2025年食品安全总监食品安全员考核考试模拟题库及答案

2025年食品安全总监食品安全员考核考试模拟题库及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.下列关于食品安全总监职责的表述中，错误的是（）。A.组织拟定食品安全管理制度并监督落实B.直接负责处理消费者投诉C.组织食品安全事故应急处置并报告D.组织对食品安全员的培训和考核答案：B3.食品加工过程中，熟制后的食品与未加工的食品存放要求是（）。A.同层存放，用保鲜膜分隔B.熟食品存放于上层，未加工食品存放于下层C.未加工食品存放于上层，熟食品存放于下层D.分柜存放，无需区分上下层答案：B4.某食品生产企业使用的食品添加剂“苯甲酸钠”超出标准限量，依据《食品安全法》，该行为属于（）。A.未按规定使用食品添加剂B.经营超过保质期的食品C.用非食品原料生产食品D.生产掺假掺杂的食品答案：A5.餐饮服务提供者加工海产品时，应特别注意预防（）污染。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌答案：B6.食品生产企业的清洁作业区（如冷却间、内包装间）空气清洁度应达到（）标准。A.30万级B.10万级C.1万级D.100级答案：B7.关于食品召回，下列说法正确的是（）。A.仅需召回已售出的问题食品B.召回后可自行销毁，无需记录C.一级召回应在24小时内启动D.召回范围由企业自行确定，无需报告监管部门答案：C8.婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证（）。A.营养成分符合食品安全标准B.包装美观C.保质期标注准确D.标签符合广告法要求答案：A9.食品经营企业的食品安全员发现生产经营过程中存在食品安全事故潜在风险时，应当（）。A.立即向企业主要负责人报告B.自行处理后再报告C.等待上级指示D.隐瞒不报答案：A10.食品生产企业的设备布局和工艺流程应当防止（）。A.人员串岗B.原料与半成品交叉污染C.设备老化D.能源浪费答案：B11.网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A.五万元以上十万元以下B.十万元以上二十万元以下C.二十万元以上五十万元以下D.五十万元以上一百万元以下答案：A12.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）B.《预包装食品标签通则》（GB7718）C.《食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）答案：A13.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品种类相适应的检验设备和设施，检验人员应具备（）。A.食品相关专业大专以上学历B.2年以上食品检验工作经验C.相应的检验能力D.健康证明答案：C14.餐饮服务提供者在加工食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底杀灭微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C15.保健食品的标签、说明书不得涉及（）。A.原料成分B.保健功能C.疾病预防、治疗功能D.食用方法答案：C16.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A17.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.学历证明B.培训合格证明C.健康证明D.技能等级证书答案：C18.用于食品的包装材料和容器，应当符合（）。A.食品安全标准B.企业自定义标准C.行业推荐标准D.国际通用标准答案：A19.食品生产企业的仓库管理中，原料、半成品、成品应（）存放。A.混合B.分类、分区域C.按生产日期倒序D.按重量大小答案：B20.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即向（）报告。A.消费者协会B.卫生行政部门C.食品安全监督管理部门D.行业协会答案：C二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.食品安全管理制度应包括（）。A.进货查验记录制度B.食品添加剂使用记录制度C.从业人员健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD2.食品生产企业进货查验时，应当核对的证明文件包括（）。A.供货者的许可证B.食品合格证明文件C.原料的出厂检验报告D.运输车辆消毒记录答案：ABC3.加工过程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工区域划分清洁区、准清洁区、一般作业区C.从业人员接触直接入口食品前洗手消毒D.原料与成品同车运输答案：ABC4.食品安全事故应急处置方案应包括（）。A.应急处置组织机构B.事故报告程序C.现场处置措施D.事后整改措施答案：ABCD5.食品标签应当标明的事项包括（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期、贮存条件答案：ABCD6.下列属于禁止生产经营的食品的是（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.超过保质期的食品C.被包装材料污染的食品D.无标签的预包装食品答案：ABCD7.食品安全员的主要职责包括（）。A.检查食品生产经营过程的安全状况B.记录和保存检查资料C.对不符合规定的行为提出整改意见D.组织从业人员进行食品安全培训答案：ABC8.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用以改善口感答案：ABC9.冷链食品贮存要求包括（）。A.冷藏温度控制在0℃-8℃B.冷冻温度控制在-18℃以下C.定期监测并记录温度D.不同种类食品混合堆放答案：ABC10.食品生产企业的关键环节控制包括（）。A.原料验收B.生产加工过程C.成品检验D.产品追溯答案：ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产企业可以将未经验收的原料投入生产。