2025年高职烹调工艺与营养（中西融合烹饪）试题及答案

2025年高职烹调工艺与营养（中西融合烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材是西餐中常用的基础汤原料？A.白菜B.牛肉C.土豆D.黄瓜2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱？A.细面B.宽面C.螺旋面D.通心粉3.西餐烹饪中，常用于煎牛排的火候是？A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火4.下列哪种香料是法式菜肴常用的？A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒5.制作沙拉时，哪种酱汁是经典的法式沙拉酱？A.蛋黄酱B.番茄酱C.油醋汁D.蜂蜜芥末酱6.西餐甜点中，提拉米苏的主要原料不包括？A.马斯卡彭芝士B.手指饼干C.可可粉D.红豆7.制作披萨时，披萨饼底的发酵时间一般为？A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟8.以下哪种葡萄酒适合搭配红肉？A.白葡萄酒B.桃红葡萄酒C.干红葡萄酒D.甜葡萄酒9.西餐烹饪中，用于制作面包的主要面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉10.制作奶油汤时，需要加入的增稠剂是？A.玉米淀粉B.面粉C.吉利丁片D.琼脂第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐中的主菜通常包括______、______等。2.在制作牛排时，常用的腌制调料有______、______等。3.意大利的经典面食除了披萨，还有______、______等。4.西餐甜点中，马卡龙的主要特点是______、______。5.西餐烹饪中常用的刀具包括______、______等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述西餐烹饪中煎、烤、炸三种烹饪方法的特点及适用食材。（10分）2.请说明制作一份简单的意大利肉酱面需要准备哪些食材和调料，以及主要的制作步骤。（10分）四、材料分析题（共20分）材料：小李在一家西餐厅实习，师傅让他制作一份法式煎牛排。小李按照平时的经验，将牛排直接放入热锅中用大火煎制，结果牛排表面迅速焦糊，内部却还未熟透。答题要求：分析小李在制作过程中出现问题的原因，并给出正确的煎牛排方法。（20分）五、综合应用题（共20分）材料：学校举办西餐烹饪比赛，要求参赛选手制作一道包含前菜、主菜和甜点的完整西餐套餐。答题要求：请你设计一份完整的西餐套餐，包括每道菜的名称、主要食材、烹饪方法及简要介绍。（20分）答案：一、选择题1.B2.B3.D4.C5.C6.D7.C8.C9.C10.A二、填空题1.牛排、烤鸡2.黑胡椒、海盐3.意大利面、千层面4.色彩绚丽、口感酥脆5.主厨刀、削皮刀三、简答题1.煎：能快速锁住食材水分，使表面金黄香脆，适合质地较嫩的肉类，如牛排。烤：可使食材表面形成焦香外皮，内部熟透且保留原汁原味，常用于整块肉类、蔬菜等。炸：能让食材外表酥脆，内部鲜嫩多汁，适合小块食材，如薯条、炸鸡块等。2.食材：意大利面、牛肉末、洋葱、番茄、大蒜、橄榄油、番茄酱、盐、黑胡椒等。步骤：锅中煮面至熟捞出；热油炒香洋葱、大蒜，加入牛肉末炒至变色，加番茄炒出汁，倒入番茄酱，加盐、黑胡椒调味制成肉酱；将肉酱与面条拌匀即可。四、原因：直接大火煎制，牛排表面温度迅速升高，导致焦糊，而内部热量来不及传递，所以未熟透。正确方法：先将牛排用厨房纸巾擦干水分，撒上盐、黑胡椒等腌制。热锅后放入牛排，先用大火煎1-2分钟，使表面迅速变色并锁住水分，然后转小火煎至所需熟度，期间适时翻面。五、前菜：蔬菜沙拉。食材：生菜、黄瓜、番茄、胡萝卜、橄榄油、醋、盐、黑胡椒。烹饪方法：将蔬菜洗净切好，加入调料拌匀。介绍：清爽可口，富含维生素。主菜：香煎三文鱼。食材：三文鱼、柠檬、橄榄油、盐、黑胡椒。烹饪方法：三文鱼用