扎后继续操作B.佩戴防水手套后操作C.暂停接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后继续操作5.食品添加剂的使用应严格遵循（）A.口感需求B.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》C.家长建议D.经验判断6.清洗消毒后的餐具应存放在（）A.操作台上B.未封闭的橱柜C.专用保洁柜D.与食材同一冷藏柜7.采购预包装食品时，无需查验的是（）A.食品生产许可证B.生产日期和保质期C.营养成分表D.运输车辆消毒记录8.生熟食品加工时，应遵循的原则是（）A.生食品在上，熟食品在下B.熟食品在上，生食品在下C.随意放置D.生熟混合放置9.幼儿餐食中使用的奶粉开封后，最长可保存（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时10.食品仓库内，食品与地面的距离应不小于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm11.加工过程中发现食品有异味、霉变，应（）A.高温加热后使用B.挑拣后使用C.立即停止使用并记录D.少量使用观察12.餐饮具热力消毒时，水沸后保持的时间应为（）A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟13.从业人员每年必须进行（）A.消防安全培训B.食品安全知识考核C.健康检查D.急救技能培训14.食品留样的最小重量应为（）A.50gB.100gC.125gD.150g15.幼儿园食堂禁止采购的食品是（）A.未检疫的鲜猪肉B.新鲜应季蔬菜C.正规厂家生产的定型包装饼干D.冷冻预包装虾仁二、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.生熟食品可使用同一把刀加工，只要清洗干净即可。（）2.食品添加剂可与普通调味料混放，无需单独存放。（）3.从业人员操作时可以佩戴普通戒指，只要清洗干净。（）4.加工好的食品在室温下存放时间不得超过2小时。（）5.过期但未开封的食品，可降价后提供给成人食用。（）6.食品原料验收时，只需检查外观，无需查验供应商资质。（）7.幼儿餐食中可以添加少量食用色素提升色泽。（）8.清洗餐具时，应先冲洗再用洗涤剂浸泡，最后冲洗消毒。（）9.冷冻食品可以反复解冻后加工。（）10.发现幼儿餐后出现呕吐症状，应立即清理呕吐物并继续供餐。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述餐具清洗消毒的完整流程。2.食品原料验收时需重点检查哪些内容？请列举5项。3.从业人员晨检应关注哪些健康指标？请列举5项。4.幼儿园食堂加工操作中“五专”要求具体指什么？5.发生幼儿疑似食物中毒事件时，应采取哪些应急措施？四、案例分析题（共10分）某幼儿园食堂在食品安全检查中发现以下问题：①操作间内，生鸡肉与切好的熟米饭放在同一操作台上；②厨师甲在切完生鱼后，未清洗刀板直接切配凉拌黄瓜；③食品留样柜内存放了3天前的留样食品，新留样仅标注“午餐”；④仓库内，食用盐与84消毒液放在同一货架；⑤晨检记录显示厨师乙手部有化脓性伤口，但仍参与餐食加工。请指出上述场景中的5处安全隐患，并提出对应的整改措施。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.B10.D11.C12.C13.C14.C15.A二、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×三、简答题1.餐具清洗消毒流程：①刮除餐具表面残渣；②用流动水初步冲洗；③用专用洗涤剂浸泡或擦拭，去除油污；④用流动水彻底冲洗干净（无洗涤剂残留）；⑤采用热力消毒（煮沸10分钟以上、蒸汽15分钟以上或红外线消毒100℃10分钟）；⑥消毒后放入专用保洁柜，避免二次污染。2.食品原料验收重点内容：①查验供应商资质（食品生产/经营许可证、动物产品检疫证明等）；②检查食品感官（无霉变、异味、腐烂、虫蛀等）；③核对标签信息（名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等）；④测量储存温度（冷藏食品-1℃~7℃，冷冻食品≤-18℃）；⑤检查包装完整性（无破损、胀袋、渗漏等）；⑥留存票据（进货凭证、合格证明等）并记录。3.从业人员晨检健康指标：①体温（≥37.3℃不得上岗）；②呼吸道症状（咳嗽、流涕、打喷嚏等）；③消化道症状（腹泻、呕吐、腹痛等）；④手部状态（有无伤口、化脓、皮疹、甲沟炎等）；⑤口腔/咽部情况（有无溃疡、充血、疱疹等）；⑥其他传染性症状（如皮肤湿疹、结膜炎等）。4.幼儿园食堂“五专”要求：①专人管理：配备专职食品安全管理员，负责原料采购、加工监督、留样记录等；②专室加工：设置独立幼儿餐食加工间，与成人餐食加工区域物理分隔；③专用工具：生熟加工工具（刀、板、容器）分开使用并明确标识（如红色为生、蓝色为熟）；④专用储存：幼儿食品与其他食品分柜存放，冷藏柜标注“幼儿专用”；⑤专用餐具：幼儿餐具独立清洗消毒，与成人餐具分开存放。5.疑似食物中毒应急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②疏散就餐幼儿，联系园医初步观察症状，送医治疗；③1小时内向教育部门、市场监管部门报告，配合采样（呕吐物、排泄物、剩余食品等）；④保留所有采购、加工、留样记录，配合调查；⑤安抚家长，如实告知情况，避免信息误传；⑥对操作间、餐具等彻底清洗消毒，经监管部门确认安全后方可恢复供餐。四、案例分析题安全隐患及整改措施：①隐患：生鸡肉与熟米饭混放，可能导致交叉污染。整改：生熟食品分区域存放，生食品置于下层或独立区域，熟食品置于上层或专用区域。②隐患：生鱼加工工具未清洗消毒直接用于凉拌黄瓜（直接入口食品）。整改：生熟工具严格分开使用，用后及时清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡或热力消毒），标识明确。③隐患：留样超期存放（3天前留样应48小时后处理），新留样标识不完整。整改：每日留样48小时后按规范处理，新留样标注日期（如“2025年X月X日”）、餐次（午餐）、食品名称（如“米饭+鸡肉”）