餐饮服务食品安全操作规范手册

餐饮服务食品安全操作规范手册一、总则本手册旨在为餐饮服务从业者提供系统、实用的食品安全操作指引，助力企业规范经营行为，降低食品安全风险，保障消费者饮食健康。适用于各类餐饮服务主体（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房、网络餐饮服务提供者等）。餐饮服务提供者需遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，秉持“安全第一、诚信经营”原则，建立健全食品安全管理制度，明确岗位责任，配备专（兼）职食品安全管理人员，定期开展食品安全自查，及时消除风险隐患。二、场所与设施设备管理（一）场所选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、排水便利、远离有毒有害污染源（如化工企业、垃圾站、露天厕所等）的区域。场所布局需遵循“生进熟出”的流程逻辑，避免原料与成品交叉污染；功能区（如粗加工区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区）应相对独立，通过物理隔断或空间规划实现有效分隔。（二）设施设备要求1.通风与照明：加工操作间应安装机械通风设施（如排风扇、空调），保持空气流通，避免油烟、蒸汽积聚；场所照明需满足操作需求，食品处理区光源应使用防爆灯或加防护罩，防止玻璃破碎污染食品。2.冷藏冷冻设备：根据经营规模配备足够的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设备，设备内食品需分类存放、贴标管理，定期除霜（霜厚≤1厘米），确保温度稳定。3.清洗消毒设施：设置专用的餐具清洗池、原料清洗池（生肉、蔬菜、水产品宜分池），配备热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）设备，消毒后餐具需沥干、密闭存放。三、从业人员管理（一）健康管理所有直接接触食品的从业人员（含临时工作人员）必须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康检查。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能污染食品的症状，应立即脱离工作岗位，待痊愈并经健康检查合格后方可复工。（二）培训与考核企业应定期组织从业人员参加食品安全培训，内容涵盖法律法规、操作规范、风险防控等；新员工入职前需完成岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应留存备查，确保员工掌握“什么能做、什么不能做”的操作准则。（三）个人卫生规范从业人员操作前、接触污染物后必须洗手消毒（使用流动水+洗手液，按“七步洗手法”操作）；工作时应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩（制作直接入口食品时），不得佩戴戒指、手镯等首饰，禁止在加工区吸烟、饮食或存放私人物品。四、食品原料管理（一）采购管理1.供应商选择：优先从资质齐全（营业执照、食品经营许可证等）、信誉良好的供应商采购原料，建立供应商档案，留存相关资质证明及产品检验报告。2.索证索票：采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应索取并留存采购票据、检验合格证明（如肉类需“两证一报告”：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告），确保原料来源可追溯。（二）贮存管理1.分类存放：食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则分类存放，避免串味或交叉污染；散装原料需密封保存，贴标注明名称、保质期、进货日期。2.贮存条件：贮存场所需通风、干燥、清洁，温度湿度符合原料要求（如粮食类需防潮，鲜肉类需冷藏）；原料货架或存放台应离墙≥5厘米、离地≥10厘米，便于清洁和检查。3.库存管理：遵循“先进先出”原则，定期检查原料保质期，发现临近过期、变质、霉变的原料，立即清理并记录处理情况（包括处理时间、方式、责任人）。五、加工操作规范（一）粗加工与切配1.原料处理：新鲜果蔬应去除腐烂部分，用流动水清洗干净；生肉、水产品需在专用区域解冻（优先采用冷藏解冻、冷水解冻，避免室温长时间解冻），解冻后及时加工，防止微生物滋生。2.工具专用：切配生熟食品的刀、砧板、容器应严格分开，使用后及时清洗消毒，避免交叉污染。（二）烹饪加工1.烧熟煮透：烹饪时应将食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟，确保杀灭致病菌（如禽肉、蛋类需彻底煮熟，豆浆需煮沸5分钟以上）；加工后的食品应尽快食用，避免长时间存放。2.现制现售：即食食品（如凉拌菜、鲜榨果汁）应在专间内制作，操作人员需二次更衣、洗手消毒，使用的工具、容器需提前消毒，制作过程中避免用手直接接触成品。（三）备餐与配送1.时间温度控制：常温下，熟食存放时间不宜超过2小时；如需延长存放时间，应在10℃以下或60℃以上环境中保存。网络餐饮配送时，应使用清洁、保温的配送箱，避免食品在配送过程中变质。六、清洗消毒管理（一）餐具与工具消毒1.清洗流程：餐具、工具应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，即先去除残渣，再用洗涤剂清洗，流动水冲洗，然后消毒（热力消毒：100℃煮沸15分钟；化学消毒：含氯消毒剂浓度250mg/L~500mg/L，浸泡30分钟），最后沥干放入保洁柜。2.消毒记录：建立餐具消毒台账，记录消毒日期、时间、方式、责任人，确保可追溯。（二）场所与设备清洁1.每日清洁：加工区地面、墙面、操作台应在营业结束后彻底清洁，清除残渣、油污；冷藏冷冻设备、通风设施每周至少清洁1次，防止积垢、异味。2.定期消杀：每月对加工区进行一次全面消杀，重点清洁排水沟、地漏等易滋生虫害的区域，投放防虫防鼠设施（如挡鼠板、灭蝇灯），确保场所无鼠迹、无虫患。七、食品留样要求1.留样范围：学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等，每餐次的所有食品品种均需留样；社会餐饮可根据自身规模和风险等级，对高风险食品（如凉菜、肉制品）留样。2.留样操作：专用容器：使用带盖、耐高温的专用容器，留样前需清洗消毒。留样量：每样食品留样量≥125克，确保检验时有足够样本。贮存条件：留样食品需在0℃~8℃环境中冷藏，存放时间≥48小时。记录管理：留样时需记录食品名称、留样时间、留样人，台账保存至少2年。八、应急与追溯管理（一）投诉与事故处理接到消费者食品安全投诉或发现疑似食物中毒事件时，应立即停止相关食品的供应，封存可疑食品及原料，配合监管部门开展调查；对投诉问题应在24小时内响应，72小时内反馈处理结果，避免事态扩大。（二）食品召回与追溯若发现已售出的食品存在安全隐患，应立即启动召回程序，通过门店公告、线上通知等方式告知消费者，召回的食品需单独存放、标识，按规定销毁或无害化处理；同时，利用采购台账、加工记录、留样信息等，快速追溯问题食品的来源和流向，配合监管部