（）答案：×2.食品安全总监是企业食品安全第一责任人。（）答案：×（注：企业主要负责人是第一责任人）3.食品经营企业可以销售未标明生产日期的预包装食品。（）答案：×4.从业人员手部有伤口时，只要佩戴手套即可接触直接入口食品。（）答案：×（注：需包扎并佩戴手套，或调整岗位）5.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×6.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题立即整改。（）答案：√7.网络食品交易第三方平台提供者不需要对入网食品经营者的经营行为进行监督。（）答案：×8.保健食品的功能声称应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。（）答案：√9.食品生产企业的检验设备可以外借使用，无需专用。（）答案：×10.发生食品安全事故后，企业可以自行处理问题食品，无需向监管部门报告。（）答案：×四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品安全总监的主要职责。答案：（1）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；（2）组织对从业人员进行食品安全培训、考核；（3）组织开展食品安全自查，分析风险并报告主要负责人；（4）组织制定并实施食品安全事故应急处置方案；（5）监督食品安全员履行职责。2.食品生产企业进货查验的具体内容包括哪些？答案：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；（2）核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息；（3）对原料的感官性状、包装完整性进行检查；（4）对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；（5）如实记录进货查验情况，保存相关凭证。3.餐饮服务提供者加工操作中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区管理：设置生熟食品加工区、原料与成品存放区；（2）工具专用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，标识区分；（3）人员操作规范：接触生食品后及时洗手消毒，再处理熟食品；（4）存放要求：熟食品存放于高于生食品的位置，避免滴漏污染；（5）运输分开：生熟食品使用不同的运输工具或容器。4.简述食品安全事故的报告程序。答案：（1）发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施（如停止生产经营、封存问题食品）；（2）自事故发生之时起1小时内向事故发生地县级食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告；（3）报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状、可能的原因等；（4）不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。5.预包装食品标签必须标注的内容有哪些？答案：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称（若需特别标注）；（8）生产许可证编号（SC码）；（9）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，还应当标明主要营养成分及其含量。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某食品厂生产的“原味饼干”被消费者投诉食用后出现腹泻症状。监管部门抽样检测发现，产品中菌落总数超标5倍，且原料库中部分面粉已结块、有霉斑。经调查，该厂未对新入职的原料验收员进行培训，原料入库时仅核对了数量，未检查感官质量；生产车间的空气消毒设备已损坏1个月未维修；检验员为赶进度，未对该批次产品进行微生物检测，直接出具了合格报告。问题：分析该食品厂存在的食品安全问题及对应的法律责任。答案：存在问题：（1）原料验收不规范：未检查面粉的感官质量（结块、霉斑），违反《食品安全法》第五十条“食品生产者采购食品原料应当查验供货者的许可证和食品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料应当按照食品安全标准进行检验”；（2）生产环境控制缺失：车间空气消毒设备损坏未维修，导致微生物污染，违反《食品安全法》第三十三条“食品生产经营应当符合食品安全标准，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、防腐等卫生设施”；（3）检验环节失职：检验员未进行微生物检测即出具合格报告，违反《食品安全法》第五十二条“食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售”；（4）人员培训不到位：新入职验收员未培训，违反《食品安全法》第四十四条“食品生产经营企业应当对职工进行食品安全知识培训”。法律责任：根据《食品安全法》第一百二十四条，生产经营致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任。案例2：某连锁餐饮店在网络平台销售“秘制卤味”，消费者反映收到的卤味有异味。经查，该店为降低成本，将前一日未售完的卤味重新加热后包装销售，且未标注实际生产日期（标注为当日生产）；配送过程中未使用保温箱，夏季运输时间超过4小时，导致卤味温度升至25℃以上。问题：指出该店的违规行为，并说明整改措施。答案：违规行为：（1）销售超过保质期的食品：未售完的卤味重新加热后销售，实质为超过当日保质期的食品，违反《食品安全法》第三十四条“禁止经营超过保质期的食品”；（2）虚假标注生产日期：将前一日生产的食品标注为当日生产，违反《食品安全法》第七十一条“食品标签不得含有虚假内容”；（3）配送过程不符合冷链要求：夏季运输未使用保温箱，导致温