2025年餐饮服务食品安全操作核心考点试题（附答案）

2025年餐饮服务食品安全操作核心考点试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.餐饮服务提供者采购食品原料时，进货查验记录应至少保存（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C（依据《餐饮服务食品安全操作规范》3.3.3，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年）2.下列哪种食品加工操作符合规范要求？（）A.加工好的熟制卤肉在室温下存放4小时后食用B.用切过生牛肉的刀直接切配凉拌黄瓜C.制作裱花蛋糕时，奶油在专用冰箱（0-5℃）中保存D.用清洗蔬菜的水池清洗带血的禽肉答案：C（A超过2小时需冷藏；B生熟交叉污染；D水池应分功能使用）3.食品加工过程中，需烧熟煮透的食品中心温度应达到（）A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案：C（规范7.2.1要求，加工时食品中心温度应不低于70℃）4.餐饮具采用热力消毒时，红外线消毒温度应不低于（）A.100℃，时间10分钟B.120℃，时间10分钟C.100℃，时间15分钟D.120℃，时间15分钟答案：B（规范8.3.2规定，红外线消毒温度≥120℃，时间≥10分钟）5.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可以超范围使用但不超限量B.复合添加剂无需标注成分C.应使用专用容器存放并标注“食品添加剂”D.为提升口感可随意添加答案：C（规范6.4.3要求，食品添加剂应专区（柜）存放，标注“食品添加剂”字样）6.加工生鱼片时，原料应符合的最严格要求是（）A.来自正规批发市场B.有动物检疫合格证明C.经冷冻（-20℃以下）持续7天以上D.感官无异常答案：C（生食水产品原料需满足-20℃以下冷冻7天或-35℃以下冷冻15小时，杀灭寄生虫）7.餐饮服务场所的地面应使用（）材料A.水泥B.瓷砖（防滑、易清洁）C.木地板D.地毯答案：B（规范5.2.2要求地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料）8.从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，应（）A.戴清洁手套继续操作B.调离接触直接入口食品的岗位C.用创可贴覆盖后操作D.不接触即食食品即可答案：B（规范4.2.3规定，手部有开放性伤口的人员不得从事接触直接入口食品的工作）9.以下哪种情形属于食品经营禁止行为？（）A.销售超过保质期3天的预包装食品B.加工前对四季豆进行充分焯水（100℃，10分钟）C.从农户处采购新鲜蔬菜并索要收讫凭证D.按包装说明使用食品用洗涤剂清洗餐具答案：A（超保质期食品禁止经营）10.制作现榨果蔬汁时，以下操作错误的是（）A.使用专用设备加工B.加工后2小时内饮用C.剩余果汁冷藏保存次日销售D.原料清洗后去皮去核答案：C（现榨果蔬汁应即榨即饮，未用完的应废弃）11.食品处理区与就餐区的面积比应不小于（）A.1:1B.1:2C.1:3D.无明确要求答案：A（规范5.1.2建议食品处理区与就餐区面积比不小于1:1）12.以下关于留样的说法，错误的是（）A.每餐次的每种食品均需留样B.留样量不少于125克C.留样容器应清洗消毒后使用D.留样保存时间不少于24小时答案：D（规范10.3要求，留样保存时间应不少于48小时）13.加工冷冻食品时，正确的解冻方式是（）A.室温下自然解冻B.放入冷藏库（0-8℃）解冻C.用热水浸泡加速解冻D.直接烹饪不解冻答案：B（规范7.1.2规定，冷冻食品应在冷藏或流动水解冻，避免室温下长时间解冻）14.食品仓库内，食品与墙面、地面的距离应分别不小于（）A.10cm、10cmB.10cm、15cmC.15cm、10cmD.20cm、10cm答案：A（规范5.3.3要求，食品与墙面距离≥10cm，与地面距离≥10cm）15.