2025年高职（烹调工艺与营养）西式面点制作试题及答案

2025年高职（烹调工艺与营养）西式面点制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉2.制作黄油曲奇时，黄油的打发程度应该是？A.呈液态B.体积蓬松，颜色变浅C.仍有颗粒感D.打发至干性发泡3.以下哪种工具不是西式面点制作常用的搅拌工具？A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.厨师机4.制作泡芙的面糊，其正确的状态是？A.浓稠可流动B.非常稀薄C.有明显纹路但仍可流动D.凝固状5.戚风蛋糕烘烤时，烤箱温度一般设置为？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.制作马卡龙时，蛋白霜的打发需要达到什么程度？A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状发泡7.以下哪种原料不是制作提拉米苏的主要原料？A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.吉利丁片D.抹茶粉8.制作巧克力慕斯，巧克力的融化方式最好是？A.直接加热B.隔热水融化C.微波炉高火加热D.与水一起煮9.制作派皮时，油脂和面粉的混合方式是？A.直接搅拌B.先将油脂融化再与面粉混合C.用手搓成屑状D.加入大量水后混合10.以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果11.制作奶油霜时，黄油和糖粉的比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.制作布丁时，常用的凝固剂是？A.玉米淀粉B.面粉C.可可粉D.抹茶粉13.以下哪种模具不常用于制作蛋糕？A.圆形蛋糕模具B.心形蛋糕模具C.方形烤盘D.硅胶模具14.制作面包时，加入盐的作用是？A.增加风味B.促进发酵C.增强面筋韧性D.以上都是15.制作蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.随便配比16.以下哪种装饰材料常用于制作西式甜点的表面装饰？A.食用色素B.盐C.胡椒粉D.酱油17.制作海绵蛋糕时需要将鸡蛋打发至什么程度？A.体积变为原来的2倍B.蛋液浓稠，滴落缓慢C.蛋液呈液态D.蛋液颜色变深18.制作千层酥时，黄油和面团的折叠次数一般需要？A.2-3次B.4-5次C.6-8次D.越多越好19.以下哪种坚果适合用于制作坚果塔？A.腰果B.杏仁C.核桃D.以上都可以20.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是？A.吉利丁B.蛋黄C.奶油D.卵磷脂第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.西式面点常用的糖类有白砂糖、______、______等。2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是使蛋糕______、______。3.泡芙面糊烘烤时膨胀的原理是______受热膨胀。4.马卡龙制作过程中，蛋白霜与面糊的搅拌方式是______搅拌。5.制作巧克力甘纳许，需要将巧克力与______按一定比例混合。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.制作面包时，酵母放得越多，发酵速度越快，面包质量越好。（）2.低筋面粉可以用来制作面包，使面包口感更柔软。（）3.制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）4.戚风蛋糕烘烤后需要立即倒扣，防止蛋糕回缩。（）5.制作马卡龙时，烤箱温度越高，烤出的马卡龙颜色越好看。（）6.提拉米苏制作过程中，手指饼干需要在咖啡液中浸泡较长时间，使其充分吸收咖啡味。（）7.制作巧克力慕斯时，吉利丁片需要提前用冷水泡软，再隔水加热融化。（）8.派皮制作好后，可以直接放入烤箱烘烤，不需要冷藏松弛。（）9.制作奶油霜时，黄油需要提前软化，否则打发不起来。（）10.制作布丁时，煮好的布丁液可以直接倒入模具中，不需要过滤。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答问题，每题5分。1.简述制作面包的基本工艺流程。2.说明制作戚风蛋糕时容易出现的问题及解决方法。3.阐述马卡龙制作中蛋白霜打发的要点。4.简述制作巧克力甘纳许的步骤。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，回答问题，每题10分。案例：小王在制作一款巧克力蛋糕时，按照配方准确称量了各种原料，在打发蛋清时也很顺利，蛋糕面糊调制好后倒入模具放入烤箱烘烤。但烤好后发现蛋糕顶部出现了塌陷，中间还有空洞。1.请分析蛋糕顶部塌陷且中间有空洞可能的原因。2.针对这些原因，提出改进措施。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.C10.B11.A12.A13.C14.D15.A16.A17.B18.C19.D20.D二、1.细砂糖糖粉2.蓬松柔软3.面糊中的水分和空气4.翻拌5.淡奶油三、1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、1.制作面包基本工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→搅拌形成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却包装。2.戚风蛋糕易出现的问题及解决方法：塌陷，可能是没倒扣或蛋白霜消泡，要及时倒扣；开裂，可能是温度高或搅拌过度，调整烤箱温度和搅拌手法；组织粗糙，可能是搅拌不均或面粉筋性大，注意搅拌方式和选用低筋面粉。3.马卡龙蛋白霜打发要点：分多次加糖，打发至湿性发泡后转低速整理气泡，提起打蛋器蛋白霜呈弯钩状，且打发环境要无水无油。4.制作巧克力甘纳许步骤：将巧克力切碎放入容器，把淡奶油加热至微沸，倒入巧克力中，静置片刻后用刮刀搅拌至巧克力完全融化且质地均匀。五、1.蛋糕顶部塌陷且中间有空洞可能原因：打发蛋清过度，导致蛋白霜消泡，蛋糕支撑