2025年中职（中西面点工艺）中点制作工艺试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）中点制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作馒头时，面粉的筋性对面团的影响是（）A.筋性越强，面团越易成型B.筋性越强，面团发酵越慢C.筋性适中，面团韧性好D.筋性弱，面团弹性差2.调制水油面时，油的作用是（）A.增加面团的韧性B.使面团更柔软C.防止面团干裂D.降低面团的黏性3.以下哪种馅料适合制作月饼（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.奶油馅4.搓条的目的是（）A.使面团表面光滑B.进一步揉匀面团C.为成型做准备D.增加面团的延展性5.制作油条时，面团发酵的程度为（）A.微微发酵B.充分发酵C.半发酵D.过度发酵6.蒸制面点时，火候的控制很重要，一般来说，馒头适合用（）A.旺火B.中火C.小火D.微火7.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:18.以下哪种工具不适合用于中点制作（）A.擀面杖B.裱花嘴C.面刮板D.蒸笼9.调制酥性面团时，糖和油的用量较多，其目的是（）A.增加面团的甜味B.使面团更酥脆C.抑制面筋的形成D.便于面团成型10.制作中点时，常用的油脂有（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.以上都是第II卷（非选择题部分，共70分）二、填空题（共20分）（总共10空，每空2分，请将答案填在横线上）1.中点制作中常用的面粉有______和______。2.调制面团时，水的温度会影响面团的______和______。3.馅料的调制要注意______和______。4.常见的中点成型方法有______法、______法、______法等。5.蒸制面点时，要注意______和______。三、判断题（共10分）（总共5题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.制作中点时，可以随意使用添加剂。（）2.面团发酵时间越长越好。（）3.炸制面点时，油温越高越好。（）4.调制馅料时，可以不按照配方比例。（）5.制作中点的工具不需要保持清洁。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述水调面团的分类及特点。2.请说明制作包子的工艺流程及要点。五、综合应用题（共20分）（总共1题，20分）材料：某点心店接到一份订单，需要制作100个豆沙包。请你根据中点制作工艺，设计一份制作豆沙包的详细方案，包括所需材料、制作步骤、注意事项等。答案：第I卷1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.B9.C10.D第II卷二、填空题1.中筋面粉、低筋面粉2.筋性、发酵速度3.调味、口感4.搓、包、捏5.火候、时间三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.水调面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，延伸性好，适合制作面条、饺子等；温水面团质地柔软，筋力较强，有一定韧性，适合制作各种饼类；热水面团质地黏软，无筋性，可塑性强，适合制作蒸饺、烧卖等。2.工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、豆沙馅等）→调制面团（酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成面团）→醒发面团（放在温暖处醒发至两倍大）→揉面排气→分成小剂子→擀成面皮→包入豆沙馅→捏褶成型→二次醒发→蒸制（冷水下锅，大火蒸15-20分钟）→焖几分钟后出锅。要点：酵母用量要合适，醒发温度要适宜，包馅时注意捏紧，蒸制火候和时间要掌握好。五、综合应用题所需材料：中筋面粉适量、酵母适量、白糖适量、水适量、豆沙馅适量。制作步骤：将酵母用温水化开，加入面粉、白糖和适量水揉成光滑面团，醒发至两倍大。揉面排气后分成100个小剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮，包入适量豆沙馅，捏褶收口。将包好