以下哪种设备不属于专用操作区？（）A.裱花蛋糕制作台B.现榨果蔬汁操作台C.凉菜加工间D.火锅底料炒制间答案：D（专用操作区包括凉菜、裱花、生食、现榨果蔬汁等，火锅底料炒制属于一般操作区）16.从业人员健康证明的有效期是（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第四十五条规定，健康证明有效期为1年）17.加工过程中，废弃油脂应（）A.与生活垃圾混放B.交由有资质的回收单位处理C.倒入市政污水管道D.用于员工食堂二次加工答案：B（规范9.3要求，废弃油脂应建立处理记录，交有资质的单位回收）18.以下关于食品标签的说法，错误的是（）A.预包装食品标签应标明生产日期和保质期B.散装食品应在容器上标注食品名称、生产日期C.进口食品只需有外文标签D.食品添加剂应单独标注使用范围和用量答案：C（进口食品需有中文标签，并符合我国食品安全标准）19.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）小时内向属地监管部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法》第一百零三条规定，事故发生单位应在2小时内报告）20.以下哪种情形不会导致交叉污染？（）A.生鸡肉与熟米饭共用同一冰箱分层存放（生在下，熟在上）B.用处理过生鱼的砧板处理熟肉C.加工凉菜的刀具未专用D.清洗生蔬菜的水溅到即食食品上答案：A（生熟分层存放且生在下、熟在上可避免交叉污染）二、多项选择题（每题3分，共10题，30分，错选、漏选均不得分）1.禁止采购的食品原料包括（）A.病死、毒死的禽畜肉类B.未标注生产日期的预包装食品C.有检疫合格证明的冷冻牛肉D.感官异常的散装干货答案：ABD（C为合法采购）2.加工过程中控制微生物污染的措施包括（）A.生熟食品分刀分砧板B.食品中心温度达到70℃以上C.即食食品加工后2小时内食用D.凉菜在专用操作间（温度≤25℃）制作答案：ABCD（均为规范要求的关键控制措施）3.餐饮具清洗消毒的正确流程是（）A.刮渣→清洗→消毒→冲洗→保洁B.刮渣→清洗→冲洗→消毒→保洁C.采用化学消毒时，消毒后需用清水冲洗D.采用热力消毒时，消毒后无需冲洗答案：BCD（规范8.2.1规定，流程为刮渣、清洗、冲洗、消毒、保洁；化学消毒需冲洗残留）4.从业人员健康管理要求包括（）A.每年进行健康检查B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作C.手部有化脓性伤口的人员可戴手套操作D.新员工上岗前需取得健康证明答案：ABD（C错误，手部化脓性伤口人员禁止接触直接入口食品）5.食品处理区的“五防”设施包括（）A.防鼠B.防蝇C.防虫D.防潮E.防尘答案：ABCE（规范5.2.4要求，“五防”指防鼠、防蝇、防虫、防尘、防其他动物侵入）6.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.应使用“GB2760”允许的品种B.应精确称量并记录使用量C.复合添加剂需标注全部成分D.可以用工业级添加剂替代食品级答案：ABC（D错误，禁止使用工业级添加剂）7.冷链食品的储存要求包括（）A.冷藏温度0-8℃B.冷冻温度≤-18℃C.验收时记录到货温度D.与非冷链食品混放答案：ABC（D错误，需分类存放）8.以下属于高风险食品的是（）A.凉拌黄瓜B.现榨豆浆C.白灼虾D.米饭答案：ABC（高风险食品指易受微生物污染且需即食的食品，米饭需充分加热后风险较低）9.食品安全自查的内容应包括（）A.从业人员健康管理B.食品原料索证索票C.餐饮具清洗消毒D.加工过程温度控制答案：ABCD（规范11.2要求，自查覆盖全流程）10.发生食品中毒事件时，应采取的措施包括（）A.立即停止经营活动B.封存可疑食品及原料C.配合监管部门调查D.