2025年中职烹饪类（面点创新制作）试题及答案

2025年中职烹饪类（面点创新制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种面粉适合制作酥脆口感的面点？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.在面点制作中，能使面团具有良好延展性的添加剂是（）A.酵母B.泡打粉C.改良剂D.增稠剂3.制作广式月饼时，常用的馅料是（）A.豆沙馅B.枣泥馅C.莲蓉馅D.以上都是4.以下哪种成型方法常用于制作饺子？（）A.包法B.捏法C.擀法D.切法5.蒸制面点时，一般需要多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是7.以下哪种馅料适合制作甜味的酥皮点心？（）A.肉馅B.豆沙馅C.菜馅D.以上都不适合8.制作面包时，加入盐的作用是（）A.增加风味B.调节面团筋性C.延长保质期D.以上都是9.以下哪种工具不常用于面点制作？（）A.烤箱B.微波炉C.蒸笼D.平底锅10.制作中式传统糕点时，常使用的油脂是（）A.黄油B.猪油C.植物油D.奶油第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.面点制作中常用的甜味剂有______、______等。2.饺子皮的制作一般选用______面粉。3.制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的______。4.烘焙类面点常用的烘烤温度一般在______℃左右。5.制作蛋黄酥时，需要将油皮和油酥分别______。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）2.所有的馅料都可以直接用于制作面点。（）3.烤箱预热的目的是使烤箱内部温度均匀。（）4.制作面点时，添加的糖越多，口感越好。（）5.中式面点和西式面点在制作工艺上没有明显区别。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.请简述制作酥皮点心的关键步骤及要点。2.如何根据不同的季节选择合适的面粉制作面点？3.讲述一下在面点制作中，如何保证面团的发酵效果良好。五、综合题（共20分）请设计一款创新的中式面点，说明其名称、主要原料、制作工艺及特色。答案：一、选择题：1.A2.C3.D4.A5.B6.D7.B8.D9.B10.B二、填空题：1.白砂糖、绵白糖2.中筋3.1%-2%4.180-2005.分别揉匀三、判断题：1.×2.×3.√4.×5.×四、简答题：1.酥皮点心关键在于油皮和油酥的调制。油皮用面粉、油脂、水等揉成柔软面团，油酥则是面粉与油脂混合成酥性面团。将两者分别擀开，多次折叠后再擀开，最后包入馅料成型。要点是操作过程中动作要轻缓，防止油脂渗出，擀制时力度均匀，保证层次分明。2.在春季和秋季，气候较为温和，可选用中筋面粉制作各种家常面点。夏季气温高，面粉易发酵，可适当减少酵母用量，选用筋度稍低的面粉，如低筋面粉制作蛋糕等。冬季气温低，酵母活性低，可选用高筋面粉增加面团筋性，适当增加酵母用量，以保证面团发酵效果。3.要保证面团发酵效果良好，首先要选用活性高的酵母。控制好面团的温度，一般在25-30℃为宜。面团的含水量要适中，太干或太湿都不利于发酵。发酵时要提供适宜的环境，如温暖、湿润且空气流通的地方。发酵时间要根据酵母用量、面团量及温度等因素合理调整，发酵至面团体积膨胀、内部呈蜂窝状即可。五、综合题：创新中式面点可命名为“茶香紫薯糯米球”。主要原料有糯米粉、紫薯、茶叶、糖、油等。制作工艺：将紫薯蒸熟压成泥，加入适量糖和糯米粉揉成面团，分成小块搓成球状。把茶叶泡开，取