酒厂生产流程及质量控制手册

酒厂生产流程及质量控制手册一、生产流程详解（一）原料处理：从甄选到预处理酿酒原料的品质直接决定基酒风味基础，需兼顾“天然属性”与“工艺适配性”：原料甄选：根据香型需求选料（浓香型侧重高粱、小麦，酱香型偏好糯高粱），重点检测淀粉含量（≥60%）、杂质率（≤1%）、霉变粒（≤0.5%）。通过“目视+鼻嗅+手触”三重感官筛选：色泽饱满、气味清新、颗粒紧实者为优。预处理：谷物类原料经除杂机去除砂石、秸秆，再按工艺粉碎（大曲酱香需“碎而不粉”，保留20%整粒；浓香型粉碎度≥80%）；大米、糯米需清水浸泡至“手指轻捻即碎”，沥干后备用，避免蒸煮过度导致糊化。（二）制曲：风味的“基因密码”曲块是酿酒微生物的“载体”，其品质决定发酵方向：曲种选择：大曲（风味复杂，适用于酱香、浓香）、小曲（清雅甜净，适配米香、清香）、麸曲（出酒率高，多用于普通白酒）按需选用。以大曲为例，优选蛋白质含量≥12%的优质小麦，经润料（水分≤15%）、粉碎（细度通过20目筛≥80%）、踩曲成型（曲块30×20×10cm）。曲块培养：入曲房后分层码放（层距≥5cm），前期（1-5天）控温55-60℃（促进霉菌繁殖），中期（6-15天）稳温45-50℃（酵母菌、细菌共生），后期（16-30天）降温至30-35℃（酯化反应）。每3天翻曲一次，保证受热均匀，最终形成“断面色泽金黄、香气馥郁”的合格曲块，储存3个月以上备用。（三）发酵：微生物的“魔法时刻”发酵是“粮→酒”的核心转化环节，需精准控制微生物代谢：窖池管理：浓香型泥窖需定期“养窖”（添加己酸菌液、优质窖泥），保持窖壁湿润、菌群活性；酱香型石窖需清洁干燥，避免杂菌污染。发酵前按“粮:曲:水=1:1:1.2”拌料，控制入池水分（55%-60%）、温度（20-25℃）、酸度（pH4.5-5.5）。发酵周期：浓香型单轮发酵40-60天，酱香型采用“____”工艺（1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。发酵过程中每周检测窖内温度（波动≤±2℃）、酒醅酸度（日增≤0.1g/100g），异常时通过“补曲/补水/降温”调整，确保“前缓、中挺、后缓落”的温度曲线。（四）蒸馏：提取酒液的“精华时刻”蒸馏是“提纯+分级”的关键，需兼顾效率与风味：设备调试：甑锅、冷却器用热水冲洗（温度≥80℃），检查管道密封性（压力测试≤0.1MPa泄漏）。固态法蒸馏需“轻、松、薄、匀、准”装甑（粮醅厚度≤5cm，边缘留缝），保证酒汽均匀上升。蒸馏控制：火候分三阶段：初馏（缓火，去“头酒”5%，除低沸点杂质）、中馏（大火，接“中段酒”85%，富集酯类、醇类）、尾馏（缓火，去“尾酒”10%，除高沸点杂醇油）。中段酒需记录酒精度（55%vol-65%vol）、感官特征（如酱香酒“焦香突出、空杯留香”），不合格酒单独存放待复蒸。（五）陈酿：时光赋予的“醇厚密码”陈酿是“去杂增香”的自然过程，需平衡“老熟”与“损耗”：容器选择：陶坛（透气性好，促进分子缔合、杂质挥发，年损耗率3%-5%）用于优质基酒；不锈钢罐（密封性强，年损耗率≤1%）用于大容量存储，内壁需做防腐处理（食品级环氧树脂）。陈酿管理：陶坛陈酿需“分组存放”（按酒精度、风味标记），每月检查渗漏（称重法，减重≤0.5%为正常）；不锈钢罐控温15-25℃、避光，陈酿时间按需调整（酱香3-5年，浓香1-3年）。陈酿结束后，基酒需再次感官评鉴（香气更醇厚、口感更绵柔）。（六）勾调：风味的“艺术平衡”勾调是“标准化+个性化”的融合，需兼顾“科学”与“艺术”：基酒分级：陈酿后基酒按“感官+理化”双指标分级：感官维度（香气复杂度、口感协调性、余味长度）分为“特级、一级、二级”；理化维度（酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯/乙酸乙酯等特征成分）通过气相色谱检测，建立“基酒风味数据库”。勾调工艺：先“小样勾调”（按比例混合不同等级、年份基酒），调整香气（前香、主体香、尾香）、口感（绵甜、爽净、醇厚）、风格（符合香型典型性）；再“大样勾调”，经3人以上尝评小组盲评（评分≥90分）、理化检测（特征成分比例误差≤±5%）确认，使酒体“香正、味醇、格明”。