2025年高职餐饮服务与管理（餐饮成本控制）试题及答案

2025年高职餐饮服务与管理（餐饮成本控制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.餐饮成本控制的核心是（）A.采购成本控制B.人力成本控制C.原材料成本控制D.能源成本控制2.以下哪种方法不属于餐饮成本核算的方法（）A.永续盘存法B.实地盘存法C.先进先出法D.加权平均法3.餐饮企业在采购食材时，为了降低采购成本，通常会采用（）A.分散采购B.集中采购C.联合采购D.招标采购4.控制餐饮成本的关键环节是（）A.采购环节B.库存环节C.生产环节D.销售环节5.餐饮成本率的计算公式是（）A.成本÷售价×100%B.售价÷成本×100%C.毛利÷售价×100%D.毛利÷成本×100%6.为了减少食材的浪费，餐饮企业可以采取的措施是（）A.增加食材采购量B.优化菜单设计C.延长食材储存时间D.提高员工工资7.餐饮企业的固定成本不包括（）A.房租B.设备折旧C.食材成本D.管理人员工资8.在餐饮成本控制中，以下哪种情况属于不合理的成本支出（）A.采购优质食材B.员工培训费用C.过度浪费食材D.合理的能源消耗9.餐饮企业进行成本分析的目的不包括（）A.找出成本控制的薄弱环节B.提高企业的经济效益C.增加员工数量D.优化成本管理措施10.以下哪种方法可以有效控制餐饮人力成本（）A.增加员工工作时间B.提高员工劳动效率C.降低员工福利待遇D.减少员工培训第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共10分）1.餐饮成本按其性质可分为固定成本、变动成本和______。2.采购成本控制的主要方法有______、招标采购、联合采购和集中采购等。3.餐饮成本控制的原则包括全面性原则、______、责权利相结合原则和因地制宜原则。4.库存成本控制的关键是______和库存周转率的提高。5.餐饮企业常用的成本核算方法有永续盘存法和______。三、判断题（每题2分，共l0分）1.餐饮成本控制只需要关注采购成本，其他成本可以忽略不计。（）2.实地盘存法比永续盘存法更能准确地核算餐饮成本。（）3.提高员工的工作效率可以降低餐饮人力成本。（）4.餐饮企业的成本率越低越好。（）5.优化菜单设计可以减少食材浪费，从而降低餐饮成本。（）四、简答题（每题10分，共30分）材料：某餐饮企业在成本控制方面存在一些问题，如采购成本过高、食材浪费严重、人力成本不合理等。1.请分析该企业采购成本过高可能的原因。2.针对食材浪费严重的问题，提出至少三条解决措施。3.如何优化该企业的人力成本？五、案例分析题（每题15分，共20分）材料：某餐厅的菜品售价为50元，成本为20元，本月共销售该菜品1000份。该餐厅的房租每月10000元，设备折旧每月5000元，员工工资每月20000元。1.计算该餐厅本月销售该菜品的毛利和成本率。2.分析该餐厅的成本结构是否合理，并提出改进建议。答案：一、选择题1.C2.C3.B4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.B二、填空题1.半变动成本2.询价采购3.经济效益原则4.库存数量的控制5.实地盘存法三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√四、简答题1.采购成本过高可能原因：采购渠道单一，未充分比较价格；采购人员缺乏专业知识和谈判技巧；未建立长期稳定的供应商关系，无法获得优惠；采购计划不合理，导致采购量过多或过少。2.解决食材浪费措施：优化菜单设计，根据销量合理安排菜品；加强员工培训，提高节约意识；建立食材库存管理制度，合理控制库存；对剩余食材进行妥善处理，如制作员工餐等。3.优化人力成本：合理定编定岗，根据业务需求确定员工数量；提高员工工作效率，通过培训提升技能；建立绩效考核制度，激励员工；合理安排工作时间，避免人力闲置。五、案例分析题1.毛利=（售价-成本）×销售量=（50-20）×1000=30000元。成本率=成本÷（售价×销售量）×100%=20×1000÷（50×1000）×100%=40%。2.成本结构分析：房租、设备折旧、员工工资等固定成本占比较大。改进建议