隐瞒事件避免影响声誉答案：ABC（D错误，需如实报告）三、判断题（每题1分，共10题，10分）1.食品处理区可以设置卫生间。（）答案：×（规范5.2.5规定，食品处理区内不得设置卫生间）2.加工好的熟食品可以与未加工的原料在同一冰箱存放，只要用保鲜膜包裹。（）答案：×（需分开放置，生熟分开）3.食品添加剂可以与调味品混放，只要标注清晰。（）答案：×（规范6.4.3要求，食品添加剂应专区存放，不得与其他物品混放）4.从业人员工作时可以佩戴简单首饰（如素圈戒指）。（）答案：×（规范4.2.2规定，不得佩戴首饰从事食品加工）5.清洗消毒后的餐饮具可以存放在操作台上，用清洁的布覆盖。（）答案：×（应存放在专用保洁柜内，避免二次污染）6.采购的鲜牛奶可以直接用于制作奶茶，无需煮沸。（）答案：×（生鲜乳需煮沸或巴氏杀菌后使用）7.食品仓库内可以存放杀虫剂等化学物品，只要专柜上锁。（）答案：×（规范5.3.5规定，不得存放有毒有害物品）8.加工过程中，剩余的半成品可以在室温下存放至次日继续使用。（）答案：×（需冷藏保存且不超过24小时，使用前重新加热至70℃以上）9.外卖食品的包装应使用符合食品安全标准的材料，无需标注食用时限。（）答案：×（规范10.2要求，外卖食品应标注食用时限和食用方法）10.食品安全管理员只需在检查时在场，日常操作无需监督。（）答案：×（规范4.3.3要求，食品安全管理员需全程监督）四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述食品处理区的功能分区及要求。答案：食品处理区分为清洁操作区（如凉菜间、裱花间）、准清洁操作区（如烹饪区、餐用具保洁区）、一般操作区（如粗加工区、切配区）。要求：分区明确，生熟分开，各区域功能不交叉；清洁操作区应设置独立空调、空气消毒设施，温度≤25℃；各区域标识清晰，人员流动遵循“生进熟出”单一流向。2.列举5项从业人员个人卫生要求。答案：①工作前、处理食品前、便后应洗手消毒；②工作时穿清洁的工作衣帽，戴口罩（接触直接入口食品时）；③不得留长指甲、涂指甲油；④不得在食品处理区吸烟、吐痰；⑤患有有碍食品安全疾病的人员应调离岗位。3.简述食品留样制度的具体内容。答案：①学校、托幼机构、养老机构等重点单位每餐次的每种食品均需留样；②其他餐饮服务提供者可根据实际情况留样；③留样量不少于125克；④使用专用容器（清洗消毒后），标注食品名称、留样时间、留样人员；⑤留样保存时间不少于48小时；⑥建立留样记录，保存期限不少于6个月。4.说明加工四季豆时的关键控制措施。答案：①采购新鲜、无霉变的四季豆；②加工前撕去两端及老筋；③采用“先焯水后炒”的方式：先在100℃沸水中焯水10分钟以上，使四季豆颜色由鲜绿变为暗绿；④炒制时确保四季豆完全熟透（无豆腥味、无生硬感），中心温度≥70℃；⑤禁止凉拌或短时间爆炒未熟透的四季豆。五、案例分析题（10分）某学校食堂午餐后30名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。监管部门调查发现：①当日午餐供应了凉拌黄瓜、未完全熟透的炒四季豆、冷藏2天的米饭（食用前仅用微波炉加热1分钟）；②操作间内生肉与熟菜共用砧板；③餐具清洗池同时清洗蔬菜和餐勺；④从业人员A手部有化脓性伤口仍参与凉菜制作；⑤食品留样记录显示，仅对炒四季豆进行了留样，留样量50克，保存24小时后丢弃。问题：分析导致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①凉拌黄瓜未严格清洗消毒，或加工过程中受到污染（生熟交叉污染、从业人员带菌操作）；②炒四季豆未完全熟透，残留皂素、植物血凝素等天然毒素；③冷藏米饭保存时间超过24小时，且复热不彻底（中心温度未达70℃以上），导致微生物繁殖；④生熟共用砧板造成交叉污染；⑤餐具清洗池混用导致二次污染；⑥从业人员A手部化脓性伤口带菌，污染凉菜；⑦留样不规范（未对所有食品留样、留样量不足、保存时间不够），无法追溯污染源。整改措施：①严格生熟分开：设置专用生熟砧板、刀具，标识清晰；②规范加工