（七）包装：品质的“最后防线”包装是“品质呈现+品牌传递”的窗口，需严控“洁净度+一致性”：包材预处理：玻璃瓶经“碱洗（5%NaOH，60℃，10min）→酸洗（3%HNO₃，60℃，5min）→纯水冲洗（80℃，3次）→烘干（120℃，30min）”，灯检无破损、无杂质；瓶盖经紫外线消毒（时间≥30min），密封性测试（负压0.08MPa，保压1min无泄漏）。灌装与贴标：灌装机精度控制（误差≤±2ml），封口后“倒置检漏”（30s无渗漏）；贴标机定位精度≤±1mm，喷码信息（生产日期、批次、酒精度）清晰可辨，成品需通过“外观+重量+密封性”三重抽检（合格率≥99.5%）。二、质量控制体系构建（一）原料检验：从源头把控品质感官检验：组建3人以上感官小组，目视原料色泽（无发黑、发白）、鼻嗅气味（无霉味、酸败味）、手触质地（颗粒饱满、无结块），结果需“全票通过”。理化检测：淀粉含量（近红外光谱法，误差≤±1%）、水分（烘干法，≤14%）、重金属（原子吸收法，铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg）、农残（气相色谱法，有机磷≤0.05mg/kg），指标需符合GB/T____《白酒分析方法》及企业内控标准（严于国标20%）。（二）过程监控：全工序质量追溯制曲环节：每批曲块检测“糖化力”（斐林试剂法，≥800mg葡萄糖/g曲·h）、“发酵力”（酵母发酵法，产酒率≥10%），定期抽样做“微生物群落分析”（PCR-DGGE法，确保霉菌、酵母菌占比≥80%）。发酵环节：入池参数（温度、水分、酸度）实时记录，发酵第3、7、15、30天检测酒醅“还原糖”（≤1%）、“有机酸”（乙酸≤0.8g/100g、己酸≤0.6g/100g），异常时启动“工艺调整预案”（如补加大曲、降低入池温度）。蒸馏环节：掐头去尾量统计（头酒≤5%、尾酒≤10%），中段酒的“酒精度波动”≤±1%vol，感官特征需与“基酒风味库”匹配，否则标记“待复蒸”。勾调环节：小样勾调后需经“盲评+理化”双检：盲评得分≥90分（香气协调、口感绵柔、风格典型），理化检测“总酯/总酸”比例≥2:1、特征成分（如己酸乙酯）误差≤±5%，方可放大勾调。（三）成品检测：市场的“品质护照”感官指标：由国家一级品酒师（≥3人）按GB/T____评分，香气需“纯正、浓郁、协调”，口感需“绵甜、爽净、余味长”，风格需“符合香型典型性”，评分≥90分为合格。理化指标：酒精度（酒精计法，误差≤±0.5%vol）、总酸（酸碱滴定法，≥0.4g/L）、总酯（气相色谱法，≥1.5g/L）、甲醇（气相色谱法，≤0.6g/L）、重金属（原子吸收法，铅≤0.2mg/L、镉≤0.1mg/L），需符合GB2757《蒸馏酒及其配制酒》及企业标准。卫生指标：菌落总数（≤50CFU/mL）、大肠菌群（不得检出），按GB4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》检测，合格率100%。（四）管理体系：长效保障机制标准体系：建立《XX酒厂生产工艺规范》《基酒勾调技术规程》《成品酒质量标准》等企业标准，涵盖“原料-工艺-成品”全流程，指标严于国标20%-30%。溯源体系：采用“一瓶一码”（二维码），记录原料来源（产地、批次）、生产工序（制曲、发酵、蒸馏日期）、检测数据（感官评分、理化指标），消费者扫码可查“全生命周期”信息。人员培训：每月开展“工艺实操+质量意识”培训，质检人员需持“食品检验工”证书上岗；评酒师每季度参加“感官校准训练”（盲品不同年份、香型基酒），保持味觉灵敏度。体系认证：推行ISO9001质量管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系，每年开展“内部审核+管理评审”，针对“客户投诉、抽检不合格”等问题，实施“PDCA循环”持续改进。三、手册应用与更新本手册为酒厂生产、质控的“操作指南”，需结合工艺升级、法规更新、市场反馈动态修订：工艺升级：如引入“智能控温发酵系统”“气相色谱在线检测”，需同步更新流程与质控标准；法规更新：如GB2757修订甲